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　　◎这些巧克力品牌，一生至少要尝试一次！
　　部落客狂推、必买：亚伦．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）
　　巧克力界的LV：亚梅黛伊（Amedei）
　　量身打造的个人订制：魏斯巧克力（Chocolaterie Weiss）
　　来自产地的单品美味：佛朗索瓦．普拉吕斯（François Pralus）
　　>>>全书共72种品牌，102款巧克力，来自29个国家、超过80个单一庄园与产地。

　　巧克力的原料，来自可可豆制成的可可粉和可可脂，而可可豆光是品种、产地、发酵时间和温度等等的差别，就会产生咖啡、榛果、椰奶、蔓越莓和燻木等，各种不同的口感和余韵。
产地巧克力专家瓦伦汀．帝贝儿，在二十年前开始巧克力专门杂志的编辑工作，恰好赶上巧克力的产业转变时期
　　：由大众消费品慢慢变身为讲究调性和风味的精品，开始有品牌採用「bean to bar」──也就是由採购原料，到烘焙、研发等程序全由巧克力师一手负责的制作方式。

　　产地巧克力，庄园巧克力，黑巧克力和牛奶巧克力，连同白巧克力在内，这本独特的巧克力图鑑，除了一窥来自祖辈、代代相传的制作工法之外，更有独特的创新口味，以及珍贵的年份豆限量品。跟着产地巧克力专家，前往72家品牌、102种巧克力的美味源头，来自赤道至南北纬18度的产区、精选全球20%的可可豆原料，开启一场现代美食的人文冒险！

　　◎这本图鑑中，你可以知道──
　　‧每个品牌使用的可可豆种：千里达立欧可可豆、白色克里欧可可豆（白瓷）、克里欧可可豆、大花可可古布阿苏、纳西欧纳可可豆、阿门罗纳多可可……等。

　　‧可可豆种的产地：印尼的峇里岛梅里亚地区、墨西哥的塔巴斯科州、委内瑞拉马拉开波地区南湖、秘鲁的马拉尼翁河谷（亚马逊河流域上游）、马达加斯加岛……等。

　　‧不仅有「闻香‧入口‧余韵」，还有产地巧克力专家的品尝建议：
　　「006亚伦．杜卡斯巧克力，无碾揉，秘鲁75%」：经过研磨但没有碾揉，品尝得到粗糖甜美的细碎结晶，有别于传统巧克力的惊喜口感。
　　「013阿斯肯诺西巧克力，宏都拉斯哥德斯70%」：在摄氏27度品尝，入口会有桃子香气，在其他温度品尝，则有葡萄的适口酸度。
　　「026夏朋巧克力，醇品马达加斯加75%」：打开包装后，建议放个几分钟再品尝，就像葡萄酒需要醒酒一般。
　　「054佛朗索瓦．普拉吕斯，马达加斯加梅丽莎克里欧可可牛奶巧克力45%」：先吃这一款依据古法制成的巧克力，再尝一口同品牌的加克里欧豆黑巧克力75%，比较两款的果香余韵。

　　【系列作】
　　《怦然心动的101款香水图鑑》（2017.7）、《101种葡萄酒指南》（2018.10）。
 

作者简介

瓦伦汀．帝贝儿（Valentine Tibère）

　　巧克力专家，对于产地巧克力的研究已有二十年之久，曾经亲身参与墨西哥索纽斯科的原生可可树的再发现，至今仍继续对于可可种植的探索。帝贝儿女士发表过诸多着作及文章，并透过品尝会分享自己对于巧克力及可可的热情。

译者简介

苏莹文

　　辅仁大学法文系毕业，曾任职外国驻华机构及外商公司十余年，现为英、法文自由译者。译作有《莎拉的钥匙》《说故事的人》《离别时刻》《禁锢男孩》《祕密之屋》《如果那天我没死》《娃娃屋》《鸦片王国》等四十余册。

