零添加！柔軟溼潤磅蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　日本代官山名店Ennismore Gardens首次公開關鍵配方，
　　Step by Step，簡單易做，好吃度破錶！
　　而且不添加泡打粉和防腐劑，讓你吃的FUN心！

　　磅蛋糕有許多作法，Ennismore Gardens製作的磅蛋糕，不使用泡打粉等添加物和防腐劑，而且堅持自製麵糊及餡料，味道不甜膩，口感溼潤綿密。

　　Ennismore Gardens的作法大緻可分為「拌入餡料」、「夾入餡料」和「拌入各種泥」等3種方式。本書將為大傢介紹，如何在傢就能簡單做齣店裏的好味道。你可以在學會這些作法之後加以運用，變化齣更多不同風味的磅蛋糕，盡情享受歡樂的下午茶時光。

本書特色

　　口感獨特！柔軟+溼潤+酥脆3種口感在舌間有層次的融閤在一起，讓大人、小孩愛不釋口。

　　作法簡單！隻需3種作法，就能變化齣不同風味的磅蛋糕，而且不需要太多工具和技巧，烘焙新手也能立即上手！

　　新鮮手作！自製麵糊和餡料，不使用泡打粉等添加物和防腐劑，讓你能安心享用美味點心。

　　伴手禮首選！裝進玻璃紙裏的磅蛋糕，綁上彆緻的繩子，再附上小卡片，最能錶達送禮者的溫暖心意。
 

烘焙的藝術與科學：深入探索法式經典與現代創新 探索烘焙的深邃世界，從基礎理論到復雜技巧的全麵解析。 本書旨在為所有熱愛烘焙，無論是初學者還是經驗豐富的烘焙師，提供一個係統、深入的學習平颱。我們不側重於某一特定品類的突破，而是緻力於構建一個堅實的烘焙知識體係，涵蓋從原料選擇、精確測量的科學性，到復雜風味構建的藝術性。 第一部：烘焙的基石——原料與原理的精微之道 第一章：麵粉的奧秘——蛋白質、澱粉與筋度的關係 烘焙的靈魂在於麵粉。本章將詳盡剖析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）的蛋白質含量、澱粉特性及其對最終産品結構的影響。我們將深入探討麵筋的形成機製，解釋在製作麵包、餅乾和蛋糕時，如何通過控製水分、揉捏時間和溫度來調節麵筋的強度，以達到理想的口感和支撐力。特彆收錄瞭關於古代榖物（如斯佩耳特小麥、黑麥）和無麩質替代品（如杏仁粉、木薯粉）的功能性分析，指導讀者如何在不犧牲結構的前提下進行原料替換實驗。 第二章：脂肪的哲學——風味、質地與乳化作用 脂肪不僅僅是提供潤滑和風味。本章聚焦於黃油、植物油、豬油和人造黃油在烘焙中的多元角色。我們將詳細闡述脂肪的熔點如何影響酥皮的層次感（例如韆層酥的摺疊技巧），以及油在麵糊中如何通過“截短”蛋白質鏈來抑製過度麵筋的形成，從而創造齣柔軟的內部結構。此外，我們將深入講解乳化過程，即脂肪、水和蛋液如何在高速度攪拌下穩定結閤，這是製作穩定蛋黃醬和順滑奶油霜的關鍵。 第三章：糖與甜度的平衡——美拉德反應與焦糖化 糖在烘焙中扮演著多重角色：甜味劑、保水劑、膨鬆劑和褐變催化劑。本章將區分“焦糖化”（糖自身受熱分解）與“美拉德反應”（糖與氨基酸的反應）。我們提供瞭一係列精確的溫度麯綫圖，展示不同含量的糖如何在烘焙過程中影響蛋糕的保濕度和顔色深度。針對專業需求，本章還探討瞭轉化糖漿（如玉米糖漿、葡萄糖）在防止結晶和提高麵糊流動性方麵的應用。 第四章：膨鬆劑的科學——化學與物理的協同作用 酵母、小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉是烘焙膨鬆的三大支柱。本章將詳細對比它們的反應機理：酵母的生物發酵過程、小蘇打對酸性物質的即時反應，以及泡打粉的雙重作用（遇水和遇熱反應）。我們提供瞭一個實用的“酸堿平衡錶”，幫助讀者根據配方中已有的酸性成分（如酪乳、檸檬汁、紅糖）來精確計算所需小蘇打的用量，避免成品産生金屬味或塌陷。 第二部：技藝的精進——經典結構與復雜工藝 第五章：麵包的藝術——從歐式硬皮到日式吐司 本章專注於發酵類産品的深度解析。我們將超越基礎的和麵手法，探討浸泡法（Poolish, Biga, 魯邦種）對風味復雜性的貢獻。針對歐式麵包，我們詳細講解蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——如何延遲錶皮的硬化，允許充分膨脹。針對吐司，我們引入瞭“湯種法”的科學原理，解釋澱粉糊化如何確保極緻的濕潤度和持久的柔軟性，並提供多階段冷發酵的溫度和時間控製參數。 第六章：法式撻派與酥皮的結構工程 酥皮是烘焙技術中的一個重要裏程碑。本章將深入解構派皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和層疊酥皮（Puff Pastry）的製作區彆。重點解析瞭“保持脂肪低溫”這一核心原則背後的物理學原理——隻有分離的、未完全與麵粉混閤的冷脂肪塊，在烘烤時産生的蒸汽纔能推開麵皮，形成清晰的層次。我們提供瞭利用揉麵墊和工具控製麵團溫度的詳細步驟。 第七章：美式蛋糕的科學——從磅蛋糕到海綿蛋糕 本章係統性地分析瞭基於不同起泡方式的蛋糕體結構： 1. 磅蛋糕（Creaming Method）： 如何通過攪打黃油和糖將空氣“切割”進麵糊，並指導讀者識彆“油水分離”的早期信號。 2. 海綿蛋糕（Foaming Method）： 討論全蛋法與分蛋法對蛋糕體積和穩定性的差異。 3. 乳化蛋糕（Reverse Creaming）： 介紹如何先讓脂肪包裹麵粉，以創造齣極其細膩的內部組織，特彆適用於濕潤的巧剋力蛋糕。 第八章：餡料、醬汁與裝飾——風味的層次疊加 一個完整的甜點需要平衡的餡料和醬汁。本章涵蓋瞭從基礎卡仕達醬（Crème Pâtissière）的防糊技術、法式奶油霜（Buttercream）的穩定化（意式、法式、瑞士式）對比，到果醬和庫利（Coulis）的果膠和酸度平衡。我們還收錄瞭巧剋力調溫（Tempering）的詳細指南，解釋瞭如何通過控製可可脂晶體形態來獲得光滑、光亮且具有完美“脆感”的巧剋力塗層。 第三部：環境控製與故障排除 第九章：烤箱的物理學——溫度的均勻性與熱傳導 烤箱並非簡單的加熱箱。本章探討瞭熱傳導的三種方式（對流、輻射、傳導）在烘焙中的體現。我們建議如何通過放置烤石或厚底烤盤來增強熱傳導的穩定性，減少“底部燒焦，頂部未熟”的現象。針對不同烤箱的“熱點”問題，我們提供瞭調整烘烤架高度和使用烤箱溫度計進行校準的實用方法。 第十章：故障排除與配方調整指南 本章提供瞭一個詳盡的“烘焙急救手冊”。麵對塌陷的蛋糕、開裂的餅乾、過硬的麵包或油膩的餡料，讀者可以迅速對照此錶，定位問題根源，並學習如何進行現場修正。例如，當麵糊過稀時，應立即加入少量預先混閤好的乾燥原料（而非僅僅是麵粉）來恢復粘稠度，而非盲目增加烘烤時間。 本書總結： 通過對烘焙科學的嚴謹探索和對經典技術的精細打磨，我們旨在讓讀者不僅僅是遵循食譜，而是理解食譜背後的“為什麼”。這是一部關於結構、化學反應和溫度控製的深度參考書，它將帶領您跨越錶麵的操作步驟，直達烘焙藝術的本質。

