挤花不ＮＧ！梦幻裱花蛋糕BOOK：超过20种花式挤花教学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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好的，这是一份关于一本不包含《挤花不NG！梦幻裱花蛋糕BOOK：超过20种花式挤花教学》内容的图书简介。 --- 手作烘焙的艺术：从零基础到大师的经典法式甜点制作指南 一本全面深入、涵盖烘焙历史、科学原理与精湛技艺的权威教程 在这本厚重的烘焙宝典中，我们摒弃了单纯的装饰技巧教学，转而专注于构建扎实的法式甜点制作基础。这不是一本侧重于短期内掌握复杂花式挤花的指南，而是致力于让读者从根本上理解烘焙的科学、历史和精髓，从而能够自如地应对任何甜点挑战。 本书深入探讨了法式甜点的历史演变、核心风味构成及其背后的化学反应，为严肃的家庭烘焙师和专业人士提供了一套系统的知识框架。 第一部分：烘焙的科学与基石——理解你手中的原料 本部分将带你进入烘焙世界的微观层面，解析每一种基础原料的特性，这是所有成功甜点的秘密所在。 第一章：面粉的生物学与应用 我们详细考察了不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的结构。从高筋、中筋到低筋面粉，以及各种特殊面粉（如斯佩耳特小麦粉、喀什米尔荞麦粉）的特性。我们将通过实验对比，展示蛋白质网络形成（面筋）的过程，以及如何通过调整水分和揉捏时间来控制其强度。内容涵盖： 蛋白质含量与吸水率的精确测定。 淀粉糊化与回生（Staling）的化学机制。 特定配方对不同类型面粉的需求分析： 为什么泡芙需要特定等级的面粉？ 自制改良面粉的配比技巧。 第二章：糖、脂肪与乳制品的角色 糖不仅仅是甜味剂，它是结构稳定剂、保湿剂和褐变的催化剂。脂肪则决定了口感的细腻度和风味的层次。 焦糖化的温度曲线与美拉德反应的区分。 我们将提供详细的温度对照表，教你如何精确控制焦糖的颜色与风味，避免苦涩或生糖。 黄油的乳化作用与水分含量： 探讨不同脂肪（黄油、猪油、植物油）对酥皮、海绵蛋糕的影响。无盐黄油与含盐黄油的精确换算指南。 乳制品的选择与处理： 从鲜奶油（重奶油、轻奶油）的打发原理到酸奶和酪乳在烘焙中的酸度平衡作用。如何处理打发过度的奶油，使其恢复使用。 第三章：膨发剂的精确控制 理解化学膨发（小苏打、泡打粉）与物理膨发（蒸汽、空气打发）之间的微妙平衡。 泡打粉的双重作用机制： 探讨酸性成分与碱性成分的反应时间点控制。 酵母的活性测试与培养： 针对天然酵种（Sourdough Starter）的喂养周期、储存条件以及如何评估其发酵力。 蛋白霜的稳定结构解析： 蛋清如何通过搅拌引入空气，以及塔塔粉、柠檬酸等稳定剂的分子作用。 第二部分：经典法式工艺的深度解析 本部分聚焦于法式甜点制作中那些被视为“门槛”的经典工艺，提供详细的操作步骤和故障排除指南，目标是掌握其背后的原理，而非仅止于模仿。 第四章：酥皮艺术——派、挞与千层 本章将酥皮的制作提升到结构科学的层面。 法式经典派皮（Pâte Brisée）的“冷处理”技术： 详细指导如何保持黄油的颗粒感，避免面筋过度形成。 “油包油”的艺术： 颠覆性地讲解反向酥皮（Puff Pastry）的折叠技术，确保层层分明，烘烤后能达到理论上的最大膨胀。包括对“雪花酥”与“牛角酥”酥皮差异的解析。 挞皮的盲烤技巧（Blind Baking）： 如何根据不同馅料的湿度要求，精确控制烘烤时间与温度，防止塌陷和回缩。 第五章：泡芙与舒芙蕾——空气的建筑学 泡芙（Choux Pastry）是水分控制的典范，而舒芙蕾则是对温度的极致考验。 面糊的“煳化”过程（Panada）： 讲解在炉子上加热面团的精确目的——蒸发部分水分，为后续鸡蛋的加入和烘烤时的蒸汽膨胀做好准备。 鸡蛋的逐步融合： 如何判断面糊稠度是否达到挤出“V”字形或三角尖的完美状态，避免烤出空心不足或过湿的泡芙。 舒芙蕾的“热力学”： 深入分析烤箱内温度梯度对蛋白霜支撑结构的影响，以及如何调整配方以应对不同海拔地区的气压差异。 第六章：卡士达酱与奶油霜的乳化稳定 本章专注于制作口感丝滑、结构稳定的馅料和涂层。 法式浓郁蛋黄酱（Crème Pâtissière）： 探讨淀粉与蛋黄蛋白质的协同增稠作用，如何防止结块或过度变硬。无蛋黄版的替代方案研究。 意式、法式与瑞士蛋白霜奶油（Buttercreams）： 详细对比这三种奶油霜的制作流程、温度控制点以及最终的脂肪与糖分比例对口感的决定性影响。我们着重讲解如何使意式奶油霜在室温下保持稳定而不“出油”或“水油分离”的关键步骤。 第三部分：基础蛋糕体的完美烘焙 抛开装饰，蛋糕体本身的风味与质地才是烘焙的灵魂。本部分专注于海绵、磅蛋糕和慕斯的基础构建。 第七章：经典海绵蛋糕的结构控制 涵盖传统法式海绵（Genoise）、英式海绵（Victoria Sponge）和日式轻乳酪蛋糕（Cotton Cheesecake）的制作逻辑。 全蛋打发与分蛋打发的温度控制： 讲解“水浴法”对提升稳定性的作用。 液体与油脂的“浸入”技术： 如何在不破坏打发空气的前提下，将融化的黄油或液体精确地混合进面糊中，这是判断海绵蛋糕成功与否的关键一步。 第八章：磅蛋糕与玛德琳的密度科学 磅蛋糕（Pound Cake）对原料比例要求极高。 “一磅定律”的现代应用与调整： 探讨如何通过增加水分或减少脂肪来保持经典风味的同时，改善其过于密实的口感。 玛德琳（Madeleines）的“驼峰”形成原理： 深入解析中心隆起现象与面糊冷藏时间、烘烤起始温度的关系。 第九章：慕斯与法式冻糕的基础稳定剂 从结构上瓦解慕斯的制作难点。 明胶（Gelatin）的“开花”与溶解温度： 提供精确的用量指南，确保慕斯口感“颤而不散”。 巧克力、水果泥与稳定剂的兼容性测试： 如何处理酸性水果对明胶活性的影响。 法式蛋糕胚的切割与组装： 涵盖环形模具（Entremet Ring）的使用技巧，以及蛋糕分层时的平衡与固定。 --- 总结： 本书是一份献给追求卓越技艺的烘焙爱好者的礼物。它不教授如何快速用裱花嘴挤出玫瑰花或牡丹花，而是教会你如何从科学层面掌控面粉的筋度、脂肪的乳化状态以及膨发剂的反应速率。掌握了这些核心原理，任何烘焙挑战都将迎刃而解，你的甜点将拥有无可挑剔的内在质地与持久的生命力。这是一段通往法式烘焙哲学殿堂的深度探索之旅。

