日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書：0失敗教學×11種麵糊×30款美味甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 甜點
• 日式甜點
• 烘焙
• 麵糊
• 教科書
• 零失敗
• 甜品製作
• 雨落塞納河
• 日本甜點
• 烘焙教程

　　本書以「麵糊」為主題，介紹用各式麵糊製作的30款美味甜點。
　　每一種麵糊都有各自的特色，與它希望呈現齣的麵貌，
　　是該蓬鬆還是酥脆、紮實還是柔軟？
　　麵糊是甜點的骨架，賦與甜點不同的深度與輪廓。
　　做齣完美的麵糊，就成功瞭一半！

　　IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）是日本代官山地區的知名甜點店，並附設甜點教室。
　　隱藏於二樓的這間店，可是許多甜點愛好者的必買口袋名單！
　　而就在對麵的甜點教室，據說，其課程無論初學者或已經開店的職人都大力推薦。
　　除瞭超美味的甜點之外，
　　到底有什麼秘藏的技法，讓日本各地的專業人士都趨之若鶩？

　　「我應該沒辦法做齣像店裏一樣美味的甜點吧。」

　　如果你這麼想，並覺得遺憾的話，那麼請翻開這本書。
　　因為這本食譜是與甜點教室的學生們一起不斷實踐、最終整理齣的「絕對不會失敗的方法」。
　　不再隻是告訴你「適當地」攪拌，而是明確地告訴你「攪拌50次」、「用電動攪拌機高速攪拌3分鍾」等。
　　為瞭追求真實的美味與最棒的比例，傳授「做齣真正美味的甜點技巧」。

　　或許已經習慣某些作法的人會覺得驚訝：「咦？要加這個食材嗎？」或是「為什麼會用這個順序加入呢？」
　　但這都有其原因的。
　　該怎麼樣錶現齣不同麵糊的口感與風味？
　　針對這個問題，不斷地絞盡腦汁、嘗試無數次的試作，纔誕生齣這本甜點教科書。

　　因為極盡詳細地講解製作方法，或許一開始會覺得有點復雜也說不定，
　　但是請務必嘗試看看，
　　隻要做瞭一定就會發現「雨落塞納河」美味的秘密。

本書特色

　　●以動畫般的連續圖片詳盡講解步驟！
　　●為瞭讓一般人在傢也能做齣甜點名店般的美味，老師竭盡腦汁的傾心之作！
　　●這些食譜都經過甜點教室學員們的實際驗證，新手也決不會失敗！
　　●不會再跟你說「適當」！幾分鍾、幾次都清楚告訴你！

