「麵包‧麵團」完美配方精析圖解：第１位榮獲法國農業功勞騎士奬章的日本麵包職人！史上步驟圖最多、最清楚，就像觀看教學影片一樣簡單！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　做麵包其實一點也不浪漫，
　　但是經過用心計算各種要素之後，
　　香軟麵包終於成功齣爐的成就感，
　　絕對令人感動！

　　從前有位麵包師傅曾經這麼說過：
　　「廚師是音樂傢，糕點師是畫傢，麵包師傅則是科學傢。」
　
　　為什麼這麼說呢？

　　不論是廚師或是糕點師，都是屬於必須富含情感的藝術傢性格的職業，不過麵包師傅則是需要懂得計算溫度、濕度與時間等各項要素，所以纔會說是「科學傢」。
　
　　做麵包的關鍵字是「溫柔對待麵團」！然而即便是具備職業水準的麵包師傅，也不可能每天都能揉齣相同狀態的麵團與烘烤齣相同程度的麵包。那是因為麵團本身就是有生命的物體，在一般酵母菌發酵與産生麩質的過程中，透過揉麵、第一次發酵、擠壓空氣、成形、最後發酵、烘烤……等各個步驟的「調整」階段，麵團纔會逐漸成長。

　　本書介紹如何在傢做齣不輸給職業師傅的手作麵包技巧與訣竅，藤森老師強調，唯有透過親自去觀察與接觸麵團，傾聽麵團的聲音，　經過思考纔能做齣好吃的麵包。所以請試著實際操作與試吃幾遍，以這樣方式去慢慢提升自己的技術。

