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●法国星级饭店甜点厨师亲授！
●严选四季水果Step by step图文教学
●作法超EASY！烘焙初学者绝对OK

　　以焖煮˙烘烤˙唐扬创意烹调组合出最棒的自然好味
　　从挑选水果的撇步开始一步步学习，
　　您也可以是甜点大师！

　　◎留学法国、获得多次世界甜点大赏的日本烘焙职人，不藏私倾囊相授！

　　「水果，是制作蛋糕或甜点不可或缺的重要食材，但糕点师傅也不一定能随心所欲地掌握每一种水果。我经常被店内的工作人员问到：『当季的新鲜水果能些什么点心呢？』对刚入行的新手而言，使用水果是一门大学问。该如何将水果的风味运用得恰到好处，的确是值得烘焙人深究的课题。」

　　田中老师透过精美图文，将水果组合的创意、色彩摆盘及水果烘焙不可触碰的眉角，化为最浅显易懂的步骤，一步步引导教学，除了作出精致的饭店主厨甜点之外，更是一本水果知识大全！

本书特色

　　【特色１】运用四季水果入味
　　严选四季当季新鲜水果制作，
　　以最天然的美味经过简单且精准的烹调，
　　制作出令人惊喜的好味道

　　【特色２】精致星级主厨创意摆盘
　　运用水果的天然色泽，
　　不仅味道相搭，连色彩摆盘都经过老师精心设计，
　　创作出一道道美丽精致的法式水果甜点。

　　【特色３】挑选水果小撇步
　　「不知道怎么挑当季的水果？」「不小心买到熟透的水果能加热烘焙吗？」
　　「水果最甜的部位在哪里？」
　　一次解决您的各种购买水果的疑难杂症！
 

作者简介

田中真理 Maki TANAKA

　　1974年出生于日本静冈县挂川市。高中毕业后至法国进修，于正统甜点学校及巴黎四间糕点名店学习法式甜点的基础知识。回国后，曾于数家店内担任甜点主厨，磨练手艺，而后再度造访法国。曾任职于Kgoroba、Groupe Alain Ducasse。在米其林一星餐厅「59 Poincaré」工作时，惊觉精致甜点的魅力。经面包店「be」的洗礼后，进入同集团最高荣誉的米其林三星餐厅「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在严谨的工作环境中，钻研技术并累积出甜点主厨的功力。2006年于法国「第32届法国甜点选拔赛」中，荣获专业部门优胜桂冠，借此契机荣誉归国。离开Alain Ducasse集团后，任职于东京青山「Benoit」。2008年以甜点设计师的身份正式独立，为餐厅提供甜点的食谱及技术晋升，并担任甜点学校的讲师。在各个不同领域中皆有杰出活跃的表现。着有《甜点的创意与组合》（诚文堂新光社）。
 

