基本西點的製作流程&技巧訣竅：一看就懂、一學就會。不求多、隻求精，一目瞭然學基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 食譜
• 烘焙技巧
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成功製作點心所需要的隻有三件事情！
　　(1)材料事先計量準備完成
　　(2)在腦中記住順序和流程
　　(3)弄清楚材料應有的狀態
　　隻要確實做到瞭，就絕對不會失敗。
　　
　　「明明就照著食譜做瞭，為什麼還是做不好……」
　　你是否有這樣的經驗呢？
　　這說不定是因為邊操作邊看食譜，
　　導緻閱讀作法的時候花瞭太多時間、
　　做到一半又去找材料拿器具，
　　麵團麵糊的質地就在這時候産生瞭變化……。
　　
　　點心要製作成功，
　　最重要的關鍵是將操作順序和流程記在腦中，
　　並預先將需要的材料和器具備齊，
　　而且要將材料準備到隻要混閤即可的狀態再開始製作。
　　
　　本書帶你掌握3要件，初學烘焙不失敗
　　1-事先準備至使用前狀態
　　書中詳細寫齣使用器具、事前準備內容，並以照片呈現食譜所需計量好的材料。做點心時需要的項目一清二楚。
　　
　　2-在腦中記住順序和流程
　　書中將每一道點心的製作流程細分猜解為多個步驟，以插圖&提示&照片同步進行分工解說，隻要看插圖就知道放入材料的正確時機。
　　
　　3-確認材料各步驟應有的狀態
　　攪拌混閤的方法和時間等小地方隻要稍有錯誤就會改變材料的狀態，而造成失敗。本書每一道點心的所有步驟都有實際照片，能好好確認各階段應有的樣貌。
　　
本書特色
　　
　　[開始製作前]
　　本書詳細列齣做這道西點會使用到器具項目、開始做點心的各項事前準備、每項材料以實際用量照片呈現，對準備材料與器具方麵非常便利。
　　
　　[開始製作時]
　　仔細拆解每一個作法步驟，除瞭實際寫真照片，並輔以插圖、流程指示綫、重點提示語，同步進行分工解說，讓每個放入材料的時機、哪個步驟纔會再使用等等一目瞭然。

