和菓子聖經：極美、好吃，超過1600張精析圖解，職人技藝完全掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　和菓子之所以動人，是因為它就發生在我們生活的周遭，如果您願意靜下心來感受四季的變化，看看天空的雲朵路邊的野花，聽聽午後的蟲鳴鳥叫，聞聞雨後綠草的清新，伸手輕拂微風或拾起一片落葉，為一些看似不起眼卻永恆存在的花草樹木而感到小確幸，為失去調節忘記氣溫的身體重新感知冷暖，去體悟生活中一直被忽略的感受。

　　本書內容包括製作和菓子工具介紹、製作和菓子材料介紹、製作和菓子的基本內餡、練切菓子類、羊羹類、餅菓子類、蒸菓子類、乾菓子類、燒菓子類的完整和菓子配方精析圖解，還有兼具藝術性的頂級佛菓子欣賞，以及如何選擇和菓子搭配的茶(日本茶和颱灣茶)、實用風呂敷包裹方法和工具材料哪裏買的實用資訊。

　　除瞭詳細配方、圖解做法外，還將每款和菓子都標示難度等級、節氣特色，以及賞味期。

本書特色

　　融閤瞭節氣印象的上生和菓子，充滿人文風俗與歲時景緻的細膩美學，用職人經驗與曆煉，化繁為簡深入淺齣的寫齣來一道道，在傢也能做得齣來的和菓子甜點。

　　一本讓您沐浴在四季的色彩裏，流連忘返的療癒係食譜。

日式甜點大師之路：從基礎到創新的和果子製作秘籍 本書聚焦於和果子製作的精深技藝與文化底蘊，旨在為讀者構建一個全麵、深入、可操作的實踐指南。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是對傳統工藝的緻敬與現代創新的探索。通過詳盡的圖解步驟和對核心技術的深入剖析，無論你是初入門的愛好者，還是尋求突破的專業人士，都能在此找到精進技藝的階梯。 第一部分：和果子的哲學與基礎構建 本部分將引領讀者進入和果子的世界，理解其背後蘊含的季節性、美學觀念以及材料的精妙平衡。 第一章：和果子曆史與文化脈絡 起源與演變： 追溯和果子從奈良時代的“唐果子”到江戶時代的“上菓子”的發展曆程，理解其如何與茶道、季節更迭深度融閤。 季節性體現： 深入解析四季和果子（春、夏、鞦、鼕）的色彩運用、原料選擇（如櫻花、葛、栗子、柚子）及其所承載的物哀之美和自然哲學。 職人精神： 探討日本製果匠人對“旬”（Shun，時令）的極緻追求，以及對手工技藝的敬畏之心。 第二章：核心原料的深度剖析 和果子的靈魂在於原料的純粹與比例的精準。本章將詳述製作上乘和果子所需的關鍵食材。 豆子的選擇與處理（Anko的藝術）： 詳細介紹紅豆（小豆）、白豆（手亡豆）、青豆等不同品種的特性。重點講解浸泡、煮製、去皮（砂取）的每一個關鍵環節，如何控製火候，達到“漉し餡”（漉餡）的細膩與“粒餡”（粒餡）的口感層次。 糖的科學： 區分白砂糖、冰糖、和三盆糖（Wasanbon）在口感、光澤和風味上的差異。講解糖化過程對餡料質地的影響。 米粉與澱粉的運用： 探討求肥、道明寺粉、白玉粉、葛粉在賦予不同口感（如糯性、彈性、透明感）中的作用及精確配比。 天然著色與香料： 介紹如何使用抹茶、梔子花、紫蘇、艾草等天然材料進行著色和調味，保持風味的自然與和諧。 第二章：基礎技法與工具的精研 掌握基礎是通往高階技藝的唯一路徑。本章專注於打磨基本功。 餡料的製作進階： 從基礎的製作流程到如何控製餡料的硬度（煉り具閤）以適應不同的外皮需求。講解如何製作稀餡（用於流派的特定用途）和硬餡。 揉製與塑形基礎： 詳細演示“練り切り”（和果子麵團）的基礎揉閤技巧，確保麵團的延展性、色澤均勻度和避免開裂。 切製與壓模基礎： 介紹和果子專用的竹刀、銅模的使用方法。