作者简介

  福田淳子（Hukuda Junko）

　　糕点研究家、食品料理搭配师（Food Coordinator）。在咖啡厅研发菜单及累积开设店面规划等经验后，广泛活跃于杂志、书籍以及广告等领域。无论是利用常见食材制作各种原创食谱、改编食谱，或是可以简单完成的装饰创意，均广受好评。着有《食感で生地を选ぶロールケーキ》、《12カ月の季节の果物をうんと楽しむ タルトとケーキ》、《型1つで作る、バターとオイルのパイとタルト》等书（均为マイナビ出版）。

 

目录

本书的使用方法    6

Lesson1  CREAM
玫瑰裱花蛋糕（玫瑰花嘴）　8
小花朵蛋糕    9
瑰裱花蛋糕（星形花嘴）    10
褶边裱花蛋糕    11
扇贝裱花蛋糕    12
结婚蛋糕    13
渐层蛋糕    14
渐层奶油霜蛋糕    15
水滴裱花蛋糕    16
奶油霜装饰蛋糕    17
奶油霜挤法范例1  18
奶油霜挤法范例2  19
奶油霜挤法范例3  20
奶油霜挤法范例4  21
奶油霜装饰杯子蛋糕    22
巧克力装饰杯子蛋糕    24
水果装饰杯子蛋糕    25

Lesson2  FRUITS
简单的小蛋糕    36
挤花小蛋糕    37
方形小蛋糕    38
挤花的蒙布朗    39
红色水果塔    40
绿色水果塔    41
帕芙洛娃蛋糕    42
挤花蛋白霜柠檬塔    43

Lesson3  CHOCOLATS
黑森林蛋糕    50
方形巧克力蛋糕    51
魔鬼蛋糕    52
甘纳许巧克力蛋糕    53
布朗尼    54
棋盘蛋糕    55
糖果屋    56
摩卡巧克力淋酱蛋糕    57

Lesson4  DECORATION
文字描绘    64
生日蛋糕    65
烤蛋白霜    66
烤蛋白霜装饰蛋糕    67
圆形食用花装饰蛋糕    68
咕咕霍夫形食用花装饰蛋糕    69
彩糖装饰杯子蛋糕    70
彩糖装饰蛋糕    71
淋糖霜蛋糕    72
顶部装饰品蛋糕    73
食用顶部装饰材料    74
各式各样的装饰用品    75

