顶尖烘焙：德国米其林名厨教你做出餐厅级梦幻甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Christian Hümbs

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• 甜品制作
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　　‧德国「2014年度糕点师」克里斯蒂安‧胡姆斯的创意结晶──经典食谱玩出新变化
　　‧作者精选100种精致糕点的烘焙食谱
　　‧烘焙行家独门提点制作诀窍与食材选择技巧

　　身兼德国米其林星级餐厅糕点师，与电视烘焙比赛节目评审的克里斯蒂安‧胡姆斯，集精巧、质感与美味于一书，在「家常甜点」、「世界各地经典甜点」、「罕见特殊的甜点」、「职人级派对甜点」这四大类食谱中，提点读者该如何选择有品质的烘焙食材、怎么成功做出细腻的蛋糕装饰，若你喜欢，作者也大方分享为成品外观加分的额外诀窍，在家就能轻松成就顶尖烘焙。

　　本书介绍逾100道烘焙食谱，要教读者做出不止美味、更兼顾美观的烘焙成品。无论是融会东西方口味的抹茶马卡龙、用多种热带水果做成的夏日风情马芬，或是多汁诱人的经典兰姆巴巴，多道餐厅常见的精致西点，本书作者都会独门传授烘焙祕诀与装饰技巧──做出餐厅级梦幻西点不再是奢望。
 

