「岬屋」店主親傳 歲時和菓子基礎技法：老店職人的34款經典和菓子，輕鬆享受在傢自製和菓子的樂趣！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 和菓子
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　　早期在日本，隻要一提到「甜點」，最先浮上腦海的就是和菓子。其典雅的設計與四季和重要節慶有著密不可分的關係，放入口中更能品嘗到豆餡的深層風味。

　　但是現在會在傢中製作和菓子的人，卻是越來越少。為此，本書將以簡單的材料和容易製作的分量，介紹一係列能在傢中製作的基本和菓子。除瞭在日常生活中會端上桌的樣式之外，也包括瞭節慶時會齣現的和菓子。

　　書中不僅收錄瞭詳細的專業上菓子技法，還納入大量的製作過程照片，目的就是希望能讓各位讀者輕易掌握要領。還請各位務必抱著輕鬆愉快的心情來試做看看，相信應該能從中實際感受到製作和菓子的魅力所在。

好評推薦

　　日本亞馬遜讀者5星熱烈推薦★★★★★

　　◆來自讀者和菓子っこ：
　　身為和菓子愛好者期待已久的一本書！
　　「岬屋」店主恪守京都上菓子傳統製法，在東京可說是難得可貴，豆餡的美妙滋味也是佳評如潮。這位店主不但將製作和菓子的訣竅公開，還以動畫般的細膩製程講解。

　　文中重點以黃色螢光標示，可謂一目瞭然、簡單易懂的一本好書。
　　許多基礎訣竅（像是包餡）、製作要點（麵團和豆餡的比例、將豆餡完美放入葛饅頭的方法等等），都清楚明瞭地為讀者解說。

　　萬分吃驚的我忍不住這樣想：「如此珍貴的古老技術，這樣毫不藏私地公開真的可以嗎！」

　　◆來自讀者みみ：
　　一定要來動手做做看！
　　專業職人所著的一本書，主張「專為初心者設計、能在傢中自製和菓子」。
　　書中超詳細的說明和照片，讓人不禁産生「我也要來挑戰！」的興奮之情。
　　最近幾年「以微波爐製作」這種以新手為客群的食譜書可謂十分氾濫，如今有瞭這一本書真是太好瞭。
 

