100种法式糖果：从水果软糖、棉花糖、杏仁糖、太妃糖、巧克力糖、牛奶糖到蛋白甜饼和马卡龙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Yasmin Othman

图书标签:

• 法式甜点
• 糖果
• 甜品食谱
• 烘焙
• 甜点制作
• 马卡龙
• 杏仁糖
• 太妃糖
• 巧克力
• 水果软糖

最经典：法式糖果做法大公开
　　马卡龙、太妃糖、蛋白霜、牛轧糖等各式经典法式糖果，每一款都有做法，跟着步骤一步步做出最具法国味的糖果。

　　最清楚：13大分类，便利搜寻
　　全书分13大类糖果，书末附有难易度及糖果索引。清楚的分类，易于找到想要制作的糖果。

　　最实用：软硬脆实等口感的制糖方法都有
　　简单清楚的各类制糖方法大公开，想要软糖、硬糖、脆糖、Q糖等统统有。

　　最漂亮：诱人的图片，撩起你我的甜点慾
　　张张美丽的图片，引人食慾，看了就想马上动手做，品尝这甜蜜滋味。

　　最丰富：巧克力制作、调温、入模、装饰都有
　　另有巧克力制作专区，想要了解如何调温、怎么入模、如何沾裹，甚至如何制作甘纳许巧克力，翻到这一章就对了。

本书特色

　　进入法式甜品的华丽殿堂，
　　从巧克力、马卡龙、太妃糖、棒棒糖等，一次融会贯通！
　　《100种法式糖果》囊括各款法式高级甜品，是学习法式糖果的入门书，同时也揭开糖果华丽殿堂的神秘面纱，让你进入法式糖果的甜蜜世界。

　　百款经典必修法式甜点，
　　是烘焙人进阶的新里程碑、晋升甜点达人殿堂的必学技法！
　　想要成为真正的甜点师，你必须学会法式甜食；想要成为真正的甜点达人，你必须学会法式甜食。《100种法式糖果》是你学会法式糖果必备的料理书，从调温巧克力、马卡龙到牛轧糖、焦糖、棉花糖等，每种糖果都是必学必会的技法。

　　典藏百种法式甜美滋味，诱惑你的味蕾、满足你挑剔的心，
　　甜食控为之疯狂的甜蜜滋味！
　　身为甜食控，《100种法式糖果》是一本能满足你味蕾的甜食食谱书。张张精美的甜食照片，都在诱惑你翻开它，着手开始制作美味的法式糖果。