烘焙進階：從風味融閤到空間藝術的探索 本書聚焦於烘焙領域更深層次的技巧、理論與創新實踐，旨在幫助有一定基礎的烘焙愛好者和專業人士突破瓶頸，實現技藝的飛躍。我們不關注基礎的製作步驟，而是深入剖析影響最終齣品的關鍵變量、風味構建的復雜邏輯以及烘焙産品在感官與美學層麵的升華。 第一部分：原料的深度剖析與功能優化 本書摒棄瞭對常見原料的簡單介紹，轉而深入探討特定原料在烘焙化學中所扮演的復雜角色及其對成品結構、口感和保質期的決定性影響。 1. 蛋白質與澱粉的相互作用：結構力學的重構 麵粉的深度評估： 不僅僅是看蛋白質含量，我們將詳細解析不同研磨精度、吸水率差異、以及胚芽與麩皮殘留對酵母發酵的微觀影響。探討如何利用特定麵粉的低筋特性來優化酥皮的層理分離，以及高筋粉在長時間冷發酵中對麵團筋膜強度的調控機製。 澱粉糊化與迴生： 詳細闡述溫度、水分活度（$a_w$值）和剪切力如何共同作用於澱粉顆粒的結構轉變。分析迴生現象在麵包和蛋糕冷卻過程中的動力學模型，並提供通過添加特定多糖（如葡聚糖、黃原膠）來抑製澱粉老化的實用方案。 2. 脂肪的乳化與結晶：口感的溫度感知 油脂的晶體結構與塑性： 深入講解飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對油脂熔點範圍的影響。重點分析層狀油脂（如黃油、起酥油）在揉撚和摺疊過程中形成晶體網絡結構（I型、II型晶體）的工藝控製，這直接決定瞭丹麥酥和羊角麵包的酥鬆度與層次感。 乳化劑的精密應用： 跳齣單用蛋黃或牛奶的層麵，係統介紹單甘油酯、卵磷脂等乳化劑在穩定麵糊、防止油水分離中的化學機製。通過調整乳化劑的親水親油平衡值（HLB值），實現對蛋糕組織孔隙結構和濕潤度的精確控製。 3. 糖類的多重角色：風味、著色與保水 非酶褐變反應的速率控製： 詳細對比美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在不同pH值和溫度下的動力學差異。教授如何通過精確控製麵團中的氨基酸與還原糖比例，來調整烘烤後期錶皮的風味復雜度與色澤深度。 低聚糖與甜味劑的保水策略： 探討果葡糖漿、異麥芽酮糖等在替代蔗糖時對烘焙産品保水性能的長期影響，尤其是在冷藏或冷凍後的口感恢復性測試。 第二部分：發酵工程與溫度動力學 本部分將發酵過程視為一個復雜的生物化學工程係統，側重於環境參數的精確調控和微生物活性的引導。 1. 酵母菌群落的管理與活性激發 液體種的構建與維護： 詳細指導如何培養和穩定高活性的天然酵母液（Poolish, Biga, 魯邦種），包括不同階段的酸度（TA值）監測、糖化能力的測試，以及如何通過“洗麵”或“換料”策略來優化菌群平衡。 溫度梯度發酵（Cold Fermentation Optimization）： 闡釋低溫（4°C-10°C）環境下酵母代謝的抑製與酶活性的持續性。提供針對不同麵粉體係，製定12小時、24小時、乃至72小時冷發酵周期的配方調整指南，以最大化風味物質（如有機酸、酯類）的積纍。 2. 烘烤爐內熱質傳遞的模擬與優化 對流、輻射與傳導的平衡藝術： 深入講解專業烤箱中熱源分布的不均勻性對産品的影響。討論如何利用蒸汽（高濕度環境）對麵包錶皮的糊化作用，延緩熱量嚮內部的傳導，從而獲得更薄、更脆的錶皮和更大的體積。 內部溫度麯綫的控製： 教授如何使用多點測溫技術（如熱電偶）來追蹤産品核心溫度的變化。確定“澱粉完全糊化點”和“水分蒸發平颱期”的關鍵時間點，據此調整烤箱的溫度程序，避免因烘烤不足導緻的組織塌陷或過度烘烤導緻的風味焦苦。 第三部分：風味復雜性的構建與融閤藝術 本部分超越單一原料的特性，關注不同風味元素在烘焙産品中的疊加、對比與平衡。 1. 鹹味與酸味在甜點中的應用 海鹽與焦糖的化學協同： 分析海鹽中的礦物質如何增強焦糖中的硫化物風味，實現“鹹甜衝突”的美味升級。提供不同類型海鹽（如佛羅爾海鹽、夏威夷黑鹽）在不同甜度基底中的風味釋放速率對比。 發酵酸度的調控： 探討如何通過精確控製魯邦種的酸度（乳酸與醋酸的比例），在重口味的黑麥麵包或歐式水果麵包中，實現對天然果乾甜味的深度襯托，而非簡單的酸味覆蓋。 2. 香料與萃取的深度應用 香草豆莢的全譜利用： 不僅是香草籽，還包括豆莢本身的浸泡技術。對比酒精萃取（香草精）、油浸泡和水浸泡對香蘭素（Vanillin）和其他微量芳香物質釋放效率的影響，尤其在奶油霜和卡仕達醬中的應用。 柑橘類精油的穩定性： 講解柑橘皮中揮發性精油在高溫烘烤過程中的損失機理。教授使用糖漬皮或低溫慢煮萃取法，以確保檸檬、橙皮的風味能在最終産品中持久保留，避免“烤糊”的陳舊氣味。 第四部分：高級結構裝飾與多介質結閤 本書的最後一部分關注於烘焙成果的最終呈現，特彆是涉及多層次結構和復雜裝飾技術的掌握。 1. 鏡麵淋麵與穩定性的科學 甘油與明膠的協同作用： 深入解析鏡麵淋麵（Mirror Glaze）中明膠的凝膠強度（Bloom值）與甘油的吸濕性如何共同決定光澤度和抗“齣汗”能力。提供針對不同環境濕度下淋麵配方的動態調整公式。 巧剋力調溫（Tempering）的精密控製： 詳細描述可可脂的五種晶型（V型晶體是理想目標）。指導讀者使用超聲波或精確控溫水浴法，實現對巧剋力光澤、斷裂感和熔點的完美控製，並講解如何使用可可脂替代物（CBE/CBR）進行技術優化。 2. 酥皮的分層藝術與氣體控製 單層與雙層摺疊的拓撲學： 以韆層酥（Mille-Feuille）為例，對比傳統三摺法與創新摺疊法對最終酥皮厚度和層數的影響。重點分析麵團滾壓過程中的溫度管理，確保黃油層在形成過程中不被麵團過度吸收，從而保證“烤後膨脹力”。 法式蛋白霜（Meringue）的結構穩定性： 探討法式、意式和瑞士式蛋白霜的微觀結構差異。教授如何通過添加酸性穩定劑（如塔塔粉、檸檬汁）和糖漿的精確滴加速度，來構建高蛋白含量的泡沫結構，以抵抗後續添加的油脂和水分帶來的沉降風險。 本書的讀者將不再滿足於“按照食譜做”，而是能夠理解食譜背後的“為什麼”，從而有能力診斷問題，並創造齣具有個人風格和穩定品質的烘焙傑作。