　　想不想讓傢裏整天散發剛齣爐麵包的誘人香氣？在藤森老師的用心指導下，一定可以成為讓傢人微笑期待的「傢庭烘焙坊」。

本書特色

　　●提供您經過韆錘百鍊的完美麵包配方。
　　●史上最多而且最精析的大幅步驟圖解。
　　●解說詳細，讓讀者一目瞭然，是一本最佳麵包入門書！

烘焙的藝術與科學：探索麵粉的無限可能 本書將帶領讀者進入一個全新的烘焙世界，深入剖析從基礎到精湛的烘焙技藝。我們不隻關注食譜的呈現，更著重於理解材料的特性、環境的影響以及製作過程中每一個微小變量背後的科學原理。本書旨在成為所有烘焙愛好者——無論是初入廚房的新手，還是尋求突破的資深業餘高手——的必備指南。 第一章：認識你的基石——麵粉的奧秘 烘焙的起點，是對“麵粉”這一核心原料的徹底理解。我們不會停留在區分中筋、高筋或低筋麵粉的層麵，而是要深入探討麵粉的“骨骼”——蛋白質結構。 1.1 蛋白質的秘密：麵筋的形成與作用 麵粉中的麥榖蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）在水和揉捏的作用下形成麵筋網絡。本章將詳細解析不同蛋白質含量對麵團結構的影響，以及如何通過精確控製水分和揉捏時間來調控麵筋的強度。我們將用實驗數據來展示過度揉捏和揉捏不足對麵團體積和口感的災難性後果。 1.2 澱粉的轉化與糊化 除瞭蛋白質，澱粉是麵包體積和柔軟度的另一大決定因素。我們將闡述澱粉在加熱過程中如何吸收水分並“糊化”，從而賦予麵包內部柔軟的質地。同時，我們將探討酶（如澱粉酶）如何分解澱粉，産生酵母所需的糖分，以及這對於麵包風味和上色的重要性。 1.3 灰分與麵粉的“生命力” 瞭解麵粉的“灰分”（Ash Content）指標，它代錶瞭麵粉中礦物質的含量，間接反映瞭麵粉的加工精度和營養價值。通過對比不同研磨精細度（例如，石磨麵粉與現代高速磨粉機産物）對最終成品的影響，讀者可以學會如何根據期望的口感來選擇最適閤的麵粉類型。 第二章：生命之源——酵母的運作機製與活性控製 酵母是賦予麵包生命力的魔法。本章將係統介紹商業酵母的種類、活性檢測方法以及發酵過程中的精確控製。 2.1 酵母的“飲食”與産氣過程 酵母的代謝過程是理解發酵的關鍵。我們將詳細解析酵母如何將糖分轉化為二氧化碳（膨脹力）和酒精（風味前驅物）。本章將提供不同糖源（蔗糖、轉化糖、蜂蜜）對酵母活性的影響麯綫圖，幫助讀者在不使用過多糖分的情況下優化發酵效率。 2.2 溫度、濕度與酵母的“情緒” 發酵並非一成不變的綫性過程。我們將展示溫度對酵母産氣速率的影響麯綫，並探討低溫慢發酵（冷發酵）如何通過延緩二氧化碳的快速釋放，轉而促進復雜風味的形成。此外，如何利用濕度控製來防止麵團錶麵結皮，確保均勻膨脹。 2.3 活性乾酵母、鮮酵母與天然酵種的比較 我們不對任何一種發酵劑進行偏袒，而是科學地分析它們各自的優缺點。特彆是對於天然酵種（Sourdough Starter），我們將提供一套嚴謹的維護方案，包括如何通過pH值監測來判斷其成熟度和活力，確保其酸堿平衡適中，從而控製麵包的最終酸度。 第三章：水——烘焙中的沉默媒介 水不僅是混閤劑，更是激活麵筋、溶解鹽分和啓動酵母反應的關鍵介質。 3.1 水閤作用與麵團的結構強度 本章將深入探討“含水量百分比”（Baker’s Percentage）的計算與實際應用。我們會通過對比高水含量（如夏巴塔）和低水含量（如硬質餐包）麵團在操作上的差異，來解釋高水閤對麵團流變性的影響。 3.2 水的溫度管理（Water Temperature Calculation） 在商業烘焙環境中，精確控製麵團的終溫至關重要。我們將提供一套實用的公式，允許烘焙師根據環境溫度、麵粉溫度和摩擦力係數（Friction Factor）來計算所需的水溫，確保麵團在揉捏完畢後能達到預設的最佳溫度（Target Dough Temperature）。 3.3 礦物質對口感的影響 自來水中的鈣、鎂離子會對蛋白質産生影響。本章將指導讀者如何通過軟水處理或使用礦泉水來標準化烘焙用水，避免因水質差異導緻的批次穩定性問題。 第四章：揉捏的藝術：從物理作用到分子重組 揉捏是麵團從鬆散混閤物轉化為具有彈性和延展性的結構體的關鍵步驟。 4.1 揉捏的力學分析 本書將區分“混閤”（Mixing）和“揉捏”（Kneading）的階段。我們將使用拉伸測試的圖錶來展示麵筋網絡在不同揉捏程度下的斷裂點和彈性恢復率。這部分內容旨在幫助操作者識彆機器揉麵和手工揉麵的最佳停止點。 4.2 揉捏不足與過度揉捏的物理錶現 通過對比照片和延展性測試結果，清晰展示麵團在不同狀態下的直觀差異：揉捏不足的麵團粘手、易撕裂；過度揉捏的麵團則失去彈性，變得緊實、僵硬，無法充分膨脹。 4.3 窗膜測試的量化標準 窗膜測試（Windowpane Test）是判斷揉捏是否到位的經典方法，本書將提供一套量化標準，指導讀者如何判斷“薄如蟬翼”的窗膜應該具備的韌性和透明度，並提供在不同麵粉體係下調整揉捏時間的經驗法則。 第五章：發酵與整形——風味與形態的塑造 發酵和整形是決定麵包最終結構和美學外觀的環節。 5.1 一次發酵與排氣（Degassing）的哲學 排氣並非簡單地排齣氣體，而是對麵團結構進行重塑，使麵筋重新排列，確保後續發酵的均勻性。我們將探討排氣的力度與整形效果的關聯，以及如何避免過度排氣導緻的口感粗糙。 5.2 復雜整形技術的分步解析 本章將聚焦於高難度造型的幾何學原理，例如法棍的滾捲技巧、辮子的編織結構力學，以及圓形麵包的錶麵張力構建。每一步驟都配有詳細的力學示意圖，解釋如何通過摺疊的壓力來固定氣泡和形成堅實的錶皮。 5.3 二次發酵的“臨界點”判斷 二次發酵是烘烤前最後的機會。我們將提供一套成熟度評估工具，包括手指按壓迴彈時間、體積增加的目測標準，以及如何根據烤箱的預熱情況動態調整發酵時間，避免“過發”或“欠發”。 第六章：烘烤的科學：熱傳遞與美拉德反應的極緻運用 烤箱是烘焙的終結舞颱，是對之前所有努力的最終檢驗。 6.1 熱傳遞機製：對流、傳導與輻射 麵包烘烤過程涉及三種熱傳遞方式。我們將分析烤箱內部的熱量分布如何影響麵包皮的形成速度與內部的熟化程度。重點介紹蒸汽（Steam）在烘烤初期對提升麵包體積和形成脆皮的關鍵作用。 6.2 美拉德反應與焦糖化：風味的化學工廠 麵包的誘人色澤和復雜香氣主要源於美拉德反應。本章將深入解析溫度、濕度和原料（還原糖與氨基酸）濃度對反應速率的影響。讀者將學會如何通過調整烘烤麯綫（先高濕低溫，後低濕高溫）來最大限度地激發風味物質的生成。 6.3 內部熟成與澱粉迴生 麵包齣爐後，內部澱粉會經曆一個稱為“迴生”（Staling）的過程。我們將探討如何通過控製烘烤的最終內部溫度和烘烤後的冷卻速度，來延緩這一過程，從而延長麵包的新鮮口感期。本章也將提供不同儲存介質（如紙袋、塑料袋）對迴生速度的影響對比數據。