重點練習基礎的“菊”（菊花）、“梅”（梅花）等幾何形狀的精準切割與壓印。 水羊羹與煉切的冷卻與熟成： 講解不同類型果子在製作完成後，對溫度和濕度控製的要求，以達到最佳賞味狀態。 第二部分：經典和果子製作的深度解析 本部分將按照和果子形態，係統拆解數十種經典款式的製作步驟，注重細節處理。 第三章：生菓子（鮮果子）的造型藝術 生菓子是展示季節感和職人手藝的載體，通常不經過烘烤或蒸煮，對技法要求極高。 練切（Nerikiri）的極緻錶現： 教授如何將多種顔色的餡料進行“ぼかし”（漸變）、“寄せ”（堆疊）和“引き抜き”（抽取）技術，創作齣栩栩如生的花卉造型，例如： 初春的“桃”與“菜の花”。 盛夏的“朝顔”（牽牛花）與“金魚”（金魚）。 深鞦的“紅葉”（楓葉）與“月兔”。 上生菓子的“落雁”與“打物”： 介紹木製模具的潤濕、填餡、壓實、脫模的全過程，特彆是對復雜花紋的清晰度把控。 求肥與牛皮糖的應用： 製作包裹餡料的彈性外皮，如“牡丹餅”的製作精髓，以及不同求肥對口感的影響。 第四章：半生菓子（半濕果子）的結構與平衡 半生菓子通常具有更長的保存期，但對內部餡料和外皮的結構設計要求更為嚴格。 羊羹的深度製作： 製作不同硬度的羊羹，包括寒天羊羹、蜜豆羊羹和抹茶羊羹。重點解析寒天的用量對凝固形態的影響，以及如何煮齣透亮的質地。 薯蕷饅頭（Jyo Manju）的蓬鬆秘訣： 詳解使用山藥泥（長芋）製作外皮的發酵與蒸製過程，達到濕潤而不粘牙的完美口感。 茶餡（Chashu）與餡餅製作： 製作如“餡パイ”（豆餡酥皮點心）等，如何平衡餡料的水分與酥皮的酥脆度。 第五章：乾菓子（乾果子）的精細打磨 乾菓子雖小，卻是對細節處理的終極考驗。 落雁（Raikuan）的模具藝術： 進一步探討和三盆糖的特性，學習如何製作邊緣鋒利、紋理清晰的落雁，並進行配色。 金平糖（Konpeito）的結晶過程： 揭示傳統製作中，糖漿在竹簽上緩慢滾動的結晶過程，控製糖晶的均勻大小與形狀。 煎餅與米果子的製作： 介紹烘烤型乾果子的麵糊調配，例如米粉薄脆類和含有堅果碎的麯奇類和果子。 第三部分：現代和果子的創新與實踐 本部分鼓勵讀者在掌握傳統的基礎上，進行個性化的口味和造型創新。 第六章：季節主題的創新實踐 融閤季節性水果： 學習如何將新鮮的草莓、桃子或柑橘類果肉安全地包裹進餡料中，保持其風味和結構穩定。 口味的跨界融閤： 嘗試加入香草、咖啡、甚至低度酒類提取物，創造齣具有現代感的和果子風味。 造型的現代化演繹： 如何藉鑒西方點心的立體造型技巧，應用於練切製作，設計齣更具視覺衝擊力的現代感和果子。 第七章：流派風格與個人風格的探索 茶會用和果子（主菓子與乾菓子）： 瞭解不同茶道流派（如裏韆傢、錶韆傢）對和果子在形式、大小和命名上的特定要求。 作品的呈現與保存： 探討盛放器具的選擇（如漆器、陶器）對和果子整體美感的提升，以及不同類型果子的最佳儲存環境。 本書力求通過清晰的文字描述、精細的步驟圖解，讓讀者如同擁有瞭一位近在咫尺的資深職人進行一對一指導，真正領悟和果子製作中對“心、技、體”的全麵要求。

作者簡介

吳蕙菁(Emily Wu)

　　畢業於東京製菓學校

　　將日本頂級和菓子引進颱灣造成風潮的第一人，也是唯一獲得日本和菓子業界認可並頒獲專業奬項的颱灣人。

　　多年來吳蕙菁在推廣和菓子文化上不遺餘力，經常受邀至各文創場閤公開錶演和菓子，也在許多機關團體學校兼任和菓子講師，創立「唐和傢和菓子」網路商店10年來，受到颱灣各大媒體的關注；吳蕙菁用她專業的巧手以及美術的底韻徵服瞭颱灣人的視覺感官，為颱灣烘焙業界掀起一股和菓子風潮。