烘焙的艺术：从基础到精通的实践指南 一、 跨越门槛：初学者的烘焙入门 本书旨在为所有对烘焙怀有热情的人士提供一个全面、详实且易于理解的实践蓝图，无论您是刚接触烤箱的新手，还是希望系统提升技巧的进阶爱好者，都能从中受益匪浅。我们深知，烘焙不仅仅是食谱的堆砌，更是一门关于精确度、理解和耐心的科学与艺术的结合。 基础装备与原料的精挑细选： 在踏入烘焙的世界之前，合适的工具和优质的原料是成功的基石。本书将详细指导您如何辨识和选择必要的设备，从基础的量杯、量勺、电子秤，到更专业的硅胶垫、温度计和不同尺寸的模具。我们不会推荐昂贵到不切实际的设备，而是聚焦于那些能真正提升效率和成品质量的“必需品”。 原料的选择尤为关键。面粉，这一烘焙的骨架，其蛋白质含量和筋度如何影响最终口感？黄油的乳脂含量和制作温度如何决定酥皮的层次？糖的种类（白砂糖、红糖、糖粉）在不同配方中扮演的角色有何区别？我们将逐一剖析这些核心原料的特性，并提供如何在日常市场中挑选到最佳品质食材的实用技巧。即便是最基础的鸡蛋和牛奶，我们也会讲解如何判断其新鲜度和最佳使用状态。 烘焙化学的初探： 许多新手在遇到失败时感到困惑，往往是因为缺乏对烘焙基本化学反应的认识。本书将用直观易懂的方式解释发酵、美拉德反应和焦糖化现象。例如，泡打粉和小苏打是如何协同作用产生气泡的？为什么蛋白打发需要无油无水的环境？理解这些原理，能让您在面对配方微调或环境变化时，胸有成竹，而不是盲目猜测。我们相信，知识武装的双手才能创造出更稳定的美味。 核心基础技术的掌握： 我们将用大量图文并茂的篇幅，拆解并演示烘焙中最基础却也是最决定成败的几项技术： 1. 精确称量与混合技术： 区分“打发（Whipping）”、“搅拌（Stirring）”和“折叠（Folding）”的力度与目的。例如，如何正确地使用橡皮刮刀进行面糊的“J”字形翻拌，以最大限度保留空气，同时避免面筋过度形成。 2. 油脂处理： 深入探讨“乳化（Creaming）”黄油与糖的过程，这是制作松软蛋糕的关键步骤，并解释其背后的空气包裹原理。 3. 温度控制的艺术： 烤箱预热的重要性，不同烤区（上火、下火）的差异，以及如何通过烤箱温度计进行精确校准。 二、 经典烘焙项目深度解析 在掌握了基础技术后，本书将引导读者进入一系列经典且结构各异的烘焙项目，确保每一步骤都清晰可见、易于复制。 1. 完美蛋糕的构造：从戚风到磅蛋糕 蛋糕是烘焙的舞台中心。我们将首先攻克被誉为“烘焙界新手噩梦”的戚风蛋糕。这不是简单地提供一个食谱，而是详细分析戚风蛋糕“塌陷”、“回缩”和“出油”的常见原因，并提供对应的解决方案，比如蛋白霜的稳定处理和入炉前烘烤环境的调整。 随后，我们将转向结构更扎实、口感更醇厚的磅蛋糕和海绵蛋糕。重点在于如何通过控制液体和脂肪的比例，达到湿润而不沉重的效果。对于奶油霜的制作，我们将详细区分意式、法式和美式奶油霜的制作手法、稳定性差异及其适用场景，让读者可以根据自己的口味偏好自由选择。 2. 酥皮的层次魔法：派与挞的构建 酥皮是体现技艺的另一高地。本书将侧重于如何制作出兼具酥脆外层和柔软内馅的派皮。我们将细致演示“冷切黄油法”和“擀面杖包裹法”，强调保持黄油低温的重要性，并解释酥皮分层产生的物理机制。 针对水果挞，我们会探讨如何处理不同含水量的水果，以避免馅料过度湿润导致派皮泡软（Soggy Bottom）。此外，对于卡仕达酱（Pastry Cream）的熬制，我们将传授如何精准控制淀粉和蛋黄的比例，确保酱汁细腻光滑，无颗粒感。 3. 面包的世界：发酵与时间的美学 面包制作的核心在于酵母的管理和时间的掌控。我们将从最基础的平直法（Straight Dough Method）入手，介绍干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的激活与维护。 对于基础的吐司和餐包，我们将详细讲解“揉面”的过程，如何判断面团达到“薄膜阶段”（Windowpane Test）。在发酵环节，我们将强调“初发”和“终发”的温度与湿度控制，并提供“手指测试法”来判断发酵是否恰到好处。对于更复杂的欧式硬皮面包，我们将介绍蒸汽在烘烤初期对形成脆壳的关键作用。 四、 装饰与呈现的艺术 烘焙的乐趣不仅在于品尝，更在于视觉的享受。本书的后半部分将转向装饰技巧，但这并非华而不实的点缀，而是提升整体风味和体验的必要步骤。 基础糖艺与巧克力塑形： 我们将介绍基础的糖霜（Royal Icing）制作，包括如何调配出适合描边和填充（Flooding）的稠度。对于巧克力，我们将教授如何进行简单的“调温（Tempering）”，以制作出具有漂亮光泽和清脆口感的装饰片。 内馅的升级： 不再局限于基础的果酱，我们将探索如何自制焦糖酱、柠檬凝乳（Curd）以及不同风味的慕斯。例如，如何通过吉利丁或琼脂来稳定慕斯结构，同时保持其轻盈的口感。 五、 故障排除与环境适应性 烘焙是一个动态过程，您的厨房环境、当地湿度、烤箱脾气都可能影响结果。本书的最后部分专门设立了“常见问题解答”和“故障排除手册”。 饼干烤出来太硬或太散？ 蛋糕边缘焦了但中心还没熟？ 打发的奶油出现油水分离？ 我们将提供系统性的排查清单，引导读者分析问题发生的根本原因，并提供实际可行的调整方案，使每一次尝试都成为一次宝贵的学习经验。 本书的最终目标是，让读者从“照着做”转变为“理解性地创造”，最终能够自信地调整配方、应对突发状况，并创造出属于自己风格的美味烘焙作品。

作者简介

克里斯蒂安‧胡姆斯 Christian Hümbs

　　德国主厨暨烘焙师，曾在多间知名星级餐厅工作，包括获得米其林三星肯定、也是德国最顶尖的其中一间餐厅Aqua。目前胡姆斯受雇于同为米其林星级餐厅的Haerlin，因担任德国电视节目「The Big Bake」的评审而打响知名度。2014年荣获德国「年度糕点师」奖项肯定。

译者简介

黄令璧

　　英国威尔斯大学工商管理学系毕业。于台港两地的外商银行任职15年后，因为对吃的执着与热情，前往巴黎的法国蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）并取得厨艺、点心（Diplômes de cuisine & de patisserie）以及侍酒师（Diplôme de Sommellerie）三张文凭。另外还进修了米其林三星大厨侯布雄（Joel Robuchon）及法式甜点创意大师（Pierre Herme）的进阶课程。认为揉面团是一个非常疗癒的过程，而做出连自己都满意的成品会比脸书千人按赞还狂喜。
 

