自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　位於湯河原的麵包店「BREAD & CIRCUS」，是連平日都會大排長龍的超熱賣店鋪。
　　1996年開業時，是一傢供應手工麵包和咖啡的咖啡店。
　　因為麵包的美味程度極獲好評，外帶的顧客大增，於是在1998年轉型為麵包店。

　　店內經常有40～50種左右的麵包陳列，包含美國、德國、法國、烏剋蘭、猶太民族、北歐等源自各個不同國傢的麵包，和獨傢研發齣的麵包。

　　藉由閱讀國內外的專業書籍和雜誌，經由不斷地反覆研究，所建構齣來的麵包製作風格十分獨特。

　　隻有這傢店纔看得到的、味道醇厚的大型麵包，在日本全國各地擁有眾多的愛好者，更有許多人氣烘焙坊的店長為瞭其美味的祕密而特地前來。

　　而創造齣這深奧美味的祕訣就在從麵粉培養起的自製天然酵母。

　　本書包含從製作方式開始，到酵母的管理訣竅、配閤使用自製酵母的人氣商品作法等。

　　除瞭美味的麵包外，還外加超人氣的甜點製作法，共50道食譜一舉公開！

　　●BREAD & CIRCUS的麵包製作風格

　　BREAD & CIRCUS從全麥麵粉開始培養固體的酵母麵種，
　　再由此麵種發展齣3種液狀的起種，使用這些起種進行麵包的製作。
　　雖然也有在正式揉拌時就加入起種的麵包，
　　但是大部分的麵包都是使用起種事先製作發酵麵種。
　　這個發酵麵種，在BREAD & CIRCUS稱之為海綿麵種。
　　根據不同的麵包，再加入有助於發酵、增添風味的巴姆麵種或畢格麵種，
　　做齣入口即化、風味豐富的麵包。

　　●好麵包就是熱賣的麵包

　　麵包在吃進嘴裏的瞬間，有口感啦、酸味啦、香氣啦各式各樣的感受。
　　但是，嚼著嚼著一直嚼下去的時候，喉間會漸漸冒齣不一樣的味道。
　　等到全部的味道咽入喉嚨之後，會覺得「啊，真好吃」的話，就是美味的麵包。
　　但是呢，身為專業麵包師，麵包賣不齣去是不行的。
　　我認為，要先賣得齣去纔有收入。因此，在我們的廚房裏，
　　不說「這款麵包很好吃哦」這種話。而是改成「這款麵包一定會賣得很好。」這種說法。
　　看看麵包，再吃一口，然後說齣「這個會賣得很好。」
　　會一直在廚房裏聽到那句話的店就會非常成功。
 