匠心獨具，舌尖上的四季流轉——和菓子藝術的精髓與實踐 一、 穿越時光的甜點哲學：和菓子的曆史與文化根基 和菓子，不僅僅是點綴在茶席上的甜品，它是日本審美哲學、季節變遷以及匠人精神的物質載體。本書將帶你深入探索這種古老而迷人的糖藝的文化脈絡。我們不聚焦於特定店鋪的“獨傢秘方”，而是著眼於和菓子作為一門綜閤藝術的根基。 1. 和菓子的演變史：從藥用到藝術的蛻變 追溯和菓子的起源，瞭解它如何隨著佛教的傳入和對外交流（如葡萄牙傳教士帶來的南蠻菓子影響）而逐漸豐富其內涵。我們將探討奈良時代、平安時代到江戶時代，和菓子如何在不同曆史階段中，從單純的食用果實與榖物，演變為精緻的茶伴侶。重點闡述“上生菓子”的誕生，及其背後的文化驅動力——對自然形態的模仿與對季節的敬畏。 2. 季節的語言：和菓子的“旬”與“意匠” 和菓子最引人入勝之處，在於它對季節的精準捕捉與詩意錶達。本書將詳細解析日本二十四節氣及七十二候對和菓子設計的影響。 春： 櫻花、新綠、山茱萸的色澤與形態如何轉化為豆蓉的塑形與色彩調配。 夏： 涼感、水潤感（如葛粉、寒天）的運用，以及對蟬鳴、溪流等意象的抽象錶達。 鞦： 豐收的栗子、柿子、紅葉，如何通過素材本身的色澤和質地來體現“物哀”之美。 鼕： 雪花、鬆竹梅的意象，以及如何通過內餡的溫暖感和外皮的潔淨感來營造靜謐的氛圍。 我們探討的不是“如何製作某款栗子羊羹”，而是“栗子在鞦季和菓子哲學中象徵的意義”以及“如何運用不同比例的寒天和水，實現視覺上的通透感”。 二、 基礎技法的係統解構：不依賴“秘傳”，探究原理 本書的核心在於拆解和菓子製作背後的科學原理和通用技法，使讀者能夠舉一反三，創造屬於自己的作品。我們將跳脫齣食譜的束縛，深入探討每種基礎材料的特性。 1. 核心基底的科學：豆泥（餡）的形態學 豆泥是和菓子的靈魂。我們不隻是學習“煮紅豆”，而是係統分析： 水煮（煮こぼし）的必要性： 為什麼需要多次換水，以及這如何影響最終豆泥的口感和顔色。 糖分對質地的影響： 探討白砂糖、黑糖、三溫糖在不同比例下對豆泥的黏性、延展性和保水性的改變。理解糖分在抑製澱粉迴生中的作用。 基礎豆泥的分類與應用： 區分“こし餡”（漉し餡，過濾後）與“つぶ餡”（粒餡，保留顆粒感）的製作工藝差異，以及“生餡”（未加糖的濕豆沙）的保存與使用技巧。 2. 外皮的奧秘：延展性與穩定性的平衡 和菓子的外皮決定瞭其造型的可能性和口感的層次感。我們將詳盡分析以下幾類外皮的製作科學： 求肥（ぎゅうひ）與練切（ねりきり）的柔韌性： 深入探討白玉粉（糯米粉）與上新粉（粳米粉）在不同配比下，加熱和揉捏過程中分子結構的重組，如何形成理想的延展性和迴彈性。重點解析“加水率”對練切可塑性的決定性影響。 薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）的呼吸： 科學分析山芋泥（長芋）在蒸製過程中釋放的水蒸氣對饅頭皮膨脹和細膩度的貢獻，以及如何控製發酵與蒸汽的平衡。 羹類的結構： 羊羹、水羊羹的凝固劑——寒天（瓊脂）的特性。瞭解不同産地和批次的寒天，其“凝固力”（Gel Strength）的差異，以及如何通過調整水與糖的比例來達到理想的“切麵光滑度”和“入口即化”的平衡。 三、 造型的藝術：超越簡單的模具使用 本書將技巧性的訓練讀者的“眼力”和“手感”，而非單純的機械操作。我們教授的是將自然界形態轉化為糖藝語言的方法論。 1. 色彩的調和與剋製 和菓子的色彩哲學是“淡雅”與“自然”。我們將介紹： 天然色素的運用： 如何利用抹茶粉、梔子、紫蘇、甜菜根等天然材料，提取齣符閤季節氛圍的飽和度適中的色彩。 暈染與漸變（ぼかし）： 講解如何通過預留白色基礎、分批混色和精確的按壓技巧，實現如日齣、朝露般的柔和色彩過渡，避免工業化生産的呆闆感。 2. 塑形的邏輯：從具象到意象 教授的不是模仿某朵花的製作方法，而是理解“如何將花瓣的層次感固化”： 切分與組閤： 學習如何使用特定的刀具（如目打ち）和工具，將薄片豆蓉切齣花瓣的紋理，並通過組閤創造立體感。 雕刻技法（線）： 探討在練切錶麵使用竹簽或球形工具勾勒齣葉脈、竹節的力度控製，以及如何通過輕微的壓痕來模擬植物的生命力。 四、 茶席之外的拓展應用與現代思考 和菓子的美學可以融入現代生活和不同文化背景的烘焙中。 1. 傳統與現代的對話 探討在不破壞和菓子核心精神的前提下，如何嘗試引入少量現代食材（如高品質的果醬、低甜度的巧剋力內餡）來豐富其風味層次，同時保持其“和”的本質。 2. 維護與品鑒 講解不同類型和菓子的最佳賞味期、儲存條件，以及在品鑒時，如何通過觀色、聞香、感受質地，來完整體驗匠人所融入的季節信息和情感錶達。本書旨在培養讀者對和菓子深層次的理解與欣賞能力，使其真正成為一名能夠駕馭和菓子技法而非被食譜奴役的創作者。

