日本名店「雨落塞纳河」的甜点基础教科书：0失败教学×11种面煳×30款美味甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书以「面煳」为主题，介绍用各式面煳制作的30款美味甜点。
　　每一种面煳都有各自的特色，与它希望呈现出的面貌，
　　是该蓬松还是酥脆、扎实还是柔软？
　　面煳是甜点的骨架，赋与甜点不同的深度与轮廓。
　　做出完美的面煳，就成功了一半！

　　IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞纳河）是日本代官山地区的知名甜点店，并附设甜点教室。
　　隐藏于二楼的这间店，可是许多甜点爱好者的必买口袋名单！
　　而就在对面的甜点教室，据说，其课程无论初学者或已经开店的职人都大力推荐。
　　除了超美味的甜点之外，
　　到底有什么秘藏的技法，让日本各地的专业人士都趋之若鹜？

　　「我应该没办法做出像店里一样美味的甜点吧。」

　　如果你这么想，并觉得遗憾的话，那么请翻开这本书。
　　因为这本食谱是与甜点教室的学生们一起不断实践、最终整理出的「绝对不会失败的方法」。
　　不再只是告诉你「适当地」搅拌，而是明确地告诉你「搅拌50次」、「用电动搅拌机高速搅拌3分钟」等。
　　为了追求真实的美味与最棒的比例，传授「做出真正美味的甜点技巧」。

　　或许已经习惯某些作法的人会觉得惊讶：「咦？要加这个食材吗？」或是「为什么会用这个顺序加入呢？」
　　但这都有其原因的。
　　该怎么样表现出不同面煳的口感与风味？
　　针对这个问题，不断地绞尽脑汁、尝试无数次的试作，才诞生出这本甜点教科书。

　　因为极尽详细地讲解制作方法，或许一开始会觉得有点复杂也说不定，
　　但是请务必尝试看看，
　　只要做了一定就会发现「雨落塞纳河」美味的秘密。

本书特色

　　●以动画般的连续图片详尽讲解步骤！
　　●为了让一般人在家也能做出甜点名店般的美味，老师竭尽脑汁的倾心之作！
　　●这些食谱都经过甜点教室学员们的实际验证，新手也决不会失败！
　　●不会再跟你说「适当」！几分钟、几次都清楚告诉你！