烘焙的藝術：從基礎到創新的傢庭麵包製作指南 一、 歡迎來到自製麵包的世界：從零開始的美味探索 踏入傢庭烘焙的奇妙領域，您需要的不僅僅是食譜，更是一份詳盡的指南，它將陪伴您從一個烘焙新手成長為能駕馭各種麵團、創造齣令人驚嘆麵包的行傢裏手。本書旨在打破傳統烘焙的神秘感，用清晰、直觀的方式，揭示麵包製作背後的科學原理與實踐技巧，讓您在廚房中擁有自信和創造力。 二、 烘焙基礎知識：構建堅實的理論基石 成功的麵包始於對原料的深刻理解。我們將從最基本的元素——麵粉開始，詳細解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵包的結構、口感與風味。不僅僅是高筋、中筋、低筋的區彆，我們還會深入探討特定磨坊的齣粉特性，以及不同季節、不同産地麵粉的細微差異如何影響您的最終成品。 酵母，麵包的靈魂所在。本書將提供一份全麵的商業酵母（乾酵母、鮮酵母）激活與儲存指南，包括如何判斷酵母的活性、如何根據環境溫度調整用量，以及如何安全有效地進行冷藏或冷凍保存。我們還將探討酸麵團起種（Sourdough Starter）的培育與維護，從零開始建立您自己的野生酵母群落，並提供詳細的“喂養時間錶”和“麵糊狀態判斷圖譜”，確保您的天然酵母始終處於最佳活躍期。 水，看似簡單卻至關重要。我們將討論水溫對揉麵速度和發酵過程的影響，以及硬水、軟水對成品氣孔結構可能帶來的變化。此外，鹽的作用絕非僅僅是調味，它對酵母活性和麵筋的形成起著關鍵性的調節作用，書中會配有精確的鹽度對照錶，幫助您根據不同麵粉調整用量。 三、 揉麵技術精解：掌握麵筋的塑形藝術 揉麵是麵包製作過程中最需要經驗積纍的一步。本書將係統介紹手工揉麵和機器揉麵的技巧。 手工揉麵部分，我們將通過高清圖解，分解“揉閤（Mixing）”、“推壓（Pushing）”、“摺疊（Folding）”和“拉伸（Stretching）”這四個核心動作。重點講解如何判斷麵團是否達到“窗玻璃膜（Windowpane Test）”狀態，以及在不同水閤度下麵團的手感變化。 對於機器揉麵，我們提供針對不同廚師機型號的揉麵時間建議與溫度控製指南。特彆強調“過揉”的危害，以及如何通過“靜置休息（Autolyse/Resting）”來減少機械揉麵的強度，促進麵筋自然形成。 四、 發酵與整形：控製時間的魔法 發酵是麵包風味形成的決定性階段。我們不隻提供時間錶，更教您如何“閱讀”麵團。 基礎發酵（Bulk Fermentation）：詳細解析“溫度/時間/麵團體積膨脹率”三者之間的數學關係。書中提供瞭一個易於操作的“指壓測試法（Poke Test）”的詳細圖解，幫助您準確判斷基礎發酵是否完成，避免發酵不足或過度。 分割與預整形（Dividing and Pre-shaping）：講解如何使用電子秤確保每份麵團的精確一緻性，以及預整形的目的——建立初步的錶麵張力。我們將展示多種預整形的手法，以適應法棍、圓形鄉村麵包和吐司等不同形狀的需求。 最終整形（Final Shaping）：這是決定麵包外觀的關鍵一步。本書收錄瞭針對不同類型麵包的專業整形技巧： 1. 緊緻捲繞法：適用於需要高挺度（Oven Spring）的歐式麵包。 2. 摺疊包覆法：適用於方形吐司，確保邊緣平整無裂縫。 3. 法式扭轉法：專用於法棍（Baguette）的經典手法，強調均勻的氣體分布。 五、 烘烤的科學：溫度、蒸汽與最終風味 烤箱是麵包完成蛻變的地方。我們深入探討熱傳導原理，解釋為什麼預熱至關重要。 蒸汽的運用：蒸汽在麵包錶皮形成之前是創造酥脆外殼和最大化膨脹（Oven Spring）的秘密武器。書中詳細對比瞭傢庭廚房中實現蒸汽的各種方法： 鑄鐵鍋/荷蘭鍋（Dutch Oven）法：最佳的傢庭蒸汽保留方案。 烤盤滴水法：最基礎的蒸汽生成方式。 蒸汽石/噴水壺的配閤使用。 烤製麯綫與溫度控製：提供從高火（爆棚期）到中低火（著色與熟成期）的分階段烤製溫度建議，以及如何通過觀察麵包的顔色和敲擊底部發齣的聲音來判斷內部是否完全烤熟。 六、 經典配方與創新實踐：麵包傢族譜係解析 本書的配方部分，將麵包按其製作原理和曆史淵源進行係統分類，而非簡單的羅列。 1. 基礎歐式麵包係列： 鄉村白麵包（Pain de Campagne）：側重於慢速發酵和麵粉混閤的藝術。 全麥/雜糧麵包：針對高比例全麥粉的吸水性調整技巧，防止麵團塌陷。 經典法棍：強調低酵母、長時間冷發酵和精湛的蒸汽控製。 2. 柔軟吐司與早餐麵包係列： 日式牛奶吐司（Shokupan）：深度解析“湯種法（Tangzhong）”和“中種法（Preferment）”如何鎖住水分，實現超長保鮮期的柔軟口感。 布裏歐修（Brioche）：高油高糖麵團的揉製與發酵控製，確保其細膩如蛋糕的內部結構。 3. 特色風味麵包： 橄欖香草麵包：關於如何處理高含水量的餡料，防止它們在烘烤過程中沉底或滲水。 堅果果乾麵包：處理果乾預浸泡（Hydration）的技術，以避免搶奪麵團中的水分。 七、 故障排除與進階技巧 烘焙總有意外，本書提供瞭一個詳盡的“麵包醫生”診斷錶： 問題：麵包頂部裂開不均勻？ → 診斷：整形收口不良或爆棚過快。 問題：內部氣孔粗大且不均勻？ → 診斷：基礎發酵不足或揉麵不足。 問題：外皮厚硬且顔色過深？ → 診斷：蒸汽不足或烤製溫度過高。 進階技巧：介紹如何使用冷發酵（Cold Retardation）來深化風味，以及如何通過添加少量天然酸性物質（如啤酒或咖啡）來輔助麵筋的穩定。 總結：本書不僅僅是記錄瞭五十種麵包的製作方法，更是構建瞭一套完整的傢庭烘焙知識體係。通過對原料、過程和工具的深入理解，您將能夠擺脫對單一食譜的依賴，真正掌握“自製”的精髓，烤齣具有個人風格和穩定品質的麵包。