法式甜點的藝術與科學：從基礎到精通的實踐指南 本書不是《日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書：0失敗教學×11種麵糊×30款美味甜點》。它不包含任何關於“雨落塞納河”這一特定店鋪的製作秘方，也不局限於講解11種特定麵糊或30款特定的甜點。 本書聚焦於構建一套全麵、係統、科學化的法式甜點製作知識體係，旨在將讀者從初學者引導至能夠獨立、自信地創作齣專業級法式甜點的烘焙師。我們深入剖析法式甜點背後的化學反應、物理原理以及烘焙哲學，強調理解“為什麼”比單純模仿“怎麼做”更為重要。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——原料的深度解析與選擇藝術 (約350字) 要製作齣層次豐富、口感絕妙的法式甜點，原料的選擇與理解是至關重要的第一步。本書將摒棄籠統的描述，轉而進行細緻的原料科學解析。 黃油的秘密： 我們將詳細探討不同脂肪含量的黃油（如發酵黃油、非發酵黃油、動物性與植物性奶油的區彆）對酥皮結構、風味持久度的影響。不僅僅是稱量，更是理解其熔點和乳化特性在不同配方中的作用。 麵粉的蛋白質遊戲： 深入解析低筋、中筋、高筋麵粉中的蛋白質含量如何影響蛋糕的蓬鬆度（如戚風的輕盈感）與撻皮的酥脆度（如法式派皮的結構穩定性）。我們將提供如何根據目標甜點特性調整麵粉比例的實用指導。 巧剋力的“可可脂”話語權： 區彆黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力的可可脂含量與可可固形物比例，並重點講解如何掌握調溫（Tempering）技術，確保巧剋力擁有鏡麵般的光澤和完美的“哢嚓”聲。這部分內容不涉及特定品牌，而是傳授調溫背後的熱力學原理。 糖的功用： 除瞭甜味，糖在法式甜點中還扮演著穩定劑、保濕劑和著色的角色。我們將對照研究砂糖、糖粉、轉化糖漿和葡萄糖漿在製作意式蛋白霜、法式奶油霜和軟糖時的具體效果差異。 --- 第二部分：核心技法的科學化拆解 (約500字) 法式甜點成功與否，往往取決於關鍵技法的精確執行。本書將這些技法視為可復製的科學流程，而非難以捉摸的經驗主義。 基礎乳化與穩定係統： 重點解析“油包水”和“水包油”的穩定結構是如何在卡仕達醬（Crème Pâtissière）和法式慕斯（Mousse）中維持的。我們將詳細拆解乳化劑（如蛋黃卵磷脂、天然膠質）在不同溫度下的作用，並提供防止油水分離的應急處理方案。 打發藝術——空氣的捕獲： 區分法式、意式和瑞士蛋白霜的製作流程，探討攪拌速度、溫度控製（尤其是在意式蛋白霜中對糖漿的精準溫度要求）如何影響氣泡的大小和穩定性。我們會用圖錶展示氣泡形成過程中的物理變化，而非僅僅是“打發至硬性發泡”。 酥皮的層次構建（非特定麵糊）： 專注於經典酥皮（Pâte Feuilletée）的層疊原理。講解擀製過程中溫度控製、摺疊次數與黃油層的關係。這部分旨在讓讀者理解，每一層的酥脆感是如何通過水蒸氣膨脹和黃油分隔麵筋來實現的，而不是簡單地教讀者重復摺疊五次或六次。 精準的烘烤環境控製： 深入探討烤箱內的熱量傳遞方式——對流、傳導與輻射。如何利用烤箱中的石闆或烘焙石來提供均勻的底部熱量，以避免撻皮底部潮濕（Soggy Bottoms）的問題。 --- 第三部分：經典結構與現代創新的應用 (約450字) 本書緻力於構建一個知識框架，使讀者能夠靈活運用基礎知識去理解和重構任何法式甜點。 撻類基底的結構分析： 分析法式酥鬆撻皮（Pâte Sablée）與法式脆皮（Pâte Sucrée）在口感和應用上的差異。我們將展示如何通過調整黃油的軟化程度和混閤時間來控製麵筋的生成，從而決定撻皮是易碎還是酥韌。 慕斯與凍糕的質感光譜： 教授如何通過調整吉利丁或瓊脂的使用量，來控製慕斯從輕盈蓬鬆到濃鬱紮實的質感範圍。重點在於理解凝膠強度與風味釋放速度的關係，這使得讀者可以根據自己的喜好調整任何慕斯配方的稠度。 醬汁與淋麵的多功能性： 不僅教授基礎的鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的配方，更闡述其流變學特性。同時，提供不同濃度的巧剋力甘納許（Ganache）配方，用以製作灌餡、塗抹或作為裝飾，強調液體與固體的精確比例帶來的視覺和味覺效果。 裝飾的平衡藝術： 講解法式甜點裝飾的“少即是多”原則。探討色彩搭配、結構平衡以及如何使用晶砂糖、拉糖或巧剋力片為甜點增添精緻感，而非堆砌。 --- 第四部分：故障排除與味道的升華 (約200字) 烘焙是科學，也是實踐。本書提供瞭詳盡的故障排除指南，幫助讀者從錯誤中學習。 常見問題診斷： 係統列齣如戚風蛋糕塌陷、奶油霜結塊、焦糖化反應中斷等常見問題，並提供基於化學原理的診斷和修正方法。例如，解釋為什麼高濕度的天氣更容易導緻馬卡龍開裂。 風味疊加的進階哲學： 最後一部分探討如何進行風味搭配的實驗。我們鼓勵讀者超越既定配方，學習如何用柑橘皮、香料、利口酒等元素來提升基礎甜點的復雜度，真正做到舉一反三，創造齣屬於自己的“簽名款”法式甜點。 本書目標讀者： 渴望從“模仿者”轉變為“創造者”的烘焙愛好者、對甜點製作有深入學習需求的專業人士，以及希望係統性理解法式烘焙科學原理的進階學習者。本書不提供任何快速入門捷徑，它提供的是通往精通的堅實階梯。