周佳欣

　　自由译者，爱尔兰三一学院戏剧博士候选人。旅居爱尔兰与美国近十年，口笔译工作不辍，深爱翻译文字的那份心灵平静感，现亦从事口笔译教学与戏剧创作。喜爱艺术、旅行和瑜珈。译有《散沙：中国农民工的故事》、《体验泡澡：在热水中泡出设计》、《创业CEO：从20人冲到400人的新创管理学》、《欢迎光临，要住房吗？──窥探隐藏在旅馆的浮华魅力背后的一切真相》等。

 

【前言】

1　阿斯特里德皇后（À la reine Astrid）／海地75％
2　艾克森（Akesson’s）／安伯立卡皮克庄园克里欧可可豆100％
3　艾克森（Akesson’s）／苏克拉马庄园牛奶巧克力45％
4　亚伦．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／爪哇75％
5　亚伦．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／墨西哥白瓷克里欧可可豆75％
6　亚伦．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／无碾揉，秘鲁75％
7　阿尔特有机巧克力（Alter Eco）／浓黑巧克力60％
8　亚梅黛伊（Amedei）／白色克里欧可可豆70%
9　亚蒙汀，巧克力故事馆（L’Amandine pour Choco-Story）／　阿兹特克可可75%
10　亚曼诺手工巧克力（Amano Artisan Chocolate）／卡尤加谷地70%
11　阿玛（Amma）／大花可可古布阿苏果
12　金刚鹦鹉（Ararauna）　／金刚鹦鹉70%（Ararauna 70%）
13　阿斯肯诺西巧克力（Askinosie Chocolate）／宏都拉斯哥德斯70%（Cortés Honduras 70%）
14　伯诺瓦．尼昂（Benoît Nihant）／里欧佩里帕庄园73%
15　马达加斯加安伯立卡皮克庄园72%
16　贝纳颂（Bernachon）／曲奥55%
17　百事利（Beschle）／印度酸奶风味白巧克力36%
18　波纳巧克力（Bonnat chocolatier）／索孔努斯科顶级产地75%
19　波纳巧克力（Bonnat chocolatier）／曲奥顶级产地75%
20　波纳巧克力（Bonnat chocolatier）／皮乌拉顶级产地75%
21　波纳巧克力（Bonnat chocolatier）／泗水顶级产地牛奶巧克力65%
22　可可巴芮（Cacao Barry）／醇品坦尚尼亚稀有款75%
23　瑞士方块（Carré Suisse）／可可碎豆白巧克力第14号配方
24　热带之屋（La Casa Tropicale）／RX 布鲁贺65%
25　赛莫（Cémoi）／象牙海岸黑巧克力64%，首选等级
26　夏朋巧克力（Chapon Chocolatier）／醇品马达加斯加75%
27　夏朋巧克力（Chapon Chocolatier）／醇品墨西哥索孔努斯科75%
28　巧克力生产线（The Chocolate Line）／　巴拿马80%
29　巧克力树（The Chocolate Tree）／　无烘焙马达加斯加70%
30　莫罕巧克力（Chocolaterie A. Morin）／醇品艾斯美拉达斯70%
31　莫罕巧克力（Chocolaterie A. Morin）／醇品秘鲁恰恰玛优63%
32　魏斯巧克力（Chocolaterie Weiss）／海牛黑巧克力64%
33　魏斯巧克力（Chocolaterie Weiss）／那不勒斯款，象牙海岸69%
34　克力巧克力（Chocolats Colas）／圣多美72%
35　巧克力故事馆（Choco-Story）／乌干达80%
36　巧克力故事馆（Choco-Story）／醇品万那杜44％
37　克里斯提昂．康斯坦（Christian Constant）／马拉开波69%
38　克劳帝欧．科拉罗（Claudio Corallo）／老广场庄园75%
39　米歇尔・柯兹巧克力（Michel Cluizel）／玛拉露密一级庄园64%
40　米歇尔・柯兹巧克力（Michel Cluizel）／墨卡约一级庄园
41　米歇尔・柯兹巧克力（Michel Cluizel）／格拉辛达一级庄园 67%
42　寇本讷（Coppeneur）／厄瓜多醇奶香55%
43　蒲公英巧克力（Dandelion Chocolate）／赖比瑞亚布图奥70%，2013年分（Butuo, Liberia 70% 2013 Harvest）
44　多莫瑞 （Domori）／曲奥克里欧可可70%
45　多莫瑞 （Domori）／普尔玛克里欧可可75%
46　达菲（红星）巧克力（Duffy’s /Red Star Chocolate）／宏都拉斯印地安红72%
47　艾西塔姬（Erithaj）／槟椥可可70%
48　公平贸易（Ethiquable）／海地角顶级庄园 72%
49　公平贸易（Ethiquable）／瓦斯拉拉顶级庄园 75%