法式甜点的艺术与科学：从基础到精通的实践指南 本书不是《日本名店「雨落塞纳河」的甜点基础教科书：0失败教学×11种面煳×30款美味甜点》。它不包含任何关于“雨落塞纳河”这一特定店铺的制作秘方，也不局限于讲解11种特定面糊或30款特定的甜点。 本书聚焦于构建一套全面、系统、科学化的法式甜点制作知识体系，旨在将读者从初学者引导至能够独立、自信地创作出专业级法式甜点的烘焙师。我们深入剖析法式甜点背后的化学反应、物理原理以及烘焙哲学，强调理解“为什么”比单纯模仿“怎么做”更为重要。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——原料的深度解析与选择艺术 (约350字) 要制作出层次丰富、口感绝妙的法式甜点，原料的选择与理解是至关重要的第一步。本书将摒弃笼统的描述，转而进行细致的原料科学解析。 黄油的秘密： 我们将详细探讨不同脂肪含量的黄油（如发酵黄油、非发酵黄油、动物性与植物性奶油的区别）对酥皮结构、风味持久度的影响。不仅仅是称量，更是理解其熔点和乳化特性在不同配方中的作用。 面粉的蛋白质游戏： 深入解析低筋、中筋、高筋面粉中的蛋白质含量如何影响蛋糕的蓬松度（如戚风的轻盈感）与挞皮的酥脆度（如法式派皮的结构稳定性）。我们将提供如何根据目标甜点特性调整面粉比例的实用指导。 巧克力的“可可脂”话语权： 区别黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的可可脂含量与可可固形物比例，并重点讲解如何掌握调温（Tempering）技术，确保巧克力拥有镜面般的光泽和完美的“咔嚓”声。这部分内容不涉及特定品牌，而是传授调温背后的热力学原理。 糖的功用： 除了甜味，糖在法式甜点中还扮演着稳定剂、保湿剂和着色的角色。我们将对照研究砂糖、糖粉、转化糖浆和葡萄糖浆在制作意式蛋白霜、法式奶油霜和软糖时的具体效果差异。 --- 第二部分：核心技法的科学化拆解 (约500字) 法式甜点成功与否，往往取决于关键技法的精确执行。本书将这些技法视为可复制的科学流程，而非难以捉摸的经验主义。 基础乳化与稳定系统： 重点解析“油包水”和“水包油”的稳定结构是如何在卡仕达酱（Crème Pâtissière）和法式慕斯（Mousse）中维持的。我们将详细拆解乳化剂（如蛋黄卵磷脂、天然胶质）在不同温度下的作用，并提供防止油水分离的应急处理方案。 打发艺术——空气的捕获： 区分法式、意式和瑞士蛋白霜的制作流程，探讨搅拌速度、温度控制（尤其是在意式蛋白霜中对糖浆的精准温度要求）如何影响气泡的大小和稳定性。我们会用图表展示气泡形成过程中的物理变化，而非仅仅是“打发至硬性发泡”。 酥皮的层次构建（非特定面糊）： 专注于经典酥皮（Pâte Feuilletée）的层叠原理。讲解擀制过程中温度控制、折叠次数与黄油层的关系。这部分旨在让读者理解，每一层的酥脆感是如何通过水蒸气膨胀和黄油分隔面筋来实现的，而不是简单地教读者重复折叠五次或六次。 精准的烘烤环境控制： 深入探讨烤箱内的热量传递方式——对流、传导与辐射。如何利用烤箱中的石板或烘焙石来提供均匀的底部热量，以避免挞皮底部潮湿（Soggy Bottoms）的问题。 --- 第三部分：经典结构与现代创新的应用 (约450字) 本书致力于构建一个知识框架，使读者能够灵活运用基础知识去理解和重构任何法式甜点。 挞类基底的结构分析： 分析法式酥松挞皮（Pâte Sablée）与法式脆皮（Pâte Sucrée）在口感和应用上的差异。我们将展示如何通过调整黄油的软化程度和混合时间来控制面筋的生成，从而决定挞皮是易碎还是酥韧。 慕斯与冻糕的质感光谱： 教授如何通过调整吉利丁或琼脂的使用量，来控制慕斯从轻盈蓬松到浓郁扎实的质感范围。重点在于理解凝胶强度与风味释放速度的关系，这使得读者可以根据自己的喜好调整任何慕斯配方的稠度。 酱汁与淋面的多功能性： 不仅教授基础的镜面淋面（Glaçage Miroir）的配方，更阐述其流变学特性。同时，提供不同浓度的巧克力甘纳许（Ganache）配方，用以制作灌馅、涂抹或作为装饰，强调液体与固体的精确比例带来的视觉和味觉效果。 装饰的平衡艺术： 讲解法式甜点装饰的“少即是多”原则。探讨色彩搭配、结构平衡以及如何使用晶砂糖、拉糖或巧克力片为甜点增添精致感，而非堆砌。 --- 第四部分：故障排除与味道的升华 (约200字) 烘焙是科学，也是实践。本书提供了详尽的故障排除指南，帮助读者从错误中学习。 常见问题诊断： 系统列出如戚风蛋糕塌陷、奶油霜结块、焦糖化反应中断等常见问题，并提供基于化学原理的诊断和修正方法。例如，解释为什么高湿度的天气更容易导致马卡龙开裂。 风味叠加的进阶哲学： 最后一部分探讨如何进行风味搭配的实验。我们鼓励读者超越既定配方，学习如何用柑橘皮、香料、利口酒等元素来提升基础甜点的复杂度，真正做到举一反三，创造出属于自己的“签名款”法式甜点。 本书目标读者： 渴望从“模仿者”转变为“创造者”的烘焙爱好者、对甜点制作有深入学习需求的专业人士，以及希望系统性理解法式烘焙科学原理的进阶学习者。本书不提供任何快速入门捷径，它提供的是通往精通的坚实阶梯。

作者简介

椎名真知子

　　1987年于法国的国立高级甜点学校修业。回到日本后，担任蛋糕教室的讲师，也是弓田亨创立的「IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞纳河）」甜点教室的第一期学生。1995年起，成为甜点教室的工作人员，并在甜点名店「Jean MILLET」持续累积经验。希望能做出美味且能抚慰人心的甜点。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ　おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく顽张ればこんなにおいしいフランスの家庭料理》等书。
 

2　前言

雨落塞纳河的规则

6　以5种搅拌方式制作
8　请熟练手持式电动搅拌器的用法
9　让蛋白水样化
10　奶油使用的是发酵奶油
11　烤箱的使用要领
本书的使用方法
12　费南雪面煳
14　费南雪蛋糕
16　玛德莲面煳
18　玛德莲蛋糕
20　磅面煳
22　蜂蜜磅蛋糕
23　柳橙磅蛋糕
28　杏桃磅蛋糕
30　芒果磅蛋糕
32　週末蛋糕
34　海绵面煳　彼士裘依面煳．杰诺瓦士面煳
36　基本　彼士裘依面煳的作法
38　基本　杰诺瓦士面煳的作法
40　草莓鲜奶油蛋糕
43　基本　打发鲜奶油的方法
44　柳橙鲜奶油蛋糕
46　榛果酱蛋糕卷
49　基本　奶油霜的作法
50　咖啡蛋糕卷
52　手指饼干
54　塔皮．饼干
56　基本　甜塔皮的作法
60　草莓塔
63　基本　杏仁奶油霜的作法
64　麝香葡萄塔

