香浓滑顺の卡士达甜点67款：用万用馅料玩烘焙！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　光泽闪亮、质地滑润的卡士达酱，是许多甜点必备的馅料。不过制作时不是会结块，不然就是很容易煮焦，因此在一般人的印象中，卡士达酱似乎很难完成。不过，其实只要掌握制作诀窍就会变得很简单。本书介绍了用锅子慢慢熬煮的正统作法，以及利用微波炉快速制作的省时作法，并分别提供使用1～3颗蛋、不同浓郁度的卡士达酱作法，让读者可以根据自己的喜好和需要自由选择。

　　而用途十分广泛的卡士达酱，不仅可以作为内馅制成奶油泡芙、车轮饼，还能够当作千层可丽饼蛋糕或水果三明治的夹馅，当然直接做成滑顺柔嫩的布丁、乳酪蛋糕、舒芙蕾也十分美味，甚至可以应用在抹酱的制作、饮品的调制上，堪称万用馅料。不管是当作平日下午茶的点心、聚会派对的伴手礼，或是致赠亲友的小礼物都十分适合，只要一本食谱在手，美味变化无穷！
　　
　　【烘焙迷必学卡士达甜点大集合】

　　经典的卡士达点心
　　听到「卡士达点心」时会浮现在脑海中的经典点心。从充满怀旧风味的车轮饼到最受欢迎的奶油泡芙和闪电泡芙，这个章节收录了大家都非常喜欢、香浓滑润又入口即化的多款点心。
　　
　　微奢华的卡士达点心
　　从千层酥、巴斯克蛋糕到苹果奶酥全都收录在此。制作这些奢侈的甜点虽然要稍微花点工夫，但完成的成品却无比美味。推荐大家可以当作宾客来访时或是特别节日的甜点。
　　
　　卡士达杯子甜点
　　可以直接用汤匙舀起刚完成的成品开心享用的杯子甜点。变换一下容器，完成的甜点给人的印象也会大不相同。因为容易携带，所以当成派对伴手礼或礼物都很方便。
　　
本书特色

　　★基本作法详细，新手也用不担心失败！
　　Step by Step介绍卡士达酱与卡士达酱汁的作法，让读者可以按图索骥，完全不用担心失败。除了用锅子熬煮的正统作法之外，也提供了省时快速的微波炉作法，方便读者根据自身需求进行选择。

　　★变化款式丰富，各种用餐场合都适合！
　　除了经典的奶油泡芙、可丽饼之外，也介绍了适合下午茶或派对聚会享用的微奢华甜点，包括舒芙蕾、塔派、千层酥等等。另外也有适合夏季享用的冰凉甜点，像是大人小孩都爱的布丁、雪酪，应用十分广泛。
 