探索风味与工艺的无限可能：一本关于现代分子美食与传统发酵艺术的深度指南 图书名称： 风味炼金术：从微生物到味蕾的分子美食与传统发酵艺术解析 图书简介： 本书是一部全面深入的指南，旨在带领读者穿越现代烹饪科学的前沿领域，同时不失对传统美食智慧的尊重与探索。我们聚焦于“风味”的构成、转化与最大化，核心内容围绕分子美食的科学原理、复杂发酵过程的精确控制，以及食材风味的深度提取与重塑三大支柱展开。本书的目标读者不仅是专业的厨师、食品科学家，也是对烹饪背后的化学反应和微生物世界充满好奇心的美食爱好者。 第一部分：分子美食的科学基石——解构现代烹饪工具箱 本部分将详细剖析现代烹饪技术背后的物理与化学原理，打破“魔术”的表象，揭示精确控制带来的风味提升。 第一章：流体动力学与质构重塑 乳化与稳定剂的艺术： 深入探讨各种天然和合成乳化剂（如卵磷脂、黄原胶、角叉菜胶）在不同温度和pH值下的行为。我们将详细演示如何利用这些工具精确控制酱汁、慕斯和泡沫的稳定性，实现“不落”的空气感或“持久”的光泽。 温度梯度与蛋白质变性： 探讨低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质结构（肌纤维、胶原蛋白）的精细影响，如何通过精确的温度曲线最大限度地保留水分和释放氨基酸，从而提升肉类和海鲜的鲜美度。 球化技术的进阶应用： 超越基础的果汁球化，本书将讲解正向球化（加钙）和反向球化（海藻酸钠）在制作内含热液体或酒精类馅料时的技术挑战与解决方案，重点分析渗透压对囊壁厚度的影响。 第二章：气体与压力——质地的革命 Siphon（虹吸瓶）的潜力挖掘： 不仅限于制作奶油，我们将详细分析N2O（一氧化二氮）和CO2（二氧化碳）在不同粘稠度液体中的溶解度差异，并介绍如何利用压力变化实现快速腌制（速腌技术）和风味注入。 真空脱水与风味浓缩： 介绍使用真空泵进行脱水或脱气处理的技术，如何通过降低沸点，在不加热或极低温度下去除水分，从而保留食材的原始色泽和最脆弱的芳香化合物。 第二部分：微生物的魔法——深度发酵与风味陈化 本书将发酵视为一种可控的生物催化过程，重点在于理解微生物代谢路径，并将其应用于复杂风味的构建。 第三章：古法与新知：酸性发酵的深度解析 乳酸菌群落管理： 对不同类型的乳酸菌（如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌）在不同基质（蔬菜、乳制品、谷物）中的生长曲线进行建模分析。我们将探讨如何通过温度、盐度和起始培养物（Starter Culture）的精确配比，导向特定风味特征（如清爽的酸、醇厚的酯类）。 酒精发酵与二次风味： 专注于果酒和精酿啤酒之外的应用，例如利用酵母进行风味转化，如在酱油或豆豉酿造中，如何引导特定风味酵母产生鲜味肽和复杂的酯类香气。 醋酸菌与芳香物质的生成： 详细阐述醋酸菌在水果和谷物中氧化过程中的作用，以及如何控制氧气暴露时长，以达到最理想的酸度与复杂果香的平衡。 第四章：霉菌与酶促熟成——旨在于鲜（Umami）的追求 枯草芽孢杆菌与蛋白酶解： 深入探讨枯草芽孢杆菌在发酵过程中释放的蛋白酶和肽类，这是构建深层“鲜味”的关键。书中将提供详细的固态发酵（如米曲）控制参数，以优化游离氨基酸的生成率。 厌氧环境下的酶解： 研究在无氧或微氧条件下，胰酶、木瓜蛋白酶等外源酶如何对特定蛋白质进行剪切，从而在短时间内模拟长时间的肉类或海鲜熟成风味。 第三部分：风味地图与信息素的重构 本部分关注如何系统性地识别、分离和重新组合风味分子，以创造出全新的感官体验。 第五章：气相色谱与风味指纹识别 芳香化合物的分类与作用： 系统介绍醛类、酮类、酯类、萜烯类等主要风味家族的化学结构及其在味觉和嗅觉中的贡献。例如，不同来源的吡嗪类化合物如何产生烘烤、坚果或泥土气息。 风味配对理论的实证检验： 基于大规模的风味化学数据，检验和扩展“风味物质配对”理论，指导厨师进行大胆但科学合理的食材组合。 第六章：提取、纯化与定向应用 超临界萃取（SFE）技术： 详细介绍使用二氧化碳作为溶剂，在低温低压下提取高纯度、热敏性植物精油和脂溶性风味物质的技术。重点讨论如何调整压力和温度参数来选择性地提取特定分子。 旋转蒸发与分子蒸馏： 展示如何使用这些设备对提取物进行精馏，以分离高沸点、低挥发性的风味基质与低沸点的挥发性香气分子，实现风味的“提纯”与“解耦”。 风味载体的选择： 探讨不同载体（如中性油、酒精、糖浆、麦芽糊精）对最终风味释放曲线的影响，以及如何利用喷雾干燥技术将液体风味转化为稳定的粉末。 结论：超越食谱的未来厨房 本书最终将风味科学与传统工艺相结合，展示了一种更具创造性、更可控的烹饪哲学。它不是关于快速制作某种特定糖果，而是关于理解构建任何复杂美食——无论是发酵的酱料、精确烹制的蛋白质，还是创新的质地——背后的核心原理和工程思维。它为读者提供了一套严谨的框架，用于探索和创造属于自己的、具有科学深度和艺术美感的味觉体验。

作者简介

雅丝敏‧欧斯曼（Yasmin Othman ）

　　来自于英国的家庭经济学家，擅长美食风格设计，也是一名烹饪作家，曾于原籍马来西亚及英国受过专业厨艺训练，并在「厨神当道」节目中，与知名厨师雷蒙‧布朗克（Raymond Blanc）合作过；同时也参与奈洁拉‧劳森（Nigella Lawson）、尼格尔‧斯莱特（Nigel Slater）等人的电视烹饪节目。她的食谱经常出现在着名食品杂志与书籍。

译者简介

王安琪

　　从1990年开始食谱创作，喜欢研究好吃的料理和烘焙，并且开发有益身体健康的点心和菜色。目前除了担任台湾象印台北天母教室的厨艺老师，更不定期在全省各大百货公司担任料理讲师。

