台式面包研究室：面包名师超过二十年实作研究，揭开发酵、整形、馅料及烘焙的50个成功关键。 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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出版者出版社：健康你好订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2018/02/07

语言语言：繁体中文

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发表于2025-02-12

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图书描述

面包制作方式没有一定，但好吃很重要！
本书以点播率最高的「台式面包」作为基础
透过「Q&A」编排方式，突破大家做面包失败的关键技法，
从台式面包甜面团发酵过程、整形的关键、填充馅料的技巧，
到最后入炉、出炉的控温等，保证不藏私一次说清楚。

　　★【赞！独家揭开，台式面包成功密技】
　　‧如何保持葱面包，葱花不烤焦？
　　关键→油脂和葱花比例很重要。
　　‧菠萝皮要包到多少才漂亮？
　　关键→要擀平、厚薄平均并包覆面团9分满。
　　‧夹心奶油面包的奶油馅无法把面包黏起来？
　　关键→面包冷却后再涂。

　　★【棒！面包职人20多年经验大公开】
　　本书由20年经验的面包师傅，部落客等联合着作，
　　蒐集大家制作台式面包时，最容易失败的原因，
　　从做法、口味和技巧，用经验和技术逐一破解，
　　让你不再盲目乱做。

　　 ★【专访：福利面包食品有限公司】
　　创立于民国 38 年，公司前身为上海法租界区着名之百货公司。
　　早期成为美军顾问团之主要供应商。
　　为第一个引进最先进烘焙设备、原料的面包店。
　　因法国面包品质相当优异，并囊括中点制作技术精华，在早期无人能出其右，相继成为许多地方主要供应商。近年来陆续引进各国之烘焙产品，但最出名的奶油大蒜面包，仍旧是最用心且不变的美味。举凡国际知名之产品皆可在福利面包找到，故有面包联合国美称。

本书特色

　　特色1：
　　超强卡司—名店师傅密技不私藏！
　　知名烘焙师─小胖老师（王勇程）：示范面团制作过程撇步，说清楚！
　　庄敬高职烘焙专任老师─刘美妤：解析常见的失败关键，最专业！
　　巴洛克手作坊版主─王淳钰：分享自己在家做的技巧，零失败！

　　特色2：
　　成功率高—面包名师以QA方式，解密失败率最高的原因！
　　回忆起儿时的台式面包，咸甜滋味难以忘怀，想要自己在家做却总是失败！
　　面团发酵没成功？整形技巧就是不完美？美味程度总是差一点？
　　本书网罗最多「烘友」最常出现的失败关键，让面包名师亲上火线直接解答，
　　一次搞懂就能挑战成功，不再苦吞失败的成品！

　　特色3：
　　加值收录！7款古早味点心的美味关键及新手入门小知识！
　　除了30款经典的台式面包外，附有7种大家最爱吃的古早味点心的成功秘技，
　　譬如：牛力（台式马卡龙）、杏仁酥等。并贴心附有刚入门做面包的「烘友新生」正确的烘焙小知识，
　　更能快速上手，操作顺利不失败！

著者信息

作者简介

王勇程（小胖老师）

　　师承面包大师庄鸿铭、文世成，拥有近二十年的实作经验及深厚功底。
　　至今「小胖老师」一名在业界占有一席之地。
　　善于挑战各式面包的可能，打造又有趣又美味的烘焙殿堂。

　　个人着作
　　1.「私房特级人气面包」／2014年9月（膳书房）
　　2.「做面包不失败的15堂关键必修课：世界杯面包大赛优胜得主小胖老师教你一堂价值5000元的专业级烘焙课」／2015年6月（台湾广厦）
　　3.「地表上史无前例的烘焙宝典」／2017年6月（上优文化）

刘美妤

　　热爱烘焙，前后挑战国内外烘焙证照，不断尝试各种烘焙方法。
　　对面包有深层的认识，并将美味的秘诀分享出来。

　　现职／新北私立庄敬高职烘焙专任教师

　　经历：
　　2000 美国圣地牙哥蛋糕装饰大赛少年组最高荣誉奖
　　2002 美国惠尔通装饰蛋糕学校蛋糕装饰教师证照
　　2009 获得澳洲Level-3烘焙证照
　　2011 任职台北君悦大饭店点心房厨师comis1
　　2015 Amandier雅蒙蒂法式甜点副主厨