醇厚时光：法式奶油霜与焦糖风味烘焙艺术 一本深入探索经典法式奶油霜制作技艺与焦糖化风味融合的烘焙圣经。 本书并非专注于卡士达（Custard）这一单一馅料的变奏，而是将焦点投向烘焙世界中同样至关重要，且技术要求更高的两大核心元素：法式奶油霜（Crème au Beurre）的精湛工艺，以及焦糖化反应在烘焙中的深度应用。我们将带领读者从零开始，系统性地掌握制作稳定、丝滑、风味层次丰富的法式奶油霜所需的全部知识，并探讨如何利用不同形式的焦糖，为烘焙作品赋予深邃而迷人的成熟风味。 第一部分：法式奶油霜的科学与艺术——告别油水分离的终极指南 法式奶油霜因其醇厚的口感和优异的塑形能力，成为制作裱花蛋糕、夹层馅料及高级法式点心的首选。然而，它的制作过程对温度、乳化状态有着极高的敏感度，是许多烘焙爱好者的技术难关。本书将彻底解构法式奶油霜的三大主流流派，并提供详尽的故障排除指南。 一、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的完美乳化： 核心技术剖析： 详述意式蛋白霜（由80℃糖浆打发而成）的温度控制对最终质地的影响。我们将详细展示如何通过精确的糖浆温度测量，确保蛋白霜的稳定，从而能均匀地融入室温黄油。 风味基底的构建： 介绍如何通过预先煮制香草豆荚、柑橘皮或咖啡液来“浸泡”糖浆，使风味分子充分溶解，并最终完美融入奶油霜中，避免使用香精带来的生硬感。 操作流程的细节： 强调黄油回温（必须达到特定室温，而非融化）、分次加入的速度，以及在打发过程中观察其从“颗粒状”转变为“丝绒状”的关键视觉信号。 二、法式奶油霜（French Buttercream）的蛋黄细腻之旅： 全蛋打发与蛋黄糊的秘密： 专注于法式奶油霜中对蛋黄的独特处理。我们将教授如何制作一个稳定、蓬松的蛋黄糊，并探讨使用特定品牌的黄油（高乳脂含量）对质地带来的显著改善。 温度的精准平衡： 法式奶油霜需要黄油与蛋黄糊达到接近一致的温度才能完美结合。书中将提供一个简易的“手背测试法”和专业温度计辅助，确保在混合阶段油水分离的风险降至最低。 口感的优化： 探讨添加少许糖粉或糖浆在最后阶段的意义，以增加奶油霜的支撑力和延长保质期，同时保持法式奶油霜独有的、入口即化的轻盈感。 三、瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）的稳定结构： 隔水加热的艺术： 重点讲解如何安全有效地在双层锅中加热蛋白与糖，达到必要的消毒温度（约60℃），同时避免过度加热导致蛋白结块。 体积与支撑力： 详细分析瑞士蛋白霜的打发过程如何建立起稳定的气泡网络，这是其支撑力优于其他两者的关键。书中会配有详尽的打发状态图解。 第二部分：焦糖的深度哲学——从琥珀色到深烘焙风味 本书将焦糖视为一种可以被精确调控的风味维度，而非简单的甜味。我们将探索干法焦糖和湿法焦糖的优缺点，并展示如何利用不同深浅的焦糖来烘托主体风味。 一、焦糖化反应的化学基础与温度对照表： 从蔗糖到琥珀色： 提供一个详尽的温度与颜色对照表，帮助读者精确捕捉到从“浅金黄”（适用于调和风味）到“深红棕”（适用于强烈烘烤感）所需的温度区间。 防返砂技术： 针对湿法焦糖易于结晶的问题，深入讲解柠檬酸、葡萄糖浆的使用时机和用量，确保熬制过程的顺畅。 二、焦糖的结构性应用： 焦糖酱（Salted Caramel Sauce）： 制作兼具流动性、粘度和强烈风味的焦糖酱，并探讨使用海盐（如马尔顿盐）的颗粒感对口感层次的提升。 焦糖脆片与碎粒（Praline）： 学习如何将焦糖与坚果（如榛果、开心果）完美结合，制作酥脆的夹层或蛋糕装饰，并介绍使用搅拌机制作细腻的果仁糖膏（Praline Paste）。 焦糖翻面蛋糕（Tarte Tatin）： 运用焦糖作为“底料”的经典案例，重点讲解在烘烤过程中，如何控制果肉（如苹果或梨）释放的水分与焦糖的相互作用，以达到软糯而不散塌的理想状态。 第三部分：风味交响——奶油霜与焦糖的创意融合 将前两部分的技术融会贯通，本书将提供一系列超越基础的创意配方，展示如何将醇厚的奶油霜与深邃的焦糖进行完美搭配。 一、烟熏与深度： 介绍如何利用烟熏海盐或黑麦面粉制作出带有“烘烤烟熏感”的焦糖风味奶油霜，适用于黑森林蛋糕或重乳酪蛋糕的夹层。 二、柑橘与平衡： 探索用高酸度的柑橘（如西柚或血橙）的果酱或皮屑，来平衡重油的法式奶油霜和浓郁的焦糖，实现味觉的清爽回甘。 三、咖啡与烘焙大师： 深入讲解使用浓缩咖啡液或烘焙咖啡豆粉末来强化焦糖的苦味底蕴，制作出富有层次的“摩卡焦糖”奶油霜，适用于慕斯或磅蛋糕的装饰。 本书承诺提供给读者的，是一套完整的、从底层技术原理到高级风味构建的烘焙工具箱，帮助您驾驭法式烘焙的复杂与优雅，创造出真正令人难忘的醇厚与香甜。