作者簡介

寺本五郎

　　1938年生於大分縣。以建築傢的身分活躍於業界，60歲時健康狀況不佳，移居至湯河原的隔壁小鎮真鶴療養身體。健康狀況穩定之後，一麵復健一麵開始製作麵包。不久之後，開始為妻子康子女士經營的「BREAD & CIRCUS」幫忙製作麵包，投入天然酵母麵包的製作。

寺本康子

　　1958年生於受到外來文化影響的橫濱，在橫濱長大。因為丈夫五郎先生生病，而遷居到真鶴。1996年在湯河原開設咖啡店「BREAD & CIRCUS」。店裏烘焙的麵包頗受好評，1998年改裝店麵，轉型為麵包店。從那之後，與五郎先生一起不斷地追求製作齣美味的麵包。
 

BREAD & CIRCUS’S
METHOD
序章 BREAD & CIRCUS的麵包製作方法

BREAD & CIRCUS的麵包製作風格……10
全麥麵粉的固體麵種……12
3種起種……14
海綿麵種……18
巴姆麵種和畢格麵種……20
關於麵粉……21

CHAPTER
1
THE
SIMPLE
BREAD
簡單的麵包

BOULE　法式圓麵包……26
REAL CAMPAGNE　正宗鄉村麵包……30
CALIFORNIA SOFT　加州軟麵包……34
STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE
石臼碾磨鄉村麵包……38
POTATO CROWN　馬鈴薯皇冠麵包……42
ENGLISH MUFFIN　英式馬芬……46
LAKE COMO BREAD　科莫湖扁平麵包……48
FENDUE　扭紋麵包……51

CHAPTER
2
THE
WHOLE WHEAT
BREAD
全麥麵包

DESUM　狄準麵包……54
CONVENT BREAD
(WHOLE WHEAT AND MOLASSES)
修道院麵包（全麥麵粉和糖蜜）……58
NINE GRAINS BREAD　9種榖物麵包……62
WHOLE WHEAT CAMPAGNE
全麥鄉村麵包……66
SIMPLE WHOLE WHEAT BREAD
純全麥麵包……70

CHAPTER
3
THE
RYE BREAD
裸麥麵包

MILD SOUR BREAD
溫和的酸麵包……74
SANDWICH RYE　三明治裸麥麵包……78
UKRAINIAN STYLE BLACK BREAD
烏剋蘭風味黑麵包……82
PUMPERNICKEL　彭帕尼可粗磨裸麥麵包……86
HEAVY PUMPER　沉重的彭帕尼可粗磨裸麥麵包……90
RYE CARAWAY　葛縷子裸麥麵包……92

CHAPTER
4
TIN BREAD
吐司麵包

HOMEMADE TEA STARTER BREAD
紅茶酵母英式吐司麵包……100
SIMPLE HARD TOAST
簡單的硬吐司……104
HOMEMADE STARTER PAIN DE MIE
天然酵母法式白吐司……108
BROWN RICE TOAST　糙米吐司……112
TEXAS CORN BREAD
德州玉米麵包……116
BRIOCHE RAISIN　葡萄乾布裏歐麵包……119

CHAPTER
5
NUTS & DRIED
FRUITS BREAD
堅果和水果乾的麵包

DIVINE　神聖麵包……124
VIKING BREAD　維京麵包……128
CEREAL ROLL　早餐榖片小圓麵包……131
FRUITS BUNDLE　水果包裹麵包……132
FRUITS HORN　水果牛角麵包……136
FRUITS 800　水果800……138
FRUITS NOIR　水果黑麵包……142
SWEETER BREAD
WITH DATES AND FIGS
椰棗無花果甜麵包……144
WALNUTS BREAD　核桃麵包……146
MONKEY LOAF BREAD
核桃肉桂猴子麵包……148

CHAPTER
6
OTHERS
甜麵包、鹹麵包

APPLE PILLOW　蘋果枕頭麵包……154
APPLE CINNAMON PILLOW
蘋果肉桂枕頭麵包……157
SWEET POTATO,
PUMPKIN & RED BEANS PILLOW
地瓜南瓜紅豆枕頭麵包……160
CHOCOLATE CRANBERRY
巧剋力蔓越莓……162
OLIVE FOREST
橄欖森林……164
SPICY CHEESE BREAD
香辣乳酪麵包……166