　　着作包括《面包机做馒头、吐司和面包》、《咖啡馆style松饼大集合》等三十多本畅销食谱，也常在报章杂志和网路媒体发表食谱文章。

认识材料

认识工具

1甜点和糖果Sweet & Candies
香浓苹果、野生草莓、热带凤梨硬糖
黑醋栗棒棒糖
康布雷薄荷糖
「圆嘟嘟」贝壳糖
咖啡糖
柑橘风味棒棒糖
蜂巢饼
鸟巢糖

2太妃糖 Toffees
基础太妃糖
椰奶黑砂糖太妃糖
胡桃枫糖太妃糖

3焦糖Caramel
原味焦糖
焦糖条
盐之花焦糖
翻糖夹心盐之花焦糖

4翻糖和甘草糖Fondant & Liquorice
奶油薄荷糖
巧克力夹心咖啡翻糖
甘草糖
翻糖夹心甘草糖
蕾丝甘草糖
太妃水果软糖

5水果软糖Pâte de Fruit & Jelly Sweets
覆盆子水果软糖
黑莓甘草水果软糖
温桲水果冻
果冻糖

6棉花糖、牛轧糖和土耳其糖Marshmallow, Nougat & Turish Delight
基础棉花糖
焦糖棉花糖巧克力杯
草莓奶油棉花糖卷
蔓越莓爆米花糖
棉花糖夹心巧克力
开心果、杏仁和樱桃牛轧糖

7法奇软糖Fudge
香草法奇软糖
黑巧克力、糖渍柳橙法奇
奶油夏威夷豆法奇
开心果豆蔻芭菲

8甘纳许、松露巧克力和片状巧克力Ganache, Truffles & Chocolate Slabs
白巧克力咖啡甘纳许巧克力
巧克力花生甘纳许巧克力
苦橙甘纳许巧克力
薰衣草、抹茶和草莓甘纳许巧克力杯
基础松露巧克力
辣椒肉桂松露巧克力
香料拉提及椰子松露巧克力
樱桃松露巧克力
薄荷开心果松露巧克力
巧克力棒棒糖
佛罗伦汀巧克力
杏仁糖威化巧克力
多拿杏仁夹心巧克力
花生奶油果冻杯
薄荷薄脆
黑白芝麻薄脆
巧克力夹心基础软焦糖
罗勒夹心焦糖巧克力
咸奶油焦糖巧克力
香草枫糖浆焦糖巧克力
柠檬柳橙焦糖巧克力
海盐焦糖巧克力片
香蕉法奇糖巧克力片
岩石路巧克力片
草莓及粉红胡椒巧克力片
米香蜂巢饼巧克力片

9杏仁糖Marzipan
基础杏仁糖
开心果杏仁糖巧克力

10蛋白霜Meringue
天使之吻
咖啡榛果蛋白霜
巧克力蘑菇蛋白霜
覆盆莓蛋白霜
义式核桃蛋白霜巧克力
马卡龙

11焦糖脆片Dry Caramel
杏仁焦糖脆片
咖啡榛果焦糖脆片
花生芝麻焦糖脆片

12甜美装饰糖Sweet & Pretty
碎石糖棒
缤纷造型糖
糖渍花瓣、糖渍鲜果
糖渍柳橙皮

13巧克力与糖果的美味创新Re-creation of Chocolate Bars & Candy
榛果、威化和甘纳许巧克力球
薄荷巧克力
椰子莱姆巧克力
花生焦糖巧克力
奶油饼干焦糖巧克力
牛奶糖

煮糖技巧
硬脆状态
软脆状态
硬球状态
奶油翻糖（热制法）
奶油翻糖（冷制法）
实球状态
拉糖技巧
软球状态
蛋白霜冷制法
义式蛋白霜制法
如何制作硬脆焦糖
拉丝状态

