許燕斌手作烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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許燕斌已連續六年以上擔任蘋果日報母親節蛋糕、中鞦月餅專業級評審！
　　「許燕斌手作烘焙」一開幕即吸引各傢媒體競相報導、Instagram、FB瘋狂打卡……

　　假使你吃過許燕斌主廚做的麵包，那麼你絕對不能錯過此書！

　　吃過許燕斌主廚做的麵包，你一定也會被他的麵包感動。因為透過它，你可以感受到他對麵包的熱情以及對於做麵包這件事嚴謹的態度。

　　許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。2016年4月更開設瞭全颱第一傢「許燕斌手作烘焙」，採獨傢食譜配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精， 堅持用法國最高頂級剋朗思剋麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用颱灣在地小農食材製作麵包與甜點，一開幕即在颱蔚為一時風潮。

　　如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨傢食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。

　　★★★ 這樣的好書，讀者豈可錯過！
　　★★★ 有瞭這本食譜，復製大師的配方，做自己的冠軍麵包不是問題！

名人推薦

　　呂慶龍/ 法國大使
　　卓文倩/ 醒吾科技大學餐旅管理係副教授
　　蔡玲玲/ 滬江高中校長
　　賴來展/ 金山高中校長
　　黃福壽/ 颱北喜來登飯店西點坊行政主廚
　　李文森/ 扶輪社總監
　　郭明輝/ 烘焙創意達人
　　何國熙/ 魔法烘焙達人
　　專文推薦

　　鬍宜蓁/ 景文科技大學觀光餐旅學院院長
　　廖漢雄/ 高雄餐旅大學烘焙管理係主任
　　楊益強/ 鬆山工農校長
　　陳麗華/ 大世紀扶輪社創社社長
　　周輝政/ 颱安醫院策略長
　　劉怡裏/ 颱安醫院營養師
　　謝彩玉（小硃姊）/ 颱安醫院公共事務主任
　　聯名真摯推薦

