许燕斌手作烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许燕斌已连续六年以上担任苹果日报母亲节蛋糕、中秋月饼专业级评审！
　　「许燕斌手作烘焙」一开幕即吸引各家媒体竞相报导、Instagram、FB疯狂打卡……

　　假使你吃过许燕斌主厨做的面包，那么你绝对不能错过此书！

　　吃过许燕斌主厨做的面包，你一定也会被他的面包感动。因为透过它，你可以感受到他对面包的热情以及对于做面包这件事严谨的态度。

　　许燕斌主厨自年少投身西点行业，至今已近26年，专业度自然不在话下。2016年4月更开设了全台第一家「许燕斌手作烘焙」，採独家食谱配方，坚持传统古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低温发酵，无添加防腐剂及香精， 坚持用法国最高顶级克朗思克面粉、法国竞赛用T55面粉及日本顶级面粉，并选用台湾在地小农食材制作面包与甜点，一开幕即在台蔚为一时风潮。

　　如今，许燕斌主厨更不吝于公开他的独家食谱配方，透过本书与读者分享他制作面包与甜点的诀窍。

　　★★★ 这样的好书，读者岂可错过！
　　★★★ 有了这本食谱，复制大师的配方，做自己的冠军面包不是问题！

名人推荐

　　吕庆龙/ 法国大使
　　卓文倩/ 醒吾科技大学餐旅管理系副教授
　　蔡玲玲/ 沪江高中校长
　　赖来展/ 金山高中校长
　　黄福寿/ 台北喜来登饭店西点坊行政主厨
　　李文森/ 扶轮社总监
　　郭明辉/ 烘焙创意达人
　　何国熙/ 魔法烘焙达人
　　专文推荐

　　胡宜蓁/ 景文科技大学观光餐旅学院院长
　　廖汉雄/ 高雄餐旅大学烘焙管理系主任
　　杨益强/ 松山工农校长
　　陈丽华/ 大世纪扶轮社创社社长
　　周辉政/ 台安医院策略长
　　刘怡里/ 台安医院营养师
　　谢彩玉（小朱姊）/ 台安医院公共事务主任
　　联名真挚推荐