　　吳蕙菁並不滿足於現狀，想讓颱灣人更深入瞭解和菓子的深奧，希望將和菓子如藝術般的食物，帶入大傢日常生活當中，於是緻力推廣和菓子文化奔走全颱積極開辦和菓子體驗課程，6年來在颱教學和菓子人數破6000人次，所教導的和菓子依循四季變化推陳齣新，毫不藏私的讓學員沐浴在和菓子的桃花源中，令日本恩師感佩不已。

　　著有《揉美的力量 吳蕙菁和菓子》

◆作者連結
網站: www.toukaya.com/
粉絲頁: www.facebook.com/toukaya2006/?ref=sgm
吳蕙菁EMILY WU: www.facebook.com/emilywagashi?ref=hl

 推薦序1 

和菓子是為瞭心靈的滿足而存在

　　恭喜齣版新書《和菓子聖經》！

　　愛和菓子，甚至比日本人研究得還要深入，在颱灣被公認的和菓子第一人Emily又齣新書瞭！這次是要挑戰和菓子的配方書，讓我不禁打從心底為她鼓掌！

　　從過去到現在所創作的和菓子，重新詮釋全紀錄公開介紹，真的很可貴。

　　她總是不去否定自己的明天，不去否定自己的可能性，如此觀照自我的人，纔能看見自己的全貌。而且，不管什麼時候遇見Emily，她總是開朗積極的模樣，我想與Emily的和菓子相遇的人們，也同樣感受到她的正麵能量。

　　和菓子一個個雖然很小，但是卻能充分錶達製作者的心情，和菓子像是變成一種另類的語言般嚮世人們傳達著心聲。和菓子職人能透過自己的菓子嚮人們對話，就算是吃掉瞭就會不見的小小和菓子，卻能一直在人們心中留下美好的迴憶，這真是件令人再開心不過的事瞭！ 

　　和菓子不再單純因為甜點而存在，是為瞭心靈的滿足而存在。
　　用真心製作的菓子正是好吃的秘訣，這樣的和菓子就在這本書中可以找得到。
　　如果可以的話親手作作看，讓自己覺得重要的人嘗嘗吧！應該會聽到「好好吃喔！」的贊美纔對。
　　想像如此美麗的瞬間而寫下這推薦的真心話！

　　東京製菓學校      
　　校長  梶山 浩司


 推薦序2 

和菓子的魅力所在從文化教養中衍生

　　蕙菁在校2年間，專攻和菓子的學習，迴颱灣後為瞭推廣真正的和菓子而努力不懈，聽到蕙菁想將多年來推廣真正的和菓子的心情集結成冊，為師的我很開心能為此書寫推薦信。

　　我想當許多人手中拿到和菓子時，都會被她的華麗與唯美而感動。

　　用和菓子錶現花朵或風情的形狀、色彩結閤，經常令人幽然神往目不轉睛。但是，大部分的人隻被和菓子的華麗外錶所吸引而已，而能把和菓子的內在意涵也錶現在創作上的人其實很少。

　　一個和菓子在製作時，創作者要將菓名、色調、造形、香味、口感等整閤設計成一個整體，就連食用時的場麵也要一併考量。不隻著重在外觀上的美感，當人們拿起和菓子食用時，如何被和菓子滋潤的心情也要用心投入。

　　為瞭在和菓子中注入由內而外散發的魅力，製作者本身的磨練與努力是非常必要的。

　　從唸一個菓名的聲響所給予人的印象，或從色彩所感受到的情景，到外形可見的創意……和菓子的魅力所在可以說是從文化教養中所衍生的結果。

　　當小小的和菓子在手中被美麗的呈現時，有如華麗的錶演秀般令人驚艷，然而和菓卻隻是個食物，然而同樣是食物卻有著明顯的區彆，和菓子對我而言是日常生活中「心靈的養分」。

　　蕙菁在學期間專功技術的同時，也實際在和菓子店見學工作，非但如此還參加日本和菓子業界的研討會與創作比賽，靠自我專研與孜孜不倦的努力，她已經充分領略和菓子的本質。

　　這本書，不隻光隻是和菓子配方書，而是蘊含瞭和菓子飲食文化的一本製作寶典。

　　東京製菓學校
　　教育部次長  羽鳥 誠


 作者序 

愛戀和菓子

　　和菓子之所以動人，是因為它就發生在我們生活的周遭，如果你願意靜下心來感受四季的變化，看看天空的雲朵路邊的野花，聽聽午後的蟲鳴鳥叫，聞聞雨後綠草的清新，伸手輕拂微風或拾起一片落葉，為一些看似不起眼卻永恆存在的花草樹木而感到小確幸，為失去調節忘記氣溫的身體重新感知冷暖，去體悟生活中一直被忽略的感受，學著怎麼去感動！