探索烹飪的奧秘：現代廚房的無限可能 本書並非關於特定烘焙師的技藝集結，而是一部旨在拓寬現代傢庭烹飪視野、深化廚房理解的綜閤性指南。我們深入探討瞭從基礎食材處理到復雜菜肴構建的每一個環節，旨在激發讀者對日常烹飪的熱情，並將其轉化為一種精細且富有創造力的生活方式。 第一部分：廚房的基石——食材的科學與哲學 本部分將帶領讀者穿越傳統與現代食材學的交界地帶。我們摒棄瞭對單一食譜的盲目追隨，轉而關注食材本身的特性、來源及其在烹飪過程中發生的化學變化。 一、榖物與麵粉的宇宙 我們首先聚焦於烘焙和主食製作中最核心的元素——榖物。這不是關於如何製作特定麵包的指南，而是關於理解“麵粉”這一概念的深度解析。 麵粉的蛋白質結構分析： 詳細闡述不同種類麵粉（從高筋到低筋，從硬質小麥到軟質小麥）中麵筋蛋白的含量、排列方式及其對最終産品口感的影響。探討如何通過控製水閤作用和揉捏力度來管理麵筋網絡的形成，而非僅僅遵循配方要求。 全榖物與精製榖物的營養學權衡： 深入分析胚芽、胚乳和麩皮的保留程度對營養價值、風味輪廓和保質期的影響。介紹如何在傢中利用石磨或現代研磨技術，探索不同“提取率”麵粉的潛力。 古老榖物的復興： 聚焦於斯佩耳特小麥（Spelt）、卡姆小麥（Kamut）、黑麥（Rye）等古老榖物的特性。討論它們獨特的風味分子（如戊糖和酚類化閤物），以及在現代烘焙中對酵母活性和酸堿平衡的挑戰與機遇。 二、油脂的藝術：熔點、煙點與風味載體 油脂是烹飪中不可或缺的介質，其選擇直接決定瞭菜肴的質地和香氣層次。 飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的烹飪應用： 分析不同脂肪酸鏈長度在高溫加熱下的穩定性。例如，澄清黃油（Ghee）的煙點優勢，以及橄欖油在低溫乳化中的角色。 黃油的層次： 深入剖析不同乳脂含量的黃油如何影響酥皮的酥脆度與層次感。介紹從自製奶油到發酵黃油（Cultured Butter）對風味復雜性的貢獻。 植物油的精細選擇： 探討亞麻籽油、核桃油等高感官價值油品在非加熱或低溫烹飪中的應用，以及它們如何作為風味的“收尾”點綴。 三、糖的化學與口感塑造 糖不僅僅是甜味劑，更是結構、保水性和美拉德反應的關鍵參與者。 蔗糖、轉化糖與異麥芽酮糖醇： 對比不同糖類在水溶液中的行為，以及它們如何影響麵團的延展性和褐變速度。 焦糖化的科學： 詳細解析在不同溫度下，蔗糖分子脫水、異構化直至聚閤形成焦糖色素的過程。這部分內容側重於控製焦糖的深度（淺琥珀色 vs. 深苦褐色）對菜肴平衡的影響。 第二部分：溫度、時間與技術革新 本部分將廚房視為一個精密的實驗室，探討精確控製變量如何通嚮卓越的烹飪結果。 一、發酵的生物學原理與環境控製 我們超越瞭簡單的酵母使用，深入探討微生物群落在風味生成中的核心作用。 天然酵種（Sourdough Starter）的生態學： 如何建立和維護一個健康的酵種菌群（酵母與乳酸菌的共生關係）。分析不同喂養周期和水閤比例對酸度（乳酸/乙酸比例）的影響，以及這如何反作用於麵團的結構和風味。 低溫慢發酵的優勢： 解釋長時間冷藏發酵如何抑製酵母過度繁殖，從而促進蛋白酶和澱粉酶緩慢分解，産生更復雜的風味前體物質。 二、現代控溫技術在廚房中的應用 本書重點介紹如何利用現代工具實現對熱傳遞的精準控製。 低溫慢煮（Sous Vide）的分子基礎： 闡述在精確水浴中烹飪如何最大限度地減少水分流失和蛋白質變性，從而實現無與倫比的多汁性。這部分將討論不同蛋白質（如牛肉肌球蛋白與膠原蛋白）在特定溫度區間內的結構變化。 對流與輻射熱的差異化運用： 對比傳統烤箱的輻射加熱與蒸汽烤箱（Combi Oven）的對流/蒸汽組閤加熱在食物錶麵和核心溫度上的影響。例如，如何利用蒸汽瞬間提高烤製環境的相對濕度，延緩外殼過早硬化。 第三部分：感官體驗與菜肴的解構 烹飪的終極目標是創造令人難忘的感官體驗。本章側重於如何係統地平衡和提升菜肴的整體錶現。 一、風味的四維平衡 我們係統地解構“好吃”背後的味覺科學。 酸、鹹、甜、苦的互動： 探討酸度（如檸檬汁、醋酸、乳酸）如何“提亮”其他風味，以及微量苦味（如咖啡因或可可堿）如何為甜味增加深度，避免其過於單薄。 鮮味（Umami）的來源與疊加： 分析榖氨酸鈉、肌苷酸和鳥苷酸的協同增效作用。探討如何通過發酵（如醬油、魚露）或慢燉（如骨湯）來最大化這些鮮味化閤物的提取。 二、質地（Texture）的敘事性 食物的口感是其敘事的重要組成部分。 酥脆與柔韌的對比： 討論如何通過精確的油炸溫度控製（澱粉糊化的最佳時機）來達成極緻的酥脆外殼，同時保持內部的柔軟濕潤。 乳化與膠凝的穩定性： 深入研究蛋黃卵磷脂、芥末中的多糖類以及瓊脂等穩定劑在形成穩定醬汁和凝膠體中的作用機製，確保醬汁的“掛壁感”和持久性。 結語：持續的探索 本書旨在為讀者提供一套分析和解決烹飪問題的框架，而非一套僵化的食譜。每一次對溫度的微調、對食材的深入理解，都將開啓通往更精妙廚房藝術的大門。烹飪的樂趣在於實驗、觀察和持續的自我修正，這份旅程永無止境。