50　费爵巧克力和可可（Favarger Chocolats et Cacaos）／　圣多美古早味黑巧克力 66%
51　菲荷林（Felchlin）／玻利维亚野生产区68%
52　弗兰切斯基巧克力（Franceschi Chocolate）／卡诺宝品种巧克力70%
53　佛朗索瓦．普拉吕斯（François Pralus）／圣多美粗制巧克力75%
54　佛朗索瓦．普拉吕斯（François Pralus）／马达加斯加梅丽莎克里欧可可牛奶巧克力45%
55　致杜安．多夫的佛朗索瓦．普拉吕斯（François Pralus pour Duane Dove）／　西印度群岛托巴哥庄园巧克力 70%
56　壁画（Fresco）／第220号巴布亚纽几内亚可可69% 中度烘培 中度精炼
57　弗利斯荷姆（Friis-Holm）／尼卡利索可可70%
58　弗利斯荷姆（Friis-Holm）／胡哥索可可70%
59　圭多．卡斯塔尼亚（Guido Castagna）／委内瑞拉生可可70%
60　纪达（E. Guittard）／苦甜丘库里可可65%
61　巧克力旅馆（Hotel Chocolat）／圣露西亚岛屿种植者100% 黑巧克力
62　IQ 超级食物巧克力（IQ Superfood Chocolate）／秘鲁可可 72%
63　尚保罗．艾凡（Jean-Paul Hévin）／保林诺70%
64　尚保罗．艾凡（Jean-Paul Hévin）／圣多美 63%
65　卡拉里（Kallari）／卡拉里75%（Kallari 75%）
66　卡芙卡（Kaoka）／厄瓜多有机可可 80%
67　瓦勒多（La Vall d’Or）／索戈在地软馅 68%
68　妈妈巧克力（Madre Chocolate）／　夏威夷黑巧克力70%
69　巧克力之屋（La Maison du Chocolat）／浓烈辛香的阿科松博黑巧克力68%
70　玛柔（Marou）／巴地76%
71　玛柔（Marou）／金银岛可可75%
72　美纳可（Menakao）／纯正马达加斯加 72%
73　欧依亚纳（Oialla）／玻利维亚贝尼阿诺78%
74　极乐佛陀（Orgasmic Buddha）／极乐生巧克力 峇里岛原产72%
75　原豆（Original Beans）／贝尼野生採集66%
76　原豆（Original Beans）／维龙加庄园70%
77　帕卡利（Pacari）／　阿里巴纳西欧纳可可生巧克力70%
78　布鲁诺．孟古迪欧拉糕点店（Pâtisserie Bruno Montcoudiol）／　马拉开波克里欧可可49%
79　派翠克巧克力（Patric Chocolate）／独家可口酥粒巧克力74%
80　派屈克．侯杰（Patrick Roger）／秘鲁稀有可可68%
81　皮耶．玛歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧克力 上皮乌拉的潘帕斯种植园的可可85%
82　皮耶．玛歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧克力 巴西巴伊亚州法圣达‧圣佩朵庄园可可72%
83　皮耶．玛歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧克力 喀麦隆上班加，深色蒙哥庄园可可70%
84　皮耶．玛歌尼尼（Pierre Marcolini）　／二次方巧克力 墨西哥塔巴斯科州，宝石庄园的可可72%
85　可可港口（Puerto Cacao）／白巧克力 秘鲁产区
86　巧宝！（Que Bô!）／含小豆蔻的墨西哥牛奶巧克力 45%
87　劳斯（Rausch）／哥斯大黎加瓜西莫可可 47%
88　巧克力玫瑰谷（Rozsavölgyi Csokolade）／马拉 70%
89　巧克力玫瑰谷（Rozsavölgyi Csokolade）／特林切拉斯庄园可可 95%
90　裸（Rrraw）／碎粒生巧克力 88% 秘鲁产区
91　希尔可（Silco）／阿夸巴75%
92　格瑞那达巧克力有限公司（The Grenada Chocolate Company Ltd）／有机黑巧克力 82%
93　法芙娜（Valrhona）／白希比牛奶巧克力46% 多明尼加共和国顶级庄园
94　法芙娜（Valrhona）／玛凯62% 巴西顶级庄园
95　法芙娜（Valrhona）／马达加斯加安帕马其64%  2013年採收制造
96　法芙娜（Valrhona）／瓜纳拉黑巧克力70%
97　法芙娜（Valrhona）／千里达格兰库瓦64%  2013年採收制造
98　古风种植园（Vintage Plantations）／宾赛斯手工巧克力75%
99　威尔基（Wilkie’s）／通贝斯单一产区巧克力 75%
100　珍得（Zotter）／贝里斯特选书册式黑巧克力72%
101　珍得（Zotter）／印度可可书册式黑巧克力 62%
102　寇本讷（Coppeneur）／草莓甘草白巧克力

