台式面包研究室：面包名师超过二十年实作研究，揭开发酵、整形、馅料及烘焙的50个成功关键。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★【赞！独家揭开，台式面包成功密技】
　　‧如何保持葱面包，葱花不烤焦？
　　关键→油脂和葱花比例很重要。
　　‧菠萝皮要包到多少才漂亮？
　　关键→要擀平、厚薄平均并包覆面团9分满。
　　‧夹心奶油面包的奶油馅无法把面包黏起来？
　　关键→面包冷却后再涂。

　　★【棒！面包职人20多年经验大公开】
　　本书由20年经验的面包师傅，部落客等联合着作，
　　蒐集大家制作台式面包时，最容易失败的原因，
　　从做法、口味和技巧，用经验和技术逐一破解，
　　让你不再盲目乱做。

　　 ★【专访：福利面包食品有限公司】
　　创立于民国 38 年，公司前身为上海法租界区着名之百货公司。
　　早期成为美军顾问团之主要供应商。
　　为第一个引进最先进烘焙设备、原料的面包店。
　　因法国面包品质相当优异，并囊括中点制作技术精华，在早期无人能出其右，相继成为许多地方主要供应商。近年来陆续引进各国之烘焙产品，但最出名的奶油大蒜面包，仍旧是最用心且不变的美味。举凡国际知名之产品皆可在福利面包找到，故有面包联合国美称。

本书特色

　　特色1：
　　超强卡司—名店师傅密技不私藏！
　　知名烘焙师─小胖老师（王勇程）：示范面团制作过程撇步，说清楚！
　　庄敬高职烘焙专任老师─刘美妤：解析常见的失败关键，最专业！
　　巴洛克手作坊版主─王淳钰：分享自己在家做的技巧，零失败！

　　特色2：
　　成功率高—面包名师以QA方式，解密失败率最高的原因！
　　回忆起儿时的台式面包，咸甜滋味难以忘怀，想要自己在家做却总是失败！
　　面团发酵没成功？整形技巧就是不完美？美味程度总是差一点？
　　本书网罗最多「烘友」最常出现的失败关键，让面包名师亲上火线直接解答，
　　一次搞懂就能挑战成功，不再苦吞失败的成品！

　　特色3：
　　加值收录！7款古早味点心的美味关键及新手入门小知识！
　　除了30款经典的台式面包外，附有7种大家最爱吃的古早味点心的成功秘技，
　　譬如：牛力（台式马卡龙）、杏仁酥等。并贴心附有刚入门做面包的「烘友新生」正确的烘焙小知识，
　　更能快速上手，操作顺利不失败！

