野上智宽的面包全图解：26种面团57种面包，翻书找解答，看图学技巧，掌握野上师傅秒杀面包的所有关键！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　全图解！分解野上师傅面包的所有细节

　　本书由台日韩重量级面包职人---野上智宽大师所着。在『名店面包大公开』获得广大好评与回响，终于推出汇集野上大师30年经验技术的最新中文版着作！以全图解的方式让所有读者一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍！

　　每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本台湾面包师人手一本，值得收藏的宝典，更是可以翻书找解答，看图学技巧，掌握野上师傅秒杀面包的所有关键！本书以面包种类区分，依序分为：
　　★硬质系列面包
　　★吐司类
　　★柔软系列面包
　　★折叠面团类
　　★半硬质系列面包
　　★特殊面包
　　★面包的灵魂－基本材料˙设备˙步骤

　　除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等，完整图示讲解技巧，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚，专业面包坊所使用的设备工具也详细介绍，分解野上师傅面包的所有细节！
 

面包烘焙的艺术与科学：从零基础到大师级技艺的全面指南 本书不是一本简单的食谱合集，它是一本深入剖析面包制作原理、精选全球经典配方，并以图文并茂的方式，系统传授从基础知识到复杂技巧的权威指南。无论你是刚刚接触烘焙的新手，还是希望突破瓶颈、精进技艺的资深爱好者，都能在这本书中找到提升自我的钥匙。 第一章：探寻酵母的奥秘——面包的生命之源 面包的灵魂在于酵母。本章将带领读者深入了解不同种类的酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵种/鲁邦种）的特性、活性与储存方法。我们将详细解析酵母在面团发酵过程中扮演的角色，包括产气、产酸和风味形成的作用。 活性测试与最佳使用温度： 学习如何准确判断酵母的活性，并确定在不同季节和环境下揉面、发酵的最佳温度区间。 天然酵种的培养与维护： 提供详尽的、循序渐进的指导，教你如何从零开始培养一个稳定、强劲的天然酵种（例如使用黑麦或全麦粉），并掌握日常的喂养、保存和“唤醒”技巧。 发酵的科学： 深入探讨“一发”与“二发”的科学原理，如何通过观察面团的体积变化、气泡状态和触感来精准判断发酵的终点，避免发酵不足或过度。 第二章：面团的骨架——精确掌握面粉与水合作用 面粉是面包的骨架，而水是连接一切的纽带。本章专注于面粉的类型选择和面团的水合度管理，这是决定面包口感和结构的关键。 蛋白质的魔力： 详细区分不同筋度（低筋、中筋、高筋）面粉的蛋白质含量、特性及其在欧式硬皮面包、日式软面包和特定点心中应如何搭配使用。 水合度的艺术： 解释什么是“水合度”（Hydration Level），以及不同水合度对面团操作性、最终产品气孔结构的影响。提供不同类型面包（如恰巴塔、法棍、吐司）推荐的水合度范围。 含水量的校正： 鉴于不同面粉的吸水性差异巨大，本章教授如何根据实际情况（湿度、面粉批次）动态调整配方中的水量，确保每次都能达到理想的面团稠度。 第三章：揉面的哲学——手工与机器的平衡 揉面（Kneading）的目的在于发展面筋网络。本章将解析揉面过程中的物理和化学变化，并提供适合不同面团特性的操作方法。 