Lesson5 基本作法

制作蛋糕的事前准备    81

蛋糕体
海绵蛋糕    82
奶油蛋糕    84
渐层蛋糕    85
奶油杯子蛋糕（马芬）    86
植物油杯子蛋糕（马芬）    87
塔（杏仁塔）    88
小圆塔    90
磅蛋糕    91
巧克力蛋糕    92
棋盘蛋糕    93

奶油霜
奶油糖霜（瑞士蛋白霜）    94
奶油糖霜（义式蛋白霜）    95
奶油糖霜（简易）    96
奶油乳酪糖霜    96
鲜奶油    97
柠檬糖霜    98
巧克力甘纳许    99
巧克力鲜奶油    99
准备挤花袋    100
奶油霜的挤法（平面）    101
奶油霜花朵的挤法（立体）    104
抹平    106
以汤匙、叉子作出花纹    108
奶油霜装饰法    110

顶部装饰
基本款蛋白霜    112
加入蛋糕面煳的蛋白霜    112
烤蛋白霜    113
帕芙洛娃蛋糕    113
装饰用蛋白霜    113
糖霜    114
奶油霜、蛋白霜、糖霜染色    115
文字描绘    116

巧克力镜面    118
淋酱蛋糕、卷边巧克力、薄片巧克力    119
蕾丝巧克力    120

水果
水果、花朵、香草的事前准备    121
作出光泽感    122

切片方式&保存方法    123

材料    124
工具    126
 

序

　　对我而言，甜点是宛如一个又一个的美梦。
　　我从小就一直对甜点这个闪闪发亮的世界充满憧憬。
　　美丽的奶油霜挤花、色彩缤纷的水果、光泽闪耀的巧克力、
　　清纯可爱的食用鲜花、粉嫩色系的装饰彩糖……
　　只要轻轻撒上糖粉，瞬间就能展现甜点的华丽感。
　　接触甜点制作之前的我，是ㄧ个总是盯着甜点店的橱窗和迷人的外文书看的人。
　　那些迷人的甜点，就只能在甜点店里才买得到吗？
　　其实并不尽然如此，只要掌握到诀窍，在家也能自己动手作。

　　在本书中，我整理出一系列容易在家中的蛋糕基本装饰技巧，
　　尚未习惯制作方法时，也许会遇到一些困难。

　　但学会蛋糕体作法及装饰技巧后，自由自在地组合运用，就能作出喜欢的甜点。
　　只要将本书出现的甜点，变换奶油霜的颜色，或改变表面的装饰品，
　　就能作出完全不同感觉的甜点了。

　　「那个花样到底要怎么作出来呢？」我网罗了初学者在制作甜点上常见的疑问，
　　并针对问题作了许多研究，再以浅显易懂的方式介绍给您。
　从外型由小至大，再从简单到困难，本书所介绍的甜点相当广泛。
　　可自由选择您喜欢的品项，试着挑战看看吧！

　　当甜点完成时，我每次都会在陶醉其中，不禁赞叹「甜点真的是魔法啊！」，
　　每每心动不已、喜不自胜，一次又一次地被甜点的魅力掳获。
　　也希望能将这个小小的魔法传达给您。
 


 

评分☆☆☆☆☆

我是一位经验尚浅的烘焙新手，每次看到大师们制作的那些如同艺术品般的裱花蛋糕，都充满了羡慕。但我自己尝试了几次，结果都惨不忍睹，奶油霜不是太稀就是太稠，挤出来的花形要么不成形，要么就像“泄了气的皮球”，完全达不到我想要的效果。所以我一直都在寻找一本能够真正手把手教学，并且能让我从零开始掌握裱花技巧的书籍。 《挤花不NG！梦幻裱花蛋糕BOOK》这个书名，一下子就抓住了我的痛点——“NG”！这让我觉得作者非常理解我们这些初学者的困境。我希望能在这本书里找到关于奶油霜制作和调色的详细指南，比如如何判断奶油霜的浓稠度适合挤花，以及如何调配出渐变色或者更自然的色彩搭配。 我也特别希望能看到书中对各种常用花嘴的深入讲解，比如星形花嘴、玫瑰花嘴、叶形花嘴等等，它们分别适合挤出什么样的花形，以及在使用时需要注意的关键点。如果能有针对不同花形（比如玫瑰、康乃馨、雏菊等）的详细挤花步骤和技巧，那就更棒了。我希望这本书能让我克服对裱花的恐惧，能够自信地创作出属于自己的美丽蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