好的，这是一本关于探究新型烹饪技术与食材创新的图书简介，旨在为追求极致口感与风味的现代厨师和美食爱好者提供前瞻性的视角与实用的操作指南。 《风味结构解析：现代分子料理的底层逻辑与前沿应用》 本书核心聚焦：解构与重塑食材的感官体验 在传统烹饪的框架之外，《风味结构解析》深入剖析了现代烹饪技术（尤其是分子美食学和超感官科学）如何系统性地改变我们对食物的感知与创造。本书并非简单地罗列食谱，而是致力于构建一套清晰的“风味工程学”思维体系，让读者从物质的结构层面理解烹饪的每一个步骤。 第一部分：风味分子的图书馆——从化学到味觉的桥梁 本部分着重于基础科学原理在厨房中的实际应用。我们探讨了风味化合物的捕获、释放与修饰技术。 挥发性芳香族化合物的精确控制： 详细介绍了如何利用低温真空技术（如旋蒸）来提取和分离极不稳定的天然风味前体物。不同于传统蒸馏，本书强调了“靶向提取”的概念，例如，如何分离出不同成熟阶段番茄中特定的谷氨酸盐与酯类化合物的组合，以达到风味的最大化“峰值”。 乳化与胶体系统的力学： 深入解析了不同乳化剂（如卵磷脂、黄原胶、卡拉胶）在剪切力、pH值和温度变化下的动态稳定性。重点案例分析了“反向乳化”技术在制作超轻盈慕斯和稳定泡沫中的应用，展示了如何用最小的脂肪含量实现最丰富的口腔包裹感。 美拉德反应的计时艺术： 摒弃了“高温快炒”的传统观念，转而介绍如何通过精确控制水分活度和温度曲线，将美拉德反应分解为多个阶段进行调控。例如，通过预先脱水处理的肉类，在特定温度窗口下引入糖分，以确保产生特定类型的吡嗪和醛类，从而实现更加复杂、层次分明的焦香风味。 第二部分：质构的雕塑：超越固体与液体的界限 现代烹饪对口感的追求已达到对物质状态的重新定义。本部分是关于如何通过物理手段重塑食物质地的指南。 可逆性凝胶的构建与释放： 详尽阐述了如何使用可逆性凝胶剂（如琼脂和卡拉胶）制作具有“温度敏感性”的食物结构。我们研究了凝胶在口腔温度下的“破裂点”（Break Point），并设计了能在舌尖瞬间融化的球化产物，实现风味的“爆发式”释放。 超临界流体技术的厨房化： 探讨了二氧化碳超临界萃取技术在制作无溶剂植物油和芳香浸渍液中的潜力。此外，还包括了如何在家庭或小型工作室中应用小型高压设备，实现对食材内部结构的“渗透性改性”，例如，用高压对蔬菜进行“组织重排”，使其在保持脆度的同时吸入更高浓度的风味溶液。 泡沫与气泡的结构工程学： 泡沫不再只是装饰。本书提供了关于如何通过控制气泡大小、壁厚和寿命来服务于整体风味的指南。案例包括利用不同蛋白质和表面活性剂组合，创造出能在咀嚼过程中缓慢释放液体馅料的“多层泡沫结构”。 第三部分：感官错位与风味矩阵的构建 本部分超越了单一菜品的制作，转向系统性的菜单设计与顾客体验管理。 跨模态联觉的厨房应用： 研究了声音、颜色、形状如何影响味觉的感知。例如，通过特定的高频背景音乐来增强甜味的感知度，或使用特定波长的光照来“提升”食物的酸度印象。这部分内容提供了设计完整用餐体验的工具。 味觉受体拮抗剂与放大剂： 探索了天然物质如何暂时性地“重置”或“增强”我们的味觉敏感度。详细分析了特定植物提取物（如神秘果蛋白）在阻断酸味感受器后，如何让随后的菜品甜味得到极度强化，以及如何利用天然苦味剂来平衡和提升鲜味（Umami）的复杂度。 逆向工程与风味溯源： 提供了一套方法论，用于解构和分析世界顶级餐厅菜品背后的风味结构。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）的基础知识普及，读者可以学会如何从已有的成品中逆推出所使用的关键风味前体物，从而实现对经典菜肴的现代化重构。 面向的读者： 本书面向那些不满足于传统食谱指导，渴望理解“为什么”的专业厨师、食品科学家、高级烹饪学生，以及所有对味觉科学抱有浓厚兴趣的美食探索家。它要求读者具备一定的基础化学和物理概念的理解能力，但所有复杂的原理都通过清晰的厨房实例进行阐述，确保理论与实践的完美结合。 结论： 《风味结构解析》是通往下一代烹饪思维的蓝图。它提供的不是“做什么”，而是“如何思考如何做”，旨在赋能创作者，让他们能够精确地设计出具有前所未有感官冲击力的食物体验。本书是您厨房工具箱中不可或缺的理论基石，助您在风味创新的前沿站稳脚跟。

作者简介

王勇程（小胖老师）

　　师承面包大师庄鸿铭、文世成，拥有近二十年的实作经验及深厚功底。
　　至今「小胖老师」一名在业界占有一席之地。
　　善于挑战各式面包的可能，打造又有趣又美味的烘焙殿堂。