作者簡介

椎名真知子

　　1987年於法國的國立高級甜點學校修業。迴到日本後，擔任蛋糕教室的講師，也是弓田亨創立的「IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）」甜點教室的第一期學生。1995年起，成為甜點教室的工作人員，並在甜點名店「Jean MILLET」持續纍積經驗。希望能做齣美味且能撫慰人心的甜點。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ　おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの傢庭料理》等書。
 

2　前言

雨落塞納河的規則

6　以5種攪拌方式製作
8　請熟練手持式電動攪拌器的用法
9　讓蛋白水樣化
10　奶油使用的是發酵奶油
11　烤箱的使用要領
本書的使用方法
12　費南雪麵糊
14　費南雪蛋糕
16　瑪德蓮麵糊
18　瑪德蓮蛋糕
20　磅麵糊
22　蜂蜜磅蛋糕
23　柳橙磅蛋糕
28　杏桃磅蛋糕
30　芒果磅蛋糕
32　週末蛋糕
34　海綿麵糊　彼士裘依麵糊．傑諾瓦士麵糊
36　基本　彼士裘依麵糊的作法
38　基本　傑諾瓦士麵糊的作法
40　草莓鮮奶油蛋糕
43　基本　打發鮮奶油的方法
44　柳橙鮮奶油蛋糕
46　榛果醬蛋糕捲
49　基本　奶油霜的作法
50　咖啡蛋糕捲
52　手指餅乾
54　塔皮．餅乾
56　基本　甜塔皮的作法
60　草莓塔
63　基本　杏仁奶油霜的作法
64　麝香葡萄塔

66　巧剋力酥餅
68　堅果巧剋力酥餅
70　俄羅斯茶餅
72　戚風麵糊
74　戚風蛋糕
78　覆盆子巧剋力戚風蛋糕
80　紅茶戚風蛋糕
82　巧剋力麵糊
84　巧剋力蛋糕
86　烤乳酪麵糊
88　烤乳酪蛋糕
90　泡芙皮
92　基本　泡芙皮的作法
94　奶油泡芙
97　基本　卡士達醬的作法
98　巴黎布雷斯特泡芙
102　派皮
104　基本　派皮麵團的作法
107　切開分成本書所使用的麵團單位
108　3種派　葉子派、芝麻罌粟籽派、乳酪派
114　香頌蘋果派
115　國王派
120　本書常用材料的作法
122　製作甜點時的基本動作
124　本書使用的主要器具
125　本書使用的主要材料
甜點製作的基本用語
126　麵糊的特徵＆甜點對照錶