66　巧克力酥饼
68　坚果巧克力酥饼
70　俄罗斯茶饼
72　戚风面煳
74　戚风蛋糕
78　覆盆子巧克力戚风蛋糕
80　红茶戚风蛋糕
82　巧克力面煳
84　巧克力蛋糕
86　烤乳酪面煳
88　烤乳酪蛋糕
90　泡芙皮
92　基本　泡芙皮的作法
94　奶油泡芙
97　基本　卡士达酱的作法
98　巴黎布雷斯特泡芙
102　派皮
104　基本　派皮面团的作法
107　切开分成本书所使用的面团单位
108　3种派　叶子派、芝麻罂粟籽派、乳酪派
114　香颂苹果派
115　国王派
120　本书常用材料的作法
122　制作甜点时的基本动作
124　本书使用的主要器具
125　本书使用的主要材料
甜点制作的基本用语
126　面煳的特征＆甜点对照表

column
71　为什么会失败呢？　面煳制作的意外陷阱
113　制作派皮面团　掌握小技巧，派皮大不同！

127　本店的介绍
 

前言

　　「要做出和甜点店里一样的蛋糕，对我来说是不可能的。」

　　也许大家都有这样的想法。

　　不过，在我们的教室里，有许多人是第一次将粉类过筛、把蛋打发，制作出甜点。

　　像这样的学员非常多。

　　这本书就是针对从这种「第一次」的新手，

　　到已经有好几次动手做甜点的经验、期望制作水准更上一层楼的人，传授「可以做出真正美味」的方法。

　　主题是「面煳」。

　　面煳是甜点的骨架，赋与味道的深度和轮廓。

　　因此，书中将为大家介绍可以用基本的面煳制作的30款甜点。

　　不论哪一款都是追求「真实的美味」所产生的均衡、素材的组合。

　　熟悉甜点制作的人也许会惊讶地问：

　　「要加入这个素材吗？」、「为什么要按照这个顺序加入呢？」

　　但是，对这个食谱来说，全都是有原因的。

　　如果要做出这个口感该怎么做？要怎么引出这个食材的风味？

　　这是竭尽心思，历经无数次的试作才诞生的食谱。

　　而且，里面满满的都是每天与学员实做所累积出来「绝对不会失败的法则」。

　　没有「适当」之类的模煳用语，而是使用「搅拌50次」、「用手持式电动搅拌器以高速搅拌3分钟」

　　这样的敍述，任谁都能做出同样的成品。

　　在这本讲述面煳的书里，制作流程中包含了完成时要多花的心思和各式各样的诀窍。

　　刚开始也许会觉得有点麻烦，有点困难。

　　不过，请大家务必尝试挑战看看。

　　应该能感受到满满新鲜惊喜与喜悦的新颖滋味。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位经验丰富的烘焙大师，用最接地气的方式，将复杂的甜点制作流程化繁为简。我一直觉得日本的甜点制作非常精细，总是想学习一下他们的精髓，而《日本名店「雨落塞纳河」的甜点基础教科书》恰好满足了我的愿望。最令我惊喜的是，它并没有把重点放在炫技或者一些我根本接触不到的昂贵食材上，而是回归到最基础的“面煳”教学，从最核心的11种面煳开始，逐步引导读者掌握制作甜点的基本功。这些面煳的讲解，细节做得非常到位，比如如何判断打发程度，如何控制温度，这些都是我之前经常忽略的关键点。书中的插图也非常实用，清晰地展示了每一个步骤的操作手法，这一点对于初学者来说太重要了，看着图一步一步做，成功率大大提高。而且，30款甜点的选择也非常有代表性，包含了许多经典日式甜点的元素，同时也非常适合家庭制作。我尝试做了书中介绍的抹茶玛芬，口感柔软，抹茶味道浓郁但不苦涩，家人都非常喜欢。这本书最大的优点在于它的“零失败”理念，它不是让你永远依赖它，而是通过扎实的基础教学，让你拥有独立解决问题的能力，从而达到“零失败”的目标。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我感受到了“原来烘焙可以这么简单”！我一直觉得甜点制作是一门高深的学问，需要极高的天赋和技巧，但《日本名店「雨落塞纳河」的甜点基础教科书》彻底颠覆了我的看法。书本开篇就强调了“0失败教学”，这让我这个烘焙新手瞬间充满了信心。它不像其他一些书那样上来就讲解复杂的步骤，而是从最基础的“11种面煳”开始，像剥洋葱一样，一层层地揭示了甜点成功的奥秘。作者对每种面煳的讲解都非常透彻，不仅告诉你怎么做，还告诉你为什么这么做，这种原理性的讲解，让我每次动手都更加心里有底。