麵包圖解入門百科：從0開始學麵包，專為新手設計的基礎參考書！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 新手入門
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• 傢庭烘焙
• 麵包製作
• 烘焙食譜
• 零基礎
• 烘焙技巧
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　　看似睏難的麵包，
　　其實隻要備齊材料、掌握好基本作法，
　　任何人都能在傢享受剛齣爐的美味。

　　作者以自身經營教室20年以上的經驗，
　　參考學員們提齣的疑問或煩惱，
　　設計齣能在傢簡單製作的麵包食譜。
　　加上實際操作照片＋手繪圖＋麵包橫切麵，
　　就是要帶你學會做好麵包！

　　書中收錄吐司與各種經典款簡單麵包，
　　以及用簡單麵包麵團變化齣的調理麵包、甜麵包，
　　同時介紹天然酵母麵包、免揉麵包。

　　除瞭精心設計的食譜外，
　　更附上操作時間錶及訣竅小提示，
　　讓初學者也能安心製作，
　　體驗做麵包的樂趣！

本書特色：

　　★所有麵包的份量都用1個烤盤就能烤好
　　★每道食譜皆整理齣各步驟所需花費的時間
　　★貼心提示空檔時的準備作業
　　★不僅有詳細圖片，更用箭頭、狀聲詞等說明動作細節
　　★清楚標示麵團長度、直徑
　　★加入小建議及重點提示，幫助讀者成功做齣麵包
 

經典烘焙藝術：探索風味與技藝的深度之旅 圖書簡介： 本書是一部旨在帶領烘焙愛好者深入探索烘焙世界的綜閤指南，聚焦於傳統歐式麵包、精緻法式甜點以及創意烘焙的精髓。我們摒棄基礎入門的重復講解，直抵專業技藝的核心，為已經掌握基本操作、渴望提升技藝的烘焙師提供進階的學習路徑。 本書分為三大核心闆塊，旨在係統性地梳理烘焙科學、精選原料的應用，以及復雜製作流程的優化策略。 --- 第一篇：酵母的奧秘與麵團的哲學 本篇深入剖析瞭烘焙過程中最為關鍵的兩個元素：酵母及其對蛋白質網絡（麵筋）的影響。我們不再停留在“乾酵母與鮮酵母”的簡單區分，而是探討不同微生物群落（如天然酵種Sourdough Starter）在不同溫度、濕度和原料配比下所産生的風味差異和發酵動力學。 1. 天然酵種的深度培養與維護： 我們詳細介紹瞭如何從零開始培養一係列具有獨特風味的天然酵種——從高活性酸爽的萊茵河畔酵母到低酸度、高穩定性的波蘭種（Poolish）和中種（Biga）。書中提供瞭詳細的周期性喂養方案，並探討瞭如何通過調整水閤比（Hydration Level）來控製酵種的活性和酸度，以適應不同季節和不同麵粉的特性。深入解析瞭液態（Liquid Starter）和固態（Levain）酵種在最終成品口感和氣孔結構上的決定性差異。 2. 麵筋的結構與水閤作用的調控： 本章重點分析瞭蛋白質（麵筋）的交聯程度對麵包體質的影響。我們通過顯微攝影圖解，展示瞭揉麵（Kneading）過程中麵筋網絡的形成過程，並對比瞭浸泡法（Autolyse）與直接法對延展性和彈性的影響。書中提供瞭詳細的圖錶，說明如何在不同麵粉（高筋、中筋、低筋）中，通過精確控製水閤比（從60%到90%以上），實現對“濕潤度”與“操作性”的最佳平衡。 3. 復雜發酵過程的科學控製： 探討瞭“冷發酵”（Cold Retardation）對風味深度和麵包結構穩定性的貢獻。我們提供瞭從24小時到72小時的冷發酵溫度麯綫建議，並講解瞭如何利用溫度變化來“馴服”過度活躍的麵團，確保其在烘烤前達到最佳的膨脹狀態。 --- 第二篇：歐式硬皮麵包的進階技藝 本篇專注於對世界各地經典硬皮麵包的深度復刻與創新，強調烘焙師對火候和蒸汽的精準掌控。 1. 經典歐式大列巴（Pain de Campagne）的地域變體： 不僅限於基礎配方，本章深入對比瞭法國鄉村麵包、德國酸麵包（Roggenbrot）和意大利酸麵包（Pane Toscano）在原料比例、酸度控製和烘烤環境上的細微差彆。重點講解瞭如何使用黑麥粉（Rye Flour）的比例來影響麵包的酸度和保水性，以及如何處理高比例黑麥粉帶來的操作挑戰。 2. 造型與割紋的藝術（Scoring Mastery）： 本書提供瞭詳盡的圖文教程，解析瞭數十種專業割紋技巧——從經典的“穗狀（Wheat Ear）”到前衛的“幾何刻麵（Geometric Scoring）”。我們探討瞭割紋深度、角度與烘烤膨脹（Oven Spring）之間的力學關係，並提供瞭針對不同麵團硬度和濕度的割紋策略。 3. 爐內蒸汽的科學管理： 蒸汽是形成完美脆皮的關鍵。本章不再是簡單的“放水”操作，而是係統性地介紹瞭專業烤箱的蒸汽注入技術。我們對比瞭鑄鐵鍋烘烤（Dutch Oven）與石闆加蒸汽噴射（Steam Injection）在蒸汽密度、持續時間和溫度麯綫上的效果差異，並提供瞭傢庭烤箱模擬專業環境的進階技巧，如使用預熱的火山石或蒸汽發生器。 --- 第三篇：丹麥酥皮與法式撻皮的結構解析 本部分超越瞭基礎的甜點製作，專注於層疊麵團（Laminated Doughs）的精確疊層技術和餡料的配方平衡。 1. 完美的韆層酥（Puff Pastry）與牛角麵包（Croissant）： 我們將層疊過程分解為精確的數學步驟。詳細分析瞭“開酥”過程中黃油的溫度控製至關重要性——黃油必須足夠堅韌以保持形狀，但又不能過硬而導緻破裂。書中提供瞭“單疊法”與“三摺疊法”的詳細操作步驟，並解釋瞭如何通過計算，確保最終成品能達到理論上的數十層結構，同時保持均勻的烘烤和風味。 2. 餡料的酸堿平衡與穩定技術： 在製作法式檸檬撻（Tarte au Citron）或水果丹麥酥時，餡料的穩定性和口感同樣重要。本章探討瞭如何利用澱粉（如玉米澱粉、木薯澱粉）和蛋白質（如蛋黃）的協同作用來製作齣在冷藏後仍能保持絲滑口感的卡仕達醬（Pastry Cream）和水果內餡。我們還分析瞭不同糖類的使用對餡料甜度和褐變反應的影響。 3. 布裏歐修（Brioche）的富集麵團優化： 探討瞭高比例黃油和雞蛋對麵團筋度産生的“阻礙效應”。我們提供瞭在攪拌過程中分批加入黃油的專業流程，以確保乳化效果最佳，避免麵團“破裂”或“油水分離”。書中還比較瞭不同油脂（無鹽黃油、澄清黃油）對最終布裏歐修色澤和保質期的影響。 --- 緻讀者： 本書假定讀者已經掌握瞭基礎的稱量、攪拌和初步發酵的概念。我們的目標是挑戰你對烘焙的認知，從“會做”跨越到“精通”。通過對原料的深入理解和對工藝細節的嚴格把控，你將能夠自信地應對任何復雜的烘焙挑戰，創造齣具有個人風格和卓越品質的烘焙成品。這本書是為你準備的，那個渴望突破舒適區的烘焙探險傢。

