饼干教室．图解教程1：营养、手塑、挤注 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　●营养美味饼干
　　饼干要做到好吃又营养，最常被选用的有坚果、燕麦和荞麦类等。除了这些基本常见的食材之外，老师也提供大家如何以黑糖、蔓越莓、红麴、葡萄干等健康食材为制作营养美味饼干的基本元素。

　　●手工塑型饼干
　　手工塑型顾名思义就是不拘泥于任何形式制作饼干，这是一种既快速又方便的制作方式，在这里你将学会如何运用手来捏塑造型，或使用一只垂手可得的汤匙去铺压面团。

　　●挤注型饼干
　　这类型饼干必须注意的是奶油在不同情况下所须要的打发程度，并选用适合的花嘴，只要将面煳装入挤花带中，再依序挤压出造型面煳后即可送入烤箱烘烤。
 

烘焙的奇妙世界：从零开始的法式甜点进阶指南 本书旨在为烘焙爱好者提供一套系统、深入且富有创意的法式甜点制作教程，涵盖从基础理论到复杂技巧的全面知识体系。 第一部分：烘焙科学与原料精研（理论基石） 本部分将带领读者深入了解烘焙过程背后的化学与物理原理，确保每一步操作都有科学依据支撑。 一、面粉的奥秘：蛋白质含量与筋度解析 小麦的结构与磨制工艺： 探讨不同类型面粉（低筋、中筋、高筋）的制作流程及其对成品口感的影响。 淀粉糊化与蛋白质变性： 详细阐述加热过程中淀粉吸水膨胀、面筋网络形成的关键机制，以及如何通过控制温度和水合作用来优化烘焙效果。 选择指南： 针对马卡龙、戚风蛋糕、欧包等不同甜点，提供精确的面粉选择标准和替代方案（如使用特定产地或特殊处理的面粉）。 二、脂肪的艺术：黄油、油脂与乳制品的应用 黄油的乳化与塑性： 分析不同脂肪含量黄油（无水黄油、传统黄油）的性能差异。深入探讨油水乳化在制作慕斯和奶油霜中的作用。 可可脂与替代品： 详述巧克力调温（Tempering）的精确流程，包括晶型控制（V型晶体）对光泽和脆度的决定性影响。 牛奶与稀奶油的选择： 比较全脂奶、脱脂奶、以及不同乳脂含量的稀奶油在打发和稳定结构上的表现。 三、糖与甜味的平衡术 蔗糖的化学性质： 讲解焦糖化反应（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）的区别，以及它们在烘焙产品风味发展中的贡献。 转化糖浆的作用： 探讨葡萄糖浆、转化糖在防止结晶、保持湿润性方面的应用，尤其是在制作牛轧糖和软糖时的精确配比。 天然代糖的特性： 简要介绍赤藓糖醇、甜叶菊等在现代健康烘焙中的应用和局限性。 第二部分：经典法式烘焙工艺详解（技术进阶） 本章聚焦于法式甜点的核心制作技法，注重细节处理和技巧的精准掌握。 一、挞类与派皮的完美结合 酥皮的层次构建： 深入解析开酥法（Lamination）中“包油”与“折叠”的科学性。教授制作经典法式酥皮（Pâte Feuilletée）和油酥皮（Pâte Brisée）的技巧，强调控制面团温度的重要性。 挞皮的预烤与防潮处理： 针对水果挞和奶油挞的不同需求，讲解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，以及如何使用蛋清或巧克力层隔离湿气。 内馅的稳定化技术： 介绍法式柠檬凝乳（Curd）的制作，如何通过精确控制蛋黄与酸度的比例达到完美的粘稠度。 二、慕斯与冻糕的结构艺术 吉利丁的活化与用量： 详细讲解吉利丁片的“泡发”标准，以及不同温度下吉利丁的凝固能力变化。 慕斯基底的融合： 分步解析制作轻盈慕斯（Mousse Légère）所需的“拌入”（Folding）手法，确保空气不被过度挤压。重点教授如何将意式蛋白霜或法式蛋白霜稳定地融入慕斯基底。 淋面（Mirror Glaze）的秘诀： 教授镜面淋面的配方与操作，包括如何调整糖浆的粘度以适应不同环境湿度，并实现镜面般的光洁效果。 三、泡芙与舒芙蕾的蓬松魔法 泡芙面糊（Pâte à Choux）的糊化过程： 强调在炉灶上“炒面糊”的阶段，如何准确判断水分蒸发程度，这是泡芙能否成功膨胀的关键。 烤箱环境的控制： 讲解烘烤初期高温形成蒸汽、后期降温干燥定型的必要性，以避免泡芙塌陷。 舒芙蕾的“领子”： 制作提拉式舒芙蕾时，如何通过精确的蛋白打发（硬性发泡）和轻柔的混合，确保其傲人的高度和细腻的内部组织。 第三部分：风味搭配与现代演绎（创意与呈现） 本部分引导读者跳出传统配方的框架，探索法式甜点在风味组合和视觉设计上的无限可能。 一、草本与香料的升华 浸渍（Infusion）的艺术： 教授如何用低温慢煮的方式，将香草豆荚、薰衣草、迷迭香等香料的风味完美萃取到奶油或牛奶中，而不产生苦涩味。 辛香料的应用： 探讨肉桂、小豆蔻、甚至辣椒在巧克力和水果甜点中的创新搭配，以增加风味的层次感。 柑橘的运用哲学： 如何利用柠檬皮屑、橙花水等，在不增加过多酸度的情况下提亮整体风味。 二、巧克力工艺的精细打磨 甘纳许的稳定与应用： 区分软甘纳许、硬甘纳许和奶油甘纳许的配比差异，以及它们在制作松露和夹心中的用途。 法式巧克力慕斯（Mousse au Chocolat）： 专注于使用高品质黑巧克力与打发蛋黄和鲜奶油的结合，追求极致的巧克力醇厚感。 装饰性巧克力塑形： 介绍使用刮板、转印纸制作巧克力卷（Chocolate Curls）和巧克力片的技术。 三、现代法式摆盘与装饰 色彩理论在甜点中的应用： 讲解如何使用天然色素和对比色来增强视觉吸引力。 结构化装饰元素： 教授制作蛋白糖霜装饰（如玛琳糖尖角）、巧克力拉花（Pulling）以及焦糖拉丝的实用技巧。 “解构”与“重组”理念： 引导读者学习如何将一个经典甜点（如歌剧院蛋糕）的各个组成部分拆解，再以更现代、更具雕塑感的方式重新组合呈现。 本书的最终目标是培养烘焙师的“感知力”——即理解为何要使用某种原料，为何要采取这一特定步骤，从而能够灵活应对各种突发状况，并最终创造出属于自己的精致法式甜点作品。