　　合集出版
　　《百变PIZZA机料理》/2017年12月（上优文化）

王淳钰

　　巴洛克手作坊粉丝团版主
　　用最原始的食材，创造出最纯粹的美味。
　　不需要特殊的食材、花俏的包装，
　　吃不腻的单纯面香，是最真诚的「原味」健康。

文字整理／就是爱美食编辑小组

　　热爱美食并且拥有高度热忱的一群人。

　　举凡烘焙、甜点、料理等，所有可以疗癒自我及提升生活品质的食物，都希望能透过书籍制作传达给每一位读者。让所有喜爱料理的人，都能和我们一起，挖掘更多名师的密技，从中获得成就感及乐趣。

台式面包研究室：面包名师超过二十年实作研究，揭开发酵、整形、馅料及烘焙的50个成功关键。 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

编者的话：最强面包师傅卡司，教你不失败又美味的台式面包！
名师阵容：
走过近七十个年头，保留最真的传统美味！─福利面包
传授做面包不失败的「绝对关键」─王勇程（小胖老师）
美味延续教学─庄敬高职刘美妤老师
回归家庭式美味！─巴洛克手作坊王淳钰老师

PART 1：作台式面包时，最需要的即时解答！
台VS.日VS.欧‧各式面包比一比
关键1：常见烘焙工具
关键2：基本烘焙材料
关键3：甜面团‧从揉制发酵到整形

PART 2：难以忘怀的14款咸面包！
关键4：经典三星级─葱花面包
关键5：百吃不厌─肉松面包
关键6：台式面包天后─香葱肉松面包卷
关键7：千层咸香酥脆─起酥肉松面包
关键8：南洋台客风─咖哩肉脯葱面包
关键9：远远飘香─大蒜面包
关键10：咸香好滋味─吉士条
关键11：一人独享─PIZZA面包
关键12：黄金玉蜀黍─玉米面包
关键13：满载渔获─鲔鱼洋葱面包
关键14：野餐必备─热狗卷
关键15：早餐首选─台式汉堡
关键16：丰盛号宝船─沙拉船
关键17：经典不败─台式三明治

PART 3：吮指回味的16款甜面包
关键18：甜蜜的号角─螺丝卷
关键19：下雪的山丘─夹心面包
关键20：不同日式─红豆面包
关键21：甜蜜黄色漩涡─克林姆
关键22：熔岩般的红色瀑布─草莓面包
关键23：甜脆可口─巧克力面包
关键24：层层叠叠─大理石面包
关键25：蝴蝶心─椰蓉面包
关键26：龟裂的美妙─菠萝面包
关键27：口味百搭─奶酥面包
关键28：引爆味蕾─炸弹面包
关键29：圆圆大帽子─墨西哥面包
关键30：圈圈奶香─奶露面包
关键31：香气十足─奶香包
关键32：金黄酥脆─金牛角
关键33：儿时记忆─台式甜甜圈

PART 4：松软可口的 7款经典小点心
关键34：义大利风结合在地口感─萨芙亚蒂（牛粒）
关键35：怀念的传统风味─古早味蛋糕
关键36：披着虎斑纹的戚风蛋糕─虎皮蛋糕
关键37：酸甜可口＋柠檬清香─柠檬蛋糕
关键38：如蜂蜜般甜蜜的口感─蜂巢蛋糕
关键39：朴实的吮指美味─双巧酥
关键40：每一口都是酥脆─杏仁瓦片

加值篇：新手入门！手感面包零失败Q&A
关键41：做面包一定要多油多糖吗？可以用别的材料替代吗？
关键42：制作面团，要用冷水、温水、热水哪种好？
关键43：直接法、汤种法、中种法等怎么分？台式面包多用哪一种？
关键44：免揉面包与手揉面包的差别在于？
关键45：高筋面粉若全改小麦粉制作可以吗？
关键46：传言出炉后都要大力震一下面包？作用为何？
关键47：为什么面包内部有空洞？
关键48：怎么样确定面包烤好了？
关键49：奶油要软化还是固体？形态有关系吗？
关键50：台式面包要怎么保存？