在家也能做的正统和菓子教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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和菓子的历史至少有五百年以上了。
　　
　　虽然世界各地存在着各式各样的甜点，
　　不过在日本传统守护下孕育出来的和菓子可谓一支独秀，
　　找遍全世界都没有类似的甜点。
　　
　　和菓子和西式甜点最大的不同在于「季节感的展现」，
　　或许是因为日本有着花鸟风月等自然美景，和鲜明的四季。
　　
　　在赏樱季节来临前享用樱饼，就会感觉「春天快到了」；
　　天气变热之前则可以送上水羊羹，向对方传递「希望能带来一丝清凉感」的心意。
　　
　　时至今日，世界对于日本人的待客之道多少都有了一些认识，
　　其实和菓子当中也包含了相同的款待之心。
　　
　　在人与人相遇的场合，奉上用心沖泡的茶和悉心制作的点心，
　　应该能让客人感受到主人的温柔心情，度过安闲舒适的美好瞬间吧。
　　这种时候，如果端出的是自己亲手制作的和菓子，想必能为彼此制造一些话题。
　　
　　本书将尽可能用简单的作法，
　　向各位介绍一些在家中也能制作的四季和菓子和常见的和菓子。
　　由于制作甜点需要一些技巧，请大家务必多加练习来抓住感觉和诀窍。
　　
　　没有比自己制作和菓子更棒的待客之道了！
　　希望喜欢点心的你，
　　能够透过本书体会被称为「五感艺术」的和菓子之美，
　　并且为重要的人亲手制作出专属的幸福好滋味。
　　
本书特色