我平时喜欢在家里捣鼓一些烘焙小点心，虽然算不上专业，但也是乐在其中。最近我迷上了观看各种裱花蛋糕的视频，那些精致的花朵和流畅的线条，简直太让人着迷了！我总想着有一天也能自己亲手做出那样的蛋糕，但每次尝试都以失败告终。不是奶油霜状态不对，就是手抖挤不出想要的形状。因此，我急切地需要一本能够系统地教授裱花技巧的书籍。 《挤花不NG！梦幻裱花蛋糕BOOK》这个名字听起来就非常接地气，让我感觉这本书会很实在，不会讲一些过于高深或是不切实际的内容。我尤其期待书中能有关于不同裱花嘴的详细介绍和使用方法，比如针对不同花嘴，挤出花朵的力度和角度有什么讲究。我也希望能学习到一些基础的花形，比如最经典的玫瑰和牡丹，以及如何将它们巧妙地组合成一幅完整的蛋糕装饰。如果书中还能分享一些关于如何制作稳定且易于挤花的奶油霜配方，以及如何处理一些常见的裱花问题（比如奶油霜融化、花形塌陷等），那对我来说就太有帮助了。我希望这本书能成为我的“裱花启蒙导师”，帮助我迈出成功的第一步。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的非常吸引我，那些精致的裱花蛋糕图片，仿佛自带滤镜，充满了梦幻感。作为一名偶尔会给家人朋友做生日蛋糕的人，我一直在寻找能提升蛋糕颜值的方法。以往我都是直接购买现成的装饰，但总觉得缺少了点亲手制作的心意。听说这本书的内容非常实用，涵盖了多种花式挤花教学，这让我非常心动。我最关心的是，书中是否能够教授我一些基础但又很关键的技巧，比如如何稳定地挤出统一大小的花瓣，如何做出自然的花朵层叠效果，以及如何利用不同的花嘴组合出更丰富的花型。我对颜色搭配也颇感兴趣，希望书中能提供一些关于如何调配出好看的奶油霜颜色的建议，或者给出一些配色灵感，让我不再只局限于单一的颜色。此外，我也想了解一些关于蛋糕体和奶油霜选择的建议，毕竟好的裱花需要坚实的“地基”。总而言之，我希望通过这本书，能够让我做出让收礼物的人眼前一亮的蛋糕，提升我的烘焙“成就感”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直渴望能做出那些在社交媒体上令人惊艳的裱花蛋糕。市面上关于裱花的书籍琳琅满目，但我总觉得缺了点什么，不是太基础，就是太复杂，让我无从下手。这次拿到这本《挤花不NG！梦幻裱花蛋糕BOOK》，我的心情可以说是既期待又有些许忐忑。毕竟“NG”这个词，就代表了避免失败，这对我来说太重要了。我希望这本书能真正教会我一些实用的技巧，而不是空泛的理论。我尤其关注书中是否能详细讲解不同花嘴的用法，以及如何调出漂亮的奶油霜颜色。有时候，即使拥有再好的食谱，如果裱花技术不过关，最终的成品也会大打折扣。我期待书中能有清晰的步骤图，最好还能配上视频讲解（虽然我知道这是一本书，但这是我的美好愿望！），这样我才能更直观地学习。而且，作为一个新手，我对奶油霜的稳定性、制作过程中的一些小细节都非常在意。希望这本书能帮助我解决这些痛点，让我不再惧怕挤花，真正享受到创作的乐趣。我想象着，当我的家人和朋友看到我亲手制作的，缀满梦幻般花朵的蛋糕时，那份惊喜和赞美，绝对是无价的。这本书，能否帮助我实现这个小小的烘焙梦想呢？我满怀期待地翻开了第一页。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满热情的“吃货”，我最近开始对烘焙产生了浓厚的兴趣，尤其是那些造型别致、色彩缤纷的裱花蛋糕，简直让人垂涎欲滴。虽然我对制作美食本身充满热情，但在裱花这块，我确实是个十足的“小白”。每次看着网上那些大师们用几个简单的工具就能创造出如此惊艳的作品，我都无比佩服。 《挤花不NG！梦幻裱花蛋糕BOOK》这本书，光听名字就觉得非常贴心，特别适合像我这样担心会“NG”的初学者。我最期待的是书中能够提供非常清晰、循序渐进的教学步骤，最好能配上大量的图片，让我能够一步一步地模仿。我希望能学习到如何正确地握持裱花袋，如何控制出奶油霜的量和速度，以及如何才能挤出圆润饱满的花瓣。同时，我也对如何制作不同颜色的奶油霜很感兴趣，希望书中能有一些关于色素的种类、用量以及如何调配出自然柔和色彩的指导。如果书中还能提供一些关于裱花设计的思路，比如如何构图，如何搭配不同的花形和颜色，让我能够拥有自己的创意，那就更完美了。我渴望通过这本书，开启我的裱花蛋糕创作之旅。