舞麦！面包师的12堂课 (热销放大版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一个媒体界的老兵，烘焙界的门外汉，
　　放下执笔之手远赴澳洲取经，
　　从基础开始，认识面粉麦种，了解筋度
　　牶养野生天然酵母，烘焙果干，自制香草油，
　　历经多次失败、尝试，终于以台湾野生酵母、小农食材，
　　烘焙出健康、营养、充满麦香的面包！ 

　　跟着舞麦者，自己做面包，一点也不难！

　　热销放大版

烘焙的艺术与科学：从零基础到专业级的实践指南 本书并非关于特定面包师的课程或《舞麦！面包师的12堂课》的内容，而是深入探索烘焙世界的核心原理、技艺与创新实践的综合性参考手册。 本书旨在为所有对烘焙充满热情的人士提供一个坚实的基础，无论您是初次接触面粉和酵母的新手，还是希望精进技艺、理解深层科学原理的资深爱好者。我们不拘泥于单一配方，而是致力于揭示成功烘焙背后的通用法则，帮助读者建立起独立思考和解决问题的能力。 第一部分：烘焙的基石——原料的本质与选择 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将全面剖析构成烘焙作品的四大核心元素，并探讨它们之间的复杂相互作用。 1. 面粉的语言：蛋白质、淀粉与研磨的艺术 面粉是烘焙的骨架。我们将细致区分不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、全麦、黑麦等）的蛋白质含量、灰分和吸水性。深入讲解面筋网络的形成机制——水合作用、揉捏与静置如何塑造面团的结构强度和弹性。此外，我们还会探讨特定研磨技术对淀粉颗粒的影响，以及如何根据不同的成品需求（如欧式硬皮面包、松软蛋糕或酥脆饼干）精确选择面粉种类。对于无麸质烘焙，本书也将详尽分析替代性粉类的特性和使用挑战。 2. 酵母与膨松剂：生命的呼吸与化学的助力 酵母（天然酵种Sourdough Starter与商业酵母）是活性的力量。我们将详细介绍酵母的生物学特性、最佳发酵温度和湿度，以及如何通过“喂养”来维持天然酵种的活力和风味特征。对于化学膨松剂（小苏打、泡打粉），本书会解释其酸碱反应原理，指导读者何时使用它们替代生物膨胀，以及如何平衡残留的化学味道。 3. 脂肪、糖与液体的角色 脂肪（黄油、猪油、植物油）不仅提供风味，更是影响质地（酥松度、保水性）的关键。我们会对比不同脂肪的熔点和乳化能力，并解释“裹油”和“揉入”等技法对最终结构的影响。糖的作用远超甜味，它能抑制面筋过度发展，提供着色（美拉德反应和焦糖化），并保持糕点的湿润度。液体（水、牛奶、酪乳）的温度和用量直接决定了面团的水合程度和发酵速度，这是精准控制烘焙过程的第一步。 第二部分：技术与工艺的精进——从揉感到控制 本部分侧重于实践操作中的关键技术，教授如何“感知”面团的状态，并精确控制发酵和成型过程。 1. 揉捏的科学与触觉反馈 揉捏的目的是发展面筋，但过度揉捏则会破坏结构。本书提供了一系列辨识面团成熟度的测试方法，包括“窗膜测试”（Windowpane Test）的细微差别。