　　正统日式点心名校･「东京制菓学校」校长的独家和菓子教科书！

　　将繁复的做工简化成新手也能理解操作的简单步骤，让你在家就能轻松制作！

　　介绍市面上最常见的和菓子，以及因应季节变化的四季和菓子，一本带你进入五感皆美的和菓子世界。
 

传统点心制作的秘密：从基础到精通的日式甜点大全 探索和果子的深邃世界，一本全面涵盖日式传统点心制作技艺的指南。 本书旨在带领读者深入了解和果子（Wagashi）的悠久历史、精湛工艺以及丰富多样的风味。和果子不仅是甜点，更是日本文化、季节感和美学哲学的体现。从最基础的原料选择到复杂的造型设计，这本书将成为您在家中实践传统技艺的可靠伙伴。 第一部分：基础材料与工具的精选 和果子的灵魂在于其原料的纯粹与质感。本部分将详尽介绍制作和果子所需的核心材料，并提供甄选和使用的专业建议。 1.1 豆类：白豆沙（Shiro-an）与赤豆沙（Red Bean Paste）的制作 豆沙是绝大多数和果子的基石。我们将细致分解优质红豆和白豆的挑选标准，包括如何去除杂质、浸泡的时长以及烹煮的火候控制，以达到细腻、顺滑的口感。重点讲解“漉し餡”（漉过的豆沙）与“潰し餡”（捣碎的豆沙）的制作差异及其在不同点心中的应用。探讨如何通过调整糖分比例，平衡豆类的天然风味与甜度的层次感。 1.2 糖的艺术：和三盆糖与普通砂糖 和果子的甜味需要精致的平衡。详细介绍日本特有的“和三盆糖”（Wasanbon）——这种极细、入口即化的砂糖，如何赋予点心独特的细腻感和光泽。对比不同种类砂糖（如白砂糖、黑糖、粗砂糖）在水羊羹、羊羹以及求肥中的作用。讲解熬糖浆时的温度控制，这是决定豆沙质地和保存期限的关键步骤。 1.3 米粉与糯米：从白玉到求肥的质地掌控 理解不同米粉的特性至关重要。我们将区分白玉粉（Shiratamako）、道明寺粉（Domyoji-ko）和上新粉（Joshinko）的粘性、吸水率和蒸煮后的透明度。深入讲解如何利用这些粉类制作出弹性十足的“求肥”（Gyūhi），以及如何在家中用湿磨技术制作出具有新鲜米香的“生菓子”（Nama-gashi）基底。 1.4 增色与调味：天然色素与香料的使用 传统和果子追求自然的色泽。本书介绍使用天然材料，如抹茶（Matcha）、香草、紫苏叶、梔子花（Kuchinashi）等提取天然色素的方法，避免使用人工添加剂。同时，探讨如何巧妙运用柚子皮、山椒、黑芝麻等天然香料，为甜点增添复杂的风味层次。 1.5 必备工具与进阶设备 介绍制作和果子所需的刀具、木制模具（如柿板、木杓）以及和果子专用的“三角棒”（Sankakubō）和“ヘラ”（Hera）。重点指导如何保养竹制和木制工具，以确保其卫生和使用寿命。对于希望在家中追求专业水准的读者，还会提供关于专业蒸锅和烘干设备的选择建议。 第二部分：经典和果子制作的深度解析 本部分将精选最富代表性的和果子种类，进行步骤分解和技术讲解，确保读者能重现店面的水准。 2.1 蒸菓子与水菓子：羊羹与水羊羹的凝固之美 羊羹作为最古老的和果子之一，其制作工艺最为考验耐心。详细讲解制作“炼羊羹”（Neri-yōkan）时，豆沙、糖与寒天（Kanten）的精确配比，以及如何控制长时间的翻炒过程，避免焦糊并达到完美的“照り”（光泽）。对比制作清爽的“水羊羹”，重点在于如何使用微量的琼脂（Agar）或葛粉（Kuzu）来达到恰到好处的颤动感。 2.2 练り切り（Nerikiri）：造型艺术的入门 练り切り是生菓子的精髓，它要求面团具有极佳的可塑性。讲解如何将豆沙与求肥以黄金比例混合，并加入少许山药泥（Yamaimo）以增加延展性。重点在于如何为练り切り着色，以及使用三角棒和模具进行基础的“花”与“叶”的造型技巧。提供从樱花、枫叶到简单的几何图形的图解教程。 2.3 焼き菓子（Yaki-gashi）：煎饼与烧馒头的温度哲学 探讨日式烧制点心的技术，如“最中”（Monaka）和“今川烧”（Imagawayaki，或称“大判烧”）。最中关键在于外壳的酥脆度与馅料的搭配，讲解如何在家中烤制或烘干外壳以达到最佳口感。对于今川烧，详细分析煎饼糊的配方和锅具的选择，以确保外皮金黄且内部松软。 2.4 餅菓子：大福与道明寺的口感平衡 大福（Daifuku）的挑战在于“皮”的弹性与内馅的协调。细致讲解制作麻糬时，糯米粉与水的混合比例、蒸煮时间，以及出锅后揉捏（Noppashi）的力度和手法，防止其过分粘手或失去韧性。同时，介绍如何利用道明寺粉制作出具有颗粒感的“樱饼”（Sakura Mochi），并区分关东和关西风格的制作差异。 第三部分：季节感与主题设计 和果子是“食用的艺术品”，其核心在于体现季节的变迁。 3.1 四季的色彩与主题 系统梳理日本二十四节气中常见的主题符号，例如春季的梅、桃、蝶；夏季的流水、朝露、萤火虫；秋季的红叶、栗子、月见；以及冬季的雪花、松竹梅。指导读者如何根据季节变化调整点心的颜色、形状和馅料，以表达对自然的敬意。 3.2 嵌入与点缀的精细手法 学习如何将植物叶片（如盐渍樱花叶、紫苏叶）包裹于点心中，以及如何使用食用色素在和果子表面绘制精细的图案。探讨使用“金箔”或“银箔”进行点缀的技巧，以提升点心的档次感。 3.3 搭配茶道：点心与茶的和谐统一 和果子的甜度往往是为了搭配茶的微苦而设计的。本部分简要介绍日本茶（煎茶、玉露、焙茶）的种类，并提供选择相应和果子的原则，确保甜点与茶汤在味觉上达到完美的互补，提升品饮体验。 本书力求全面、细致，不仅提供食谱，更传授制作过程中需要经验积累的“窍门”和“心法”，让读者真正领会和果子制作中蕴含的匠人精神。