作者簡介

黒川愉子

　　料理研究傢。

　　在『DELICE DE CUILLERES』和川上文代學習。2000年於巴黎的Ritz Escoffier畢業後，留在法國人傢裏，學習傢庭料理。現在，除瞭照顧女兒外，也嚮雜誌和企業等進行食譜提案，並在自傢開設料理教室。

　　著作有《小小乳酪蛋糕食譜書》（PCuSER電腦人文化齣版）、《ちっちゃな焼き菓子とケーキの本》（主婦と生活社）、《贈り物にしたい 大人のショコラ》（傢の光協會）等。
 

4……關於基本的器具和材料
6……基本的技巧
8……最好事先瞭解 關於點心製作的用語
9……開始製作點心之前…

49……鮮奶油擠花變化
77……紙製擠花袋的作法
96……烘焙材料行一覽錶

10……泡芙
16……蛋糕捲
24……起司蛋糕--------稍微做變化→29……酸奶油起司蛋糕
30……舒芙蕾起司蛋糕--------加一點東西點綴→35……舒芙蕾起司蛋糕淋蜂蜜檸檬醬

36……戚風蛋糕--------加一點東西點綴→41……戚風蛋糕佐藍莓奶油
42……鮮奶油蛋糕
50……杏仁塔--------稍微做變化→57……水果塔
58……大理石可可餅乾--------稍微做變化→64……抹茶漩渦餅乾
 --------稍微做變化→65……杏仁餅乾

66……磅蛋糕
72……巧剋力馬芬--------加一點東西點綴→77……巧剋力馬芬 咖啡奶油&開心果
78……法式培根洋蔥鹹蛋糕--------稍微做變化→83……蔬菜玉米鹹蛋糕
84……菠菜鮪魚鹹派
90……布丁--------稍微做變化→95……紅茶布丁

 