我们将对比“直接法”、“间接法”（例如波兰种、中种法）和“冷发酵”对手工揉捏（手揉）和机器揉捏（厨师机）的要求，强调不同类型面团对揉捏强度的容忍度。 2. 发酵的艺术：温度、时间与环境的精确控制 发酵是风味形成的关键阶段。我们将深入探讨低温慢速发酵（冷藏发酵）如何通过酵母和乳酸菌的协同作用，产生复杂的香气物质。本书提供了详细的发酵温度与时间对照表，指导读者如何根据厨房的实际环境（温度、湿度）调整发酵计划，确保面团达到“八分满”的最佳状态，避免过酸或塌陷。 3. 成型、分割与最后的考验 面团的预成型、最终整形和松弛（Bench Rest）对手工制品的最终外观和内部结构至关重要。我们将分解不同面包类型（如法棍、吐司、圆面包）的整形手法，重点讲解如何通过表面张力的构建来支撑内部结构。对于需要排气（Degassing）的面团，我们将指导读者在释放气体与保留气泡之间找到平衡点。 第三部分：炉火纯青——烘烤过程中的物理化学 烤箱内的几分钟决定了烘焙作品的最终命运。本部分专注于热传递、蒸汽的应用和反应的控制。 1. 热传递的机制与烤箱设置 理解对流、传导和辐射三种热传递方式如何作用于面团，是控制外壳形成的关键。我们将详细讨论预热的重要性，以及如何利用烤石（Baking Stone）或铸铁锅（Dutch Oven）来模拟专业烤箱的高效热传导。 2. 蒸汽：外壳的催化剂 蒸汽在面包烘烤初期扮演着至关重要的角色：它延迟了表皮的硬化，使面团能够最大限度地膨胀（Oven Spring），并最终形成光亮、酥脆的表皮。本书提供了家庭厨房中实现有效蒸汽的多种实用方法，并指导读者如何根据面团的含水量调整蒸汽的使用时长。 3. 美拉德反应与焦糖化：风味与色彩的调控 外壳的美丽棕色并非偶然，而是复杂的化学反应（美拉德反应和焦糖化）的结果。我们将解释这些反应所需的温度阈值，以及糖分、蛋白质和水分含量如何共同影响最终的风味深度和颜色深浅，指导读者如何通过调整烘烤温度曲线来优化这一过程。 第四部分：经典与创新的实践框架 本书的最后部分将理论应用于实践，提供解决常见问题的框架，并鼓励读者进行个性化创新。 1. 常见问题的诊断与修复 本书包含一个详尽的故障排除指南，专门针对烘焙失败的常见情景，如：面团无法发酵、成品内部组织过于致密、外壳过硬或过软、蛋糕回缩等。我们将从原料、步骤、环境等多个维度进行逆向工程分析，指导读者如何诊断问题根源。 2. 跨界融合与风味构建 超越基础，本书探讨了如何将不同烘焙体系的元素进行有效融合。例如，如何将欧式酸面团的发酵技巧应用于制作松软的布里欧修（Brioche），或者如何利用香料、果干、坚果的预处理技术来提升整体风味层次。我们鼓励读者基于对原理的掌握，自主设计和完善属于自己的“大师级”配方。 总结 本书是一份关于烘焙工艺的“操作手册”，而非简单的食谱集。它旨在赋予读者超越遵循步骤的能力，使您能够理解每一步骤背后的“为什么”，从而在任何厨房环境下，都能创造出结构完美、风味卓越的烘焙作品。这是对烘焙科学与实践的全面探索，助力您的烘焙之旅迈向专业水准。