购买资讯／巧克力名词／索引
 

前言
 
今日的片装巧克力，比我们童年时期的产品更诱人。专卖店架上陈列的片装巧克力，往往穿着让我们联想到遥远异国旅行的外包装。事实上，以往我们熟悉的片装黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，一直都在改变。过去，片装巧克力使用的巧克力豆来自不同的国家，经过调制，才成为口味标准的「巧克力」。而现在的巧克力可以选择的品牌、产地简直丰富到让人目不暇给。
 
一九九四年，我进入杂志社工作，杂志的主题是巧克力，以普罗大众为读者。我从那时候起，便开始见证巧克力奇蹟般的进化与发展。我进这个行业正好逢时，有幸看到片装巧克力从再平凡不过的消费品，变身为讲求花果香、芳草香料等调性和单一庄园的精品，俨然有顶级葡萄酒之风。相信我，这绝非行销，而是为片装巧克力建立族谱，验明身分，追溯可可豆的源头。
 
试想我们正在採收一颗成熟的可可果荚，果荚内的可可豆因品种和产地不同，而承袭了复杂细腻的差异香味。接下来，我们还要将可可豆放进桶内经过三次发酵；用香蕉叶覆盖以产生酒精性的酦酵反应，随后是乳酸和最后阶段的醋酸发酵。无论是发酵期多或少一天、温度稍有变化，可可豆的味道就有偌大的差别！而干燥的过程则可以蒸发过多的酸味，让可可豆的香气更精纯。
 
转换个场景，可可豆送进了巧克力工厂。任何微小的细节都会影响到日后的巧克力品质；例如可可豆的新鲜度、工厂使用的机器、烘烤的时间与温度、研磨、碾揉2，以及制作过程中使用什么糖、添加多少可可脂、是否要加卵磷脂等等。在一九九〇年代以前，这段流程由制作裹层用的调温巧克力片工厂、企业或中小公司负责，掌握流程只有巧克力师傅，以及使用调温巧克力制作法式夹心巧克力糖或巧克力片的厂商，不可能轻易外流。然而，为了配合今日商品产销履历的趋势，法国最早推出庄园巧克力的巧克力专卖店—如波纳（Bonnat）、柯兹（Cluizel）以及法芙娜（Valrhona），一举改变原有的方式，巧克力制作工艺因此出现崭新的面貌。

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