作者簡介

許燕斌

　　「許燕斌手作烘焙」烘焙職人
　　世界金廚冠軍烘焙
　　醒吾科技大學餐旅管理係副教授
　　颱灣福爾摩莎廚藝美食協會顧問

　　榮獲奬項
　　2004中國上海烹飪美食甜點金牌
　　2005亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
　　2006香港烹飪美食大賽甜點金牌
　　2007北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
　　2009FHC國際廚藝挑戰賽國傢隊甜點第一名
　　2009獲頒法國美食廚藝白金奬主廚
　　2010世界金廚總冠軍奬
　　2012美國高登大學傑齣菁英奬
　　2013馬來西亞廚藝精英賽團隊賽金廚奬
　　2014法國DGF西點挑戰賽國傢隊領隊
　　2016魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
　　2017韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

　　哪裏吃得到「許燕斌手作烘焙」
　　2016年4月第一傢「許燕斌手作烘焙」新莊店開幕
　　2017年4月不二茶鋪(士林店)開幕，目前上海有4傢分店
　　2017年10月第二傢「許燕斌手作烘焙」桃園店開幕
 

推薦序
作者序

Part1　材料及工具介紹

Part2　麵包製作
♦包皮
1.紅寶石
2.伯爵美人
3.麵包籃子
4.芭娜娜

♦丹麥
5.地瓜芋頭菠蘿    
6.可頌
7.紅豆丹麥

♦季節水果
8.草莓   
9.西瓜   

♦颱式麵包
10.流星菠蘿   
11.白醬德式起司
12.歐式洋蔥鮪魚

♦法國麵包
13.俄羅斯魚子麵包
14.法蘭剋福香腸    
15.桂圓核桃   
16.韓式泡菜
17.犇

♦硬麵團
18.烤饅頭
19.超綿土司
20.金牛角

♦軟歐包
21.巧事花生
22.大甲芋頭起司
23.霸王榴槤
24.冠軍水果   
25.蜂巢QQ   
26.三茶園
27.金鑽芒果
28.覆盆子乳酪
29.我是火龍果
30.玫瑰花園

Part3　蛋糕點心製作
31.達剋瓦茲
32.可麗露
33.荷蘭手工韆層
34.80%重巧剋力
35.玫瑰荔枝捲    
36.蘭姆乳酪
37.貴妃乳酪
38.黑鑽提拉捲
39.抹茶歐培拉
40.古典巧剋力
41.養樂多慕斯
42.香草泡芙
巧剋力泡芙
43.檸檬金三角
44.蜂蜜岩燒
45.草莓波士頓

序

　　感謝許燕斌手作烘焙團隊的協助：麵包主廚林鼎翔，西點主廚賴韋誌、麥澤彰、蔡佳妤、賀姿瑄、呂棟彬、陳聖鈞、陳昱伸。本書收錄製作30道麵包、15道點心，每樣都來自我們團隊的心血結晶，每道食譜都是麵包店裏的精選産品，完全將産品忠實的呈現。

　　感謝所有推薦的好友們！

　　這次推薦序的名人：
　　法國大使呂慶龍
　　醒吾科技大學餐旅管理係副卓文倩教授
　　景文科技大學觀光餐旅學院鬍宜蓁院長
　　高雄餐旅大學烘焙管理係廖漢雄主任
　　鬆山工農楊益強校長
　　滬江高中蔡玲玲校長
　　金山高中賴來展校長
　　颱北喜來登飯店西點坊行政主廚黃福壽師傅
　　烘焙創意達人郭明輝師傅
　　魔法烘焙達人何國熙師傅
　　扶輪社李文森總監
　　颱安醫院周輝政策略長
　　颱安醫院劉怡裏營養師
　　颱安醫院公共事務謝彩玉（小硃姊） 主任
　　大世紀扶輪社創社陳麗華社長
　　
　　一路走來有你們的支持，我們用心、你們放心。

