新手入門蛋糕全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　蛋糕的款式、手法、口味除瞭基本功外，還有衍伸齣的各種不同變化。

　　如何精確判斷打發與混閤的程度？製作蛋糕的準備動作以及步驟訣竅？玩美蛋糕的裝飾技巧，看似難度很高的蛋糕製作，其實隻要掌握箇中訣竅，自己在傢也可以輕鬆實作！

　　本書精選最具特色的經典蛋糕，由具多年烘焙經驗的專業職人，大方公開最適閤在傢製作的私房配方以及獨門訣竅，除瞭為您解惑蛋糕製作常見的問題關鍵與解決方法之外，所有蛋糕皆有完整步驟圖解、製作要訣提點，詳細說明每個環節重點，傳授各種不失敗的美味作法，顛覆做蛋糕很難的刻闆印象。

　　所有蛋糕製作步驟都以照片詳細圖解，讓您學會不同蛋糕的技法，還有各種不同餡料製作，以及蛋糕的妝飾技巧，隻要按圖學作，無論蛋糕或其他西點都能讓您一通百通、受用無窮 。

本書特色

　　◆瑪芬蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕...，曆久不衰的基本款、特彆日子的禮物，所有您想學的蛋糕都在本書完整呈現！
　　◆人氣名師親自傳授，用簡單的烘焙工具，提供不失敗的蛋糕配方， 51種人氣蛋糕技術放送，搞懂祕訣，新手照書練習就能成功。
　　◆超詳盡圖解，每步驟獨立呈現，清楚標示注意事項及烘焙小講堂，提醒容易失敗的部分和成功關鍵。
　　◆食用最安心！捨棄繁復裝飾、運用天然素材，每個環節都以自製呈現蛋糕的天然原味好健康！


 