作者简介

森崎茧香

　　食物调理搭配师、糕点．料理研究家。

　　曾担任料理教室讲师、甜点师傅，在法式餐厅、义式餐厅的厨房累积工作经验后自立门户。以食谱书籍的出版为重心，为杂志和网路等媒体提供食谱。此外，还参加电视、广播节目的演出等，活跃的领域十分广泛。以自身在咖啡馆和餐厅的经验为主，创作出使用手边材料在家也能轻松制作的食谱，并广获好评。

　　mayucafe.com/

　　着有《豆沙馅点心》（诚文堂新光社），《日常汤品的变身食谱60道》、《只需翻面即可！颠倒蛋糕》、《不用烘烤的蛋糕》（日东书院本社），《蔬菜满满的腌渍小菜、西式腌菜、韩式凉拌菜》（河出书房新社），《蔬菜泥做的简单配菜》、《豆腐奶油的绝品食谱》、《杯汤超简单！汤品食谱》（枻出版社）等多本着作（以上书名皆为暂译），另有中文译作《微奢华迷你法式咸塔50款》（台湾东贩）、《蒸的可以做面包、蛋糕》（台视文化）。
 

02 前言
05 本书的使用方法
06 本书所使用的材料和器具

卡士达的基本

08 1 卡士达酱的作法
以锅子制作（蛋黄2颗）
10 以微波炉制作（蛋黄2颗）
11 以剩余的蛋白制作的简单食谱．蛋白霜脆饼
12 以微波炉制作（蛋黄1颗）
13 以微波炉制作（全蛋1颗）
14 2 卡士达酱汁的作法
15 制作卡士达酱失败的时候……
16 3 超简单食谱
16 香蕉卡士达吐司
17 法式吐司
18 水果卡士达三明治
19 葡萄查佛蛋糕

经典的卡士达点心

20 车轮饼
．卡士达酱
．红豆卡士达酱
．抹茶卡士达酱
24 卡士达春卷
25 可丽饼
．水果千层可丽饼蛋糕
．巧克力香蕉卡士达可丽饼
．可丽饼佐香橙风味卡士达酱汁
28 水蒸蛋糕
．卡士达水蒸蛋糕
．柚子卡士达水蒸蛋糕
30 欧姆蛋
．香蕉欧姆蛋
．巧克力香蕉欧姆蛋
32 炸物
．酥炸卡士达
．酥炸椰丝香蕉卡士达
34 奶油泡芙／闪电泡芙
．卡士达奶油泡芙
．卡士达闪电泡芙
38 ．杏仁奶油泡芙
．脆皮泡芙
39 ．咖啡欧蕾卡士达闪电泡芙
．草莓闪电泡芙

有点奢侈的卡士达点心

46 马芬
．蓝莓卡士达马芬
．香橙卡士达马芬
50 香草舒芙蕾
52 义式脆饼
．卡士达坚果义式脆饼
．卡士达红茶糖渍橙皮义式脆饼
．卡士达蔓越莓义式脆饼
55 塔
．葡萄柚塔
．柠檬塔
．黑樱桃塔
60 苹果卡士达奶酥
62 蓝莓巴斯克蛋糕
64 卡诺里卷
66 达克瓦兹
．原味
．可可&覆盆子
．抹茶
．栗子
69 千层酥
．草莓千层酥
．栗子千层酥
72 杏桃卡士达丹麦面包
洋梨肉桂卡士达派

卡士达杯子甜点

80 布丁
．古早味布丁
．法式焦糖布丁
．滑嫩布丁
．蒸布丁
84 只需冷却凝固即可的枫糖卡士达布丁
86 芭芭露亚
．香草
．焦糖
．芒果
．红茶
89 香草雪酪
90 乳酪蛋糕
．卡士达烤乳酪蛋糕
．卡士达生乳酪蛋糕
92 提拉米苏
94 焗烤覆盆子