面筋的发展阶段： 通过图示解析面筋的形成过程，从“碎裂”到“膜状”的视觉判断标准。 手工揉面技巧精讲： 针对高水合度面团，详细拆解“揉捏法”（Kneading）、“折叠法”（Folding）和“拉伸与折叠法”（Stretch and Fold）的正确姿势和节奏感，强调如何以最小的体力实现最佳的面筋延展。 机器揉面指南： 对于厨师机用户，提供不同速度档位、揉面钩的选择，以及如何判断面团已经达到“窗膜”（Windowpane Test）状态的时长和温度控制。 第四章：风味与结构塑造——添加物的精妙运用 成功的面包不只是面粉、水、盐和酵母的简单组合。本章探讨各种添加物如何丰富面包的风味和延长保鲜期。 盐的角色： 不仅仅是调味，深入探讨盐对手感、发酵速度和面筋强度的抑制与稳定作用。 油脂、糖与酸的作用： 分析黄油、植物油、糖分对面包柔软度、上色和保水性的影响。介绍使用天然酸性物质（如酸奶油、酸奶、啤酒）对风味和组织产生的独特贡献。 增效剂与改良剂： 介绍商业烘焙中常用的天然改良剂（如卵磷脂、抗坏血酸等）的作用机理，帮助家庭烘焙者理解其对成品稳定性的帮助。 第五章：整形与最终发酵——决定面包的“外貌” 整形不仅是为了美观，更是为了赋予面包在烘烤时正确的膨胀方向和结构支撑。 基础整形手法分解： 系统图解制作法棍、圆形布洛（Boule）、椭圆形布洛、辫子面包（如吐司或辫子餐包）的标准化、专业整形步骤。重点讲解如何排出发酵过程中产生的过多气体，同时保留适量的气泡。 割纹（Scoring）的艺术与科学： 详细说明割纹刀具的选择、入刀的角度、深度对面包“开口”（Oven Spring）形状的决定性影响。从经典的“一刀流”到复杂的“叶子花纹”，配有清晰的步骤图。 冷发酵（Cold Retardation）的应用： 探讨将整形好的面团放入冰箱进行长时间低温慢发酵的益处，如何通过这种方式深化风味、提高面团操作性，并改善烤制时的膨胀效果。 第六章：热力学的掌控——烤箱内的魔法时刻 烘烤是将面团转化为成熟面包的最后、也是最关键的步骤。 蒸汽的必要性： 为什么家庭烤箱需要模拟专业烤炉的蒸汽环境？介绍使用铸铁锅（Dutch Oven）、石板加水盘等多种家庭蒸汽生成方案，以及不同阶段蒸汽的控制策略。 温度曲线管理： 讲解“高火快烤”与“低温慢烤”分别适用于哪些类型的面包。如何利用温度变化来控制面包皮的酥脆度和内部的湿润度。 判断烘烤完成的标志： 学习通过核心温度计（推荐使用的温度范围）、面包的颜色（美拉德反应程度）和敲击底部发出的声音来判断面包是否完全烤熟，确保内部淀粉充分糊化。 第七章：经典面包的深度解析 本章将超越基础配方，聚焦于几种对技术要求较高的经典面包，提供深入的分析和操作要点。 天然酵种法式长棍（Baguette Traditionnelle）： 强调低酵母、高水合度、长时间冷发的配方特点，以及如何通过精确的蒸汽控制形成薄而脆的焦糖化外壳。 高比例全麦酸面包（High-Percentage Whole Wheat Sourdough）： 全麦粉吸水性强且麸皮会切断面筋。本章提供如何通过“浸泡”（Autolyse）和温和的折叠来处理高比例全麦面团的独家技巧。 日式奶油吐司（Shokupan）： 重点讲解“汤种法”（Tangzhong）或“鲁液法”（Yudane）对保持吐司极致松软和湿润的原理，以及如何保证吐司在冷却后不变形。 本书致力于提供一个完整且自洽的面包制作知识体系，让读者不仅能成功复制书中的每一个成品，更能理解每一个步骤背后的科学原理，从而在面对新配方或突发状况时，能够灵活应对，真正做到“举一反三”。