烘焙大師的私藏秘籍：從零到精通的法式甜點藝術 本書不包含《新手入門蛋糕全書》中的任何基礎蛋糕製作內容，專注於進階法式甜點技藝的深度剖析與實踐。 導言：超越基礎，擁抱法式甜點的精緻與哲學 歡迎來到一個全新的烘焙領域。如果你已經掌握瞭海綿蛋糕、磅蛋糕的製作技巧，熟悉瞭基本的奶油打發與裱花基礎，那麼這本書將是你通往法式甜點殿堂的下一站。我們不再滿足於“能吃”的蛋糕，而是追求“藝術品”般的口感、結構和視覺呈現。 本書的核心在於“精細化管理”和“風味平衡”。法式甜點，特彆是現代法式慕斯、鏡麵蛋糕和精緻小點心（Petits Fours），是對精準度要求極高的學科。我們深入探討每一種原料在特定溫度、酸堿度下的反應，目標是創造齣層次豐富、口感和諧的味覺體驗。 第一篇：法式甜點的基石——深度剖析與高階技法 本篇將對烘焙中那些常常被一筆帶過的關鍵環節進行革命性的深度挖掘，確保你的基礎不再是“基礎”，而是“精湛”。 第一章：完美蛋奶醬（Crème Anglaise）與卡仕達的秘密 超越基礎的溫度控製： 我們將詳細分析蛋黃在不同溫度下的凝固麯綫，探討如何使用精確的恒溫水浴法（Sous Vide Method）來製作齣口感絲滑、絕不結塊的英式蛋奶醬。內容包括： 1. 乳化穩定劑的作用： 深度解析玉米澱粉、卡拉膠在蛋奶醬中的作用，以及如何根據使用場景（如冷凍、迴溫）調整添加比例。 2. 香草的萃取藝術： 不僅使用香草莢，更會介紹如何自製高品質的香草精油，並利用香草籽、香草莢、香草粉的組閤，在不同介質中最大化釋放香氣。 3. 法式布丁（Crème Brûlée）的焦糖化研究： 不再隻是用噴槍加熱，而是探討不同糖分（蔗糖、紅糖、異麥芽酮）在高溫下的熔點、焦化速率及其對風味的影響，力求達到最薄、最脆、最均勻的焦糖層。 第二章：歐式蛋白霜的科學：從瑞士到意大利的精準過渡 本書摒棄瞭傳統的法式蛋白霜，重點攻剋更穩定、更適閤做慕斯基底的兩種技術： 1. 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）的粘度控製： 詳細說明如何精確控製水浴溫度，確保蛋白在達到穩定狀態前，糖分完全溶解，避免成品齣現顆粒感。我們將探討不同攪拌槳（打蛋籠、K字槳）對空氣導入效率的影響。 2. 意大利蛋白霜（Italian Meringue）的糖漿流速與溫度： 意大利蛋白霜的成功關鍵在於糖漿的溫度。本書提供瞭一張詳盡的“糖漿溫度與濕度對應錶”，指導你如何在不同環境濕度下，調整糖漿達到118°C（軟球階段）的最佳時機，確保蛋白霜光滑、有光澤且具有極佳的支撐力。 第三章：酥皮的層次解構：韆層與可頌的極限挑戰 我們聚焦於需要時間積纍和極緻耐心的酥皮製作，目標是實現無可挑剔的層疊結構（Lamination）。 1. 麵團水閤度的精確計算： 學習如何根據麵粉蛋白質含量調整水量，以確保麵團的延展性和彈性達到製作韆層酥（Mille-feuille）所需的最低要求。 2. 黃油的塑性與可塑性： 深入研究不同脂肪含量的黃油（如歐洲黃油與美式黃油）在冷藏狀態下的硬度差異，以及如何通過“敲打”而非“擀壓”來形成均勻的黃油層。 3. 發酵環境的控製： 可頌的成功一半在於溫度。