其他的卡士达食谱

40 1 卡士达面包
．卡士达多拿滋
58 2 应用范围广泛的卡士达抹酱
．乳酪卡士达抹酱
．覆盆子卡士达抹酱
．兰姆无花果卡士达抹酱
．红茶卡士达抹酱
．柳橙卡士达抹酱
．巧克力卡士达抹酱
76 3 卡士达饮品
．卡士达拿铁
．奶昔

前言

　　以前在蛋糕店任职的时候，
　　煮卡士达酱是我最喜欢的工作。
　　
　　从孩提时期起就非常喜欢的黄色卡士达酱，
　　没想到居然是以简单的材料制作而成，
　　光泽闪亮、质地滑顺的成品所呈现出的美感令人着迷。
　　
　　要不就是会结块，要不就是会煮焦，
　　在一般人的印象中很难完成的卡士达酱，
　　只要掌握住制作要诀就会变得很简单。
　　不需要特殊的材料，非常轻松就能完成。
　　
　　本书中将介绍许多「卡士达点心」，
　　让大家可以尽情地品味卡士达酱的魅力。
　　从基本的卡士达酱、卡士达酱汁的作法，
　　一直到只需夹入、冷冻、重叠即可的水果三明治，
　　以及查佛蛋糕、雪酪等超简单的点心，
　　车轮饼、奶油泡芙、闪电泡芙、
　　千层可丽饼蛋糕等经典的点心，
　　甚至还有布丁、法式焦糖布丁、芭芭露亚等杯子甜点，
　　介绍了范围很广泛的卡士达食谱。
　　
　　不论是原本就喜欢「卡士达酱」的人，
　　或是从此开始喜欢卡士达酱的人，
　　如果能让各位在每天的点心时间享用「卡士达点心」，
　　便是我最开心的事了。
　　

卡士达的基本1
卡士达酱的作法

1 以锅子制作（蛋黄2颗）
完全变凉之后的卡士达酱，如果能从长方形浅盘顺利地取出就代表做得很成功。
火候太小会结块，火候太大则会煮焦，请多加留意。
完成的分量可制作1个千层可丽饼蛋糕（P.25），8个卡士达多拿滋（P.40）。

材料（容易制作的分量）Total约280g
牛奶……200ml
蛋黄……2颗份
细砂糖……50g
低筋面粉……20g
无盐奶油……10g
香草精……适量

使用香草荚时的准备工作
在香草荚上纵向划入刀痕剖开豆荚，刮出豆荚内的香草籽。在作法1加入豆荚和香草籽。

作法
1将牛奶倒入小锅中，开火加热至快要沸腾为止。
NOTICE：使用香草荚的话，在这个步骤加进去。
2将蛋黄放入钵盆中以打蛋器打散成蛋液，一次加入全部的细砂糖后，搅拌至颜色泛白。
3筛入低筋面粉后轻轻混拌。
4将1分次少量地加入，搅拌均匀。
5以筛网过泸，倒回小锅中。
NOTICE：在这个步骤取出香草荚。
6以中火加热熬煮，并用橡皮刮刀不停地搅拌。
7煮到变得浓稠，并从锅底传出煮沸冒泡的声音后即可离火。沸腾后再煮2～3分钟。待卡士达酱产生光泽，用橡皮刮刀舀起时会滑顺地滴落便代表OK了。
8立刻加入奶油、香草精搅拌均匀。使用香草荚的话就不需加入。
9倒入长方形浅盘里铺平，然后在表面紧贴保鲜膜，隔着冰水急速冷却。最好是底部隔着冰水，在保鲜膜上摆放保冷剂。变凉之后放入冷藏室内冷却。
  NOTICE：里面有一粒粒的黑色香草籽。