作者简介

张德芳

　　现任：
　　「义兴西点原料行」烘焙指导老师

　　经历：
　　「富盛烘焙材料行」烘焙老师、「基隆启智协会」烘焙指导老师、「致福益人学苑」烘培班老师
 

作者序
课前准备！上课前的小叮咛
烘焙小常识－各式材料简介
事半功倍的准备－工具介绍
制作挤注型饼干基本步骤介绍
制作蛋白霜的基本步骤

Part1营养美味饼干  13款
1-1榛果手工饼干
1-2全麦饼干
1-3葡萄干玉米脆片
1-4蔓越莓夏威夷豆饼
1-5黑糖燕麦饼
1-6肉桂核桃饼
1-7夏日莓果燕麦饼
1-8红麴米香饼
1-9擂茶巧酥
1-10荞麦酥
1-11ㄋㄟㄋㄟ饼干
1-11奶香腰果饼
1-12松子酥

Part2 手工塑型饼干  20款
2-1咖啡雪球
2-2椰子球
2-3薰衣草饼干
2-4巧克力起普
2-5花生手工饼干
2-6核果蛋白饼
2-7蓝莓干果饼干
2-8巧克力豆饼
2-9草莓风味起普
2-10巧克力燕麦饼
2-11咖啡坚果棒
2-12雨滴核桃饼干
2-13巧克力坚果烤饼
2-14抹茶奶油球
2-15椰香小点
2-16黑糖酥
2-17香草甜味饼干
2-18珍珠甜甜圈
2-19草莓果酱饼
2-20竹炭饼干

Part3 挤注型饼干 16款
3-1柠檬丹麦小西饼
3-2菊花酥
3-3罗密亚小西饼
3-4榛果巧克力甜心
3-5咖啡杏仁脆饼
3-6奶酥巧克力派
3-7玫瑰核桃小西饼
3-8黑巧克小西饼
3-9超浓起士饼
3-10牛粒
3-11杏仁小水滴
3-12红茶饼干
3-13黑糖姜味杂粮饼
3-14抹茶脆糖酥
3-15德国结饼干
3-16香橙浓格酥

版权
 

作者序

　　就因为朋友送的一本饼干书， 让我从此跌入了烘焙世界，竟也让我找到我最爱的兴趣。一路走来十多个年头，这个兴趣现在也是我的职业，心甘情愿的每天与面粉、鸡蛋、奶油……为伍，总是带着 学生们一起把对烘焙的热情全化成好吃又美丽的成品。这是我的书，里面有着十多年来对烘焙热情的执着，与教学的总整理，我希望我的书也能像当初那本带我进入烘焙世界的饼干书一样，能带更多人进入这令人幸福的烘焙世界，一起发掘更多的美好！
 