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烘焙書，但大多數都隻是把各種食譜羅列齣來，然後簡單交代一下步驟。這種書對我來說，就像是紙上談兵，看瞭等於沒看。而這本《基本西點的製作流程&技巧訣竅》則完全不同，它真正做到瞭“一看就懂，一學就會”。我最看重的是它的“技巧訣竅”部分，這部分內容簡直是點睛之筆。很多時候，烘焙的成敗就在於那些看似不起眼的小細節，比如如何讓蛋糕胚更蓬鬆，如何讓餅乾更酥脆，如何讓奶油更穩定。這本書把這些“秘密武器”都毫無保留地分享給瞭讀者。 我尤其喜歡書中關於“材料的運用”和“工具的選擇”的講解。它不僅僅是告訴你需要什麼材料，還會解釋為什麼需要這些材料，不同的材料對成品有什麼影響。比如，關於麵粉的選擇，它會區分高筋、中筋、低筋麵粉的特性，以及它們在不同配方中的作用。對於工具，它也沒有強求大傢必須擁有各種高大上的專業設備，而是強調瞭基礎工具的重要性，並教你如何利用手邊的常見工具來達到最好的效果。這讓我覺得非常貼心，也更加容易實踐。我按照書裏的方法做瞭一個基礎的慕斯蛋糕，之前的我總是覺得慕斯很神奇，做起來肯定很難，但按照書裏的步驟，從打發淡奶油到融化巧剋力，再到最後的組閤，每一步都清晰明瞭，口感也比我之前隨便網上找的教程做齣來的要好很多。這本書讓我覺得，烘焙不再是遙不可及的高級技藝，而是人人都能掌握的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對製作精美的西點都充滿瞭嚮往，但總感覺自己基礎薄弱，不知道從何下手。市麵上大多數的烘焙書籍，要麼內容太過龐雜，要麼就是一些非常規的食譜，讓我在選擇和學習上感到無從適應。直到我遇到瞭這本書，我纔找到瞭真正的“入門指南”。這本書的核心優勢在於它的“精”而非“多”。它沒有貪多求全，而是專注於幾個最經典、最實用的西點類型，並將其製作流程和技巧進行瞭極緻的優化和簡化。 我最欣賞的一點是，書中將每一個製作步驟都拆解得非常細緻，並且用非常直觀的語言進行瞭描述。比如，在製作撻皮時，書裏詳細講解瞭如何讓酥皮層次分明，口感酥脆，這些都是我之前一直睏擾的問題。而且，它還特彆強調瞭“一看就懂”的設計理念，大量的配圖和流程圖，讓復雜的步驟變得一目瞭然。即使是對於零基礎的烘焙愛好者來說，也能輕鬆理解和操作。更重要的是，這本書非常注重“技巧訣竅”的分享。它不僅僅是告訴你“做什麼”，更是告訴你“為什麼這麼做”，以及如何通過一些小技巧來提升成品的品質。我按照書裏的方法製作瞭一款經典的磅蛋糕，成品口感濕潤細膩，香氣濃鬱，完全不像我之前自己摸索時那樣乾巴巴的。這本書真的讓我明白瞭，掌握瞭基礎，纔能做齣真正的美味，也讓我對烘焙充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是新手入門西點的“神器”！我之前一直對烘焙有興趣，但因為工作忙，總覺得沒有時間去係統學習，而且傢裏也沒有專業的工具，總覺得會很難。偶然看到這本書的簡介，覺得“一看就懂、一學就會”非常吸引人，就抱著試試看的心態買迴來瞭。沒想到，它真的沒有讓我失望。 首先，它的選材非常接地氣。書裏介紹的幾款西點，比如麯奇、瑪芬、簡單的紙杯蛋糕，都是我平時很喜歡吃，也覺得是比較容易上手的。而且，它使用的食材也都是在普通超市就能買到的，不需要去專門的烘焙店囤積一堆不常用的東西。這一點對於初學者來說，真的太友好瞭。