作者简介

梶山浩司（KAJIYAMA KOUJI）

　　出生于长崎县。从中央大学和东京制菓学校毕业之后，进入釜人钵之木（东京‧阿佐谷）就职。接着进入满月（东京‧龟户）担任工厂长，随后转任母校「东京制菓学校」的教师。2013年起担任校长。

　　兼任日本菓子协会「东和会」的营运部长，负责组织筹划全国菓子研究团体连合会及相关活动、国际亲善协会等等，致力于将和菓子推向全世界。

东京制菓学校

　　于1954年创校。秉持着「以菓子育人」的教育理念，肩负着将专业技术延续至下个世代的使命。目前设有洋菓子、和菓子、面包3种专业课程。为了培养学生的即战力，特别减少导师人数，尊重学生的自主性及创造力，并且以最先进的特殊设备和实用的课表进行教学。

　　2007年起，全面协助全国和菓子教会所认定的「选‧和菓子职」新兴和菓子业者。
 

前言 2
制作和菓子的工具
制作内馅及面团的工具 6
收尾的工具 7

关于材料
馅料／葛粉、蕨粉、寒天 8
粉类（白玉粉、道明寺粉、上新粉、糯米粉） 9

制作基本馅料
颗粒豆馅 10
豆沙馅 12
求肥、雪平 14

专栏1 和菓子的分类 40
专栏2 运用于上生菓子的生菓子分类 66
专栏3 和菓子及日本的岁时记 92

贩卖和菓子材料及工具的商店 142
作者及学校介绍 143

春季和菓子
油菜花（金团） 16
樱馒头（薯蓣馒头） 18
紫藤花（练切） 20
富贵草（练切） 22
引千切（艾草豆沙面团） 24
樱饼（道明寺） 26
樱饼（面粉） 28
柏饼（上新粉）30
草饼（上新粉） 32
御手洗团子（上新粉） 34
调布（面粉） 36
蛋黄牡丹（蛋黄豆沙馅） 38
※和菓子名称后的（）内是面团或主要材料。

夏季和菓子
绣球花（半锦玉羹） 42
牵牛花（雪平） 44
枇杷（外郎） 46
蕨饼（蕨粉） 48
葛馒头（葛粉） 50
水无月（外郎） 52
水羊羹（红豆沙） 54
心太（红藻类） 56
道明寺羹（锦玉羹） 58
果冻（洋菜） 60
白玉善哉（白玉粉） 62
残月（面粉） 64

秋季和菓子
栗子（红豆沙面团） 68
山茶花（雪平） 70
红叶（练切） 72
荻饼（糯米） 74
栗子金团（白豆沙） 76
故里（面粉） 78
栗子蒸羊羹（红豆沙） 80
甘藷金锷（地瓜） 82
秋色（半雪平） 84
甜薯（地瓜） 86
秋姿（红豆沙） 88
粟饼（小米） 90

冬季和菓子
寒红梅（练切） 94
水仙（外郎） 96
千代之鹤（雪平） 98
万两（蛋黄馅） 100
花瓣饼（半雪平） 102
椿饼（道明寺） 104
黄莺饼（求肥） 106
吹雪馒头（薯蓣馒头） 108
荞麦饼（荞麦粉） 110
柚子馒头（馒头） 112
驯鹿（薯蓣馒头） 114
圣诞树（金团） 116

常态性和菓子
栗子馒头（面粉） 118
月饼（面粉） 120
桃山（白豆沙） 122
波罗小馒头（面粉） 124
栗子大福（求肥） 126
味噌馒头（馒头） 128
铜锣烧（面粉） 130
艳袱纱（面粉） 132
石衣（干菓子类） 134
黄豆粉州滨（干菓子类） 136
红豆松风（面粉） 138
葛汤（葛粉） 140

 