示範者簡介

寺岡佐和子

　　曾在L’ecole Vantan主修法式甜點，2008年畢業後，進入Ennismore Gardens工作。之後，她在Lindt Chocolat Café、TORAYA CAFÉ等咖啡廳任職，2016年再度迴到Ennismore Gardens，緻力於製作磅蛋糕。
 

10    如何製作蛋糕底
11    基本的材料與工具
12    「Ennismore Gardens」的誕生祕辛

基本的磅蛋糕（原味）

拌入餡料
香蕉
果乾
蘋果
蘭姆葡萄
薑汁蘋果
無花果
檸檬
黑豆
番茄羅勒
洋蔥
鬍蘿蔔
抹茶鹿子餅
焦糖咖啡
黑糖焙茶
伯爵茶
核桃
楓糖山核桃
黑糖花生
白芝麻味噌
蔓越莓起司
藍紋起司
巧剋力香料

夾入餡料
檸檬奶油
起司
番茄
栗子
日本栗子

拌入各種泥
黑芝麻
地瓜
南瓜
可可亞
巧剋力蔓越莓

77      在店裏急速冷凍！
78      本書使用的餡料、裝飾
82      磅蛋糕最適閤當作伴手禮瞭！

评分☆☆☆☆☆

不得不說，我是一個對食材的“純粹性”有著執著追求的人。在選擇食譜的時候，我總是優先考慮那些不添加人工香料、色素或者過多的食品添加劑的。所以，當我看到《零添加！柔軟溼潤磅蛋糕》這個書名時，我的眼睛立刻亮瞭！這本書不僅僅是關於“零添加”這個概念，它更是在用一種非常負責任的態度，去探索食物最本真的味道。我非常欣賞作者在書中對每一種“零添加”食材的深入剖析，比如他們選擇的天然香草精，或者如何利用水果本身的甜度和風味來提升蛋糕的層次。我尤其喜歡書中介紹的“植物奶”磅蛋糕係列，這對於和我一樣追求健康飲食的人來說，簡直是福音！我一直想嘗試用植物奶來替代牛奶，但又擔心會影響蛋糕的口感。這本書給瞭我非常詳細的指導，讓我知道該如何選擇閤適的植物奶，以及在配方上需要做哪些調整，纔能達到理想的濕潤度和柔軟度。我迫不及待地想嘗試那個“抹茶白巧”口味的磅蛋糕，感覺它的清新和香醇一定會帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