2 以微波炉制作（蛋黄2颗）
只用一个钵盆就能完成的简易食谱。
照着食谱制作就不怕煮焦，可以很放心。
请使用较大的钵盆，迅速搅拌以免产生结块。

材料（容易制作的分量）Total约280g
牛奶……200ml／蛋黄……2颗份／细砂糖……50g／低筋面粉……20g／无盐奶油……10g／香草精……适量

作法
1将蛋黄放入耐热钵盆中以打蛋器打散成蛋液，一次加入全部的细砂糖后，搅拌至颜色泛白。
2筛入低筋面粉后轻轻搅拌，分次少量地加入牛奶搅拌均匀。
3不需覆上保鲜膜，放入600W的微波炉中加热3分钟，先暂时取出，以打蛋器迅速搅拌。
4搅拌至变得滑顺之后，再次放入600W的微波炉中加热1分钟，取出后混拌均匀。
5接着再放入600W的微波炉中加热1分钟，取出后搅拌至呈滑顺状。
6立刻加入奶油、香草精搅拌均匀。
7在表面紧贴保鲜膜，隔着冰水急速冷却。最好是底部隔着冰水，在保鲜膜上摆放保冷剂。变凉之后放入冷藏室内冷却。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“卡士达”这个词有着莫名的情结，它代表着一种经典、一种醇厚、一种满足。而“香浓滑顺の卡士达甜点67款：用万用馅料玩烘焙！” 这个书名，简直就是为我量身打造的。作为一个资深甜点爱好者，我对市面上各种琳琅满目的甜点都有涉猎，但卡士达酱作为一种基础又百搭的馅料，我总觉得它的潜力远不止于此。这本书的“67款”数量，已经足够震撼，而“万用馅料”则暗示了其深度的挖掘和灵活的运用，这正是我所追求的。我非常好奇书中是否会提供一些关于卡士达酱制作过程中常见问题的解决方案，比如如何避免蛋黄煮老，如何获得细腻的质地，以及如何根据个人口味调整甜度和奶香味的比例。我更希望这本书能超越简单的食谱集合，能够深入探讨卡士达酱的化学原理，例如不同成分之间的反应，以及如何通过温度、时间和搅拌技巧来控制其最终的质地和风味。如果书中还能提供一些关于如何将卡士达酱与其他食材巧妙融合的创意，例如与巧克力、咖啡、焦糖、甚至是咸味食材的搭配，那将是锦上添花。我期待这本书能够带我进入一个全新的卡士达世界，让我能够灵活地运用这个基础馅料，创造出属于自己的独特甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人垂涎欲滴，“香浓滑顺の卡士达甜点67款：用万用馅料玩烘焙！” 光是卡士达这个词，就足以唤起我脑海中那丝滑、浓郁、带着淡淡蛋奶香的画面。我一直对卡士达酱情有独钟，无论是直接品尝，还是将其作为各种甜点的灵魂馅料，它都能带来极致的满足感。然而，自己在家尝试制作时，总是会遇到一些难以逾越的障碍：不是太稀，就是太稠，亦或是蛋腥味太重，难以达到那种教科书般的完美状态。看到这本书的标题，我立刻燃起了希望，它承诺了67款卡士达甜点，并且强调了“万用馅料”，这听起来就像是为我量身定做的救星。我非常期待书中能够深入讲解卡士达酱的制作原理，不仅仅是给出一堆食谱，而是能够真正地剖析每一步骤的关键点，例如牛奶和蛋黄的比例、加热的温度和速度、以及如何避免结块和过热。更重要的是，我希望这本书能提供一些关于如何调整卡士达酱风味的技巧，比如如何加入巧克力、抹茶、水果等等，让它的应用范围更广，变化更多。毕竟，67款甜点，如果没有一个灵活多变的卡士达基础，也很难做到真正的“玩烘焙”。我猜想，这本书应该会包含一些经典款式的卡士达甜点，例如焦糖布丁、泡芙、蛋挞等，但我也非常期待能看到一些创意十足、闻所未闻的新奇组合，能够激发我的烘焙灵感，让我可以在家中也能轻松做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“香浓滑顺の卡士达甜点67款：用万用馅料玩烘焙！” 听起来就像是一本宝藏，充满了诱惑。