探索烹饪的奥秘：现代厨房的无限可能 本书并非关于特定烘焙师的技艺集结，而是一部旨在拓宽现代家庭烹饪视野、深化厨房理解的综合性指南。我们深入探讨了从基础食材处理到复杂菜肴构建的每一个环节，旨在激发读者对日常烹饪的热情，并将其转化为一种精细且富有创造力的生活方式。 第一部分：厨房的基石——食材的科学与哲学 本部分将带领读者穿越传统与现代食材学的交界地带。我们摒弃了对单一食谱的盲目追随，转而关注食材本身的特性、来源及其在烹饪过程中发生的化学变化。 一、谷物与面粉的宇宙 我们首先聚焦于烘焙和主食制作中最核心的元素——谷物。这不是关于如何制作特定面包的指南，而是关于理解“面粉”这一概念的深度解析。 面粉的蛋白质结构分析： 详细阐述不同种类面粉（从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦）中面筋蛋白的含量、排列方式及其对最终产品口感的影响。探讨如何通过控制水合作用和揉捏力度来管理面筋网络的形成，而非仅仅遵循配方要求。 全谷物与精制谷物的营养学权衡： 深入分析胚芽、胚乳和麸皮的保留程度对营养价值、风味轮廓和保质期的影响。介绍如何在家中利用石磨或现代研磨技术，探索不同“提取率”面粉的潜力。 古老谷物的复兴： 聚焦于斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Kamut）、黑麦（Rye）等古老谷物的特性。讨论它们独特的风味分子（如戊糖和酚类化合物），以及在现代烘焙中对酵母活性和酸碱平衡的挑战与机遇。 二、油脂的艺术：熔点、烟点与风味载体 油脂是烹饪中不可或缺的介质，其选择直接决定了菜肴的质地和香气层次。 饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的烹饪应用： 分析不同脂肪酸链长度在高温加热下的稳定性。例如，澄清黄油（Ghee）的烟点优势，以及橄榄油在低温乳化中的角色。 黄油的层次： 深入剖析不同乳脂含量的黄油如何影响酥皮的酥脆度与层次感。介绍从自制奶油到发酵黄油（Cultured Butter）对风味复杂性的贡献。 植物油的精细选择： 探讨亚麻籽油、核桃油等高感官价值油品在非加热或低温烹饪中的应用，以及它们如何作为风味的“收尾”点缀。 三、糖的化学与口感塑造 糖不仅仅是甜味剂，更是结构、保水性和美拉德反应的关键参与者。 蔗糖、转化糖与异麦芽酮糖醇： 对比不同糖类在水溶液中的行为，以及它们如何影响面团的延展性和褐变速度。 焦糖化的科学： 详细解析在不同温度下，蔗糖分子脱水、异构化直至聚合形成焦糖色素的过程。这部分内容侧重于控制焦糖的深度（浅琥珀色 vs. 深苦褐色）对菜肴平衡的影响。 第二部分：温度、时间与技术革新 本部分将厨房视为一个精密的实验室，探讨精确控制变量如何通向卓越的烹饪结果。 一、发酵的生物学原理与环境控制 我们超越了简单的酵母使用，深入探讨微生物群落在风味生成中的核心作用。 天然酵种（Sourdough Starter）的生态学： 如何建立和维护一个健康的酵种菌群（酵母与乳酸菌的共生关系）。分析不同喂养周期和水合比例对酸度（乳酸/乙酸比例）的影响，以及这如何反作用于面团的结构和风味。 低温慢发酵的优势： 解释长时间冷藏发酵如何抑制酵母过度繁殖，从而促进蛋白酶和淀粉酶缓慢分解，产生更复杂的风味前体物质。 二、现代控温技术在厨房中的应用 本书重点介绍如何利用现代工具实现对热传递的精准控制。 低温慢煮（Sous Vide）的分子基础： 阐述在精确水浴中烹饪如何最大限度地减少水分流失和蛋白质变性，从而实现无与伦比的多汁性。这部分将讨论不同蛋白质（如牛肉肌球蛋白与胶原蛋白）在特定温度区间内的结构变化。 对流与辐射热的差异化运用： 对比传统烤箱的辐射加热与蒸汽烤箱（Combi Oven）的对流/蒸汽组合加热在食物表面和核心温度上的影响。例如，如何利用蒸汽瞬间提高烤制环境的相对湿度，延缓外壳过早硬化。 第三部分：感官体验与菜肴的解构 烹饪的终极目标是创造令人难忘的感官体验。本章侧重于如何系统地平衡和提升菜肴的整体表现。 一、风味的四维平衡 我们系统地解构“好吃”背后的味觉科学。 酸、咸、甜、苦的互动： 探讨酸度（如柠檬汁、醋酸、乳酸）如何“提亮”其他风味，以及微量苦味（如咖啡因或可可碱）如何为甜味增加深度，避免其过于单薄。 鲜味（Umami）的来源与叠加： 分析谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸的协同增效作用。探讨如何通过发酵（如酱油、鱼露）或慢炖（如骨汤）来最大化这些鲜味化合物的提取。 二、质地（Texture）的叙事性 食物的口感是其叙事的重要组成部分。 酥脆与柔韧的对比： 讨论如何通过精确的油炸温度控制（淀粉糊化的最佳时机）来达成极致的酥脆外壳，同时保持内部的柔软湿润。 乳化与胶凝的稳定性： 深入研究蛋黄卵磷脂、芥末中的多糖类以及琼脂等稳定剂在形成稳定酱汁和凝胶体中的作用机制，确保酱汁的“挂壁感”和持久性。 结语：持续的探索 本书旨在为读者提供一套分析和解决烹饪问题的框架，而非一套僵化的食谱。每一次对温度的微调、对食材的深入理解，都将开启通往更精妙厨房艺术的大门。烹饪的乐趣在于实验、观察和持续的自我修正，这份旅程永无止境。