書中提供瞭自製發酵箱的方案，以及如何精確控製3°C到5°C的發酵環境，避免黃油融化，確保烘烤時蒸汽能充分分離麵皮。 第二篇：現代法式甜點的靈魂——慕斯與鏡麵藝術 本篇是本書的核心，涵蓋瞭現代法式甜點的技術巔峰——多層慕斯結構與鏡麵淋麵。 第四章：慕斯體的結構科學：口感的“穩定”與“流動” 慕斯不再是簡單的打發奶油與吉利丁的混閤。我們關注的是口感的“融化點”和“空氣感”。 1. 吉利丁（明膠）的“Bloom”與活性： 詳細介紹不同類型吉利丁的分子量差異，以及如何計算和使用“剋數”而非“片數”來控製慕斯的硬度。我們將演示如何通過調整吉利丁用量，實現“入口即化”的輕盈感，而非“有嚼勁”的凝固感。 2. 法式奶油霜（Pâte à Bombe）的穩定性： 作為慕斯的理想基底，我們將製作最高級彆的法式慕斯，完全依賴於加熱的蛋黃糖漿（Pâte à Bombe）來提供空氣感和乳化支撐，完全避免使用生雞蛋或過多鮮奶油帶來的油膩感。 3. 風味層次的搭建： 探討如何設計一個包含三種不同質地（如：脆底、果醬內餡、輕盈慕斯、酸性果凍層）的復閤慕斯，確保每一勺都能品嘗到對比和平衡。 第五章：鏡麵淋麵的魔術：光澤、厚度與溫度的哲學 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）是視覺的終極挑戰。本書揭示瞭光澤背後的化學原理。 1. 配方結構解析： 深度剖析鏡麵淋麵中糖、水、煉乳、吉利丁的黃金比例。我們將重點解決“淋麵不均勻”、“掛壁太厚”、“光澤暗淡”的三大難題。 2. 溫度的臨界點： 提供一個詳細的“室溫-淋麵溫度”圖錶。介紹如何根據你的工作環境溫度，精確調整淋麵液的降溫速度，確保在32°C到35°C之間進行淋麵操作，這是獲得完美鏡麵效果的關鍵。 3. 色彩與風味的融閤： 如何使用高品質可可脂色粉和脂溶性色素，在不破壞鏡麵結構的前提下，創造齣深邃、飽滿的色彩。 第三篇：法式小點心（Petits Fours）的微觀世界 本篇專注於提升齣品的精緻度和穩定性，是宴會甜點和精品店的必備技能。 第六章：費南雪（Financier）與瑪德琳（Madeleine）的黃油藝術 我們探究布朗尼黃油（Beurre Noisette）的製作，這是法式小點心風味的來源。 1. 褐化黃油的“臨界點”判斷： 如何通過聲音（劈啪聲的消失）和氣味來判斷黃油是否達到最佳的堅果香氣，避免過度焦苦。 2. 混閤手法對氣孔的影響： 介紹使用“融化黃油法”製作的費南雪，如何通過輕柔地拌入麵糊，控製麵糊的密度，從而獲得其標誌性的濕潤內部和微焦的邊緣。 第七章：塔皮與撻餡的長期保鮮技術 如何製作齣可以提前兩日製作，仍能保持酥脆口感的撻皮。 1. “盲烤”的升級技術： 介紹如何使用陶瓷豆代替傳統锡紙，以確保撻皮在烘烤過程中底部不會鼓起或塌陷。 2. 防止“濕底”的屏障技術： 詳解在撻餡灌入前，使用巧剋力或蛋清在撻皮內部形成一層“防水層”，確保奶油或水果撻餡的濕潤不會滲透到酥脆的餅底中。 結語：成為甜點架構師 這本書不是教你復製食譜，而是教你理解原理，讓你有能力在任何食譜基礎上進行創新和調整。法式甜點是一場嚴謹的科學實驗與自由的藝術錶達的結閤。掌握瞭這些深度技巧，你將不再是單純的“烘焙者”，而是能夠構建復雜風味與結構的“甜點架構師”。

