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　　全图解！分解野上师傅面包的所有细节

　　本书由台日韩重量级面包职人---野上智宽大师所着。在『名店面包大公开』获得广大好评与回响，终于推出汇集野上大师30年经验技术的最新中文版着作！以全图解的方式让所有读者一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍！

　　每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本台湾面包师人手一本，值得收藏的宝典，更是可以翻书找解答，看图学技巧，掌握野上师傅秒杀面包的所有关键！本书以面包种类区分，依序分为：
　　★硬质系列面包
　　★吐司类
　　★柔软系列面包
　　★折叠面团类
　　★半硬质系列面包
　　★特殊面包
　　★面包的灵魂－基本材料˙设备˙步骤

　　除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等，完整图示讲解技巧，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚，专业面包坊所使用的设备工具也详细介绍，分解野上师傅面包的所有细节！
 

作者简介

野上智宽Tomohiro Nogami

　　1966年出生于日本冈山县。于日本冈山县『木村屋』开始学习面包制作，之后在日本『DONQ东客面包』大坂、冈山、广岛等分店服务。
　　1991年来台长驻DONQ东客面包台北分店。
　　2000年开设『罗娃面包Boulangerie ROI』。
　　2006年出版『名店面包大公开』2012年新增DVD版。
　　2008年开设『野上面包Boulangerie Nogami』南崁店，获得『秒杀面包』盛名。
　　2012年开设『野上面包Boulangerie Nogami』台北店，再度造成排队风潮。
　　2012年担任『世界盃面包大赛（Coup du Monde de la Boulangerie）』台湾队总教练，夺得世界第三名。
　　2013年 成立「野上烘焙工房」。
　　2014年 与大阳制粉合作开发出『麦岚绮法国粉Mélanger』与『麦岚绮特高筋粉Super Mélanger』。
 

作者序 6

阅读本书之前 8

＜硬质系列面包＞
长棍面包Baguette 10
蘑菇Champignon 13
双胞胎Fendu 14
多加水长棍High moisture baguette 16
多加水巴塔High moisture bâtard 16
多加水圆面包High moisture boule 16
1930年代长棍˙巴塔˙圆面包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule  1930  20
洛斯提克Rustique 24
长棍洛斯提克 Baguette rustique 25
洛代夫Pain de Lodève 28
乡村面包Campagne 32
乡村长棍Campagne baguette 32
乡村扭转Campagne tordu 32
乡村洛斯提克Campagne rustique 33
乡村果干洛斯提克Campagne fruits rustique 33
蜂蜜裸麦面包Seigle au miel 38
蜂蜜裸麦蔓越莓面包Seigle au miel,et cranberries 38
原味羊角Hörnchen 44
起司羊角Cheese hörnchen 44

＜吐司类＞
脆皮吐司 Pain de mie 48
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48

＜柔软系列面包＞
玉米面包Pain du maïs 56
玉米扭转面包Tordu du maïs 56
玉米圆面包Boule du maïs 56
葡萄干辫子Rosinenzopf 61
葡萄干吐司Pain de mie au raisin 61
布里欧Brioche a tête 66
布里欧辫子Brioche Zopf 70
布里欧卡士达Brioche à la crème patissière 70
布里欧闪电Brioche Picot˙Éclair 70
布里欧花冠Brioche Chinois 70
西班牙面包（大）La mouna 76
西班牙皇冠La mouna 76
西班牙面包（小）La mouna 76
红豆面包˙芋泥面包あんパン˙里芋パン 82
奶油面包クリームパン 82
奶油螺卷面包˙巧克力螺卷面包 コロネ82
菠萝面包 メロンパン82
咸味咕咕洛夫（橄榄）Gugelhupf sale 90
咸味咕咕洛夫（洋葱培根）Gugelhupf sale90
橄榄吐司 Oliver toast 90

＜折叠面团类＞
可颂Croissant 96
巧克力可颂Chocolate Croissant 100
丹麦布里欧Brioche Feuiletée 102
布里欧吐司Brioche Feuiletée  102
杏仁布里欧Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 102
蜂蜜丹麦吐司Danish toast 107
培根芝麻蜂蜜裸麦Seigle au miel,et bacon110

＜半硬质系列面包＞
凯萨面包Kaisersemmel 114
凯萨橄榄型Kaisersemmel coupé 114
凯萨辫子Kaisersemmel Zopf  114
凯萨双结 Kaisersemmel 114
佛卡夏Focaccia 122
橄榄油巧巴达Ciabatta 126

＜特殊面包＞
潘妮朵尼圣诞面包Panettone 131
史多伦 Stollen 136
蜂巢甜糕Pain d’Epice 140

＜内馅＞
卡士达奶油馅
巧克力卡士达奶油馅
菠萝面团
杏仁奶油馅

面包的灵魂－基本材料
面粉 144
酵母 146
麦芽精 146
盐 147
海藻糖 147
珍珠糖 147
杏仁膏 147
酪乳粉147
马铃薯粉147
糖渍橙皮147
橙花水147
香草荚147
可可脂147

面包的基本步骤
液体的准备 148
计算水温的算式 148
模型的面团比容积 148
搅拌 149
基本发酵149
翻面／压平（排气）149
分割149
中间发酵149
整形  
滚圆 150
椭圆形150
长棍／橄榄型150
十字辫子 151
6股辫子151
最后发酵  150
烘焙152
划切割纹152
涂上蛋汁152
关于烤箱152
确认烘烤完成152
搅拌机与烤箱153
 

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