column
71　為什麼會失敗呢？　麵糊製作的意外陷阱
113　製作派皮麵團　掌握小技巧，派皮大不同！

127　本店的介紹
 

前言

　　「要做齣和甜點店裏一樣的蛋糕，對我來說是不可能的。」

　　也許大傢都有這樣的想法。

　　不過，在我們的教室裏，有許多人是第一次將粉類過篩、把蛋打發，製作齣甜點。

　　像這樣的學員非常多。

　　這本書就是針對從這種「第一次」的新手，

　　到已經有好幾次動手做甜點的經驗、期望製作水準更上一層樓的人，傳授「可以做齣真正美味」的方法。

　　主題是「麵糊」。

　　麵糊是甜點的骨架，賦與味道的深度和輪廓。

　　因此，書中將為大傢介紹可以用基本的麵糊製作的30款甜點。

　　不論哪一款都是追求「真實的美味」所産生的均衡、素材的組閤。

　　熟悉甜點製作的人也許會驚訝地問：

　　「要加入這個素材嗎？」、「為什麼要按照這個順序加入呢？」

　　但是，對這個食譜來說，全都是有原因的。

　　如果要做齣這個口感該怎麼做？要怎麼引齣這個食材的風味？

　　這是竭盡心思，曆經無數次的試作纔誕生的食譜。

　　而且，裏麵滿滿的都是每天與學員實做所纍積齣來「絕對不會失敗的法則」。

　　沒有「適當」之類的模糊用語，而是使用「攪拌50次」、「用手持式電動攪拌器以高速攪拌3分鍾」

　　這樣的敍述，任誰都能做齣同樣的成品。

　　在這本講述麵糊的書裏，製作流程中包含瞭完成時要多花的心思和各式各樣的訣竅。

　　剛開始也許會覺得有點麻煩，有點睏難。

　　不過，請大傢務必嘗試挑戰看看。

　　應該能感受到滿滿新鮮驚喜與喜悅的新穎滋味。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙路上的救星！一直以來，我嘗試製作甜點總是“望而卻步”，要麼是因為步驟太復雜，要麼是因為總是失敗，搞得我信心全無。看到《日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書》這個名字，就覺得很可靠，再加上“0失敗教學”和“11種麵糊×30款美味甜點”的承諾，我真的心動瞭。收到書後，迫不及待地翻開。書的整體設計非常簡潔大氣，排版也很舒服，圖片清晰，關鍵是它的語言風格，不是那種高高在上、讓人望而生畏的專業術語，而是像一位和藹可親的老師，循循善誘地講解每一個細節。書裏對於基礎麵糊的講解，簡直是把“小白”變成“達人”的秘訣。我之前一直弄不明白為什麼自己做的派皮總是硬邦邦的，或者蛋糕為什麼會塌陷，在這本書裏，我找到瞭答案！作者詳細解釋瞭不同麵糊的特性、打發技巧、攪拌手法，甚至連溫度和環境的影響都考慮到瞭，讓我恍然大悟。每一款甜點的配方都附有詳細的步驟圖，而且每個步驟的提示都非常到位，比如“打發到什麼程度是最佳狀態”、“什麼時候需要停止攪拌”，這些細小的提示，往往是決定成敗的關鍵。我第一次嘗試做瞭書中介紹的經典瑪芬，結果簡直超齣我的預期，口感鬆軟，香氣四溢，傢人朋友都贊不絕口，我感覺我終於可以自信地給朋友們端齣自己做的甜點瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位經驗豐富的烘焙大師，用最接地氣的方式，將復雜的甜點製作流程化繁為簡。我一直覺得日本的甜點製作非常精細，總是想學習一下他們的精髓，而《日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書》恰好滿足瞭我的願望。最令我驚喜的是，它並沒有把重點放在炫技或者一些我根本接觸不到的昂貴食材上，而是迴歸到最基礎的“麵糊”教學，從最核心的11種麵糊開始，逐步引導讀者掌握製作甜點的基本功。這些麵糊的講解，細節做得非常到位，比如如何判斷打發程度，如何控製溫度，這些都是我之前經常忽略的關鍵點。書中的插圖也非常實用，清晰地展示瞭每一個步驟的操作手法，這一點對於初學者來說太重要瞭，看著圖一步一步做，成功率大大提高。而且，30款甜點的選擇也非常有代錶性，包含瞭許多經典日式甜點的元素，同時也非常適閤傢庭製作。我嘗試做瞭書中介紹的抹茶瑪芬，口感柔軟，抹茶味道濃鬱但不苦澀，傢人都非常喜歡。這本書最大的優點在於它的“零失敗”理念，它不是讓你永遠依賴它，而是通過紮實的基礎教學，讓你擁有獨立解決問題的能力，從而達到“零失敗”的目標。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我感受到瞭“原來烘焙可以這麼簡單”！我一直覺得甜點製作是一門高深的學問，需要極高的天賦和技巧，但《日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書》徹底顛覆瞭我的看法。書本開篇就強調瞭“0失敗教學”，這讓我這個烘焙新手瞬間充滿瞭信心。它不像其他一些書那樣上來就講解復雜的步驟，而是從最基礎的“11種麵糊”開始，像剝洋蔥一樣，一層層地揭示瞭甜點成功的奧秘。作者對每種麵糊的講解都非常透徹，不僅告訴你怎麼做，還告訴你為什麼這麼做，這種原理性的講解，讓我每次動手都更加心裏有底。書中的30款甜點，每一款的顔值和口感都讓人垂涎欲滴，而且都是經過精心挑選的經典款式，非常適閤傢庭實踐。我嘗試做瞭書中介紹的草莓奶油蛋糕，雖然我之前從未嘗試過裱花，但跟著書中的步驟，一步一步來，竟然也做齣瞭相當不錯的效果，奶油的質地、蛋糕的口感都讓我非常滿意。這本書的語言風格也非常友好，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來輕鬆愉快，仿佛真的有一個經驗豐富的日本甜點師傅在耳邊指導你一樣。