　　个人着作
　　1.「 私房特级人气面包」／2014年9月（膳书房）
　　2.「 做面包不失败的15堂关键必修课：世界杯面包大赛优胜得主小胖老师教你一堂价值5000元的专业级烘焙课」／2015年6月（台湾广厦 ）
　　3.「地表上史无前例的烘焙宝典」／2017年6月（上优文化）

刘美妤

　　热爱烘焙，前后挑战国内外烘焙证照，不断尝试各种烘焙方法。
　　对面包有深层的认识，并将美味的秘诀分享出来。

　　现职／新北私立庄敬高职烘焙专任教师

　　经历：
　　2000  美国圣地牙哥蛋糕装饰大赛少年组最高荣誉奖
　　2002  美国惠尔通装饰蛋糕学校蛋糕装饰教师证照
　　2009  获得澳洲Level-3烘焙证照
　　2011    任职台北君悦大饭店点心房  厨师comis1  
　　2015  Amandier雅蒙蒂法式甜点  副主厨

　　合集出版
　　《百变PIZZA机料理》/2017年12月（上优文化）

王淳钰

　　巴洛克手作坊粉丝团版主
　　用最原始的食材，创造出最纯粹的美味。
　　不需要特殊的食材、花俏的包装，
　　吃不腻的单纯面香，是最真诚的「原味」健康。

文字整理／就是爱美食编辑小组

　　热爱美食并且拥有高度热忱的一群人。

　　举凡烘焙、甜点、料理等，所有可以疗癒自我及提升生活品质的食物，都希望能透过书籍制作传达给每一位读者。让所有喜爱料理的人，都能和我们一起，挖掘更多名师的密技，从中获得成就感及乐趣。
 

编者的话：最强面包师傅卡司，教你不失败又美味的台式面包！  
名师阵容：
走过近七十个年头，保留最真的传统美味！─福利面包      
传授做面包不失败的「绝对关键」─王勇程（小胖老师）    
美味延续教学─庄敬高职 刘美妤 老师          
回归家庭式美味！─巴洛克手作坊 王淳钰 老师  
 
PART 1：作台式面包时，最需要的即时解答！
台VS.日VS.欧‧各式面包比一比
关键1：常见烘焙工具
关键2：基本烘焙材料
关键3：甜面团‧从揉制发酵到整形
 
PART 2：难以忘怀的14款咸面包！
关键4：经典三星级─葱花面包
关键5：百吃不厌─肉松面包
关键6：台式面包天后─香葱肉松面包卷
关键7：千层咸香酥脆─起酥肉松面包
关键8：南洋台客风─咖哩肉脯葱面包
关键9：远远飘香─大蒜面包
关键10：咸香好滋味─吉士条
关键11：一人独享─PIZZA面包
关键12：黄金玉蜀黍─玉米面包
关键13：满载渔获─鲔鱼洋葱面包
关键14：野餐必备─热狗卷
关键15：早餐首选─台式汉堡
关键16：丰盛号宝船─沙拉船
关键17：经典不败─台式三明治
 
PART 3：吮指回味的16款甜面包
关键18：甜蜜的号角─螺丝卷
关键19：下雪的山丘─夹心面包
关键20：不同日式─红豆面包
关键21：甜蜜黄色漩涡─克林姆
关键22：熔岩般的红色瀑布─草莓面包
关键23：甜脆可口─巧克力面包
关键24：层层叠叠─大理石面包
关键25：蝴蝶心─椰蓉面包
关键26：龟裂的美妙─菠萝面包
关键27：口味百搭─奶酥面包
关键28：引爆味蕾─炸弹面包
关键29：圆圆大帽子─墨西哥面包
关键30：圈圈奶香─奶露面包
关键31：香气十足─奶香包
关键32：金黄酥脆─金牛角
关键33：儿时记忆─台式甜甜圈
 