作者简介

舞麦者

　　舞麦者，本名张源铭，为了追求「面包的自然原味」，先从网路上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，搞定难驯服的酵母后，2007年更去了澳洲，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立「舞麦窑」面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的爱恋缱绻。

Part One  面包之恋
Overture  藏在生命里的老爸味道
--美味关系，在嘴里，也游荡在记忆里！
Lesson1   天然酵母的幸福世界
--开始上面包课，爱上野生酵母。
Lesson2   倾听谷物的声音
--大地的朴实，回归原味的感动。
Lesson3   面包与器具的对话
--善用工具好简单，小兵立大功。
Lesson4   面包与馅料的美味关系
--揭开食味密码，烘焙口感更丰富。

Part Two  酵母之恋
Lesson 5  野生天然酵母的藏宝盒
--味蕾魔术师，开始上酵母课。
Lesson6  眷恋酵母舞出活力
--亲手呵护茁壮，培养自家酵母。
Lesson7  活泼酵母的启蒙课
--亲自动手做，神奇尽在不言中。
酵母学问知多少

Part Three  手感之恋
Lesson8  动手烘焙出人生乐趣
--知识教战守则，准备大展身手。
课后疑问解析Q & A

Part Four  果物之恋
Lesson9  在地小农食材入馅来
--果干自己烘，乐趣多元更澎湃。
Lesson10  和香草一起玩家家酒
--香草油萃取，抗拒不了的清新味。

Part Five  烘焙之恋
Lesson11  十款面包亲手做
南瓜起司面包--蕴含阳光的甜美
抹茶红豆面包--缤纷的色彩飨宴
香蕉红枣面包--二部曲的大合唱
紫米地瓜面包--充满大地色彩的情诗
核桃桂圆面包--香气嘉年华派对
小麦全麦面包--艳阳酿制的动人食事
柑橘面包--橙色的美丽皇冠
香草绿橄榄面包--跳跃的草原精灵
核桃葡萄面包--元气饱满快乐颂
十谷米吐司--咖啡色的魔术仙子

Part Six   砖窑之恋
Lesson12  滋养面包的摇篮
--砖窑的诞生，梦想终于成真。

推荐序

　　认识舞麦者，应该是四年多以前的事了吧。但仔细看了书中的内容，才发现，故事应该是在很早以前就开始了。原来，生长在台湾中部山区农村的舞麦者，也有着啃山东馒头的儿时回忆，和我记忆中热腾腾馒头的回忆应当是相去不远的。
  
　　不如这么说吧，你吃什么东西长大，就是什么人。我是小时候必需要窝在棉被里，抱着面团，用我的体温让它发酵，来做成馒头的----面粉人。我儿时的生活中，参杂了很多有关于面粉以及发粉的记忆，这些记忆，让我可以很容易对于舞麦者的工作产生认同，那是一种饮食文化的认同感。
 
　　当然，谈到文化这话题，就难得善终，但简言之，文化是需要薄薄的、一层层若有似无积累的。但对于大多数人的面包认知还停留在「葱面包」或「巴搭胖」(Butter pan)的状况来说，当真实面对舞麦窑烤面包时，那绝对是个全然的文化冲击，毕竟，真的是有人连怎么，或由什么地方咬下第一口都没个头绪，因为我们大部份的人都是从小吃着松软大米长大的 --- 稻米人。

　　所以，当我将这本书认定为稻米人所写的一本面包书时，各位就可以看出本书的重要性了。

　　舞麦者在基隆成功培养出本地的酵母菌种时，其实就已经旗帜鲜明的树立了本岛面包的个性了。他以台湾师父，台湾建材砌的砖窑，以台湾食材以及他本身所拥有的农村文化背景，融入面包制作之中，也在若有似无中，锻造了一个只有台湾才有的独特口味。舞麦窑面包，对我来说，那是一种有如舞麦窑所在的基隆潮湿山谷中，长年不散的苔鲜清香，混合着台湾农村气味，以及欧洲回忆的味道，迷人的组合，不是吗！所以，何不让我们跟着舞麦者的足迹，来趟窑烤面包之旅！
推荐序

　　怎么认识舞麦者，我也忘了。

　　今天和工作伙伴在讨论的时候，好像是认识许久的朋友，一开始讨论到「窑」的制作，一种是「披萨窑」，比较简单，因为是明火在烤，窑的制作简单就好，市集也为了在市集举办期间，能和消费者有互动和讲述，盖了「行动窑」带来市集和大家分享与游戏。但是总觉得不是很理想。

　　认识舞麦者后，参观位于基隆暖暖的「舞麦窑」，才发现，盖一座「面包窑」是专业的作为，要经过计算，规划才可以达到要求。光砖头就有耐火砖、保温砖、断火砖……等等，不是我们自己想像的如此容易，又上了一课。

　　而关于农产品的加工和入菜，想了许久，发现尝试和创新都不是容易的事。现在大部分的农友都有一定的年纪，新的概念接受度不高，需要有新血的加入。像市集也研发「莲子银耳汤」，口感很好，但是在瓦斯的费用上是很大的支出，和舞麦者讨论后，用保温砖做了「地瓜窑」之后，大大减少燃料支出，虽然还不可以贩售，但是至少向前了一步！