前言
第7页

引言
第9页

简单快速的家常甜点
第12页

世界各地的经典甜点
第78页

罕见稀奇的甜点
第140页

职人级派对甜点
第170页

基础食谱 ● 食材来源 ●谢志 ● 烘焙笔记 ● 索引
第216页
 

序

写一本烘培书，真不容易
 
　　我真的以为会容易一点！结果没有。首先，我得从一大堆在我脑子里翻搅的食谱中选一些出来，然后考虑必须提供哪些资讯，好尽量让读者获得最多实用知识；等到终于完成了这一切，我还得接受一个事实，那就是我的食谱已经变成永恆的印刷品，几乎再也不可能有机会修改了！
 
　　尽管如此，我还是迫不及待地想要写一本能够真正展现烘焙和糕点的多元性的书，一本能帮读者打下扎实烘焙基础的书。能有机会参与这样的计画真是太棒了。

　　我总是在寻找能够透过创意来表现自己的管道。我曾经为了当上灰泥装饰艺术家而学习绘画。后来因为健康因素不得不换工作时，有人建议我可以进入美食界试试看，我选择了接受糕点师的训练，单纯只是因为工作时数比繁重的厨师生活要人性化得多。我很快就认识到这条路真的很适合我，但也发现从事这一行能表现创意的地方还是有限。于是我又接受了厨艺的训练。这对我来说是一大突破！原来结合厨艺与烘焙才是我的挚爱，我无法想像还有什么领域能让我这么尽情地展现创意。
 
　　即使到了今天，我看到可以用这么多食材（巧克力、水果、蔬菜）做出各种天马行空的作品端上桌，每次都还是觉得兴味盎然。我已经在这一行做了16年，没有一天觉得无聊，这个工作不断拓展我的眼界，让我能够利用新的科技和发展，这些都带给我极大的乐趣。对我而言，糕点就像一棵树，树干是这项专业最重要的核心烘焙技巧，分枝出去的部分则是装饰性的糖霜、糖雕，以及巧克力师傅、乃至于层级最高的糕点大师的手艺。然而这些枝节，和你在厨房里进行的自家烘焙之间有一个共通点，那就是都需要全心全意地投入。可能你第一次尝试超高难度的巧克力甘纳许就掌握了要领，会觉得很自豪；也可能你想做一片酥皮，结果一败涂地而捶胸顿足。无论如何，自家烘焙就是为了享受亲手做出优秀甜点的乐趣。这么说可能有点老套，但这种乐趣不是你去买一块现成的蛋糕或是包装好的布丁能够得到的。