作者简介

野上智宽Tomohiro Nogami

　　1966年出生于日本冈山县。于日本冈山县『木村屋』开始学习面包制作，之后在日本『DONQ东客面包』大坂、冈山、广岛等分店服务。
　　1991年来台长驻DONQ东客面包台北分店。
　　2000年开设『罗娃面包Boulangerie ROI』。
　　2006年出版『名店面包大公开』2012年新增DVD版。
　　2008年开设『野上面包Boulangerie Nogami』南崁店，获得『秒杀面包』盛名。
　　2012年开设『野上面包Boulangerie Nogami』台北店，再度造成排队风潮。
　　2012年担任『世界盃面包大赛（Coup du Monde de la Boulangerie）』台湾队总教练，夺得世界第三名。
　　2013年 成立「野上烘焙工房」。
　　2014年 与大阳制粉合作开发出『麦岚绮法国粉Mélanger』与『麦岚绮特高筋粉Super Mélanger』。
 

作者序 6

阅读本书之前 8

＜硬质系列面包＞
长棍面包Baguette 10
蘑菇Champignon 13
双胞胎Fendu 14
多加水长棍High moisture baguette 16
多加水巴塔High moisture bâtard 16
多加水圆面包High moisture boule 16
1930年代长棍˙巴塔˙圆面包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule  1930  20
洛斯提克Rustique 24
长棍洛斯提克 Baguette rustique 25
洛代夫Pain de Lodève 28
乡村面包Campagne 32
乡村长棍Campagne baguette 32
乡村扭转Campagne tordu 32
乡村洛斯提克Campagne rustique 33
乡村果干洛斯提克Campagne fruits rustique 33
蜂蜜裸麦面包Seigle au miel 38
蜂蜜裸麦蔓越莓面包Seigle au miel,et cranberries 38
原味羊角Hörnchen 44
起司羊角Cheese hörnchen 44

＜吐司类＞
脆皮吐司 Pain de mie 48
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48

＜柔软系列面包＞
玉米面包Pain du maïs 56
玉米扭转面包Tordu du maïs 56
玉米圆面包Boule du maïs 56
葡萄干辫子Rosinenzopf 61
葡萄干吐司Pain de mie au raisin 61
布里欧Brioche a tête 66
布里欧辫子Brioche Zopf 70
布里欧卡士达Brioche à la crème patissière 70
布里欧闪电Brioche Picot˙Éclair 70
布里欧花冠Brioche Chinois 70
西班牙面包（大）La mouna 76
西班牙皇冠La mouna 76
西班牙面包（小）La mouna 76
红豆面包˙芋泥面包あんパン˙里芋パン 82
奶油面包クリームパン 82
奶油螺卷面包˙巧克力螺卷面包 コロネ82
菠萝面包 メロンパン82
咸味咕咕洛夫（橄榄）Gugelhupf sale 90
咸味咕咕洛夫（洋葱培根）Gugelhupf sale90
橄榄吐司 Oliver toast 90

＜折叠面团类＞
可颂Croissant 96
巧克力可颂Chocolate Croissant 100
丹麦布里欧Brioche Feuiletée 102
布里欧吐司Brioche Feuiletée  102
杏仁布里欧Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 102
蜂蜜丹麦吐司Danish toast 107
培根芝麻蜂蜜裸麦Seigle au miel,et bacon110

＜半硬质系列面包＞
凯萨面包Kaisersemmel 114
凯萨橄榄型Kaisersemmel coupé 114
凯萨辫子Kaisersemmel Zopf  114
凯萨双结 Kaisersemmel 114
佛卡夏Focaccia 122
橄榄油巧巴达Ciabatta 126

＜特殊面包＞
潘妮朵尼圣诞面包Panettone 131
史多伦 Stollen 136
蜂巢甜糕Pain d’Epice 140

＜内馅＞
卡士达奶油馅
巧克力卡士达奶油馅
菠萝面团
杏仁奶油馅

面包的灵魂－基本材料
面粉 144
酵母 146
麦芽精 146
盐 147
海藻糖 147
珍珠糖 147
杏仁膏 147
酪乳粉147
马铃薯粉147
糖渍橙皮147
橙花水147
香草荚147
可可脂147

面包的基本步骤
液体的准备 148
计算水温的算式 148
模型的面团比容积 148
搅拌 149
基本发酵149
翻面／压平（排气）149
分割149
中间发酵149
整形  
滚圆 150
椭圆形150
长棍／橄榄型150
十字辫子 151
6股辫子151
最后发酵  150
烘焙152
划切割纹152
涂上蛋汁152
关于烤箱152
确认烘烤完成152
搅拌机与烤箱153
 