　　「幸福的麵包」、「銷魂的甜點」。

　　我是「許燕斌」
 

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我起初對這本書並沒有太高的期待，以為隻是一本普通的烘焙食譜。但當我真正翻閱起來，纔發現它有著自己獨特的魅力。這本書最大的特點在於它的“創新性”和“實用性”的巧妙結閤。它在傳承經典烘焙技法的同時，也融入瞭一些比較新穎的創意和思路，讓一些我們熟悉的點心呈現齣不一樣的風味和造型。而且，書中的很多技巧都非常實用，可以直接運用到實際操作中，並且能夠帶來顯著的提升。例如，書中關於如何利用空氣炸鍋進行烘焙的建議，對於那些沒有烤箱的朋友來說，無疑是一個巨大的福音。此外，作者在口感和風味的搭配上也很有心得，很多組閤都讓人眼前一亮，打破瞭傳統的固有印象。這本書讓我看到瞭烘焙的無限可能，也激發瞭我更多的探索欲望，讓我覺得烘焙不僅僅是復製，更是一種創造。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，最直觀的感受就是它非常“接地氣”。它不是那種隻適閤專業烘焙師或者擁有昂貴設備的傢庭廚房的書籍，而是充滿瞭生活氣息。許多配方中使用的食材都是我們日常生活中很容易購買到的，而且製作過程也相對簡化，考慮到瞭普通傢庭的操作習慣和時間限製。我特彆欣賞作者在細節之處的體貼，比如對於一些需要技巧的部分，會有非常細緻的分解圖或者文字提示，並且會強調一些容易被忽略的小竅門，這些往往是決定烘焙成敗的關鍵。例如，在製作戚風蛋糕時，書中關於打發蛋白的濕性、中性、濕性發泡狀態的描述和圖片對比，就非常清晰明瞭，這能讓很多曾經被“打發不好”睏擾過的人重新找迴信心。這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有想象中那麼遙不可及，隻要用心，每個人都能做齣屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是溫暖、治愈，充滿瞭一種慢生活的儀式感。在快節奏的都市生活中，能夠靜下心來，遵循書中的步驟，親手製作一份點心，這個過程本身就是一種享受。它不僅僅是關於食物的製作，更是一種與自我對話，與生活和解的方式。書中傳遞的情感非常細膩，從選材到烘烤，每一個環節都仿佛飽含著作者對生活的熱愛和對傢人的關懷。我特彆喜歡書中那些溫馨的小故事或者作者的烘焙心得，它們讓冰冷的食譜瞬間有瞭溫度，讓人覺得許燕斌老師就像一位在廚房裏耐心教導的朋友。閱讀這本書，不僅僅是學習烘焙技藝，更是一種精神上的滋養。它鼓勵我們去發現生活中的美好，去享受製作的樂趣，去用雙手創造屬於自己的甜蜜時光。

评分☆☆☆☆☆

我是一名資深的烘焙愛好者，嘗試過市麵上不少烘焙書籍，但這本書的理論講解和實踐指導的結閤做得非常到位。它沒有簡單地羅列配方，而是深入淺齣地解釋瞭烘焙過程中每一個步驟背後的科學原理，比如為什麼需要特定溫度的烤箱，麵團發酵的化學反應是什麼，不同糖類在烘焙中的作用差異等等。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，對於我這樣希望能夠融會貫通、舉一反三的學習者來說，價值巨大。通過理解這些原理，我不僅能更好地完成書中的食譜，還能在後續的自主創作中避免一些常見錯誤，甚至根據自己的喜好對配方進行微調。而且，書中對工具的選擇和使用也有詳細的說明，這對於很多剛入門的朋友來說，避免瞭盲目購買不必要或不適用的工具，節省瞭時間和金錢。總的來說，這本書的深度和廣度都相當令人滿意，是一本值得反復閱讀和參考的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常吸引人，封麵采用瞭柔和的暖色調，搭配許燕斌老師親手製作的精緻點心圖片，光是看著就讓人心生暖意。翻開書頁，紙張的質感也很好，厚實而富有彈性，油墨印刷清晰，色彩飽滿，即使是細小的烘焙步驟圖也能夠一覽無餘。我尤其喜歡書中圖片呈現齣的那種“手作感”，沒有過度修飾，反而多瞭幾分真實和親切，仿佛能聞到空氣中彌漫的香甜氣息。它不僅僅是一本食譜，更像是一本藝術品，擺放在書架上，本身就是一道亮麗的風景綫。從目錄的編排來看，內容應該涵蓋瞭從入門到進階的各種烘焙技巧，而且看得齣來作者在選材上花瞭很多心思，都是一些比較受歡迎且不易齣錯的經典款式，這對於烘焙新手來說無疑是一劑強心針，能夠有效降低嘗試的門檻，建立起初步的信心。我迫不及待地想按照書中的指導，親手製作齣那些令人垂涎欲滴的美味瞭。