　　当舞麦者提出依季节制作紫米地瓜面包、南瓜起司面包、香蕉红枣面包、柑橘面包的时候，让我眼睛为之一亮。或许在生活之中的许多可能，都可以被实现，只是我们愿不愿意而已！
自序

　　做面包，是我人生的偶遇，却又是一个重要转折，像一个不刻意相遇的女生，却不小心爱上她，好像要一起走一辈子。回想，从第一次自养酵母要做馒头到现在，确实有多久了，真得记不清楚，有时，我会以取得海大海法所学位那一年做参考点，只是到底是那一年，一样是模煳的。也就是说，在人生道路上，这一个点没有特别刻意，像是不小心闯进面粉与酵母的世界。

　　也就是没那么的刻意，做面包对我来说，就没有世俗该有的压力，我只是有点不服输，又有点爱烹饪这玩意儿。
    
　　说不服输是回想四十多年的生涯，第一个职业是为人师表，虽然不长，在阳明山国小四年，中山国小两年。后两年在中山国小，因为当科任兼文书行政工作，对学生几无记忆。倒是记得假日值班，总会尽责巡逻教室，因为当时教室屡被毕业校友放火，有次，我就看到三个国中生在教室里点火，冲进教室大声一喝，或许气势惊人，还真镇住三个小鬼，乖乖的不敢乱动，跟着我到训导处，再通知家长领回教导。这是学校第一次有值班老师抓到搞破坏的校友，有同事笑我干么那么认真，真的失火就报警，万一放火的小孩来路不简单，何必自找麻烦，但我就忍不住。

　　至于前四年是在当兵前后各两年，第一年是菜鸟，或许是一塌煳涂，第二年的学生现在还会找我，那一年都是赚钱倒贴给学生，带他们下山看电影，去郊游烤肉。后两年是带五年级到毕业，在校长万般担心下，毕业旅行硬要带他们去头城露营，希望留下美好的回忆。现在学生在社会里各有所成，有的结婚还会邀我参加，看来教书生涯也不算失败。

　　年近卅，不小心转行当媒体人，真的像拚命三郎，总要创个纪录什么的，只可惜没拿过新闻奖。不过，跑什么像什么，跑警政就像警察，跑司法就像司法官，跑港航也像个航运人。

　　做了面包之后，从很酸的馒头、面包，就是想着怎么把它变化一下，在没钱买精密器具下，让亲朋好友们说好吃，重点是不能添加任何非天然材料。也是不服输，硬是找出温度和时间差，解决了亲朋好友对面包会酸的批评。
    
　　其实，我们的面包离欧美经典面包店的窑烤天然酵母面包，还有一大段距离，一样的，我还在寻找答案及解决之道。
 
　　至于喜爱烹饪这玩意儿，我老是觉得大概有老妈的遗传吧。因为我妈做的传统年节食品，是村庄里有名的好吃，小时候，我不吃别人家的粽子或年糕之类的食品，因为就觉得味道不对。

　　师专毕业分发到阳明山国小，自己埋锅造饭，没学过如何煮牛肉面，吃了之后，回宿舍煮一锅，女朋友吃了，直说赞，连红烧猪脚也一样获得赞赏。一度还炒芥兰牛肉丝给死党同学带便当，他也吃得津津有味。

　　闯进面包烘焙世界，真的是喜欢才会不中断。许多人都梦想开咖啡店、面包店，做过的人都知道，梦幻的美是表面，背后是大部分的孤寂、勤奋时光。做面包，当我们把面粉、水与酵母结合在一起后，就要受制于他，该分割、整型，就不能拖，该进炉烘焙了，慢了就走味没口感。今天要烤面包，前一天就要升火、顾火，都走不得，形同被绑架一般。只是做自己喜爱的事，就变成甜蜜的负担。如果没有那么一大点的热诚，是撑不下去的。