春季和菓子
 
油菜花［金团］
和菓子用语中的「金团」，指的是将金团筛压出的染色金团馅用筷子黏在内馅外层，表现出季节感。这种上生和菓子的粗丝状豆沙不仅外观华丽，口感也非常特别。
 
材料（约12个份）
寒天粉 3g
水 120ml
细砂糖 50g
白豆沙 350g
水麦芽 25g
染色剂（黄、蓝） 各适量
内馅 145g
 
成品重量
･42g
黄绿色金团馅 20g
黄色金团馅 10g
内馅（颗粒红豆馅） 12g
 
前置准备
･将颗粒红豆馅分成12等分球状的内馅。
 
作法
1 将寒天粉和水放入锅中，以小火加热。
2 煮沸后加入细砂糖。
3 将白豆沙剥碎后加入锅中，以木匙搅拌。
4 搅拌滑顺之后将其分成两份，分别用染色剂染成黄色和黄绿色，再加入水麦芽。
5 倒入模具中使其凝固定型。
6 凝固之后切成适当的大小，两种颜色分别用金团筛压成粗丝状。
7 用筷子将内馅外黏满黄绿色金团馅，接着在上方放上黄色金团馅。
 
染色的诀窍
 
染色剂要分次慢慢加入，搅拌后观察一下颜色，再斟酌添加。
 
小知识
使用淡米色和淡粉色彷彿春天的樱花，加紫色则像夏天的绣球花，根据染出的颜色，可以展现出不同季节的感觉。
 
专业用具
金团筛有竹制、藤制、金属制等材质。一般家庭制作金团时，可以用普通的筛网代替。
 
 
樱馒头［薯蓣馒头］
薯蓣馒头中染成粉红色的白双糖宛如风中飞舞的樱花花瓣。薯蓣是各种山药的总称，蒸过之后会膨胀，所以能做出蓬松的口感。
 
材料（16个份）

大和芋山药*（略小米号放下方代表註解） 50g
上白糖 100g
上用粉 60g
白双糖  30g
染色剂（红）  适量
内馅  480g
 
成品重量
･45g（外皮15g‧内馅30g）
･内馅：红豆沙
 
前置准备
･将红豆沙分成16等分球状的内馅。
 
*原产于中国，在日本栽种的块状山药，味道浓郁，黏性强。

作法
1 使用铜锣烧匙等工具去除山药外皮，再用水清洗，用孔洞较细的磨泥器将山药磨成泥。
2 将1装入盆中，一边用擀面棍搅拌，一边分3～4次加入上白糖混合，慢慢地搅拌。
3 在另一个盆中放入染色剂、少许的冰（分量外）、白双糖，用橡皮刮刀混合均匀，将白双糖染色后放入调理盘中。
4 将染色过的白霜糖加入上用粉中，用手拌匀。
5 将2的山药泥加入4的上用粉中，像折叠一样，一点一点将上用粉揉入山药泥中。
6 以上用粉作为手粉，捏成每个15g的面团。
7 将面团压成圆片，包入内馅，捏成椭圆形。
8 放入蒸锅中摆好，用喷雾器喷水，以中火蒸10分钟左右。
◎表面有小裂痕的话，可以喷一点低浓度的醋水。
9 取出放在冷却架上放凉，印上樱花图形的烙印。