chapitre 1
春天的水果
printemps

chapitre 2
夏天的水果
été

前言⋯⋯003

本书的制作重点⋯⋯008

清美蜜柑 oPrange Kiyomi⋯⋯010

清美蜜柑搭配樱花の三种组合
Trilogie d’oranges Kiyomi et sakura⋯⋯011

清美蜜柑搭配樱花鸡尾酒、舒芙蕾、冰淇淋
Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé⋯⋯017

日向夏Hyuganatsu⋯⋯021

鸡尾酒&糖渍日向夏
Coupe et fondant au Hyuganatsu⋯⋯022

文旦Buntan⋯⋯027

果冻凝露文旦小圆顶
Un dome au Buntan enrobe de sa gelée⋯⋯0028

黑樱桃cerise noire⋯⋯032

法式奶冻&黑樱桃奶昔
Blanc manger et smoothie de cerise noire⋯⋯033

樱桃cerise⋯⋯037

樱桃树Cerisier⋯⋯038

甜番茄fruit-tomato⋯⋯042

甜番茄鸡尾酒&马德莲小蛋糕
Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine⋯⋯043

冰上甜番茄
Une fruit-tomato sur la glace⋯⋯048

牛奶糖×2
Caramel⋯⋯053

梅子 prune japonaise⋯⋯056

梅子佐浊酒⋯⋯057
Prune japonaise et sake

杨梅myrica rubra⋯⋯060

杨梅布丁&冰沙
Flan au myrica rubra⋯⋯061

杨梅&果干的巴巴蛋糕
Baba au myrica rubra et fruit sec⋯⋯065

芒果mangue⋯⋯070

糖渍芒果佐热带水果
Mangue fondante avec des fruits exotiques⋯⋯071

芒果甜点杯
Verrine de mangue⋯⋯075

红李 prune rouge⋯⋯078

红李汤
Soupe à la prune roughe⋯⋯079

法式软糖×2
Pâte de fruit⋯⋯083

哈密瓜 melon⋯⋯085

哈密瓜鸡尾酒
Coupe de melon⋯⋯086

哈密瓜百滙佐柑橘
Parfait au melon parfumé aux agrumes⋯⋯090

桃子 pêche⋯⋯094

马鞭草风味之蜜桃梅尔芭
Pêche Melba à la verveine⋯⋯095

蜜桃法式吐司
Brioche perdue à la pêches⋯⋯099

无花果 figue⋯⋯103

无花果甜甜圈
Beignet aux figues⋯⋯104

无花果起司卷
Cannoli aux figues⋯⋯108

西瓜 pastèque⋯⋯112

焦糖西瓜佐义大利香醋冰沙及草莓
Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise⋯⋯113

chapitre 3
秋天的水果

chapitre 4
冬天的水果

杮子 kaki⋯⋯118

柿子的漂浮岛
Île flottante au kaki⋯⋯119

烤柿子、拿波里冰沙
Rôti de kaki et Sorbet napolitaine⋯⋯123

巨峰葡萄 raisin noir⋯⋯127

优格义式奶冻佐巨峰葡萄
Pannacotta au yaourt et raisin noir⋯⋯128

巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋
Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle⋯⋯132

和梨 poire japonaise⋯⋯133

添加柠檬草香的和梨派
Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle⋯⋯139

炸和梨佐红葡萄柚果酱
Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose⋯⋯143

和栗 marron japonais⋯⋯147

白色蒙布朗
Blanc de mont-blanc⋯⋯148

栗子树
Marronnier⋯⋯153

坚果类 fruits secs⋯⋯158

坚果奶油蛋糕佐柠檬冰沙
Marjolaine et sorbet citron vert⋯⋯159

坚果巧克力
Choc-noisette⋯⋯164

花生巧克力
Cacahouète et chocolat⋯⋯169

苹果 pomme⋯⋯176

苹果小方饺佐地瓜泥
Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce⋯⋯177

苹果舒芙蕾佐焦糖生姜冰淇淋
Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre⋯⋯182

chapitre 5
其他＿全年蔬菜
autre

草莓 fraise⋯⋯186

巧克力派佐草莓
Tarte au chocolat / fraise⋯⋯187

圣诞礼物
Cadeaux de Noël⋯⋯191

圣诞花环
Courronne de Noël⋯⋯196

八朔柑橘及蜜柑 Hassaku et clémentine⋯⋯201

柑橘花生丝费尔
Une sphere d’agrumes et cacahouètes⋯⋯202

柑橘费南雪佐薄荷冰沙
Financier d’agrumes et sorbet à la menthe⋯⋯207

凤梨 ananas⋯⋯212

烤凤梨佐瑞克塔起司酱
Ananas roti et crème au ricotta⋯⋯213

百里香烤布蕾佐焦糖热带水果
Crème brûlée au thym, fruits exotiques caramelisés⋯⋯217

大黄 rhubarb⋯⋯221

大黄派
Tarte rhubarbe⋯⋯222

水煮大黄佐柠檬草优格冰沙
Rhubarbes pochées et sorbet yaourt parfumé à la citronnelle⋯⋯227

玉米 maïs⋯⋯231

豪华爽脆的玉米
Royal et croquant de maïs⋯⋯232

甜点种类索引⋯⋯236
 

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