PART 4：松软可口的 7款经典小点心
关键34：义大利风结合在地口感─萨芙亚蒂（牛粒）
关键35：怀念的传统风味─古早味蛋糕
关键36：披着虎斑纹的戚风蛋糕─虎皮蛋糕
关键37：酸甜可口＋柠檬清香─柠檬蛋糕
关键38：如蜂蜜般甜蜜的口感─蜂巢蛋糕
关键39：朴实的吮指美味─双巧酥
关键40：每一口都是酥脆─杏仁瓦片
 
加值篇：新手入门！手感面包零失败Q&A
关键41：做面包一定要多油多糖吗？可以用别的材料替代吗？
关键42：制作面团，要用冷水、温水、热水哪种好？
关键43：直接法、汤种法、中种法等怎么分？台式面包多用哪一种？
关键44：免揉面包与手揉面包的差别在于？
关键45：高筋面粉若全改小麦粉制作可以吗？
关键46：传言出炉后都要大力震一下面包？作用为何？
关键47：为什么面包内部有空洞？
关键48：怎么样确定面包烤好了？
关键49：奶油要软化还是固体？形态有关系吗？
关键50：台式面包要怎么保存？
 

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做一个成功的面包，就像是与时间、温度和面团进行一场精妙的对话。而这本《台式面包研究室》恰恰就是这场对话的最佳指南。它并没有回避制作过程中可能遇到的种种挑战，反而将它们一一呈现，并提供了切实可行的解决方案。我最受益匪浅的是关于“整形”的部分。我曾经无数次地尝试制作出饱满、漂亮的金黄色泽的面包，但结果总是差强人意，要么烤出来扁扁的，要么表面裂开得不成样子。这本书中的整形技巧，从揉面到排气，再到最终的塑形，都有图文并茂的演示，而且讲解非常细致，比如不同面团的延展性差异如何影响整形手法，以及如何通过手法来控制面团的张力，让它在烘烤时能够更好地膨胀。 这本书不仅仅是关于技术，更传递了一种对烘焙的热爱和匠人精神。作者在书中分享的许多经验，都源于他多年来无数次失败的尝试和不懈的探索。这种真诚的态度，让我觉得非常温暖。我不再害怕失败，而是将其视为学习过程中的一部分。当我遇到问题时，翻开这本书，总能找到一些启发，让我重新审视自己的操作，找到症结所在。它让我明白，烘焙的魅力，不仅仅在于最终成品的美妙，更在于整个过程中的思考、实践和享受。