作者簡介

藤森二郎

　　1956年在東京目黑齣生，從明治學院大學法學部畢業後，曾經做過糕點師，但由於感受到麵包的魅力，而成為菲利浦・畢可（Phillippe Bigot）的弟子，轉換跑道進入麵包店工作。1989年獨自齣來開業，而開設瞭「畢可的店」鷺沼店（神奈川・鷺沼）。包括2011年開設的「Mon-Peche-Mignon」（鎌倉・雪之下）在內，現在已經擁有5傢的店鋪。2006年榮獲法國政府所頒發的法國農業功勞騎士奬章，同時也是第一個日本人麵包師傅獲得此殊榮。除瞭經常展現齣對麵包的熱情真摯想法，同時也態度大方地活躍於電視、雜誌、活動等，多方麵展現齣自身滿滿的活力。有齣版《「エスプリ・ド・ビゴ」のホームベーカリーレシビ》（小社刊）等數本著作。

　　店鋪的最新情報HP：www.bigot-tokyo.co.jp/

以傢庭烘培坊為目標，
體驗與麵團的對話過程，
請愉快地親手試做看看！……………2

藤森師傅的基礎教學
我認為做麵包的關鍵字是「溫柔對待麵團」……………6

1「事前準備」～適閤放置麵團的環境是”浴室” ……………7
2不要用力！配閤節奏愉快地「揉麵」……………8
3「第一次發酵」是醞釀美味關鍵的重要過程……………11
4「擠壓空氣」是將麵團的狀態重新整理……………12
5「分割」時的訣竅在於比預定大一些的麵團大小……………12
6「靜置時間」讓麵團與做麵包者能夠稍作調整……………13
7仔細觀察「成形」～「最後發酵」階段的麵團狀態……………13
8「烘烤」～麵包齣爐！……………13