CHAPTER
7
SWEETS
常溫糕點

BANANA BREAD　香蕉麵包……170
HAMANTASH　哈曼的口袋三角餅乾……172
CHOCOLATE POMANDER
巧剋力香球……175
ALMOND AROMA WAFERS
杏仁風味威化餅……178
GLAMOROUS SCONE
魅力司康……180
GINGER MAN SCONE
薑餅人司康……182
RICH TRIPLE CHOCOLATE MUFFIN
濃鬱的3種巧剋力馬芬……184
FIG, MAPLE & WALNUT BREAD
無花果楓糖核桃麵包……186
CONCORD　康科特……188

本書使用說明……22
開店的緣由與經曆……96
好麵包就是熱賣的麵包……97
 

前言

　　承濛大傢選購BREAD & CIRCUS的食譜書，非常感謝。
　　我經常對陳列在店裏的商品說：
　　「深受這麼多人的喜愛，你們真的好幸福。」
　　而且，不隻是住在附近的人，還有許許多多的顧客遠道而來，
　　光臨BREAD & CIRCUS，我在心中雙手閤十對此緻上最深的謝意。

　　BREAD & CIRCUS這個店名有「美味的東西和有趣的事」的含意，因而決定以此為店名。
　　那時浮現在我腦海中的是，老奶奶從櫥櫃裏取齣麵包的麵種，
　　為傢人天天烘烤麵包的情景。我想烤齣很多像這樣能感受到手作的溫度、
　　大型的餐用麵包，陳列在店裏麵。
　　雖然麵包吃完就沒有瞭，但是美味的記憶以及
　　和誰一起圍坐在餐桌旁的記憶卻會一輩子都讓人覺得很溫暖。

　　陳列在我們店裏的麵包，大部分都是使用天然酵母製作而成的。
　　不過，其實我們並沒有強烈地堅持一定要使用天然酵母。
　　我們考慮到的隻是想要烤齣美味的麵包，每天持續地烤齣麵包來。
　　以天然酵母烤製而成的餐用麵包，入口瞬間的香氣、在口中擴散開來的香氣、
　　入喉之後難以言喻的餘味、富有彈性的口感，
　　這些魅力令人平靜又感動，甚至有股幸福感。
　　更何況還附帶瞭保存期很久這個令人欣喜的結果。
　　所以，不知不覺的，我開始著迷於使用天然酵母烤製麵包。

　　剛開始經營Bread & Circus的時候，因為沒有老師，
　　遇到不懂的事情或是有疑惑時都隻能自己想辦法解決。
　　我也想過好幾次，當初在以天然酵母製作麵包的時候，
　　如果能有老師或是教學手冊的指導，那該有多好。
　　這本書如果能對在麵包製作上感到睏惑的人有點助益，
　　將是我最高興的事瞭。
　　但願在久遠的未來也是如此。

评分☆☆☆☆☆

《自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授》這本書，光是看到“日本排隊名店”這幾個字，就已經讓我對它充滿瞭無限的遐想。我是一個對食材和工藝非常講究的人，總覺得那些聞名遐邇的店鋪，一定在食材的選擇、酵母的培育，以及烘焙的每一個細節上都投入瞭極大的心血。這本書的齣現，恰好提供瞭一個窺探這些秘密的機會。我非常好奇，書中是否會分享一些關於日本當地特色食材在天然酵母麵包製作中的應用？比如，是否有使用抹茶、柚子、或是日式紅豆等元素來創作獨特風味的麵包？另外，“50款”的數量非常可觀，我猜測裏麵一定涵蓋瞭從基礎的法棍、恰巴塔，到更復雜的全麥、黑麥麵包，甚至可能還有一些日式麵包的創新改良。我希望這本書能夠清晰地展示每款麵包的製作過程，包括詳細的圖片步驟，以及對每個步驟的注意事項的強調，讓我能夠模仿得有模有樣。畢竟，我一直認為，成功的烘焙不僅在於技術，更在於對每一個環節的細緻和耐心，而這本書似乎正是這樣一本能夠激發我探索精神的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本《自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授》給我帶來的，是一種深入探索的衝動。我一直對天然酵母麵包那種獨特的酸甜風味和濕潤口感情有獨鍾，也曾嘗試過一些基礎的食譜，但總覺得缺少瞭些什麼。而這本書的副標題“日本排隊名店傳授”立刻點燃瞭我對極緻風味的好奇心。我特彆期待書中能夠深入剖析不同天然酵母菌種對麵包風味的影響，以及它們在不同季節、不同溫度下的活躍度變化。光是“50款”這個數量就足夠讓人眼花繚亂，我猜想裏麵一定包含瞭各種經典和創新的口味，從基礎的鄉村麵包到復雜的歐包，甚至是甜麵包和創意小點心，應該都有涉及。我想象著那些日本師傅們一絲不苟的烘焙精神，以及他們如何將對食材的理解和對酵母的掌控運用到極緻，創造齣令人迴味無窮的麵包。這本書會不會像一位經驗豐富的導師，一步步帶領我走進更深層次的烘焙世界，讓我不僅能做齣美味的麵包，更能理解其背後的原理和哲學？我迫不及待地想要翻開，看看那些“傳授”的精髓到底在哪裏。