评分☆☆☆☆☆

在我的烘焙旅程中，“烘焙”这个环节常常是我最头疼的部分。我总是很难掌握好烤箱的温度和时间，有时烤得太干，有时又不够熟。而《台式面包研究室》在这方面的内容，简直是为我量身定制的。《台式面包研究室：面包名师超过二十年实作研究，揭开发酵、整形、馅料及烘焙的50个成功关键》这本书，虽然书名中强调了“50个成功关键”，但它所涵盖的内容远比这数字所能概括的要丰富得多。它不仅仅是一个食谱的集合，更像是一本关于如何理解和掌控烘焙过程的百科全书。 其中关于“烘焙”的章节，详细地讲解了不同类型面包在烘烤过程中温度和湿度的变化，以及这些变化对面包最终成品的影响。它还特别提到了如何根据自己的烤箱特性来调整烘烤参数，比如如何判断烤箱的实际温度是否与设定温度一致，以及如何通过放置水盘来调节烤箱内的湿度。这些实用的技巧，让我摆脱了之前“碰运气”式的烘烤方式，开始能够有意识地去控制烘烤的结果。我不再害怕将辛辛苦苦揉好的面团送入烤箱，而是带着一种自信和期待。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个在厨房里“摸索”多年的烘焙爱好者来说，这本书简直是雪中送炭。我之前尝试过很多食谱，但总感觉少了点什么，做出来的面包虽然能吃，但总觉得少了那种“灵魂”。《台式面包研究室》的出现，彻底改变了我的看法。它深入浅出地讲解了每一个制作环节，尤其是对于“馅料”的搭配和制作，给了我很多全新的思路。我之前总是习惯性地使用几种固定的馅料，感觉变化不多，而这本书中提供了许多意想不到的组合，比如将一些意式香料和奶油芝士结合，或者将一些地方特色食材融入到面包馅料中，这些都极大地拓宽了我的视野。 更重要的是，它并没有仅仅停留在“创新”的层面，而是强调了“平衡”。比如，在介绍一些比较新颖的馅料搭配时，它也会详细解释如何让馅料的味道和口感与面团的主体完美融合，不会喧宾夺主，也不会显得突兀。这种对细节的关注，以及对整体风味协调性的追求，是我之前在其他烘焙书籍中很少看到的。它教会我，一个好的面包，不仅仅是面团的成功，馅料的精彩，更在于两者之间的和谐统一，共同奏响一曲美味的乐章。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情，特别是对各种软绵绵、香喷喷的面包情有独钟的业余爱好者，我一直在寻找一本能真正触及面包灵魂的书籍。当我看到《台式面包研究室：面包名师超过二十年实作研究，揭开发酵、整形、馅料及烘焙的50个成功关键》这个书名时，内心是既期待又有些许忐忑。期待的是“超过二十年实作研究”和“50个成功关键”这两个承诺，它们听起来就充满了知识的力量，仿佛一本秘籍。然而，我也担心它会过于专业，对于像我这样没有经过系统培训的家庭烘焙者来说，会不会像一本天书？ 真正翻开书页，我被它所呈现的丰富内涵深深吸引。尽管书名中提到了“50个成功关键”，但内容远不止于此。书中并没有直接列出“关键点”然后草草带过，而是通过大量详细的案例和深入的原理分析，将这些关键点融入其中。我特别喜欢它对“发酵”这个环节的细致讲解，从酵母的活性到面团的膨胀机制，再到不同环境下的发酵表现，都讲解得鞭辟入里。它不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，这种探究式的学习方式，让我觉得豁然开朗。我不再是盲目地跟着食谱操作，而是开始理解每一个步骤背后的科学道理。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“台式面包”这个概念并没有太清晰的认识，只知道它是一种口感柔软、味道香甜的面包。然而，《台式面包研究室》这本书，通过它丰富的实践经验和深入的理论剖析，让我对台式面包有了全新的认识。《台式面包研究室：面包名师超过二十年实作研究，揭开发酵、整形、馅料及烘焙的50个成功关键》这本书，与其说是一本简单的食谱，不如说是一份沉甸甸的经验传承。它不仅仅教授制作技巧，更传递了一种对烘焙的热情和对细节的执着。 书中对于“发酵”的讲解，让我明白了为什么有些面团能做出蓬松的质感，而有些却显得“死气沉沉”。它不仅仅是告诉你需要多少时间，更重要的是让你理解面团在发酵过程中所发生的变化，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。同样，“整形”部分也让我意识到，原来简单的一个折叠动作，其中蕴含着如此多的学问，如何让面团产生足够的张力，如何让它在烘烤时能够更好地定型，这些都被清晰地阐述出来。 此外，书中对“馅料”和“烘焙”的深入探讨，也让我受益匪浅。它不仅仅提供了多种多样的馅料选择，更重要的是教会我如何去搭配馅料，如何让馅料的味道与面团相互衬托，而不是相互干扰。而烘焙的部分，则让我明白，原来烤箱不仅仅是一个加热的工具，更是一个能够赋予面包生命的神奇装置。如何通过温度和时间的精准控制，让面包拥有完美的色泽和口感，这些都被细致地展现出来。这本书，让我从一个被动的食谱执行者，变成了一个能够主动思考和创造的烘焙者。