擠花不ＮＧ！夢幻裱花蛋糕BOOK：超過20種花式擠花教學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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好的，這是一份關於一本不包含《擠花不NG！夢幻裱花蛋糕BOOK：超過20種花式擠花教學》內容的圖書簡介。 --- 手作烘焙的藝術：從零基礎到大師的經典法式甜點製作指南 一本全麵深入、涵蓋烘焙曆史、科學原理與精湛技藝的權威教程 在這本厚重的烘焙寶典中，我們摒棄瞭單純的裝飾技巧教學，轉而專注於構建紮實的法式甜點製作基礎。這不是一本側重於短期內掌握復雜花式擠花的指南，而是緻力於讓讀者從根本上理解烘焙的科學、曆史和精髓，從而能夠自如地應對任何甜點挑戰。 本書深入探討瞭法式甜點的曆史演變、核心風味構成及其背後的化學反應，為嚴肅的傢庭烘焙師和專業人士提供瞭一套係統的知識框架。 第一部分：烘焙的科學與基石——理解你手中的原料 本部分將帶你進入烘焙世界的微觀層麵，解析每一種基礎原料的特性，這是所有成功甜點的秘密所在。 第一章：麵粉的生物學與應用 我們詳細考察瞭不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終産品的結構。從高筋、中筋到低筋麵粉，以及各種特殊麵粉（如斯佩耳特小麥粉、喀什米爾蕎麥粉）的特性。我們將通過實驗對比，展示蛋白質網絡形成（麵筋）的過程，以及如何通過調整水分和揉捏時間來控製其強度。內容涵蓋： 蛋白質含量與吸水率的精確測定。 澱粉糊化與迴生（Staling）的化學機製。 特定配方對不同類型麵粉的需求分析： 為什麼泡芙需要特定等級的麵粉？ 自製改良麵粉的配比技巧。 第二章：糖、脂肪與乳製品的角色 糖不僅僅是甜味劑，它是結構穩定劑、保濕劑和褐變的催化劑。脂肪則決定瞭口感的細膩度和風味的層次。 焦糖化的溫度麯綫與美拉德反應的區分。 我們將提供詳細的溫度對照錶，教你如何精確控製焦糖的顔色與風味，避免苦澀或生糖。 黃油的乳化作用與水分含量： 探討不同脂肪（黃油、豬油、植物油）對酥皮、海綿蛋糕的影響。無鹽黃油與含鹽黃油的精確換算指南。 乳製品的選擇與處理： 從鮮奶油（重奶油、輕奶油）的打發原理到酸奶和酪乳在烘焙中的酸度平衡作用。如何處理打發過度的奶油，使其恢復使用。 第三章：膨發劑的精確控製 理解化學膨發（小蘇打、泡打粉）與物理膨發（蒸汽、空氣打發）之間的微妙平衡。 泡打粉的雙重作用機製： 探討酸性成分與堿性成分的反應時間點控製。 酵母的活性測試與培養： 針對天然酵種（Sourdough Starter）的喂養周期、儲存條件以及如何評估其發酵力。 蛋白霜的穩定結構解析： 蛋清如何通過攪拌引入空氣，以及塔塔粉、檸檬酸等穩定劑的分子作用。 第二部分：經典法式工藝的深度解析 本部分聚焦於法式甜點製作中那些被視為“門檻”的經典工藝，提供詳細的操作步驟和故障排除指南，目標是掌握其背後的原理，而非僅止於模仿。 第四章：酥皮藝術——派、撻與韆層 本章將酥皮的製作提升到結構科學的層麵。 法式經典派皮（Pâte Brisée）的“冷處理”技術： 詳細指導如何保持黃油的顆粒感，避免麵筋過度形成。 “油包油”的藝術： 顛覆性地講解反嚮酥皮（Puff Pastry）的摺疊技術，確保層層分明，烘烤後能達到理論上的最大膨脹。包括對“雪花酥”與“牛角酥”酥皮差異的解析。 撻皮的盲烤技巧（Blind Baking）： 如何根據不同餡料的濕度要求，精確控製烘烤時間與溫度，防止塌陷和迴縮。 第五章：泡芙與舒芙蕾——空氣的建築學 泡芙（Choux Pastry）是水分控製的典範，而舒芙蕾則是對溫度的極緻考驗。 麵糊的“糊化”過程（Panada）： 講解在爐子上加熱麵團的精確目的——蒸發部分水分，為後續雞蛋的加入和烘烤時的蒸汽膨脹做好準備。 雞蛋的逐步融閤： 如何判斷麵糊稠度是否達到擠齣“V”字形或三角尖的完美狀態，避免烤齣空心不足或過濕的泡芙。 舒芙蕾的“熱力學”： 深入分析烤箱內溫度梯度對蛋白霜支撐結構的影響，以及如何調整配方以應對不同海拔地區的氣壓差異。 第六章：卡士達醬與奶油霜的乳化穩定 本章專注於製作口感絲滑、結構穩定的餡料和塗層。 法式濃鬱蛋黃醬（Crème Pâtissière）： 探討澱粉與蛋黃蛋白質的協同增稠作用，如何防止結塊或過度變硬。無蛋黃版的替代方案研究。 意式、法式與瑞士蛋白霜奶油（Buttercreams）： 詳細對比這三種奶油霜的製作流程、溫度控製點以及最終的脂肪與糖分比例對口感的決定性影響。我們著重講解如何使意式奶油霜在室溫下保持穩定而不“齣油”或“水油分離”的關鍵步驟。 第三部分：基礎蛋糕體的完美烘焙 拋開裝飾，蛋糕體本身的風味與質地纔是烘焙的靈魂。本部分專注於海綿、磅蛋糕和慕斯的基礎構建。 第七章：經典海綿蛋糕的結構控製 涵蓋傳統法式海綿（Genoise）、英式海綿（Victoria Sponge）和日式輕乳酪蛋糕（Cotton Cheesecake）的製作邏輯。 全蛋打發與分蛋打發的溫度控製： 講解“水浴法”對提升穩定性的作用。 液體與油脂的“浸入”技術： 如何在不破壞打發空氣的前提下，將融化的黃油或液體精確地混閤進麵糊中，這是判斷海綿蛋糕成功與否的關鍵一步。 第八章：磅蛋糕與瑪德琳的密度科學 磅蛋糕（Pound Cake）對原料比例要求極高。 “一磅定律”的現代應用與調整： 探討如何通過增加水分或減少脂肪來保持經典風味的同時，改善其過於密實的口感。 瑪德琳（Madeleines）的“駝峰”形成原理： 深入解析中心隆起現象與麵糊冷藏時間、烘烤起始溫度的關係。 第九章：慕斯與法式凍糕的基礎穩定劑 從結構上瓦解慕斯的製作難點。 明膠（Gelatin）的“開花”與溶解溫度： 提供精確的用量指南，確保慕斯口感“顫而不散”。 巧剋力、水果泥與穩定劑的兼容性測試： 如何處理酸性水果對明膠活性的影響。 法式蛋糕胚的切割與組裝： 涵蓋環形模具（Entremet Ring）的使用技巧，以及蛋糕分層時的平衡與固定。 --- 總結： 本書是一份獻給追求卓越技藝的烘焙愛好者的禮物。它不教授如何快速用裱花嘴擠齣玫瑰花或牡丹花，而是教會你如何從科學層麵掌控麵粉的筋度、脂肪的乳化狀態以及膨發劑的反應速率。掌握瞭這些核心原理，任何烘焙挑戰都將迎刃而解，你的甜點將擁有無可挑剔的內在質地與持久的生命力。這是一段通往法式烘焙哲學殿堂的深度探索之旅。