我一直对烘焙充满热情，尤其钟爱那些能够带来丰富口感和细腻风味的甜点。卡士达酱绝对是其中我最爱的一种，它那丝滑的质地和浓郁的奶香味，总能瞬间提升甜点的档次。然而，要在家中做出真正“香浓滑顺”的卡士达酱，对我来说一直是个不小的挑战。这本书提到的“67款”甜点，数量庞大，足以满足我长时间的探索欲。更吸引我的是“万用馅料”这个概念，这让我觉得这本书不仅仅是罗列食谱，而是教我如何掌握一个核心技术，然后将其灵活运用到各种不同的甜点中。我非常期待书中能够提供一些关于卡士达酱制作的基础理论知识，比如不同比例的蛋黄、牛奶、糖和淀粉对成品质地的影响，以及如何通过调整火候来达到理想的浓稠度。我希望能看到书中分享一些关于卡士达酱的“小诀窍”，能够帮助我解决在制作过程中遇到的各种难题，例如如何避免出现气泡，如何让酱体更细腻，以及如何有效地冷却和保存。我深信，掌握了“万用馅料”的精髓，我将能够轻松驾驭各种卡士达甜点，并在此基础上进行创新，真正做到“玩烘焙”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我对能够探索不同甜点类型的书籍总是充满好奇。这本书的书名“香浓滑顺の卡士达甜点67款：用万用馅料玩烘焙！” 引起了我极大的兴趣，不仅仅因为它专注于卡士达这个我非常喜爱的元素，更因为它强调了“万用馅料”和“玩烘焙”的概念。这让我觉得这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，而更像是一个烘焙的指南，能够教会我如何灵活运用基础知识来创造出无限可能。我特别好奇书中是如何定义“万用馅料”的，是否意味着它会提供一个基础的卡士达酱配方，然后通过不同的调味和搭配，就能衍生出67款风格各异的甜点？如果是这样，那将极大地提升烘焙的效率和趣味性，我无需每次都从头开始摸索，而是可以站在巨人的肩膀上，快速创新。我期望书中能够提供详细的步骤图解，特别是对于那些可能新手会遇到的难点，比如如何打发蛋黄和糖，如何进行牛奶和蛋液的混合，以及如何控制火候以达到最佳的浓稠度和顺滑度。此外，67款甜点这个数字本身就暗示着内容的丰富度，我希望这些甜点不仅仅是外观上的差异，更是在口味、口感和制作难度上都有一定的层次感，能够满足从新手到资深烘焙师的不同需求。如果书中还能提供一些关于卡士达酱保存和再利用的建议，那就更完美了，毕竟制作卡士达酱有时候会剩余一些，如何不浪费也是个小小的挑战。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙新手，最近刚开始接触烘焙，对各种甜点都充满了探索的欲望。“香浓滑顺の卡士达甜点67款：用万用馅料玩烘焙！” 这个书名立刻吸引了我的注意。卡士达酱一直是我心目中一种非常神奇的存在，它能让很多简单的面糊或饼干变得无比美味。但是，我之前尝试过几次制作卡士达酱，结果都不尽如人意，要么就是稀得不成形，要么就是结块，口感非常粗糙，完全没有书名里说的“香浓滑顺”。所以我非常期待这本书能够给我带来一些基础而扎实的指导，让我能够真正掌握卡士达酱的制作精髓。我猜想，这本书的“万用馅料”概念，可能意味着它不仅仅教你做卡士达酱，还会提供一些以卡士达酱为基底，可以变化出各种不同甜点的思路和方法。比如说，基础卡士达酱可以用来填泡芙，也可以用来做蛋挞内馅，还可以用来搭配水果做蛋糕的夹层。我希望书中能够有非常清晰、易懂的步骤说明，最好配上高清的图片，让我能够一步一步跟着做，并且知道每一步的关键点在哪里，避免走弯路。67款甜点这个数量也让我觉得非常实用，这意味着我可以在很长一段时间里，都有源源不断的灵感，不用再为“今天做什么甜点”而烦恼。我尤其希望能看到一些看起来不那么复杂的甜点，适合我这样的新手来尝试，也能做出让我有成就感的作品。