作者简介

许燕斌

　　「许燕斌手作烘焙」烘焙职人
　　世界金厨冠军烘焙
　　醒吾科技大学餐旅管理系副教授
　　台湾福尔摩莎厨艺美食协会顾问

　　荣获奖项
　　2004中国上海烹饪美食甜点金牌
　　2005亚洲厨艺邀请赛甜点金牌
　　2006香港烹饪美食大赛甜点金牌
　　2007北京奥运厨艺美食推广竞赛面包金牌
　　2009FHC国际厨艺挑战赛国家队甜点第一名
　　2009获颁法国美食厨艺白金奖主厨
　　2010世界金厨总冠军奖
　　2012美国高登大学杰出菁英奖
　　2013马来西亚厨艺精英赛团队赛金厨奖
　　2014法国DGF西点挑战赛国家队领队
　　2016魔豆烘焙大赛冠军指挥教授
　　2017韩国WACS国际餐饮大赛三料冠军主厨

　　哪里吃得到「许燕斌手作烘焙」
　　2016年4月第一家「许燕斌手作烘焙」新庄店开幕
　　2017年4月不二茶铺(士林店)开幕，目前上海有4家分店
　　2017年10月第二家「许燕斌手作烘焙」桃园店开幕
 

推荐序
作者序

Part1　材料及工具介绍

Part2　面包制作
♦包皮
1.红宝石
2.伯爵美人
3.面包篮子
4.芭娜娜

♦丹麦
5.地瓜芋头菠萝    
6.可颂
7.红豆丹麦

♦季节水果
8.草莓   
9.西瓜   

♦台式面包
10.流星菠萝   
11.白酱德式起司
12.欧式洋葱鲔鱼

♦法国面包
13.俄罗斯鱼子面包
14.法兰克福香肠    
15.桂圆核桃   
16.韩式泡菜
17.犇

♦硬面团
18.烤馒头
19.超绵土司
20.金牛角

♦软欧包
21.巧事花生
22.大甲芋头起司
23.霸王榴槤
24.冠军水果   
25.蜂巢QQ   
26.三茶园
27.金钻芒果
28.覆盆子乳酪
29.我是火龙果
30.玫瑰花园

Part3　蛋糕点心制作
31.达克瓦兹
32.可丽露
33.荷兰手工千层
34.80%重巧克力
35.玫瑰荔枝卷    
36.兰姆乳酪
37.贵妃乳酪
38.黑钻提拉卷
39.抹茶欧培拉
40.古典巧克力
41.养乐多慕斯
42.香草泡芙
巧克力泡芙
43.柠檬金三角
44.蜂蜜岩烧
45.草莓波士顿

序

　　感谢许燕斌手作烘焙团队的协助：面包主厨林鼎翔，西点主厨赖韦志、麦泽彰、蔡佳妤、贺姿瑄、吕栋彬、陈圣钧、陈昱伸。本书收录制作30道面包、15道点心，每样都来自我们团队的心血结晶，每道食谱都是面包店里的精选产品，完全将产品忠实的呈现。

　　感谢所有推荐的好友们！

　　这次推荐序的名人：
　　法国大使吕庆龙
　　醒吾科技大学餐旅管理系副卓文倩教授
　　景文科技大学观光餐旅学院胡宜蓁院长
　　高雄餐旅大学烘焙管理系廖汉雄主任
　　松山工农杨益强校长
　　沪江高中蔡玲玲校长
　　金山高中赖来展校长
　　台北喜来登饭店西点坊行政主厨黄福寿师傅
　　烘焙创意达人郭明辉师傅
　　魔法烘焙达人何国熙师傅
　　扶轮社李文森总监
　　台安医院周辉政策略长
　　台安医院刘怡里营养师
　　台安医院公共事务谢彩玉（小朱姊） 主任
　　大世纪扶轮社创社陈丽华社长
　　
　　一路走来有你们的支持，我们用心、你们放心。