作為一名每天都要為傢人準備三餐的傢庭主婦，我對於食物的健康和營養總是放在首位。《零添加！柔軟溼潤磅蛋糕》這本書，簡直是我烘焙路上的“及時雨”。我一直想為孩子和傢人製作一些健康的甜點，但市麵上很多烘焙食譜，要麼就是糖分太高，要麼就是添加劑太多，讓我無從下手。這本書的主題——“零添加”，讓我非常心動。它不僅在食譜上做到瞭“零添加”，更重要的是，它在製作方法上，也強調瞭如何利用食材本身的特性來達到理想的口感，而不是依賴於各種添加劑。我非常喜歡書中關於“麵糊狀態”的描述，作者用非常細緻的語言，講解瞭不同攪拌程度對麵糊的影響，以及如何通過觀察麵糊的狀態來判斷是否達到最佳狀態。我尤其看重書中對於“雞蛋”的處理方法，如何利用雞蛋的打發和融閤，來增加磅蛋糕的蓬鬆度和濕潤度，這對我來說是全新的認知。我迫不及待地想嘗試書中那個“藍莓檸檬”口味的磅蛋糕，感覺酸甜的味道一定會受到孩子們的喜愛，而且也能讓他們在享受美味的同時，吃到更健康的食物。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直對磅蛋糕有點“敬而遠之”，總覺得它是一個考驗烘焙功底的“硬骨頭”。我嘗試過幾次，結果要麼是口感太乾，要麼是組織粗糙，很難做齣那種入口即化、濕潤綿密的質感。市麵上很多烘焙書裏的磅蛋糕配方，看起來都很誘人，但一旦自己動手，總會遇到各種各樣的問題。這次拿到《零添加！柔軟溼潤磅蛋糕》，我抱著試試看的心態翻閱瞭一下。我特彆驚喜於它對“零添加”這個概念的解讀，不是簡單地省略糖和黃油，而是深入淺齣地講解瞭如何用其他天然食材來代替，同時又不犧牲風味和口感。書中對於不同麵粉、不同油脂之間的特性對比分析，讓我豁然開朗，原來做磅蛋糕看似簡單，裏麵卻有這麼多門道！我最感興趣的是關於“低溫慢烤”技巧的介紹，感覺這纔是破解磅蛋糕乾硬謎團的關鍵。我感覺這本書真的能幫助我這個烘焙新手，一步步掌握做齣柔軟濕潤磅蛋糕的秘訣，讓我對自己的烘焙能力充滿瞭信心！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是製作美食，更是一種生活態度，一種對生活品質的追求。在繁忙的工作之餘，我喜歡通過烘焙來放鬆自己，也為自己和傢人帶來一些小小的幸福感。《零添加！柔軟溼潤磅蛋糕》這本書，就完美地契閤瞭我對於烘焙的理解。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“匠心”的教科書。我非常欣賞作者在書中對每一個細節的考究，從食材的選擇，到製作的步驟，再到最後的烘烤和冷卻，都充滿瞭智慧和誠意。我尤其喜歡書中關於“熟成”的理念，作者強調瞭磅蛋糕在烘烤後需要一段時間的“靜置”，讓風味充分融閤，讓濕潤度達到最佳。這讓我意識到，很多時候，我們急於品嘗，反而錯過瞭食物最美好的狀態。我非常期待嘗試書中那個“紅絲絨”口味的磅蛋糕，它不僅外觀漂亮，而且我相信通過“零添加”的製作方式，一定能帶來純粹而濃鬱的風味，讓我在品嘗蛋糕的同時，也能感受到一種由內而外的滿足和愉悅。

评分☆☆☆☆☆

最近在整理廚房，發現我那個舊烤箱其實還有點潛力可挖，於是就想著嘗試一些新的烘焙食譜。之前我一直對那些看起來很硬實、不夠濕潤的磅蛋糕有點望而卻步，總覺得在傢很難做齣那種口感。直到我翻到瞭這本《零添加！柔軟溼潤磅蛋糕》，我簡直是如獲至寶！書裏一開始就詳細講解瞭為什麼很多磅蛋糕會乾巴巴的，還介紹瞭各種“零添加”背後的科學原理，比如如何通過調整液體和脂肪的比例來達到極緻的柔軟。我尤其喜歡其中關於“水閤法”的部分，作者用非常生動形象的比喻解釋瞭麵糊在靜置過程中吸水的奧秘，看得我躍躍欲試。而且，這本書的配方都非常實在，不像有些書裏充斥著各種我根本找不到的稀奇古怪的材料。它強調的是用最基礎的食材，通過巧妙的技法，就能做齣讓人驚艷的口感。我迫不及待地想嘗試那個“海鹽焦糖”口味的磅蛋糕，光是想象那個香氣和綿密的口感，就已經流口水瞭！