　　想想，自从想要做馒头之后，我的週休二日就是做面包，连年休假也是做面包，几乎没时间带家人出门游玩，除了春节长假。
  
　　面包做了这么久，期间不少人曾探询我，是否可以教他们做野生天然酵母面包，一则是忙，一则是难以三言两语交代，都婉拒他们。最重要的是自己还没摸索出一套可以简明传承的理论。

　　直到有出版社邀稿，我才开始思考如何教人家在家做天然健康的面包。还好，以前当过国小老师，有着教学能力的基础，从头到尾检视自己从养酵母到打面团、分割、整型再发酵及进炉烘焙，发现，真的不难，所谓「江湖一点诀，讲破没价值。」就斗胆答应了邀稿。

　　不过，我的工作是瞬息万变的，遇有重大事故就忙翻天，平时也是绞尽脑汁在堆叠文字，写稿进度就时进时停。还好有出版社拿着鞭子不断鞭策，舞麦窑的好助手「小雪」全力协助，内人张简雅纹的监督及帮忙，终于完成这本书。
   
　　交稿期间，编辑常问我，有没有什么想法，我都说没有。因为，我只想把我知道的，简明的告诉大家，如果你想在家做面包，真的不难，也不需要昂贵、佔空间的机具，一样可以做出天然健康的面包。

　　最重要的，就是动手做吧。

藏在生命里的老爸味道
美味关系，在嘴里，也游荡在记忆里！
 
舞麦窑的面包受到大家喜爱，却很少人知道，我们最早想做的不是面包，而是馒头。「哪泥？」我可以想像大家面露狐疑的生动表情。大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外国面包书上看到：「馒头是蒸的面包，而面包是烤的馒头。」两者原是同根生，前段作业几乎相同，长大后分道扬镳，一个拿来蒸，另一个拿去烤，变成棕白两兄弟。
 
所以，面包做到一半，突然想吃馒头，可以开大火煮开水、放蒸笼，把已发酵的面团蒸成馒头。只是，得先考量面团馅料是否合适，以及需要蒸煮的时间，因为蒸馒头和烘焙面包的温度是有落差的。
 
难忘的童年滋味
 
说到做馒头，大家都听过老面馒头，现在市面上只要打着老面馒头的名号，价格就可以翻几倍。至于想做老面馒头的原因，只是闲着想回味记忆中的味道，没想到却一头栽进去，从馒头玩到做面包，越玩越大，还盖了座大尺寸的烤面包砖窑。
 
记得小时候物资贫乏，农地收成勉强可以养活一家人， 虽饿不死，但要供应小孩上学，就捉襟见肘了。早年许多农民因此单枪匹马离乡讨生活，留下家小在农村等待外来的经济支援。当时，高冷蔬菜正夯，需要大批人力，家父出外到梨山工作，先是跟着兴建德基水库，后来留下来跟一群山东老兵种植高丽菜及水蜜桃。爱烹饪真的是遗传。
 