评分☆☆☆☆☆

作为一位对烘焙有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直渴望在家中尝试制作一些具有异域风情的甜点。日本的和菓子，以其独特的审美和精致的手工，一直是我心中非常向往的一种点心。我担心的是，和菓子的制作过程可能非常繁琐，对材料和技术的要求也很高，以至于我这样没有专业背景的人很难上手。所以，《在家也能做的正统和菓子教科书》这个名字，让我眼前一亮，也燃起了我尝试的希望。我希望这本书能够提供清晰易懂的步骤说明，并且配有高质量的图片，让我能够直观地了解每一步的操作。我尤其关注的是那些可能影响和菓子口感和质地的关键点，比如面糊的比例，烘烤的时间和温度，以及冷却的方式等等。如果书中能提供一些关于如何调整口感，比如制作更软糯的或者更Q弹的和菓子的方法，那就太棒了。此外，我也希望这本书能够包含一些关于和菓子装饰的技巧，让制作出的成品不仅味道好，颜值也足够高，能够成为餐桌上的亮点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一种沉静而雅致的气息，让人一眼就能感受到它所承载的日式和菓子文化。我一直以来都对那些精致小巧、寓意美好的日式点心心生向往，但总觉得它们遥不可及，制作过程一定复杂得让人望而却步。所以，当我在书店看到这本《在家也能做的正统和菓子教科书》时，内心是既期待又有些许疑虑的。我翻看了几页，初步的印象是，这本书似乎并没有用过于艰深的术语，排版也很清晰，让我觉得尝试制作的可能性大大增加了。我对书中那些经典的日式和菓子，比如羊羹、团子、铜锣烧等，都非常好奇，想知道自己能否在厨房里复刻出那种细腻的口感和精致的外形。而且，我个人对食材的选择和制作的细节非常在意，总觉得一点点的偏差就会影响最终的风味和质地。希望这本书能够提供一些关于食材选择、处理以及制作过程中需要注意的要点，让初学者也能少走弯路，做出令人满意的作品。我尤其期待书中能有一些关于季节性食材的应用，因为和菓子很多都与时令节气息息相关，能够品尝到带有季节风味的菓子，那将是一种别样的享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物不仅仅是为了满足口腹之欲，更是承载着情感和文化的载体。而日本的和菓子，恰恰完美地体现了这一点。那种对细节的极致追求，对自然的敬畏，以及融入其中的季节感，都让我深深着迷。我曾经在日料餐厅品尝过几次和菓子，那种入口即化的细腻口感，以及清淡而不失风味的层次感，都让我回味无穷。然而，要将这份美味带回自己的家，却是我从未有过的尝试。这本书的出现，恰好填补了我在这方面的空白。我希望它能详细地讲解每一步骤，就像一位经验丰富的大师在手把手地教导我一样。我特别在意的是制作过程中那些微妙的技巧，比如如何掌握火候，如何调整面糊的浓稠度，以及如何进行塑形。如果书中能提供一些常见的失败案例以及对应的解决办法，对我来说将是极大的帮助。我也会关注书中关于食材的描述，比如选用什么样的糯米粉，如何处理红豆沙等，希望能够买到品质优良的材料，为制作出美味的和菓子打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有所追求的上班族，平日里最大的乐趣莫过于在周末的午后，为自己和家人准备一份特别的下午茶。而日式和菓子，以其独特的风味和美轮美奂的外形，一直是我心中理想的下午茶主角。然而，真正动手去制作，却是我从未尝试过的领域。我担心自己缺乏专业的烘焙技巧和经验，可能会把原本精致的和菓子变成“黑暗料理”。《在家也能做的正统和菓子教科书》这个名字，对我来说，就像是黑暗中的一道光，让我看到了希望。我希望这本书不仅仅是提供几个食谱，更重要的是能够引导我理解和菓子的制作原理，比如为什么某些食材需要特定的处理方式，以及如何通过技巧来调整口感和质地。我特别关注那些可能存在的“坑”，比如失败率较高的步骤，以及如何避免这些问题。如果书中能提供一些关于如何调整甜度、软硬度等方面的建议，那就更好了，毕竟每个人的口味都有所不同。我对书中关于“正统”二字的理解，也充满了好奇，希望它能介绍一些和菓子背后的文化故事和制作传统，让我不仅仅是做一个生产者，更能成为一个文化的传承者。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情，更多地体现在对传统美食的学习和传承上。在我看来，很多传统的糕点和甜点，都蕴含着悠久的历史和深厚的文化底蕴。和菓子，作为日本传统饮食文化的重要组成部分，更是吸引了我。我曾经阅读过一些关于和菓子的介绍，了解到它不仅仅是点心，更是一种艺术品，一种生活态度的体现。因此，我希望《在家也能做的正统和菓子教科书》能够提供一些深度内容，不仅仅是简单的食谱罗列。我希望能了解到制作和菓子所使用的各种工具和材料的特点，以及它们在制作过程中扮演的角色。我也会非常关注书中对于传统制作工艺的介绍，比如一些古老的制法或者一些传承下来的秘诀。我期待书中能够解答我的一些疑问，例如为什么某些和菓子会有特殊的形状，以及这些形状背后是否蕴含着特定的寓意。如果书中还能提供一些关于如何储存和菓子，以及如何搭配茶饮的建议，那将是锦上添花了。