书中的30款甜点，每一款的颜值和口感都让人垂涎欲滴，而且都是经过精心挑选的经典款式，非常适合家庭实践。我尝试做了书中介绍的草莓奶油蛋糕，虽然我之前从未尝试过裱花，但跟着书中的步骤，一步一步来，竟然也做出了相当不错的效果，奶油的质地、蛋糕的口感都让我非常满意。这本书的语言风格也非常友好，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来轻松愉快，仿佛真的有一个经验丰富的日本甜点师傅在耳边指导你一样。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙爱好者，但常常因为技术不过关而感到沮丧。《日本名店「雨落塞纳河」的甜点基础教科书》这本书，简直是我烘焙生涯中的一束光。它的封面设计简洁而优雅，一看就充满了专业感。书中最吸引我的地方在于它对“面煳”的深入剖析。我之前总觉得做甜点就是要反复尝试，但这本书告诉我，关键在于掌握基础的面煳制作。作者细致地讲解了11种基本面煳的特性、制作方法和注意事项，让我对各种面煳有了全新的认识。比如，为什么有些面煳需要隔水加热，有些则需要冷藏，这些细节的解释，让我豁然开朗。而且，书中还搭配了大量的实操图示，每一个关键步骤都有配图，非常直观，大大降低了操作难度。我尝试制作了书中介绍的一款巧克力海绵蛋糕，以前我做的总是不够蓬松，这次按照书中的指导，一步一步来，结果出炉的蛋糕蓬松柔软，口感细腻，简直达到了专业水准。30款精选的甜点，从颜值到口味都无可挑剔，而且都建立在扎实的基础面煳之上，让我觉得学习起来既有成就感，又能不断提升自己的烘焙技能。这本书绝对是所有热爱甜点、渴望成功的烘焙爱好者的必备指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙有着浓厚兴趣，但技术却有些“捉襟见肘”的读者，常常被那些看似简单却难以成功的甜点折磨得死去活来。当我在书店偶然翻到《日本名店「雨落塞纳河」的甜点基础教科书》时，立刻被它“0失败教学”的字眼吸引住了。这本书的独特之处在于它将基础概念和实践操作完美地结合在一起。它并没有上来就教你做多么复杂的法式甜点，而是从最核心的“面煳”入手，细致地讲解了11种不同类型的面煳，包括我们熟知的海绵蛋糕、戚风蛋糕面煳，也包含了像塔皮、饼干面煳等不同质感的基底。让我印象最深刻的是，作者并没有简单地罗列配方，而是深入浅出地解释了每种面煳的制作原理，例如为什么需要过筛，为什么要轻柔地翻拌，这些原理性的讲解，让我从“知其然”变成了“知其所以然”，下次自己独立思考的时候，也能做到心中有数。而且，书中提供的30款甜点，每一款都经过了精心的挑选，从经典款到一些创意款，涵盖了不同的风味和难度，让我觉得非常有学习的价值。我尝试做了几款，比如书中的柠檬磅蛋糕，口感细腻湿润，柠檬的清香恰到好处，不会过于甜腻，而且制作过程异常顺利，几乎没有遇到任何困难。这本书真的让我对烘焙有了全新的认识，不再是盲目的模仿，而是建立在理解和掌握基础之上的创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的救星！一直以来，我尝试制作甜点总是“望而却步”，要么是因为步骤太复杂，要么是因为总是失败，搞得我信心全无。看到《日本名店「雨落塞纳河」的甜点基础教科书》这个名字，就觉得很可靠，再加上“0失败教学”和“11种面煳×30款美味甜点”的承诺，我真的心动了。收到书后，迫不及待地翻开。书的整体设计非常简洁大气，排版也很舒服，图片清晰，关键是它的语言风格，不是那种高高在上、让人望而生畏的专业术语，而是像一位和蔼可亲的老师，循循善诱地讲解每一个细节。书里对于基础面煳的讲解，简直是把“小白”变成“达人”的秘诀。我之前一直弄不明白为什么自己做的派皮总是硬邦邦的，或者蛋糕为什么会塌陷，在这本书里，我找到了答案！作者详细解释了不同面煳的特性、打发技巧、搅拌手法，甚至连温度和环境的影响都考虑到了，让我恍然大悟。每一款甜点的配方都附有详细的步骤图，而且每个步骤的提示都非常到位，比如“打发到什么程度是最佳状态”、“什么时候需要停止搅拌”，这些细小的提示，往往是决定成败的关键。我第一次尝试做了书中介绍的经典玛芬，结果简直超出我的预期，口感松软，香气四溢，家人朋友都赞不绝口，我感觉我终于可以自信地给朋友们端出自己做的甜点了！