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和菓子的历史至少有五百年以上了。
　　
　　虽然世界各地存在着各式各样的甜点，
　　不过在日本传统守护下孕育出来的和菓子可谓一支独秀，
　　找遍全世界都没有类似的甜点。
　　
　　和菓子和西式甜点最大的不同在于「季节感的展现」，
　　或许是因为日本有着花鸟风月等自然美景，和鲜明的四季。
　　
　　在赏樱季节来临前享用樱饼，就会感觉「春天快到了」；
　　天气变热之前则可以送上水羊羹，向对方传递「希望能带来一丝清凉感」的心意。
　　
　　时至今日，世界对于日本人的待客之道多少都有了一些认识，
　　其实和菓子当中也包含了相同的款待之心。
　　
　　在人与人相遇的场合，奉上用心沖泡的茶和悉心制作的点心，
　　应该能让客人感受到主人的温柔心情，度过安闲舒适的美好瞬间吧。
　　这种时候，如果端出的是自己亲手制作的和菓子，想必能为彼此制造一些话题。
　　
　　本书将尽可能用简单的作法，
　　向各位介绍一些在家中也能制作的四季和菓子和常见的和菓子。
　　由于制作甜点需要一些技巧，请大家务必多加练习来抓住感觉和诀窍。
　　
　　没有比自己制作和菓子更棒的待客之道了！
　　希望喜欢点心的你，
　　能够透过本书体会被称为「五感艺术」的和菓子之美，
　　并且为重要的人亲手制作出专属的幸福好滋味。
　　
本书特色

　　正统日式点心名校･「东京制菓学校」校长的独家和菓子教科书！

　　将繁复的做工简化成新手也能理解操作的简单步骤，让你在家就能轻松制作！

　　介绍市面上最常见的和菓子，以及因应季节变化的四季和菓子，一本带你进入五感皆美的和菓子世界。
 

作者简介

梶山浩司（KAJIYAMA KOUJI）

　　出生于长崎县。从中央大学和东京制菓学校毕业之后，进入釜人钵之木（东京‧阿佐谷）就职。接着进入满月（东京‧龟户）担任工厂长，随后转任母校「东京制菓学校」的教师。2013年起担任校长。

　　兼任日本菓子协会「东和会」的营运部长，负责组织筹划全国菓子研究团体连合会及相关活动、国际亲善协会等等，致力于将和菓子推向全世界。

东京制菓学校

　　于1954年创校。秉持着「以菓子育人」的教育理念，肩负着将专业技术延续至下个世代的使命。目前设有洋菓子、和菓子、面包3种专业课程。为了培养学生的即战力，特别减少导师人数，尊重学生的自主性及创造力，并且以最先进的特殊设备和实用的课表进行教学。

　　2007年起，全面协助全国和菓子教会所认定的「选‧和菓子职」新兴和菓子业者。
 

前言 2
制作和菓子的工具
制作内馅及面团的工具 6
收尾的工具 7

关于材料
馅料／葛粉、蕨粉、寒天 8
粉类（白玉粉、道明寺粉、上新粉、糯米粉） 9

制作基本馅料
颗粒豆馅 10
豆沙馅 12
求肥、雪平 14

专栏1 和菓子的分类 40
专栏2 运用于上生菓子的生菓子分类 66
专栏3 和菓子及日本的岁时记 92

贩卖和菓子材料及工具的商店 142
作者及学校介绍 143

春季和菓子
油菜花（金团） 16
樱馒头（薯蓣馒头） 18
紫藤花（练切） 20
富贵草（练切） 22
引千切（艾草豆沙面团） 24
樱饼（道明寺） 26
樱饼（面粉） 28
柏饼（上新粉）30
草饼（上新粉） 32
御手洗团子（上新粉） 34
调布（面粉） 36
蛋黄牡丹（蛋黄豆沙馅） 38
※和菓子名称后的（）内是面团或主要材料。

夏季和菓子
绣球花（半锦玉羹） 42
牵牛花（雪平） 44
枇杷（外郎） 46
蕨饼（蕨粉） 48
葛馒头（葛粉） 50
水无月（外郎） 52
水羊羹（红豆沙） 54
心太（红藻类） 56
道明寺羹（锦玉羹） 58
果冻（洋菜） 60
白玉善哉（白玉粉） 62
残月（面粉） 64