　　如果这本书启发你做出一块让客人吃得笑颜逐开、津津有味的蛋糕，我写这本书的目的就算是达到了。接下来就请你在书中尽情寻找启发吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正提升我烘焙技巧的书，而不是仅仅提供一些简单的食谱。这本《顶尖烘焙：德国米其林名厨教你做出餐厅级梦幻甜点》无疑是满足了我这个愿望。我特别喜欢书中对于烘焙原理的深入探讨，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。比如，在介绍制作饼干的章节，书中详细讲解了面粉的筋度、黄油的软化程度对饼干口感的影响，以及糖的种类在饼干中起到的不同作用。这些深入浅出的讲解，让我不仅能做出美味的饼干，还能在未来的烘焙过程中，根据自己的喜好和实际情况，对食谱进行微调。书中对一些经典甜点的创新也让我耳目一新，它们在保留传统风味的基础上，融入了现代的烘焙理念和创意，让这些甜点焕发出新的生命力。我特别期待尝试其中一款据说口感层次极其丰富的巧克力熔岩蛋糕，书中的图片就足以让人垂涎三尺，我相信按照书中的步骤，我一定能做出那个流淌着浓郁巧克力酱的完美蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《顶尖烘焙：德国米其林名厨教你做出餐厅级梦幻甜点》的时候，我内心是怀揣着一份既期待又有些忐忑的心情的。期待自然是因为“米其林名厨”和“餐厅级梦幻甜点”这些字眼，它们仿佛自带光环，预示着非凡的味蕾体验和精致的烘焙艺术。然而，我毕竟不是专业的烘焙师，更多时候是在家里的厨房里，用着普通的烤箱，追求着家人朋友的赞不绝口。所以，我暗下决心，要从这本书里找到那些既能让我“望洋兴叹”，又能让我“触手可及”的技艺。翻开书页，首先映入眼帘的是一幅幅令人垂涎欲滴的甜点照片，它们的光影、质感、色彩都如同艺术品一般，让人忍不住咽了咽口水。我迫不及待地想知道，这些看起来遥不可及的美味，是否真的有迹可循，是否能被我这个业余爱好者所掌握。书中的排版和设计也十分用心，字体大小适中，图片精美，阅读起来非常舒适。尽管还没有开始实际操作，但仅仅是浏览，就已经被那种专业而又充满艺术感的氛围所感染，仿佛置身于德国一家高级甜品店，感受着空气中弥漫的甜蜜气息。我开始仔细地阅读一些开篇的介绍，希望能从中窥探到名厨的烘焙哲学，以及他们对于食材、工艺、创意的独到见解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对法式甜点情有独钟，但总觉得它们过于精致，操作起来难度系数很高，总是望而却步。这本《顶尖烘焙：德国米其林名厨教你做出餐厅级梦幻甜点》的出现，却给我带来了一丝新的希望。我特别喜欢书中对一些基础概念的阐释，虽然我之前也有过一些烘焙经验，但总觉得对某些关键步骤的理解不够深入。比如，书中关于如何正确打发奶油，如何控制面糊的浓稠度，如何才能做出完美的慕斯层次，这些细节的讲解，让我豁然开朗。我一直以为打发奶油只是把它们搅到变硬就好，但书中强调了温度、速度和盆的选择，并且有详细的图示说明，让我明白了其中的科学原理。还有，关于巧克力巧克力的融化和调温，这绝对是烘焙中的一大难点，我之前尝试过几次，结果都不尽如人意，不是太干就是太稀，完全无法做出光滑的淋面。这本书里对这个部分做了非常细致的讲解，从巧克力的选择到不同融化方式的优缺点，再到如何精确控制温度，让我觉得掌握这门技术并非遥不可及。我已经在脑海中勾勒出自己做出那层闪闪发光的巧克力淋面，然后小心翼翼地装饰在蛋糕上的画面了。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，很大程度上源于对生活的热情，我喜欢用双手创造出能带给家人朋友快乐的食物。这本《顶尖烘焙：德国米其林名厨教你做出餐厅级梦幻甜点》这本书，在这一点上，与我的理念不谋而合。书中的许多甜点，虽然看起来高端大气，但仔细看配方和步骤，你会发现它们并没有我们想象的那么复杂，更多的是对细节的把握和对食材的尊重。我印象深刻的是其中一款名为“黑森林蛋糕”的改良版，它保留了经典的风味，但通过更精细的巧克力慕斯和轻盈的奶油，让整体的口感更加细腻。书中对于每一个步骤都提供了非常清晰的指导，甚至连一些看似微不足道的细节，比如如何均匀地撒可可粉，如何让糖渍樱桃的水分恰到好处，都做了细致的描述。这让我觉得，即使我是一个烘焙新手，只要按照书中的指示一步步来，也能做出令人惊艳的甜点。我尤其欣赏书中提到的“烘焙是一种艺术，也是一种科学”，这让我对烘焙有了更深刻的认识。它不仅仅是简单的原料混合，更是一种对食材特性的理解，对温度和时间的精确控制，以及对美学的追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情但又时常感到力不从心的家庭厨师，我一直在寻找一本能够真正引导我“进阶”的书籍。这本《顶尖烘焙：德国米其林名厨教你做出餐厅级梦幻甜点》恰好填补了我的这一空白。书中对于一些看似繁复的甜点，比如精致的马卡龙和梦幻的歌剧院蛋糕，都进行了拆解，用非常易于理解的语言和细致入微的步骤图，将它们化繁为简。我尤其喜欢其中关于“面糊状态”的描述，我以前总是在猜测面糊是否合适，但书中通过对比不同状态下的面糊照片，让我对“刚刚好”有了直观的认识。还有，书中对于“温度控制”的强调，无论是烤箱的预热，还是巧克力的调温，都给出了具体的数值和方法，让我觉得不再像之前那样“凭感觉”操作。我已经被其中一款淋面如镜面般光滑的树莓慕斯蛋糕深深吸引，那完美的色泽和诱人的光泽，让我迫不及待想要在家中复刻。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，在我探索烘焙世界的道路上，给了我坚实的指导和鼓励。