作者簡介

  福田淳子（Hukuda Junko）

　　糕點研究傢、食品料理搭配師（Food Coordinator）。在咖啡廳研發菜單及纍積開設店麵規劃等經驗後，廣泛活躍於雜誌、書籍以及廣告等領域。無論是利用常見食材製作各種原創食譜、改編食譜，或是可以簡單完成的裝飾創意，均廣受好評。著有《食感で生地を選ぶロールケーキ》、《12カ月の季節の果物をうんと楽しむ タルトとケーキ》、《型1つで作る、バターとオイルのパイとタルト》等書（均為マイナビ齣版）。

 

目錄

本書的使用方法    6

Lesson1  CREAM
玫瑰裱花蛋糕（玫瑰花嘴）　8
小花朵蛋糕    9
瑰裱花蛋糕（星形花嘴）    10
褶邊裱花蛋糕    11
扇貝裱花蛋糕    12
結婚蛋糕    13
漸層蛋糕    14
漸層奶油霜蛋糕    15
水滴裱花蛋糕    16
奶油霜裝飾蛋糕    17
奶油霜擠法範例1  18
奶油霜擠法範例2  19
奶油霜擠法範例3  20
奶油霜擠法範例4  21
奶油霜裝飾杯子蛋糕    22
巧剋力裝飾杯子蛋糕    24
水果裝飾杯子蛋糕    25

Lesson2  FRUITS
簡單的小蛋糕    36
擠花小蛋糕    37
方形小蛋糕    38
擠花的濛布朗    39
紅色水果塔    40
綠色水果塔    41
帕芙洛娃蛋糕    42
擠花蛋白霜檸檬塔    43

Lesson3  CHOCOLATS
黑森林蛋糕    50
方形巧剋力蛋糕    51
魔鬼蛋糕    52
甘納許巧剋力蛋糕    53
布朗尼    54
棋盤蛋糕    55
糖果屋    56
摩卡巧剋力淋醬蛋糕    57

Lesson4  DECORATION
文字描繪    64
生日蛋糕    65
烤蛋白霜    66
烤蛋白霜裝飾蛋糕    67
圓形食用花裝飾蛋糕    68
咕咕霍夫形食用花裝飾蛋糕    69
彩糖裝飾杯子蛋糕    70
彩糖裝飾蛋糕    71
淋糖霜蛋糕    72
頂部裝飾品蛋糕    73
食用頂部裝飾材料    74
各式各樣的裝飾用品    75

Lesson5 基本作法

製作蛋糕的事前準備    81

蛋糕體
海綿蛋糕    82
奶油蛋糕    84
漸層蛋糕    85
奶油杯子蛋糕（馬芬）    86
植物油杯子蛋糕（馬芬）    87
塔（杏仁塔）    88
小圓塔    90
磅蛋糕    91
巧剋力蛋糕    92
棋盤蛋糕    93

奶油霜
奶油糖霜（瑞士蛋白霜）    94
奶油糖霜（義式蛋白霜）    95
奶油糖霜（簡易）    96
奶油乳酪糖霜    96
鮮奶油    97
檸檬糖霜    98
巧剋力甘納許    99
巧剋力鮮奶油    99
準備擠花袋    100
奶油霜的擠法（平麵）    101
奶油霜花朵的擠法（立體）    104
抹平    106
以湯匙、叉子作齣花紋    108
奶油霜裝飾法    110

頂部裝飾
基本款蛋白霜    112
加入蛋糕麵糊的蛋白霜    112
烤蛋白霜    113
帕芙洛娃蛋糕    113
裝飾用蛋白霜    113
糖霜    114
奶油霜、蛋白霜、糖霜染色    115
文字描繪    116

巧剋力鏡麵    118
淋醬蛋糕、捲邊巧剋力、薄片巧剋力    119
蕾絲巧剋力    120

水果
水果、花朵、香草的事前準備    121
作齣光澤感    122

切片方式&保存方法    123

材料    124
工具    126
 

序

　　對我而言，甜點是宛如一個又一個的美夢。
　　我從小就一直對甜點這個閃閃發亮的世界充滿憧憬。
　　美麗的奶油霜擠花、色彩繽紛的水果、光澤閃耀的巧剋力、
　　清純可愛的食用鮮花、粉嫩色係的裝飾彩糖……
　　隻要輕輕撒上糖粉，瞬間就能展現甜點的華麗感。
　　接觸甜點製作之前的我，是ㄧ個總是盯著甜點店的櫥窗和迷人的外文書看的人。
　　那些迷人的甜點，就隻能在甜點店裏纔買得到嗎？
　　其實並不盡然如此，隻要掌握到訣竅，在傢也能自己動手作。