秋季和菓子
栗子（红豆沙面团） 68
山茶花（雪平） 70
红叶（练切） 72
荻饼（糯米） 74
栗子金团（白豆沙） 76
故里（面粉） 78
栗子蒸羊羹（红豆沙） 80
甘藷金锷（地瓜） 82
秋色（半雪平） 84
甜薯（地瓜） 86
秋姿（红豆沙） 88
粟饼（小米） 90

冬季和菓子
寒红梅（练切） 94
水仙（外郎） 96
千代之鹤（雪平） 98
万两（蛋黄馅） 100
花瓣饼（半雪平） 102
椿饼（道明寺） 104
黄莺饼（求肥） 106
吹雪馒头（薯蓣馒头） 108
荞麦饼（荞麦粉） 110
柚子馒头（馒头） 112
驯鹿（薯蓣馒头） 114
圣诞树（金团） 116

常态性和菓子
栗子馒头（面粉） 118
月饼（面粉） 120
桃山（白豆沙） 122
波罗小馒头（面粉） 124
栗子大福（求肥） 126
味噌馒头（馒头） 128
铜锣烧（面粉） 130
艳袱纱（面粉） 132
石衣（干菓子类） 134
黄豆粉州滨（干菓子类） 136
红豆松风（面粉） 138
葛汤（葛粉） 140

 

春季和菓子
 
油菜花［金团］
和菓子用语中的「金团」，指的是将金团筛压出的染色金团馅用筷子黏在内馅外层，表现出季节感。这种上生和菓子的粗丝状豆沙不仅外观华丽，口感也非常特别。
 
材料（约12个份）
寒天粉 3g
水 120ml
细砂糖 50g
白豆沙 350g
水麦芽 25g
染色剂（黄、蓝） 各适量
内馅 145g
 
成品重量
･42g
黄绿色金团馅 20g
黄色金团馅 10g
内馅（颗粒红豆馅） 12g
 
前置准备
･将颗粒红豆馅分成12等分球状的内馅。
 
作法
1 将寒天粉和水放入锅中，以小火加热。
2 煮沸后加入细砂糖。
3 将白豆沙剥碎后加入锅中，以木匙搅拌。
4 搅拌滑顺之后将其分成两份，分别用染色剂染成黄色和黄绿色，再加入水麦芽。
5 倒入模具中使其凝固定型。
6 凝固之后切成适当的大小，两种颜色分别用金团筛压成粗丝状。
7 用筷子将内馅外黏满黄绿色金团馅，接着在上方放上黄色金团馅。
 
染色的诀窍
 
染色剂要分次慢慢加入，搅拌后观察一下颜色，再斟酌添加。
 
小知识
使用淡米色和淡粉色彷彿春天的樱花，加紫色则像夏天的绣球花，根据染出的颜色，可以展现出不同季节的感觉。
 
专业用具
金团筛有竹制、藤制、金属制等材质。一般家庭制作金团时，可以用普通的筛网代替。
 
 
樱馒头［薯蓣馒头］
薯蓣馒头中染成粉红色的白双糖宛如风中飞舞的樱花花瓣。薯蓣是各种山药的总称，蒸过之后会膨胀，所以能做出蓬松的口感。
 
材料（16个份）

大和芋山药*（略小米号放下方代表註解） 50g
上白糖 100g
上用粉 60g
白双糖  30g
染色剂（红）  适量
内馅  480g
 
成品重量
･45g（外皮15g‧内馅30g）
･内馅：红豆沙
 
前置准备
･将红豆沙分成16等分球状的内馅。
 
*原产于中国，在日本栽种的块状山药，味道浓郁，黏性强。

作法
1 使用铜锣烧匙等工具去除山药外皮，再用水清洗，用孔洞较细的磨泥器将山药磨成泥。
2 将1装入盆中，一边用擀面棍搅拌，一边分3～4次加入上白糖混合，慢慢地搅拌。
3 在另一个盆中放入染色剂、少许的冰（分量外）、白双糖，用橡皮刮刀混合均匀，将白双糖染色后放入调理盘中。
4 将染色过的白霜糖加入上用粉中，用手拌匀。
5 将2的山药泥加入4的上用粉中，像折叠一样，一点一点将上用粉揉入山药泥中。
6 以上用粉作为手粉，捏成每个15g的面团。
7 将面团压成圆片，包入内馅，捏成椭圆形。
8 放入蒸锅中摆好，用喷雾器喷水，以中火蒸10分钟左右。
◎表面有小裂痕的话，可以喷一点低浓度的醋水。
9 取出放在冷却架上放凉，印上樱花图形的烙印。

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