作者簡介

藤田韆鞦 ふじた．ちあき

　　料理研究傢，於島津睦子烘焙教室完成麵包師傅課程，之後在藍帶國際學院東京分校學習法國料理。1994年起，獨立開設麵包&餐點的廚藝教室「C's table」。運用經營教室20年以上的經驗，設計齣在傢也能輕鬆製作的麵包食譜，獲得眾人一緻好評。著有《輕食貝果&甜點貝果》(齣版菊)、《最適閤初學者的免揉麵包教科書》(邦聯文化)等書。

　　www.chiaki-net.com
 

前言…2
本書麵包容易製作的4大理由…4
讓人一目瞭然的食譜是你強力的後盾！…6

基本材料…10
基本工具…12
依不同麵包使用的材料…14
依不同麵包使用的工具及烤模…15
基本準備…16

大傢的最愛
來烤吐司吧！
製作麵包流程…18
山型吐司…20
變化版 葡萄乾吐司…28
       黑芝麻地瓜吐司…29
       方型吐司…30

PART1
每天都想吃的
簡單麵包
小餐包…34
變化版 核桃雙胞胎麵包…40
簡單法國麵包…42
變化版 培根麥穗麵包…48
       鹽奶油麵包捲…52
貝果…56
變化版 柳橙貝果…62
       藍莓貝果…62
       洋蔥貝果…63
       咖啡巧剋力貝果…63
       南瓜貝果&
       炸南瓜貝果…64
黑橄欖佛卡夏麵包…66
布裏歐麵包…70
變化版 蘭姆葡萄乾布裏歐麵包…76
全麥手撕麵包…78
變化版 核桃全麥麵包…83
黑麥麵包…86
變化版 蘋果黑麥麵包…91
黑糖麥麩麵包…94
玉米麵包…98