老爸学会了做馒头的工夫，偶尔下山回家，口袋里有些钱，会奢侈的去买面粉及干酵母回家（买非必要的民生用品就算奢侈啦）。晚上吃完饭，开始揉面团，清早起做馒头，那发酵面团切得整齐排列的景象、馒头刚出炉的滋味，至今仍让我念念不忘。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的地方在于，它不仅仅教授“制作面包”的方法，更传递了一种“享受烘焙”的态度。在《舞麦！面包师的12堂课》的字里行间，我能感受到作者对烘焙的热爱和对生活的热情。它让我明白，烘焙不仅仅是填饱肚子，更是一种与家人分享爱的方式，一种治愈心灵的仪式。每当我开始揉面，仿佛就进入了一个属于自己的宁静空间，所有的烦恼都被抛诸脑后。书中的一些小故事和作者的个人感悟，更是为这本书增添了人文色彩。它让我不再把烘焙当成一项任务，而是当成一种乐趣，一种生活方式。而且，它还鼓励我发挥创意，在基础配方上进行改良，这让我觉得自己不仅仅是一个模仿者，更是一个创造者。这本书让我对烘焙的热情如同被点燃的炉火，越烧越旺。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我烘焙路上的启明星！一直以来，我都是那种看着食谱上的数字和步骤，脑子里却一片混乱的“理论派”新手。但《舞麦！面包师的12堂课》完全颠覆了我的认知。它不是那种枯燥的、堆砌名词的教科书，而是像一位经验丰富的朋友，手把手地教你。从面团的触感、发酵的观察，到最后的烘烤金黄，每一个细节都讲得无比到位。我尤其喜欢它对“感觉”的描述，比如“像耳垂一样柔软的面团”，这比单纯的“延展性”三个字来得生动多了。以前我总是担心自己做得不对，但这本书让我学会了倾听面团的声音，感受它的变化。每次揉面，都像是在和面团进行一场温柔的对话，而这本书就是最好的翻译官。它让我明白了，烘焙不仅仅是科学，更是一门艺术，一门充满乐趣和创造力的艺术。我迫不及待地想尝试书里提到的各种经典面包，也相信在它的指导下，我一定能做出让家人朋友惊叹的美味！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我本来对“12堂课”这种结构有点抗拒，总觉得过于模式化，可能讲不到点子上。但《舞麦！面包师的12堂课》彻底打消了我的疑虑。这12堂课，与其说是课程，不如说是12个循序渐进的挑战，每一个挑战都教会我掌握一项核心技能。从最基础的揉面、发酵，到进阶的面团整形、烘烤技巧，这本书的设计逻辑非常清晰，让我能够一步步建立起自己的烘焙信心。我特别欣赏它在每堂课结尾处的“常见问题解答”环节，就像我心里想到的问题，书里已经帮我准备好了答案。而且，它不仅仅讲“怎么做”，更着重于“为什么这么做”，让我理解了背后的原理。我不再是机械地跟着步骤，而是真正理解了面团的生命力，理解了温度、湿度、时间对面包质地的影响。这本书让我从一个被动接受者，变成了一个主动思考、主动探索的烘焙爱好者。现在，我敢于尝试一些更复杂的面包，也敢于根据自己的喜好进行调整，这一切都归功于这本书的精心编排。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《舞麦！面包师的12堂课》的“热销放大版”真的名不虚传！拿到书的那一刻，我就被它精美的设计和充满质感的纸张吸引了。但真正让我惊喜的，是它内容上的“放大”和“升级”。我以前买过一些烘焙书，很多都只是简单罗列配方，看完之后还是不知道为什么会失败。这本书则不同，它深入浅出地剖析了面包制作的每一个关键点。比如，关于酵母的活化，它不仅告诉你怎么做，还解释了为什么这么做，各种酵母的特性是什么，遇到不同情况该如何调整。还有对于烘烤温度和时间的控制，它给出了一系列实用的建议，让我不再盲目摸索。最让我印象深刻的是，书中还提到了很多关于食材选择的建议，比如不同类型的面粉对成品的影响，以及如何挑选优质的黄油和鸡蛋。这些细节，看似不起眼，却往往是决定面包成败的关键。这本书就像一个宝藏，每次翻阅都能学到新的知识，发现新的灵感。我已经把书架上的其他烘焙书都“请”下去了，这本书才是我的主打！

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实操体验的人，理论知识对我来说，如果不能转化为实际操作，就等于零。《舞麦！面包师的12堂课》恰恰满足了我对“实用性”的极致追求。它不像有些书那样，写得高高在上，让人望而却步。《舞麦！面包师的12堂课》的语言非常接地气，而且充满了鼓励。每一次失败，它都会告诉我，这很正常，分析失败的原因，并给出下一步的改进方向。我曾经因为一次又一次的面包发不起来而沮丧，但看了这本书后，我才意识到问题可能出在酵母的状态，或者发酵的环境。它就像一个经验丰富的导师，在我遇到瓶颈时，会耐心地引导我找到症结所在。而且，这本书里的配方都经过了反复验证，成功率非常高。我每次按照它的指导操作，都能做出令人满意的成品，这种成就感是无法比拟的。对我来说，这本书不只是一本食谱，更是一个能让我不断进步的“烘焙伙伴”。