　　學瞭和菓子以後，纔讓我知道怎麼生活，怎麼從容的看待變化，教瞭和菓子以後，纔讓我知道怎麼同理他人的感受，怎麼對待情緒。放下汲汲營營的心情，泡一杯好茶或喝一杯咖啡，享受片刻的安寜，品嘗和菓子的細緻甜美，人生夫復何求！

　　對我而言從平麵設計師到和菓子職人的轉換，除瞭在體能的強化上比較費力以外，在精神上的提升是很多的，當平麵設計師的時候每天接觸的是電腦，看的是螢幕，想的是客人要什麼樣的設計，會不會又被挑剔……像是被捆綁在一個侷限當中創作。

　　當和菓子職人的時候，就算是想不齣新的菓子形狀也樂在其中，因為在決定做哪一朵花時，從收集資訊找照片到去看實物的發想過程，總是令我興奮不已！當畫麵浮在腦海就會迫不及待的想把她做齣來，做一遍覺得不夠入魂，那麼再做兩遍以上，但有時候卻又能一次到位！創意是稍縱即逝變化萬韆的，據說廣告一秒鍾有30格影像連貫而成，而人的意念一秒就有1600兆次波動，到底我會抓到什麼畫麵呢？那充滿未知的可能性是不是很刺激有趣！

　　曾有位對我觀察許久的長輩說：Emily，妳五、六年前的作品充其量隻能說是美麗，但是妳近年來的作品讓我感覺到，它是活生生的一朵花，讓人目不轉睛的吸引瞭進去，希望妳不要停止創作，讓我們能繼續沉醉在妳的和菓子當中。聽到這樣的鼓勵讓我好感動，也確定自己的堅持是對的，我創作的目地是希望美的頻率能擴展，而創作的品質來自一顆無私的心，因為天賦本來就來自上天，不能獨自擁有，隻能分享齣去。

　　作品本身就是創作人本身質感的代言人，其實我一直希望躲在自己的作品後方，當一個自在的創意人就好，可惜人在江湖身不由己，想推廣自己的作品讓更多人知道，就要挺身而齣！那麼把自己也當成一個作品呈現吧！一種叫做雰圍的作品，希望人們在短短兩個小時內，如何在充滿感動與歡喜的過程中享受我的作品。從視覺、聽覺開始到未知的挑戰與最後的達成感，縱使人們心裏很明白自己做得不怎麼樣，但在過程中那上上下下，忽驚忽喜的情續波動，與我創作過程很像的心情人們也感受到瞭！人們喜樂的帶著作品迴傢分享，每當迴想起來就會嘴角上揚會心一笑……，我想這就是我對和菓子難分難捨的愛戀吧。

评分☆☆☆☆☆

說實話，在接觸這本書之前，我對和菓子的印象還停留在“精緻但可能不太好吃”的階段。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於美學和生活哲學的書。書中對和菓子色彩的搭配，對形狀的考究，都充滿瞭東方的含蓄與韻味。比如，對於“上生菓子”，書裏展示瞭如何通過微妙的色彩過渡，去錶現齣花瓣的層次感，如何通過簡單的綫條勾勒齣自然的形態，讓人看瞭就心生歡喜。而對“羊羹”的講解，則讓我看到瞭這種看似樸素的點心，也可以通過對內餡的創意組閤，以及對外形的精巧設計，變得極具藝術感。我尤其喜歡書中關於“最中”的介紹，那些不同形狀的模具，以及如何根據不同的季節設計齣與之相配的內餡，都讓我覺得非常有意思。這本書讓我意識到，和菓子不僅僅是味蕾的享受，更是視覺和心靈的慰藉。它所傳達的“一期一會”的精神，也讓我重新審視瞭生活中的每一個細微之處。我開始嘗試在日常生活中，去發現和創造屬於自己的“和菓子時刻”，即使隻是一杯茶配上一塊自己製作的簡單的點心，也能帶來一份寜靜和美好。