PART2
使用簡單麵包的麵團即可製作
調理麵包
熱狗捲麵包…104
烤咖哩麵包…108
變化版 俄式油炸包子…112
火腿美乃滋麵包捲…114
變化版 鮪魚玉米麵包捲…117
金平牛蒡麵包…118
2種夾心麵包…120
可樂餅麵包／拿坡裏麵包
變化版 5種甜味夾心麵包…123
瑪格麗特披薩…124

PART3
使用簡單麵包的麵團即可製作
甜麵包
菠蘿麵包…128
變化版 巧剋力菠蘿麵包…133
卡士達麵包…134
核桃肉桂捲…138
變化版 巧剋力豆捲…142
紅豆麵包…144
甘納豆麵包…148
栗子麵包…150
香蕉麵包…154

PART4
用時間孕育美味
天然酵母麵包
鄉村麵包…160
變化版 葡萄乾核桃鄉村麵包…166
全麥麵包…168
變化版 無花果全麥麵包…172

捲末SPECIAL
簡單到令人驚訝！
免揉麵包
三角麵包…176
變化版 起司麵包…181
馬芬蛋糕風麵包…182
變化版 芒果椰子馬芬蛋糕風麵包…185

麵包的冷凍保存法…174
手作麵包Q&A…186
手作麵包用語集…190
 

序

　　製作麵包的材料十分簡單。
　　必要的材料有麵粉、鹽、水，以及用來發酵的酵母。
　　再加入奶油、蛋，或是混閤餡料，捏成各式各樣的形狀，
　　做齣各種口感、風味的麵包。

　　至今我已烤過無數的麵包，
　　卻依然享受於製作、思索新款的麵包，
　　是因為可從基礎自由創作吧！
　　而且，發酵後的麵團如嬰兒肌膚般光滑，
　　以及從烤箱散發齣的香氣，都是自製麵包纔能感受得到。
　　更何況，不論是哪一間麵包店的麵包，都無法品嘗到剛齣爐的美味。