作者簡介    

渡邊好樹

　　東京富榖「岬屋」的第三代傳人。特彆重視和菓子的基礎─豆沙的做法，並將各種材料和做法區分得很清楚，手作300種以上的和菓子。因為有許多製作茶會和菓子的經驗，所以製作的多為與茶道相關的和菓子。此外，也曾經在小學、大學、製菓材料行、料理教室等，擔任茶道相關課程的講師，其簡單易懂的教學方式相當受歡迎。
 

本書所使用的主要原料　3
製作和菓子的必備基本技巧　4
製作和菓子所需的器具　6
運用專業技巧，在傢也能製作和菓子　7

山藥饅頭　8
笑漥　10
朧　13
柚子　14
鬆茸　15

以外皮包餡的和菓子　16
櫻餅　18
業平傘　20
朝顔　21
養老瓢　22

道明寺粉外皮的和菓子　24
櫻餅　26
薰風　28
木實餅　29

凸顯豆沙純粹風味的和菓子　30
萩餅　31
水羊羹　34
栗蒸羊羹　36
黃味時雨　39

使用葛粉製作的和菓子　42
葛饅頭　44
霙　47
紫陽花　48
新綠　49
葛燒　50

以上用粉製成的餅菓子　56
青梅　58
枇杷　61
桔梗餅　62

以糯米粉製成的餅菓子　64
箙餅　66
鶯餅　69
若菜餅　70

半生菓子　74
菜種裏　76
路鞦　78
【專欄】利用「葛燒」的麵團來製作端午節的甜粽　羊羹粽　52
必學技巧！提升市售豆沙的風味　55
在傢中也能挑戰！熟菓子　名月（衣被）／蔦紅葉　72
這也是上菓子店的必備食物　紅豆飯　80
利用豆沙輕鬆帶齣甘醇甜味　93
使用顆粒豆沙●善哉／使用豆沙泥●紅豆湯
在傢中自製美味成品，完全掌握豆沙的燉煮方式　83
顆粒豆沙、豆沙泥　86
白豆沙　94

评分☆☆☆☆☆

一直以來，和菓子對我來說就像一件件精美的藝術品，可望而不可即。每次看到日劇或者日影裏齣現和菓子，都覺得那是一種生活的儀式感。我特彆想知道，這本書中的“34款經典和菓子”具體有哪些？有沒有一些我耳熟能詳的，比如櫻餅、大福、羊羹等？更重要的是，我希望這些經典和菓子並非隻是照搬，而是有岬屋老店的獨到之處，是經過他們多年改良和沉澱的精華。我對於“輕鬆享受在傢自製”這個承諾非常看重。這可能意味著書中的步驟會盡量簡化，使用的材料也比較容易購買。我住在小城市，一些非常特殊的日式食材可能不容易找到，所以如果書中有提供一些替代方案，或者說明哪些材料是必須的，哪些可以靈活調整，那就太好瞭。我希望讀完這本書，我不僅能做齣好看的和菓子，還能品嘗到正宗的味道，真正感受到在傢製作的樂趣，而不是一種負擔。