本書在製作麵包時所使用的主要材料與工具……………14

本書的使用方式……………16

PART1
法國麵包麵團

小型長棍麵包……………18

【法國麵包麵團的變化】

麥穗培根麵包……………26
佛卡夏……………28
蘑菇麵包……………30

【法國麵包的吃法提案】

輕食三明治……………32
法式吐司……………34

PART 2
吐司麵團

方型吐司……………38

【吐司的進化】
山型吐司……………44
胚芽吐司……………48

【吐司麵團的變化】
牛奶麵包……………50
巧剋力&夏威夷豆……………52
帕芙麵包……………54

【帕芙麵包的變化】
帕芙麵包三明治……………57

PART 3
布裏歐麵團

布裏歐麵包……………60

【布裏歐麵團的變化】
酸乳酪布裏歐……………66
慕斯裏麵包……………66
夏朗德麵包……………67
蓬蓬捏小蛋糕……………67

【布裏歐麵包的進化】
鹹味咕咕霍夫……………72

【布裏歐麵包的變化】
波斯托剋麵包……………76

PART 4
可頌麵包麵團

可頌麵包……………80

【利用剩餘的可頌麵團】
杏仁脆餅……………87

【可頌麵團的變化】
巧剋力可頌……………88
香腸可頌……………90
丹麥麵包……………92
風車丹麥……………93
櫻桃丹麥……………94
栗子丹麥……………95
蘋果丹麥……………96
洋梨丹麥……………98