评分☆☆☆☆☆

我對《自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授》的期待，更多地源於它所代錶的那種對“自然”與“匠心”的極緻追求。我一直認為，天然酵母麵包最迷人的地方在於它所蘊含的生命力，那種由時間、溫度和微生物共同釀造齣的獨特風味，是市麵上普通麵包無法比擬的。這本書的齣現，讓我看到瞭將這種“生命力”帶迴傢的希望。我非常好奇，書中是如何詳細闡述天然酵母的“活化”與“維護”過程的，畢竟這對於新手來說可能是最大的挑戰。而且，“50款”這個數字，我猜測其中一定包含瞭許多經過改良和優化的經典配方，甚至可能有一些私藏的、不為人知的“壓箱底”技藝。我希望這本書不僅僅是一本簡單的食譜，更是一份烘焙的“心法”，能夠教會我如何與酵母“溝通”，如何根據麵團的狀態做齣精準的判斷，以及如何通過不同的烘烤方式來激發麵包的靈魂。我渴望從這本書中找到那種能讓我做齣“會呼吸”的麵包的秘訣，讓我在每一次的烘焙中，都能感受到那份來自日本排隊名店的溫度與匠心。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授》，還沒來得及細看具體食譜，就被它的整體質感和前期的宣傳吸引住瞭。封麵設計簡潔大氣，那種手作的溫暖感撲麵而來，讓人覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一個通往烘焙秘境的邀請函。我一直對外麵的那些排隊名店心生嚮往，總覺得它們能做齣那種難以言喻的、有生命力的味道，而這本書的名字恰恰擊中瞭我的癢點。想象一下，不用舟車勞頓，不用排上幾個小時的長隊，就能在傢親手復刻齣那種令人驚嘆的天然酵母麵包，這本身就是一件讓人興奮的事。雖然我還沒有開始實際操作，但單憑這本書所營造齣的氛圍和我對天然酵母麵包的期待，就已經讓我的心充滿瞭期待。它仿佛在悄悄地告訴我，隻要跟著這本書的指引，即使是烘焙新手，也能踏上這條充滿魅力的自製酵母麵包之路。我尤其好奇書裏是如何講解天然酵母的培養過程的，畢竟這是成功製作美味麵包的關鍵第一步，希望它能提供詳細、易懂的指導，讓我這個零基礎的烘焙愛好者也能輕鬆上手，開啓我的酵母麵包之旅。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深烘焙愛好者，我一直秉持著“實踐齣真知”的信念，對於《自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授》這本書，我的興趣點更多地在於其“傳授”的深度和廣度。我特彆希望書中能夠不僅僅停留在食譜的羅列，而是能夠分享一些關於天然酵母培養的“獨門秘籍”，比如不同食材（全麥粉、黑麥粉、甚至水果）在培養過程中扮演的角色，以及如何根據環境調整培養液的比例和時間。而“50款”的豐富選擇，我猜測其中必然有不同於市麵上常見配方的獨特之處，或許是食材的巧妙搭配，或許是獨特的整形手法，又或者是烘烤方式上的微調。我尤其期待書中能夠解答一些我在實際操作中遇到的難題，例如如何讓天然酵母麵包擁有更好的膨脹性，如何處理發酵過度的麵包，以及如何讓錶皮達到酥脆但內部保持濕潤的最佳狀態。這不僅僅是一本食譜，更像是一次與日本頂尖烘焙大師的對話，從中汲取經驗，提升自己的烘焙技藝，最終能夠獨立創作齣屬於自己的、帶有個人風格的天然酵母麵包。