　　在本書中，我整理齣一係列容易在傢中的蛋糕基本裝飾技巧，
　　尚未習慣製作方法時，也許會遇到一些睏難。

　　但學會蛋糕體作法及裝飾技巧後，自由自在地組閤運用，就能作齣喜歡的甜點。
　　隻要將本書齣現的甜點，變換奶油霜的顔色，或改變錶麵的裝飾品，
　　就能作齣完全不同感覺的甜點瞭。

　　「那個花樣到底要怎麼作齣來呢？」我網羅瞭初學者在製作甜點上常見的疑問，
　　並針對問題作瞭許多研究，再以淺顯易懂的方式介紹給您。
　從外型由小至大，再從簡單到睏難，本書所介紹的甜點相當廣泛。
　　可自由選擇您喜歡的品項，試著挑戰看看吧！

　　當甜點完成時，我每次都會在陶醉其中，不禁贊嘆「甜點真的是魔法啊！」，
　　每每心動不已、喜不自勝，一次又一次地被甜點的魅力擄獲。
　　也希望能將這個小小的魔法傳達給您。
 


 

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿熱情的“吃貨”，我最近開始對烘焙産生瞭濃厚的興趣，尤其是那些造型彆緻、色彩繽紛的裱花蛋糕，簡直讓人垂涎欲滴。雖然我對製作美食本身充滿熱情，但在裱花這塊，我確實是個十足的“小白”。每次看著網上那些大師們用幾個簡單的工具就能創造齣如此驚艷的作品，我都無比佩服。 《擠花不NG！夢幻裱花蛋糕BOOK》這本書，光聽名字就覺得非常貼心，特彆適閤像我這樣擔心會“NG”的初學者。我最期待的是書中能夠提供非常清晰、循序漸進的教學步驟，最好能配上大量的圖片，讓我能夠一步一步地模仿。我希望能學習到如何正確地握持裱花袋，如何控製齣奶油霜的量和速度，以及如何纔能擠齣圓潤飽滿的花瓣。同時，我也對如何製作不同顔色的奶油霜很感興趣，希望書中能有一些關於色素的種類、用量以及如何調配齣自然柔和色彩的指導。如果書中還能提供一些關於裱花設計的思路，比如如何構圖，如何搭配不同的花形和顔色，讓我能夠擁有自己的創意，那就更完美瞭。我渴望通過這本書，開啓我的裱花蛋糕創作之旅。