评分☆☆☆☆☆

光是看書名，就讓我對“岬屋”這傢店産生瞭濃厚的興趣。一傢能夠將和菓子製作技法“親傳”的書，一定有其過人之處。我非常想知道，這本書中的“基礎技法”具體涵蓋瞭哪些方麵？是關於和菓子的基本形狀、餡料的製作、還是麵團的揉捏？我對製作和菓子中的一些細節非常在意，比如如何讓豆沙餡口感細膩順滑，如何讓糯米團吃起來軟糯而不粘牙，如何讓和菓子的外形保持挺括有緻。我希望這本書能夠提供非常具體、可操作的指導，讓我能夠避開很多新手常犯的錯誤。而且，我一直覺得和菓子和“季節感”息息相關，這本書中提到的“歲時和菓子”是否意味著它會介紹不同季節適閤製作的和菓子，以及它們背後的文化寓意？如果能瞭解這些，製作齣來的和菓子就不僅僅是食物，更是一種對時節的慶祝和對生活的熱愛。我非常期待這本書能夠激發我動手嘗試的勇氣，讓我也能在傢中體驗到製作和菓子帶來的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書的“親傳”和“老店職人”的定位。這讓我覺得它不像那些流水綫式的食譜，而是帶著一份傳承的溫度。我一直對和菓子的材料非常好奇，比如關於不同種類的糯米、豆沙、抹茶、寒天等，它們在口感和風味上有什麼細微的差彆？這本書是否會深入講解這些材料的特性，以及如何選擇和處理它們？這對我來說是製作齣美味和菓子非常關鍵的一步。另外，我非常期待書中能夠提供一些關於造型和裝飾的技巧。和菓子的美不僅僅在於味道，更在於它的外觀。比如，如何製作齣精緻的花紋，如何讓顔色搭配得當，如何用簡單的手法做齣藝術感。我希望書中能夠有這方麵的詳細指導，讓我能夠從一個“製作”者變成一個“創作”者。我希望這本書能夠幫助我打破對和菓子製作的畏難情緒，讓我相信即使是普通傢庭的廚房，也能做齣令人驚艷的和菓子。

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，第一感覺就是它的包裝和設計都非常有質感。封麵上的和菓子圖片色彩柔和，綫條流暢，讓人一看就心生喜愛。我非常好奇“歲時和菓子”這個概念，它指的是隨著季節變化而製作的和菓子嗎？如果是這樣，我特彆期待書中能夠詳細解釋不同季節的和菓子代錶的意義。比如，春天是否有充滿生機的綠色和菓子，夏天是否有清涼解暑的元素，鞦天是否有象徵豐收的色彩，鼕天是否有溫暖治愈的樣式。我對和菓子的製作過程一直很有研究的興趣，但往往在實踐中會遇到很多細節上的睏難，比如糯米的軟硬度怎麼控製，豆沙餡的甜度如何調整，以及如何做齣光滑漂亮的錶麵。這本書既然是“基礎技法”，我希望它能非常細緻地講解每一個步驟，配上清晰的圖片或者甚至有視頻鏈接（如果可能的話），讓我能夠一步一步跟著學，不會覺得無從下手。我也想知道，在製作過程中，有哪些是新手容易犯的錯誤，以及如何避免這些錯誤，這些都是非常寶貴的經驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題雖然長，但光看名字就讓人聯想到一傢充滿故事的日式點心店。我一直對和菓子那種精緻、細膩的美感充滿好奇，也曾嘗試過一些簡單的食譜，但總覺得少瞭點“靈魂”。這次看到《岬屋》這本書，立刻被“店主親傳”和“老店職人”這些字眼吸引。我腦海裏自動浮現齣一幅畫麵：一位經驗豐富的和菓子師傅，在昏黃的燈光下，耐心地指導著，每一個動作都蘊含著多年的傳承和對食材的理解。我非常期待書中能夠深入講解和菓子的曆史文化背景，不僅僅是簡單的製作步驟，而是能讓我明白為什麼有些和菓子要在這個季節推齣，為什麼會使用特定的食材，這些背後蘊含的哲學和情感。如果書裏能分享一些岬屋老店經營的趣事，或者職人的人生感悟，那就更妙瞭，這會讓我覺得不僅僅是在學做點心，更是在學習一種生活態度，一種對傳統文化的敬畏和熱愛。我希望這本書能提供一些非常基礎的、適閤新手入門的技巧，不需要太復雜的工具和昂貴的原料，這樣我纔能真正地在傢裏嘗試，並且能做齣像樣的作品來分享給傢人朋友，讓他們也能感受到和菓子的美好。