作者簡介

藍筱儀（Angel）

　　曾於藍帶學校研習及位於法國裏昂的保羅‧博庫司廚藝學校進修，專修法式料理、甜點以及麵包課程。
　　曾任職北部數間餐廳、點心房工作，休假時間兼職廚藝教學、現為專職甜點料理講師。除瞭教學、不定期會參與有趣的料理工作。
　　教學的理念是：希望用淺顯易懂的方式，讓大傢覺得做料理是一件簡單快樂的事。堅持用食物的原味、乘上各種不同的料理方法，帶給同學更豐富的跨文化美味。

　　學曆
　　Institut Paul Bocuse：Intensive Culinary and Pastry Program, 2016
　　Le Cordon Bleu Dusit Culinary School：Bangkok, Thailand
　　Le Cordon Bleu, Sydney：Sydney, Australia

　　經曆
　　桃園安芙手作料理教室、颱北Funcooking瘋食課、桃園富春手作料理私廚、高雄樂料理，及其他教室授課
　　FB粉絲專頁： 愛吃、愛笑的煮廚Angel

　　齣版
　　天然果醬的私房甜點

 

6蛋糕製作的必要工具
8製作蛋糕時必備的基本材料
10各式的蛋糕烤模
11增添蛋糕風味的材料
12製作蛋糕時的注意事項
 
海綿蛋糕
17櫻桃黑森林蛋糕
21香蕉惡魔巧剋力蛋糕
24卡咖啡蛋糕
28鮮奶油草莓蛋糕
31玫瑰覆盆子奶油蛋糕
34莓果夏荷露特
38洋梨夏荷露特
41提拉米蘇
 
磅蛋糕
45肉桂蘋果磅蛋糕
48香橙巧剋力蛋糕
50大理石磅蛋糕
52抹茶甘栗磅蛋糕
54聖誕酒漬果乾蛋糕
56反轉焦糖鳳梨磅蛋糕
58香蕉核桃磅蛋糕
60老奶奶檸檬蛋糕
 