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烘焙，尤其是日式面包，总觉得它们有着一种特别的柔软和香甜，让人欲罢不能。但自己在家尝试，总觉得差了点什么，做出来的总是没有面包店里那种完美的口感和外观。我翻阅了市面上不少烘焙书籍，有些过于理论化，有些又太基础，很难找到那种能够一步步引导我掌握核心技巧的。我特别希望能有一本书，能用最直观的方式，把复杂的烘焙过程变得简单易懂。尤其是关于面团的调整，发酵的控制，还有烘烤的火候掌握，这些都是我一直以来非常头疼的问题。我看到过一些分享，说好的面团是成功的一半，但我总觉得“好的面团”到底是什么样的，我怎么才能做出“好的面团”？就好像在黑暗中摸索，总想找到一盏明灯，能照亮我前进的路，让我不再迷失方向。我一直在寻找一本能够真正让我“看见”面包制作过程的书，不仅仅是文字的描述，而是能够通过图片，甚至是分解图，让我清晰地理解每一个步骤的操作要领。我希望这本书的作者是一位经验丰富、并且善于分享的大师，能够把他多年积累的宝贵经验毫无保留地传授给我，让我少走弯路，快速提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对面包制作有着浓厚的兴趣，但现实总是残酷的，自己在家做的面包，要么口感干硬，要么内部组织粗糙，完全比不上外面卖的那些松软香甜。我尝试过很多方法，也看过不少教程，但总感觉隔靴搔痒，没有找到问题的根源。我最想解决的问题是关于面团的“生命力”。我总觉得，好的面包，面团是关键。可是，如何才能培养出有生命力的面团？揉面到什么程度才算到位？发酵的过程又该如何精准控制？这些细节对我来说就像是烘焙界的“玄学”，我迫切地希望找到一本能够真正揭示这些秘密的书。我需要的是一本能够手把手教我的书，用最直观的方式，让我看到面团的每一个细微变化，理解每一个操作背后的道理。我希望这本书的作者是一位能够用最接地气的方式，将复杂的技术简单化的烘焙大师，能够让我通过看图就能明白，动手就能做出令人惊叹的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱烘焙，尤其是对制作松软可口面包有着执念的人来说，我一直都在寻找一本能够真正把我带入烘焙“殿堂”的书。我尝试过很多食谱，也听过不少讲座，但总感觉自己离“专业”还有一大截。我常常纠结于面团的揉捏，发酵的控制，以及如何才能做出完美的“拉丝”效果。很多时候，看文字描述很难理解那种微妙的手感和状态，我需要的是能够“眼见为实”的指导。我希望这本书能够像一位经验丰富的朋友，用最直观的方式，通过大量的图片，展示出面团的每一个变化，让我能够清晰地看到揉面的“黄金标准”，发酵的“最佳时机”，以及整形时如何才能让面包拥有漂亮的造型。我渴望通过这本书，能够彻底理解那些困扰我许久的烘焙难题，能够真正掌握制作出美味面包的关键技巧，并且能够充满自信地挑战更复杂的烘焙项目。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不是一个喜欢看长篇大论的人，尤其是在学习新技能的时候，我更偏爱直观、实操性强的内容。我尝试过很多烘焙教程，但要么文字太多，要么配图模糊不清，看完之后脑子里还是晕乎乎的，真正动手的时候更是手足无措。我一直在寻找一本能够让我“眼见为实”的烘焙指南，能够清晰地展示出面团的状态变化，发酵的程度，甚至是如何揉出理想的面筋。我希望这本书不仅仅是告诉“怎么做”，更能让我明白“为什么这么做”。例如，为什么需要摔打面团？面团拉膜的标准是什么？为什么发酵时间要根据温度调整？这些背后原理的解释，如果能用图像化的方式呈现，那对我来说绝对是福音。我渴望能够通过翻阅这本书，就像在和一位经验丰富的大师面对面交流一样，他能够通过图片和简明的文字，一点一点地教我掌握那些看似玄妙的烘焙技巧，让我能够摆脱“照猫画虎”的状态，真正理解面包制作的精髓，做出属于自己的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在探索制作不同种类面包的奥秘，尤其对那些有着丰富组织和独特风味的面团感到着迷。然而，现实情况是，每次尝试制作新的面团，都会遇到不少挑战，最常遇到的就是对面团状态的判断不够准确，导致发酵不足或过度，最终影响面包的口感和外观。我渴望找到一本能够提供详尽指导的书籍，能够清晰地展示出不同面团的制作过程，并且能详细解释每一步操作的目的。我尤其看重“看图学技巧”这一点，因为很多时候，文字描述很难精确地传达出面团的质感和状态，而清晰的图片，尤其是过程图，能够帮助我更直观地理解揉面、发酵、整形等关键环节。我希望这本书的作者是一位真正的大师，能够将自己多年的烘焙经验浓缩成易于理解的内容，让我能够像跟着大师一同烘焙一样，快速掌握制作各种美味面包的核心技术，让我的烘焙之路更加顺畅。