　　為瞭將這小小的幸福，傳遞給現在「想做看看麵包」
　　而拿起本書的你，我們製作瞭這本書。
　　首先要熟記基本作法，建議大傢可先多做幾次簡單的麵包。
　　揉捏、摺疊、揉成圓團，一開始也許會覺得很辛苦，
　　但這些作業程序不論是哪種麵包都相同，多做幾次就會習慣。
　　不可思議的是，即使形狀沒有統一，看起來卻都很可愛。
　　就算多一個也好，我期許更多的麵包，能成為你喜歡的麵包、
　　令傢人開心的麵包，以及每天的必需食糧。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直對烘焙很感興趣，尤其是做麵包，總覺得成品看著很誘人，但自己在傢嘗試總是失敗，不是硬邦邦像石頭，就是不成形，後來朋友推薦瞭這本《麵包圖解入門百科》，說這是為新手量身定製的，我抱著試試看的心態買瞭下來。拿到書後，我第一感覺就是它的排版設計真的太友好瞭！很多烘焙書要麼字密密麻麻，要麼圖片少得可憐，讓人看著就頭大。但這本不一樣，每一頁都清晰明瞭，圖片不僅尺寸大，而且步驟分解得特彆細緻，有時候一個揉麵動作，它都會給你好幾個不同角度的細節圖，告訴你什麼時候麵團的狀態是正確的。更重要的是，書裏用的語言特彆通俗易懂，沒有那些晦澀難懂的專業術語，即使我完全是零基礎，也能輕鬆理解。它從最基礎的酵母是什麼、麵粉有什麼區彆，到如何準確稱量、如何攪拌，都講得很透徹。特彆是關於揉麵部分，我以前總是揉到手酸，但不知道揉到什麼程度纔算好，這本書用瞭很形象的比喻，還配瞭動圖（雖然是靜態圖，但效果很直觀），讓我一下子就明白瞭“擴展階段”和“完全擴展階段”的區彆，以及如何通過“膜”的狀態來判斷。真的，光是這一項，就解決瞭我的大問題！我迫不及待地想跟著書裏的食譜開始嘗試瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心，但動手能力相對較弱的讀者。每次看到彆人做的漂亮誘人的麵包，都躍躍欲試，但總覺得過程過於復雜，擔心自己做不好。《麵包圖解入門百科》這本書，簡直是為我這樣的“廚房小白”量身打造的！它最大的優點在於“直觀”和“易懂”。裏麵的圖片簡直是烘焙界的“教科書”，每一個步驟都配有高清、多角度的實拍圖，就像在看一個視頻教程一樣。比如，揉麵的過程中，它會展示麵團從粗糙到光滑，從粘手到不粘手的每一個細微變化，讓你一目瞭然，知道什麼時候是對的，什麼時候需要調整。我尤其欣賞它對“摔打麵團”和“拉膜”的演示，以前我總是憑感覺，現在有瞭這本書，我能清楚地看到麵團延展性變好的樣子，知道什麼時候纔能拉齣薄膜。而且，這本書的語言風格非常親切，就像是朋友在給你講解一樣，沒有那些生硬的專業術語，即使是烘焙新手也能輕鬆理解。它還很貼心地準備瞭一些“小貼士”和“常見問題解答”，能在你遇到睏難時及時給你建議，讓我覺得做麵包不再是一件遙不可及的事情，而是充滿樂趣和成就感的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我是一個平時工作比較忙碌的人，周末偶爾會想找點事情放鬆一下，烘焙是我一直想嘗試的愛好，但總是被各種復雜的教程勸退。《麵包圖解入門百科》這本書，真的讓我找到瞭入門的“鑰匙”。它的內容安排非常有條理，不是那種堆砌知識的模式，而是循序漸進，讓你一步一個腳印地去掌握。一開始，它會用很小的篇幅介紹基礎知識，比如關於酵母的活性、麵粉的蛋白質含量對麵包的影響等等，這些信息都恰到好處，不會讓你覺得枯燥。然後，它會立刻引導你進入實踐，從最簡單的基礎麵團開始，手把手地教你揉麵、發酵。我特彆喜歡它對“發酵”這個過程的講解，不僅有文字說明，還有很多示意圖，告訴你不同時間段麵團的變化，以及如何通過“手指戳洞法”來判斷是否發酵到位，這點對我來說太重要瞭！以前我發麵全憑感覺，經常要麼發不起來，要麼發過頭，做齣來的麵包口感都很糟糕。這本書給瞭我明確的指導，讓我每次都能準確地把握發酵的狀態。而且，它收錄的幾個基礎食譜，像牛奶吐司、全麥小餐包，都是我非常喜歡的口味，而且成品率很高，這極大地增強瞭我的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對自製麵包充滿嚮往，覺得那是一種生活儀式感。然而，過往的嘗試總是不盡如人意，讓我倍感沮喪。《麵包圖解入門百科》這本書，徹底改變瞭我的看法。它不像其他一些書籍那樣，上來就講究繁復的工藝和高階的技巧，而是非常紮實地從最基礎的“認識材料”開始。它很詳細地介紹瞭不同種類麵粉的特性，比如高筋麵粉、中筋麵粉在製作麵包時的作用區彆，以及酵母的種類和如何活化，這些看似瑣碎的知識點，卻為後續的成功奠定瞭堅實的基礎。更讓我印象深刻的是，它在講解製作過程中，非常注重細節的呈現。例如，關於“攪拌”的力度和方嚮，關於“揉捏”的手法和時長，每一個環節都配有清晰的圖示，甚至還用簡單的比喻來解釋麵團狀態的變化，讓我能夠準確地把握每一個關鍵點。這本書還特彆強調瞭“發酵”的重要性，並且提供瞭多種判斷發酵狀態的方法，避免瞭過去我常犯的“發酵不到位”或“發酵過度”的錯誤。讀完這本書，我仿佛覺得自己擁有一位經驗豐富的烘焙導師，能夠自信地邁齣製作美味麵包的第一步。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前接觸過一些烘焙類的書籍，有些確實講得挺深入，但對我這種完全的門外漢來說，就像是在聽天書。而這本《麵包圖解入門百科》完全顛覆瞭我的認知。它最讓我驚喜的是，真的把“從0開始”做到瞭極緻。它不是上來就教你做復雜的歐包或者法棍，而是從最最基礎的“吐司”和“小餐包”這些大傢喜聞樂見的麵包類型入手。我最怕的就是那種一開始就讓你準備一大堆奇奇怪怪的工具和材料的書，這本就非常實在，列齣的都是最常見、最容易獲得的食材和器具。而且，它在講解食譜的時候，不僅僅是給齣一個配方和步驟，還會深入淺齣地解釋為什麼這麼做。比如，為什麼需要預發酵，預發酵的量怎麼控製？為什麼有的配方需要加黃油，什麼時候加？這些“為什麼”的背後，其實隱藏著很多烘焙的原理，這本書把它講清楚瞭，我就不會再盲目操作。最讓我印象深刻的是，它還專門列齣瞭新手在製作過程中最容易遇到的問題，比如麵團太濕、麵團太乾、發酵過度、發酵不足等等，並且給齣瞭非常具體的解決辦法和判斷標準。這簡直就像是請瞭一位經驗豐富的烘焙老師在身邊隨時指導，讓我覺得做麵包不再是一個充滿未知和恐懼的挑戰，而是充滿樂趣和成就感的過程。