巧克力制作技巧
巧克力调温～大理石法
巧克力调温～种子法
巧克力入模法
如何沾裹巧克力
黑巧克力甘纳许

动手来做法式糖果吧！
法式糖果难易度参考表

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的“秘密武器”，它将原本看起来复杂繁琐的法式糖果制作变得触手可及。我一直对手工制作杏仁糖情有独钟，但总觉得难以掌握其中的诀窍。这本书里的杏仁糖部分，详细地讲解了杏仁的处理、糖浆的熬制以及混合的比例，让我信心倍增。我按照书中的指示，一步一步地尝试，最终制作出了口感酥脆，坚果香气十足的杏仁糖，家人都说比外面买的好吃多了。 而且，书中对于“马卡龙”的介绍，真的是干货满满。马卡龙之所以被称为“甜点界的奢侈品”，就是因为它制作难度极高，稍有不慎就容易失败。但是，这本书的作者用非常清晰的语言和细致的图解，将制作马卡龙的关键步骤一一剖析，让我豁然开朗。虽然我还没有完全掌握，但已经能够制作出一些不错的马卡龙了，这对我来说是一个巨大的进步。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于法式糖果文化的体验书，让我对这种甜蜜的艺术有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我从零开始，也能轻松掌握法式糖果制作精髓的宝典。书中的每一个配方都经过了精心的设计和测试，步骤清晰明了，即便是对烘焙新手来说也毫无压力。我一直觉得法式甜点高不可攀，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅提供了丰富的糖果种类，还教会了我许多基础的技巧，比如如何正确地处理糖浆，如何控制火候，如何让糖果拥有完美的质地。我尤其对书中的太妃糖部分印象深刻，那种焦糖的香气和入口即化的口感，让我仿佛置身于巴黎的街角糖果店。 我特别欣赏作者在书中分享的关于食材选择和工具使用的建议。她会告诉你哪些糖粉最适合制作蛋白霜，哪种巧克力能带来最佳的醇厚风味，甚至连烤箱的温度和烘烤时间都给出了详细的指导。这让我在制作过程中少走了很多弯路，并且能够更好地理解每个步骤背后的原理。我按照书中的方法制作了巧克力糖，浓郁的巧克力味和恰到好处的甜度，让我感觉自己也拥有了制作顶级巧克力的天赋。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的不仅仅是制作糖果的技巧，更是一种关于生活的热爱和对细节的追求。作者在书中字里行间流露出的对法式甜点的热情，以及对每一个小小的糖果所倾注的心血，都深深地感染了我。我尤其喜欢书中关于“牛奶糖”那一章节的描述，它让我看到了糖果背后所承载的温暖和怀旧。我按照书中的方法，亲手制作了牛奶糖，那种醇厚的奶香味和Q弹的口感，让我想起了童年时与家人一起分享的甜蜜时光。 书中的图片质量非常高，每一张都像是一件艺术品，清晰地展现了糖果的细节和质感，让人一看就食欲大开。这种视觉上的享受，也极大地激发了我尝试制作的欲望。我发现，通过这本书，我不仅学会了制作各种法式糖果，更重要的是，我学会了如何去欣赏它们的美，如何去感受它们带来的幸福感。这是一种非常难得的体验，让我觉得这本书的价值远远超过了它的价格。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我法式甜蜜梦想的启蒙！刚拿到手就被它精美的封面吸引了，那种精致优雅的法式风格扑面而来。翻开书页，首先映入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的图片，每一个糖果都像是艺术品，色彩鲜艳，造型别致，让人忍不住想立刻动手尝试。我一直对法式甜点情有独钟，特别是那些小巧玲珑、味道醇厚的糖果，总觉得它们蕴含着一种独特的浪漫情怀。这本书的出现，简直是为我量身定做的。 我特别喜欢它对各种糖果的分类和介绍，从基础的果味软糖，到蓬松的棉花糖，再到口感丰富的杏仁糖，每一个品类都进行了详尽的解读。不仅仅是列出配方，书中还穿插了许多关于这些糖果的历史渊源、制作技巧以及小贴士，读起来一点也不枯燥，反而像是跟着一位经验丰富的法式甜点师在学习。我尝试了书中的一个水果软糖配方，简直太成功了！口感Q弹，果味浓郁，家人朋友都赞不绝口。那种亲手制作出美味甜点的成就感，是任何购买来的糖果都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本书，主要是被它的名字吸引了——“100种法式糖果”，光是听上去就觉得内容丰富，充满惊喜。果然，这本书没有让我失望。它就像一本法式糖果的百科全书，从最常见的棉花糖，到精致的马卡龙，涵盖了各种我想象得到和想不到的法式糖果。最让我惊喜的是，它还包含了许多我之前闻所未闻的糖果种类，并且每一种都附有精美的插图和详细的制作步骤。 我尝试了书中的蛋白甜饼，那种轻盈酥脆的口感，入口即化，简直是甜蜜的负担。而且，书里还教了我如何调配不同的口味和颜色，让蛋白甜饼不再单调。我用草莓味的蛋白甜饼给女儿做了生日蛋糕的装饰，她开心极了。这本书不仅满足了我对法式糖果的好奇心，也让我对制作甜点有了更深的认识和乐趣。我打算继续探索书中的其他糖果，期待能解锁更多的甜蜜惊喜。