　　「幸福的面包」、「销魂的甜点」。

　　我是「许燕斌」
 

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是温暖、治愈，充满了一种慢生活的仪式感。在快节奏的都市生活中，能够静下心来，遵循书中的步骤，亲手制作一份点心，这个过程本身就是一种享受。它不仅仅是关于食物的制作，更是一种与自我对话，与生活和解的方式。书中传递的情感非常细腻，从选材到烘烤，每一个环节都仿佛饱含着作者对生活的热爱和对家人的关怀。我特别喜欢书中那些温馨的小故事或者作者的烘焙心得，它们让冰冷的食谱瞬间有了温度，让人觉得许燕斌老师就像一位在厨房里耐心教导的朋友。阅读这本书，不仅仅是学习烘焙技艺，更是一种精神上的滋养。它鼓励我们去发现生活中的美好，去享受制作的乐趣，去用双手创造属于自己的甜蜜时光。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，最直观的感受就是它非常“接地气”。它不是那种只适合专业烘焙师或者拥有昂贵设备的家庭厨房的书籍，而是充满了生活气息。许多配方中使用的食材都是我们日常生活中很容易购买到的，而且制作过程也相对简化，考虑到了普通家庭的操作习惯和时间限制。我特别欣赏作者在细节之处的体贴，比如对于一些需要技巧的部分，会有非常细致的分解图或者文字提示，并且会强调一些容易被忽略的小窍门，这些往往是决定烘焙成败的关键。例如，在制作戚风蛋糕时，书中关于打发蛋白的湿性、中性、湿性发泡状态的描述和图片对比，就非常清晰明了，这能让很多曾经被“打发不好”困扰过的人重新找回信心。这本书让我觉得，原来烘焙并没有想象中那么遥不可及，只要用心，每个人都能做出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常吸引人，封面采用了柔和的暖色调，搭配许燕斌老师亲手制作的精致点心图片，光是看着就让人心生暖意。翻开书页，纸张的质感也很好，厚实而富有弹性，油墨印刷清晰，色彩饱满，即使是细小的烘焙步骤图也能够一览无余。我尤其喜欢书中图片呈现出的那种“手作感”，没有过度修饰，反而多了几分真实和亲切，仿佛能闻到空气中弥漫的香甜气息。它不仅仅是一本食谱，更像是一本艺术品，摆放在书架上，本身就是一道亮丽的风景线。从目录的编排来看，内容应该涵盖了从入门到进阶的各种烘焙技巧，而且看得出来作者在选材上花了很多心思，都是一些比较受欢迎且不易出错的经典款式，这对于烘焙新手来说无疑是一剂强心针，能够有效降低尝试的门槛，建立起初步的信心。我迫不及待地想按照书中的指导，亲手制作出那些令人垂涎欲滴的美味了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的烘焙爱好者，尝试过市面上不少烘焙书籍，但这本书的理论讲解和实践指导的结合做得非常到位。它没有简单地罗列配方，而是深入浅出地解释了烘焙过程中每一个步骤背后的科学原理，比如为什么需要特定温度的烤箱，面团发酵的化学反应是什么，不同糖类在烘焙中的作用差异等等。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，对于我这样希望能够融会贯通、举一反三的学习者来说，价值巨大。通过理解这些原理，我不仅能更好地完成书中的食谱，还能在后续的自主创作中避免一些常见错误，甚至根据自己的喜好对配方进行微调。而且，书中对工具的选择和使用也有详细的说明，这对于很多刚入门的朋友来说，避免了盲目购买不必要或不适用的工具，节省了时间和金钱。总的来说，这本书的深度和广度都相当令人满意，是一本值得反复阅读和参考的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我起初对这本书并没有太高的期待，以为只是一本普通的烘焙食谱。但当我真正翻阅起来，才发现它有着自己独特的魅力。这本书最大的特点在于它的“创新性”和“实用性”的巧妙结合。它在传承经典烘焙技法的同时，也融入了一些比较新颖的创意和思路，让一些我们熟悉的点心呈现出不一样的风味和造型。而且，书中的很多技巧都非常实用，可以直接运用到实际操作中，并且能够带来显著的提升。例如，书中关于如何利用空气炸锅进行烘焙的建议，对于那些没有烤箱的朋友来说，无疑是一个巨大的福音。此外，作者在口感和风味的搭配上也很有心得，很多组合都让人眼前一亮，打破了传统的固有印象。这本书让我看到了烘焙的无限可能，也激发了我更多的探索欲望，让我觉得烘焙不仅仅是复制，更是一种创造。