其次，它的步驟講解非常清晰，不是那種一筆帶過的文字描述，而是用非常口語化的語言，一步一步地告訴你該怎麼做。比如，在打發黃油的時候，它會告訴你打發到什麼程度纔算閤適，什麼時候需要篩入麵粉，每次篩多少，用什麼手法拌勻，都交代得清清楚楚。我還特彆喜歡書裏附帶的“常見問題解答”和“失敗原因分析”闆塊，真的太實用瞭！我以前做餅乾總是要麼太硬要麼太軟，原因找不到，看瞭這本書纔知道，原來是因為烘烤時間和溫度沒掌握好，或者麵團的延展性不夠。這本書讓我真正體會到瞭“精通基礎”的重要性，隻要把這些最基礎的做好，就能做齣很多美味的西點，而且自己也更有信心去嘗試更復雜的。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己像是突然打通瞭烘焙的任督二脈。過去我總是在網上搜各種教程，東拼西湊，看完這個學一點，看那個又學一點，結果一塌糊塗。很多教程要麼語焉不詳，要麼就是配方不準確，要麼就是忽略瞭關鍵的操作細節，導緻我每次都做得心驚膽戰，結果往往不盡人意。這本書的齣現，簡直就像是為我量身定做的。它精選瞭最核心、最常用的幾種西點，而且每一種都經過瞭反復的推敲和優化。 我尤其欣賞的是書中對“為什麼”的解釋。很多烘焙書隻是告訴你“怎麼做”，而這本書不僅告訴你“怎麼做”，還會告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼需要預熱烤箱？為什麼有些麵糊需要冷藏？為什麼打發蛋白時不能混入蛋黃？這些問題的解答，讓我從“知其然”提升到瞭“知其所以然”，對烘焙原理有瞭更深刻的理解。這對於我這種喜歡刨根問底的人來說，簡直是福音。而且，它還用瞭大量的插圖和流程圖，把復雜的步驟分解成一目瞭然的畫麵，即使是第一次接觸，也不會感到迷茫。我印象最深的是製作馬卡龍的部分，書裏詳細解析瞭“馬卡龍裙邊”形成的關鍵因素，並提供瞭相應的解決辦法，這讓我這個曾經屢次失敗的馬卡龍“絕緣體”看到瞭希望。這本書真的讓我從一個被動接受者，變成瞭一個主動探索者，讓我對烘焙的熱愛更加深厚。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個烘焙新手，我一直對製作精緻的西點心懷憧憬，但總覺得過程繁瑣，材料復雜，很容易就望而卻步。市麵上有很多烘焙書，要麼內容過於專業，要麼就是各種花哨的甜點，看得我眼花繚亂，完全抓不住重點。直到我遇到瞭這本《基本西點的製作流程&技巧訣竅：一看就懂、一學就會。不求多、隻求精，一目瞭然學基礎》，纔真正點燃瞭我對烘焙的熱情。 我特彆喜歡它的“不求多，隻求精”的理念。很多書恨不得把市麵上所有的西點都介紹一遍，結果弄得我什麼都想學，最後什麼都學不會。這本書不一樣，它專注於最經典、最基礎的幾款西點，比如基礎的磅蛋糕、瑪芬、餅乾、撻皮等等。每一個都拆解得非常細緻，從最開始的材料準備，到每一步的攪拌方式、烘烤溫度和時間，都講解得清清楚楚，就像老師手把手教你一樣。而且，它還特彆強調瞭“技巧訣竅”，那些看似微不足道的細節，比如黃油的軟化程度、雞蛋的打發狀態、麵粉的拌入手法，書中都給齣瞭非常實用的提示，讓你在製作過程中少走彎路，避免踩坑。我之前嘗試做磅蛋糕總是失敗，不是塌陷就是口感粗糙，看瞭這本書的講解，纔知道原來是黃油打發不夠充分，或者麵糊過度攪拌導緻的。按照書裏的方法做瞭一次，果然成功瞭，口感細膩濕潤，非常驚艷！這本書真的讓我覺得，原來學烘焙可以這麼簡單，這麼有成就感！