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙健康方面非常看重的人。总觉得市面上很多点心，虽然好吃，但糖分和脂肪含量都偏高，吃多了总有点罪恶感。所以，当我看到一本烘焙书会提及“营养”这个词的时候，我就特别有兴趣。我一直想知道，如何在享受美味的同时，也能让饼干更健康一些。比如，是否可以用一些替代性的食材，来减少糖分和脂肪的摄入？是否可以通过调整食材的比例，来增加膳食纤维或者其他营养成分？我希望这本书能够提供一些关于饼干营养搭配的科学建议，而不是简单地告诉我们“少放糖”。我更希望它能解释清楚为什么这样做更健康，以及这样做对口感会有什么影响。如果它还能提供一些针对不同人群，比如儿童或者需要控制血糖的人群的营养饼干配方，那这本书的价值就真的太大了。我期待着它能让我成为一个更懂“吃”的烘焙者，做出既美味又健康的饼干。

评分☆☆☆☆☆

我最近对一些挤压式的饼干制作方法很感兴趣。就是那种可以用裱花袋或者专门的挤压器，直接把面糊挤成各种形状，然后直接烘烤的。这种方法感觉特别适合我这种喜欢省时省力，但又想做出漂亮成品的人。我之前也尝试过一些，但总觉得效果不太理想，要么形状不均匀，要么烤出来就变形了。所以我非常渴望找到一本能够详细讲解挤注技巧的书。我希望能了解不同裱花嘴的使用方法，以及如何控制挤压力度和速度，才能做出完美的花纹和形状。而且，我猜想，这种方法可能还适合制作一些比较精细的饼干，比如蕾丝饼干之类的。如果书中能够包含一些关于如何用挤注方式制作复杂造型的教程，那我会非常开心。毕竟，能够用简单的工具，做出精致的饼干，这种成就感是无法比拟的。我希望这本书能够成为我的“挤注神器”，让我轻松掌握这项技能，做出让朋友们都惊叹的饼干。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是一门技术，更是一门艺术，也是一种生活方式的体现。我喜欢在周末的午后，泡上一杯茶，然后开始我的烘焙时光。而饼干，对我来说，是那种最能带来温暖和幸福感的点心。我希望找到一本能够带我深入了解饼干制作的奥秘的书，而不仅仅是简单的配方罗列。我希望它能教会我理解面团的本质，了解不同食材在烘焙过程中的作用，以及如何通过自己的调整来创造出属于自己的独特风味。我尤其对那种能够让我发挥创意，用想象力去塑造饼干的书籍感到好奇。我希望它能够鼓励我尝试不同的形状，不同的装饰，甚至是用我自己的故事来赋予饼干生命。这不仅仅是为了制作出好看的饼干，更是为了在制作的过程中，找到属于自己的宁静和乐趣，将这份温暖传递给身边的人。我期待着这本书能够成为我烘焙路上的一个重要指引，让我的烘焙生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是跟着食谱做，更是一种艺术的表达。尤其是做饼干，它可以千变万化，从简单的圆形、方形，到复杂的造型，甚至是立体的手工饼干，都充满了创意和乐趣。我一直对那些手工制作的、造型别致的饼干情有独钟，总觉得它们不仅仅是食物，更是一件件可以品尝的艺术品。市面上有很多烘焙书，但真正能够激发我动手欲望的并不多。很多时候，看图就已经觉得很复杂，更别说自己尝试了。所以，我特别希望能有一本书，能够带领我从零开始，一步一步地掌握那些看起来很“高大上”的饼干制作技巧。我希望它能教会我如何用手塑造出各种有趣的形状，比如可爱的动物、精致的花朵，甚至是小小的卡通人物。这不仅仅是为了好看，更是为了在制作过程中体会到创造的乐趣。如果这本书能提供一些关于如何让饼干造型更牢固、更逼真的方法，那就更好了。我期待着它能打开我制作饼干的新世界，让我成为一个能够用双手创造美味和惊喜的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，尤其是做饼干，感觉是个既能满足口腹之欲，又能带来满满成就感的手艺。在网上搜罗各种教程的时候，偶然间看到了《饼干教室》这个系列，本来还在犹豫，但看封面设计挺吸引人的，而且名字听起来就很实在，感觉是个会一步一步教你做事的类型。我平时做东西就比较喜欢有图有真相，生怕自己哪个步骤弄错了，最后出来的成品惨不忍睹。所以，如果这本书真的像名字那样，提供详细的图解，那简直太棒了！想象一下，每一个步骤都有清晰的图片展示，从食材的准备，到面团的揉捏，再到最后的烘烤，都能一目了然。这对于像我这样烘焙新手来说，无疑是打了一剂强心针。而且，我对营养方面也比较在意，毕竟做给家人吃，总希望能更健康一些。如果书中能兼顾营养搭配的建议，那这本书的价值就更大了。毕竟，美味和健康是可以兼得的。我特别期待它能教我一些基础的饼干制作技巧，比如如何让饼干口感酥脆，如何做出漂亮的形状，以及一些常见的饼干种类。