【可頌麵包的變化】
杏仁奶油可頌……………100
紅豆可頌……………100

PART5
受歡迎的麵團

鄉村麵包……………102

【鄉村麵包的麵團變化】
核桃葡萄乾麵包……………108
無花果麵包……………110
田園麵包……………112

田園麵包麵團的變化【加入乾燥水果】

水果田園麵包……………118

麵包的好夥伴
焦糖蘋果的果醬……………120
豬肉肉醬……………121

麵包店的人氣點心
2種法式脆片 黑糖法式脆片／焦糖法式脆片……………122
法式小泡芙……………124
香料糕餅……………126

杏仁奶油……………35
卡士達醬……………36
書中所齣現的做麵包關鍵字……………58
法國傢庭也會親手製作，具有豐富地方色彩的麵包……………78
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名在廚房裏經常“手足無措”的普通傢庭主婦，但自從有瞭這本「麵包‧麵團」完美配方精析圖解，我的廚房變得前所未有的熱鬧起來！我一直覺得烘焙是件很“高科技”的事情，需要很多專業的工具和精確的配方，常常因為擔心失敗而不敢嘗試。但這本書的圖解太友好瞭，它把復雜的步驟分解成一個個簡單易懂的小環節，配閤著清晰到極緻的圖片，讓我覺得自己真的可以駕馭。我最怕那些隻有文字描述的書，看瞭半天還是不知道到底該怎麼做，但這本書不一樣，我簡直可以跟著圖片一步一步“照搬”，而且真的就成功瞭！書裏有很多小貼士和注意事項，都是非常實用的經驗，避免瞭我走很多彎路。我現在已經能做齣讓傢人朋友贊不絕口的各種麵包瞭，這對我來說是莫大的成就感。這本書就像一個住在傢裏的小老師，隨時指導我，讓我對烘焙不再恐懼，反而充滿瞭樂趣和信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵包愛好者，我嘗試過市麵上許多烘焙書籍，但「麵包‧麵團」完美配方精析圖解絕對是我近期最滿意的一本！它最大的亮點在於其“圖解”的極緻化。我很少見到有哪本書能把一個製作過程拆解得如此細緻，每一個微小的變化都用圖片完美呈現。尤其是在判斷麵團的狀態，或者掌握發酵的微妙變化時，書中的圖片給瞭我極大的幫助。很多時候，文字描述很難完全捕捉到那種動態的、稍縱即逝的狀態，但這本書的圖片就好像錄下瞭“慢動作”教學視頻，讓我可以反復觀看，直到完全理解。而且，書中的配方設計也非常人性化，既有經典的基礎款，也有一些更具挑戰性的創意款，能夠滿足不同水平烘焙愛好者的需求。我特彆欣賞書中對每一個配方背後的思考和原理的講解，這讓我不僅僅是學習製作方法，更是理解瞭為什麼這樣做，這對於提升烘焙技能至關重要。這本書讓我的烘焙之路變得更加順暢和有趣，強烈推薦給所有熱愛麵包的人！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是麵包愛好者的福音！我一直對手工麵包情有獨鍾，但總覺得自己的作品離那種完美的口感和香氣差那麼一點點。偶然間看到瞭這本「麵包‧麵團」完美配方精析圖解，就被它極緻的精細程度吸引瞭。拿到手後，更是愛不釋手。書中的每一個步驟都配有大量的照片，而且照片的拍攝角度非常刁鑽，總能捕捉到最關鍵的細節。我以前做麵包時，總會因為不確定某個環節是否做對而反復試驗，浪費瞭不少時間和食材。但這本書不一樣，它就像一位經驗豐富的老友在你身邊手把手教學，每一個動作，每一個狀態的描述都精準到不可思議。從麵團的揉捏狀態，到發酵時氣泡的形成，再到烘烤時麵包錶皮顔色的變化，每一個細微之處都得到瞭最詳盡的解讀。讀著讀著，我甚至能聞到書中傳遞齣來的麥香和酵母的活力。更讓我驚喜的是，書中不僅僅是提供配方，更是深入講解瞭為什麼這樣做，背後的原理是什麼。這讓我從一個隻會照貓畫虎的操作者，逐漸變成瞭一個理解麵包製作的“匠人”。這本書絕對是值得收藏的經典之作，它點燃瞭我對烘焙的熱情，也讓我對製作齣完美的“下一塊麵包”充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法國麵包情有獨鍾，總覺得那種酥脆的外殼和柔軟的內心是很多傢庭烘焙難以企及的。當我看到這本書的作者是榮獲法國農業功勞騎士奬章的日本麵包職人時，就立刻被吸引瞭。而當我翻開這本書，更是被其“史上步驟圖最多、最清楚”的承諾所震撼。事實證明，這本書完全沒有誇大其詞。從最基礎的酵母激活，到不同麵團的揉捏力度和時間，再到發酵過程中麵團的細微變化，每一個環節都配有大量的、清晰到極緻的圖片。我以前總是在發酵階段感到迷茫，不知道何時纔算發酵到位，但這本書通過大量的圖片對比，讓我能夠非常直觀地判斷。而且，書中對每一種材料的特性以及它們如何影響最終成品也有深入淺齣的講解，這讓我對麵包製作有瞭更深的理解，而不僅僅是機械地遵循配方。這本書讓我覺得，我離製作齣完美的法式長棍、牛角包等，真的越來越近瞭。

评分☆☆☆☆☆

我原本是一個對烘焙完全小白的人，聽到“麵包製作”幾個字就覺得頭大，各種專業術語和復雜的步驟讓我望而卻步。但這本書的齣現，完全顛覆瞭我之前的認知！它的圖解清晰到讓人驚嘆，每一步的圖片都好像定格瞭老師傅現場操作的瞬間，讓人一看就懂。我最怕的就是那種文字描述不清不楚，圖片也模糊不清的書，但這本書完全沒有這個問題。從最基礎的麵團揉捏手法，到如何判斷發酵的最佳時機，再到如何讓麵包擁有誘人的金黃色外殼，每一個環節都細緻入微。我特彆喜歡書中對不同麵團狀態的描述，比如“光滑如絲綢”、“略帶彈性”等等，這些形象的比喻讓我對理論知識有瞭更直觀的理解。以前我總覺得做麵包是個技術活，需要天賦，但這本書讓我明白，其實隻要方法對，步驟清晰，人人都可以做齣美味的麵包。我已經迫不及待地想嘗試書中的幾個基礎配方瞭，我相信憑藉著如此詳盡的圖解和指導，我一定能成功！這不僅僅是一本書，更是一位耐心細緻的烘焙導師。