戚風蛋糕
63伯爵戚風蛋糕
66黑糖肉桂戚風蛋糕
68巧剋力戚風蛋糕
70抹茶大理石戚風蛋糕
72起司黑鬍椒戚風蛋糕
74豆乳蜜豆戚風蛋糕
76迷迭香橄欖戚風
 
歐式經典蛋糕
79巧剋力舒芙蕾
82香橙舒芙蕾
84熱內亞蛋糕
86鬍蘿蔔蛋糕
88維多莉亞蛋糕
90草莓芙蓮
94奧地利薩赫蛋糕
97歐培拉
 
乳酪蛋糕
101美式重乳酪蛋糕
104芒果生乳酪蛋糕
106萊姆生薑起司蛋糕
109奶酥莓果乳酪蛋糕
111抹茶輕乳酪蛋糕
114焦糖核桃乳酪蛋糕
117開心漿果起司蛋糕
 
慕斯蛋糕
121檸檬慕斯蛋糕
125交響樂慕斯
128紅豆抹茶慕斯蛋糕
131橙酒白乳酪蛋糕
135伯爵茶巧剋力慕斯蛋糕
139蜂蜜薰衣草慕斯蛋糕
143熱帶水果慕斯蛋糕
 
常溫蛋糕
147香草費南雪
149開心果可可費南雪
150檸檬瑪德蓮
152焦糖杏桃瑪德蓮
154蜂蜜南瓜子杯子蛋糕
156巧剋力布朗尼
 

评分☆☆☆☆☆

我一直以為烘焙是一門高深的藝術，需要天賦和多年的實踐纔能掌握，直到我翻開瞭《新手入門蛋糕全書》。這本書就像一道溫暖的光，照亮瞭我通往烘焙世界的道路。它不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的導師。書裏對於烘焙基礎的講解，讓我對一些曾經睏擾我的問題豁然開朗。比如，我之前總是搞不清為什麼有些蛋糕會塌陷，而有些蛋糕卻能完美膨脹，這本書裏就詳細地解釋瞭發酵、蛋白打發等關鍵因素對蛋糕成品的影響，並且給齣瞭非常實用的解決方案。而且，書裏對於各種工具的介紹也非常細緻，從烤箱的選購到各種模具的使用，都給齣瞭非常中肯的建議，避免瞭新手在選購初期走彎路。我特彆喜歡書裏對於一些經典蛋糕的拆解分析，讓你能理解它們之所以美味背後的科學原理，而不是僅僅記住一個配方。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我對烘焙充滿瞭探索的樂趣。書中的一些小提示，比如如何判斷麵糊的濃稠度，如何烘烤齣金黃色的外殼，這些都是實操中非常寶貴的經驗。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一種充滿魔力的藝術，能夠將簡單的食材變成精緻美味的享受，但對於我這個烘焙零基礎的人來說，總是望而卻步。《新手入門蛋糕全書》的齣現，徹底改變瞭我的想法。它就像一位耐心細緻的烘焙老師，將復雜的烘焙世界變得如此簡單易懂。書裏對於基礎知識的講解，例如不同麵粉的特性、糖的作用、油脂的選擇等等，都進行瞭非常細緻和係統的闡述，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解，不再是死記硬背。最讓我驚喜的是，書中對於很多常見烘焙問題的分析和解決，都提供瞭非常實用的建議，比如蛋糕不均勻、口感粗糙等，都能夠找到根源並學會應對。我特彆欣賞書裏那種循序漸進的學習方式，從最基礎的蛋糕類型開始，逐步深入，讓我能夠一步一個腳印地掌握烘焙的精髓。而且，書中的配方都經過瞭精心設計，食材易得，步驟清晰，即使是廚房新手，也能夠輕鬆上手，並且很有成就感。這本書的編排邏輯非常清晰，插圖豐富，排版舒適，讓我感覺每一次閱讀都是一次愉快的體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本《新手入門蛋糕全書》簡直是我烘焙路上的“神助攻”！我一直以來都是廚房裏的“黑洞”，做齣來的東西總是差強人意。但當我拿到這本書，看到它那清晰、易懂、並且充滿鼓勵性的內容時，我的信心一下子就燃起來瞭。書裏對基礎烘焙知識的講解，簡直就是為我這樣的小白量身定做的。它不會上來就拋給你一堆復雜的名詞，而是從最根本的開始，一步一步地引導你。我最看重的是，書裏對於很多容易齣錯的環節都給齣瞭非常詳細的提示和解釋，比如麵糊的攪打程度、烤箱的溫度控製等等，這些都是我之前在網上學習時很容易忽略或者理解不清的地方。書裏的配方也非常接地氣，使用的材料都很常見，步驟也非常清晰，讓我感覺自己真的有能力在傢做齣美味的蛋糕。而且，書中的插圖非常豐富，每個步驟都有圖解，即使是第一次嘗試，也不會感到無從下手。這本書讓我覺得，烘焙並沒有想象中那麼難，隻要有正確的指導，每個人都能成為烘焙達人。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《新手入門蛋糕全書》，我簡直欣喜若狂！作為一名對烘焙充滿嚮往但又毫無經驗的廚房小白，我一直渴望能有一本真正能帶領我入門的書。翻開這本書，第一感覺就是清晰、直觀。那些復雜的烘焙術語，在這本書裏被分解得像是在講故事一樣，讓我一點都不覺得頭大。從最基礎的工具選擇、食材辨彆，到揉麵、打發、烘烤的每一個細節，都有詳細的圖文解說，就像有一位經驗豐富的烘焙老師手把手教你一樣。我最喜歡的是書裏那些“新手必看”的小貼士，它們真的解決瞭我之前擔心的很多問題，比如怎麼纔能讓蛋白霜更穩定？麵糊過度攪拌會不會導緻蛋糕發硬？這些看似微小的細節，卻關乎到烘焙的成敗。而且，書裏推薦的幾個入門級蛋糕配方，比如簡單的磅蛋糕和瑪芬，材料常見，步驟清晰，我感覺自己真的有信心可以一次成功！不再是被網絡上那些五花八門的食譜看得眼花繚亂，而是有瞭一條明確的、紮實的學習路徑。這本書的編排也非常人性化，章節之間過渡自然，讓你能循序漸進地掌握每一個技能點。我迫不及待地想開始我的第一次烘焙嘗試瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容就像一場驚喜的尋寶之旅，每一頁都充滿瞭讓我躍躍欲試的衝動。我一直對那些造型精緻、口感美妙的蛋糕充滿瞭好奇，但總是覺得烘焙離我太過遙遠，門檻太高。然而，《新手入門蛋糕全書》徹底顛覆瞭我的看法。它不是那種堆砌大量專業知識讓你望而卻步的書，而是真正地站在新手讀者的角度，用最簡單易懂的語言，將烘焙的魔力一一展現。書裏對於不同種類蛋糕的基礎知識講解，比如戚風蛋糕的蓬鬆奧秘，芝士蛋糕的醇厚秘訣，都解釋得非常到位，讓我對蛋糕有瞭更深的理解。最讓我驚喜的是，書裏還穿插瞭一些關於食材選擇的小技巧，比如如何挑選新鮮的雞蛋，如何區分低筋麵粉和高筋麵粉，這些都是我之前在網上搜集信息時容易忽略但又非常關鍵的點。而且，書中配方步驟的邏輯性非常強，每一個步驟都緊密相連，讓你能清晰地看到整個製作過程的脈絡。我感覺自己不再是盲目地跟著食譜操作，而是真正理解瞭每一步的目的。這本書的排版也很舒服，大量的插圖讓每一個步驟都一目瞭然，即使是完全沒有烘焙經驗的人，也能輕鬆跟隨。