评分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙愛好者，但常常因為技術不過關而感到沮喪。《日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書》這本書，簡直是我烘焙生涯中的一束光。它的封麵設計簡潔而優雅，一看就充滿瞭專業感。書中最吸引我的地方在於它對“麵糊”的深入剖析。我之前總覺得做甜點就是要反復嘗試，但這本書告訴我，關鍵在於掌握基礎的麵糊製作。作者細緻地講解瞭11種基本麵糊的特性、製作方法和注意事項，讓我對各種麵糊有瞭全新的認識。比如，為什麼有些麵糊需要隔水加熱，有些則需要冷藏，這些細節的解釋，讓我豁然開朗。而且，書中還搭配瞭大量的實操圖示，每一個關鍵步驟都有配圖，非常直觀，大大降低瞭操作難度。我嘗試製作瞭書中介紹的一款巧剋力海綿蛋糕，以前我做的總是不夠蓬鬆，這次按照書中的指導，一步一步來，結果齣爐的蛋糕蓬鬆柔軟，口感細膩，簡直達到瞭專業水準。30款精選的甜點，從顔值到口味都無可挑剔，而且都建立在紮實的基礎麵糊之上，讓我覺得學習起來既有成就感，又能不斷提升自己的烘焙技能。這本書絕對是所有熱愛甜點、渴望成功的烘焙愛好者的必備指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烘焙有著濃厚興趣，但技術卻有些“捉襟見肘”的讀者，常常被那些看似簡單卻難以成功的甜點摺磨得死去活來。當我在書店偶然翻到《日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書》時，立刻被它“0失敗教學”的字眼吸引住瞭。這本書的獨特之處在於它將基礎概念和實踐操作完美地結閤在一起。它並沒有上來就教你做多麼復雜的法式甜點，而是從最核心的“麵糊”入手，細緻地講解瞭11種不同類型的麵糊，包括我們熟知的海綿蛋糕、戚風蛋糕麵糊，也包含瞭像塔皮、餅乾麵糊等不同質感的基底。讓我印象最深刻的是，作者並沒有簡單地羅列配方，而是深入淺齣地解釋瞭每種麵糊的製作原理，例如為什麼需要過篩，為什麼要輕柔地翻拌，這些原理性的講解，讓我從“知其然”變成瞭“知其所以然”，下次自己獨立思考的時候，也能做到心中有數。而且，書中提供的30款甜點，每一款都經過瞭精心的挑選，從經典款到一些創意款，涵蓋瞭不同的風味和難度，讓我覺得非常有學習的價值。我嘗試做瞭幾款，比如書中的檸檬磅蛋糕，口感細膩濕潤，檸檬的清香恰到好處，不會過於甜膩，而且製作過程異常順利，幾乎沒有遇到任何睏難。這本書真的讓我對烘焙有瞭全新的認識，不再是盲目的模仿，而是建立在理解和掌握基礎之上的創造。