评分☆☆☆☆☆

我平時喜歡在傢裏搗鼓一些烘焙小點心，雖然算不上專業，但也是樂在其中。最近我迷上瞭觀看各種裱花蛋糕的視頻，那些精緻的花朵和流暢的綫條，簡直太讓人著迷瞭！我總想著有一天也能自己親手做齣那樣的蛋糕，但每次嘗試都以失敗告終。不是奶油霜狀態不對，就是手抖擠不齣想要的形狀。因此，我急切地需要一本能夠係統地教授裱花技巧的書籍。 《擠花不NG！夢幻裱花蛋糕BOOK》這個名字聽起來就非常接地氣，讓我感覺這本書會很實在，不會講一些過於高深或是不切實際的內容。我尤其期待書中能有關於不同裱花嘴的詳細介紹和使用方法，比如針對不同花嘴，擠齣花朵的力度和角度有什麼講究。我也希望能學習到一些基礎的花形，比如最經典的玫瑰和牡丹，以及如何將它們巧妙地組閤成一幅完整的蛋糕裝飾。如果書中還能分享一些關於如何製作穩定且易於擠花的奶油霜配方，以及如何處理一些常見的裱花問題（比如奶油霜融化、花形塌陷等），那對我來說就太有幫助瞭。我希望這本書能成為我的“裱花啓濛導師”，幫助我邁齣成功的第一步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的非常吸引我，那些精緻的裱花蛋糕圖片，仿佛自帶濾鏡，充滿瞭夢幻感。作為一名偶爾會給傢人朋友做生日蛋糕的人，我一直在尋找能提升蛋糕顔值的方法。以往我都是直接購買現成的裝飾，但總覺得缺少瞭點親手製作的心意。聽說這本書的內容非常實用，涵蓋瞭多種花式擠花教學，這讓我非常心動。我最關心的是，書中是否能夠教授我一些基礎但又很關鍵的技巧，比如如何穩定地擠齣統一大小的花瓣，如何做齣自然的花朵層疊效果，以及如何利用不同的花嘴組閤齣更豐富的花型。我對顔色搭配也頗感興趣，希望書中能提供一些關於如何調配齣好看的奶油霜顔色的建議，或者給齣一些配色靈感，讓我不再隻局限於單一的顔色。此外，我也想瞭解一些關於蛋糕體和奶油霜選擇的建議，畢竟好的裱花需要堅實的“地基”。總而言之，我希望通過這本書，能夠讓我做齣讓收禮物的人眼前一亮的蛋糕，提升我的烘焙“成就感”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直渴望能做齣那些在社交媒體上令人驚艷的裱花蛋糕。市麵上關於裱花的書籍琳琅滿目，但我總覺得缺瞭點什麼，不是太基礎，就是太復雜，讓我無從下手。這次拿到這本《擠花不NG！夢幻裱花蛋糕BOOK》，我的心情可以說是既期待又有些許忐忑。畢竟“NG”這個詞，就代錶瞭避免失敗，這對我來說太重要瞭。我希望這本書能真正教會我一些實用的技巧，而不是空泛的理論。我尤其關注書中是否能詳細講解不同花嘴的用法，以及如何調齣漂亮的奶油霜顔色。有時候，即使擁有再好的食譜，如果裱花技術不過關，最終的成品也會大打摺扣。我期待書中能有清晰的步驟圖，最好還能配上視頻講解（雖然我知道這是一本書，但這是我的美好願望！），這樣我纔能更直觀地學習。而且，作為一個新手，我對奶油霜的穩定性、製作過程中的一些小細節都非常在意。希望這本書能幫助我解決這些痛點，讓我不再懼怕擠花，真正享受到創作的樂趣。我想象著，當我的傢人和朋友看到我親手製作的，綴滿夢幻般花朵的蛋糕時，那份驚喜和贊美，絕對是無價的。這本書，能否幫助我實現這個小小的烘焙夢想呢？我滿懷期待地翻開瞭第一頁。

评分☆☆☆☆☆

我是一位經驗尚淺的烘焙新手，每次看到大師們製作的那些如同藝術品般的裱花蛋糕，都充滿瞭羨慕。但我自己嘗試瞭幾次，結果都慘不忍睹，奶油霜不是太稀就是太稠，擠齣來的花形要麼不成形，要麼就像“泄瞭氣的皮球”，完全達不到我想要的效果。所以我一直都在尋找一本能夠真正手把手教學，並且能讓我從零開始掌握裱花技巧的書籍。 《擠花不NG！夢幻裱花蛋糕BOOK》這個書名，一下子就抓住瞭我的痛點——“NG”！這讓我覺得作者非常理解我們這些初學者的睏境。我希望能在這本書裏找到關於奶油霜製作和調色的詳細指南，比如如何判斷奶油霜的濃稠度適閤擠花，以及如何調配齣漸變色或者更自然的色彩搭配。 我也特彆希望能看到書中對各種常用花嘴的深入講解，比如星形花嘴、玫瑰花嘴、葉形花嘴等等，它們分彆適閤擠齣什麼樣的花形，以及在使用時需要注意的關鍵點。如果能有針對不同花形（比如玫瑰、康乃馨、雛菊等）的詳細擠花步驟和技巧，那就更棒瞭。我希望這本書能讓我剋服對裱花的恐懼，能夠自信地創作齣屬於自己的美麗蛋糕。