评分☆☆☆☆☆

一直對和菓子那份精緻的日式美學情有獨鍾，但總覺得隔著一層窗戶紙，看得到卻摸不著。直到翻開這本書，纔仿佛真的打開瞭通往和菓子世界的大門。從那一刻起，我纔明白，那些看似簡單的團子、羊羹，背後蘊藏著多少令人嘆為觀止的匠心與技藝。書中對和菓子不同季節、不同節慶的詮釋，讓我對日本的文化有瞭更深的理解。比如，對於春季的櫻花主題，書裏不僅僅是展示瞭形似櫻花的點心，更深入地剖析瞭如何利用食材的天然色彩和紋理，去模擬櫻花盛開時的那種短暫而絢爛的美。還有夏日裏那清涼剔透的“水信玄餅”，光是看圖就覺得能感受到一絲涼意，而書裏對透明度的處理，對內餡的挑選，都進行瞭細緻的描述。我尤其喜歡書裏對“煉切”這種素材的講解，它那近乎雕塑般的塑形能力，以及如何通過不同的手法來錶現齣花草的靈動，簡直就是一門藝術。讀這本書，就像在一位技藝高超的老師傅身邊靜靜地學習，每一個細節都值得反復品味，每一個步驟都充滿瞭智慧。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的一些基礎技巧，希望能將這份對和菓子的熱愛，從欣賞轉化為實踐。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我簡直被它的內容所震撼。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於和菓子藝術的百科全書。書中對1600多張精析圖解的運用，讓我幾乎不需要文字的輔助，就能清晰地理解每一個製作步驟。我最喜歡的部分是關於“生菓子”的製作，書中對於如何通過揉、捏、壓、切等手法，將一塊普通的“煉切”變成栩栩如生的花朵、葉片，簡直是一種視覺的盛宴。看著書中那些圖解，我仿佛能感受到職人手中的溫度，聽到他們手中工具發齣的細微聲響。而且，書中對不同花卉的形態特徵的捕捉，以及如何用和菓子來錶現這些特徵，都做得非常到位。例如，對於“桔梗”的描繪，書中展示瞭如何用簡單的刀痕去錶現花瓣的褶皺，如何用淡淡的色彩去渲染花瓣的色彩。這本書也讓我對和菓子所蘊含的季節感有瞭更深的體會，書中會根據不同的季節，推薦使用不同的食材和製作方法，讓我感覺像是跟隨季節的腳步，一同品味和菓子帶來的獨特韻味。我非常期待能夠運用書中所學到的技巧，製作齣屬於自己的，充滿心意的和菓子。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一件好的手工藝品，其價值不僅僅在於最終的成品，更在於其製作過程中所傾注的心血和智慧。這本書恰恰完美地展現瞭這一點。它以一種近乎考古的嚴謹態度，挖掘和記錄瞭和菓子製作的精髓。我特彆欣賞書中對傳統技法的推崇，以及對每一位職人獨特風格的描繪。例如，書中在介紹“琥珀糖”時，不僅僅展示瞭它的晶瑩剔透，更是詳細講解瞭糖漿熬製的火候、冷卻的過程，以及如何讓糖粒形成獨特的棱角，仿佛真的置身於職人的工作坊，親眼見證著奇跡的誕生。對於我這樣對烘焙和甜點有一定基礎的人來說，這本書提供的不僅僅是靈感，更是實實在在的指導。書中的配方比例，雖然有些需要精確到剋，但正是這種嚴謹，保證瞭作品的成功率。而且，書裏關於食材的選擇和處理，比如如何選擇最適閤製作“最中”的糯米粉，如何處理豆沙餡纔能達到最佳的口感和風味，都給我帶來瞭許多啓發。我嘗試著按照書中的方法製作瞭幾款簡單的和菓子，雖然離職人的水準還有很大差距，但那份成就感卻是前所未有的。這本書，讓我看到瞭和菓子更深層次的魅力，也激發瞭我對傳統手工藝的敬意。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正帶我走進和菓子製作核心的書籍，而不是僅僅停留在錶麵。這本書就是我一直以來都在尋找的那一本。它沒有用花哨的語言去堆砌，而是用最樸實、最精煉的文字，結閤詳實到位的圖片，將和菓子製作的每一個細節都呈現得淋灕盡緻。我特彆贊賞書中對於“豆餡”製作的深度解析，從不同豆類的特性，到炒製、過濾、調味的過程，都進行瞭非常詳細的說明。這讓我明白瞭，為什麼有些和菓子的豆餡口感如此細膩，而有些則略顯粗糙。書裏對“求肥”和“寒天”的使用，也解釋得非常清楚，讓我理解瞭為什麼有些和菓子能夠保持其Q彈的口感，而有些則會變得黏牙。而且，書中還提及瞭不同季節氣候對製作過程的影響，以及如何根據這些因素來調整製作方法，這種細節上的關注，是很多其他書籍所不具備的。我真心覺得，這本書不僅適閤想要學習製作和菓子的人，也適閤任何對日本傳統文化和精湛技藝感興趣的人。它是一本值得反復閱讀和珍藏的寶典。