裱花蛋糕装饰技法入门 基本蛋糕体×挤花装饰×组合技巧 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　不要怀疑你的眼睛！眼前这一朵朵优雅的小花，全都是奶油霜花！从欧美传来的挤花技术，近几年在韩国又掀起一股风潮，目前这股风潮则延烧到了日本、台湾。所谓的裱花蛋糕即是利用细腻的挤花手法、粉嫩多层次的颜色变化，为蛋糕妆点出清新雅致的风情。

　　本书从小型的杯子蛋糕、一般的圆形蛋糕，到需要组合的大型蛋糕，以循序渐进的方式解说制作裱花的各项技巧。除了基本蛋糕体的烘烤方式、奶油霜的制作＆调色之外，还包括裱花钉和移花剪等工具的使用方式。

　　在图样变化上，则介绍了多达20几种的花朵造型，从常见的玫瑰、向日葵、郁金香，到特殊的罂粟花、银莲花、缅栀花等等，每一款裱花都以step by step的方式，透过分解照片与详细的文字说明作法，就算是初学者也不用担心。

　　看似困难的裱花装饰技巧，其实只要按照书中的解说多加练习，相信你也能做出优雅梦幻的裱花蛋糕。不管是生日、派对，或值得庆祝的开心节日，不妨动手制作一个独一无二的裱花蛋糕，为你点缀每一个幸福时刻！
 

《法式甜点烘焙实战指南：从零基础到精通的专业进阶》 内容概要： 本书旨在为有一定烘焙基础，渴望深入探索法式甜点复杂艺术的烘焙爱好者和专业人士提供一份详尽、实用的技术手册。它彻底跳脱了基础蛋糕体制作和简单挤花技巧的范畴，专注于法式甜点中那些对温度、时间、质地要求极为苛刻的经典与现代作品的实现。全书结构严谨，从核心原料的深度剖析入手，继而系统性地讲解了多层复合结构甜点的精密组装、高级巧克力工艺的应用，以及如何通过精确的调温与乳化技术，达到法式甜点对口感和光泽的极致追求。 第一章：原料的深度解析与选择标准 本章摒弃了对普通面粉、鸡蛋等基础原料的笼统介绍，转而聚焦于法式甜点对特定原料的严苛要求。 黄油的细微差别： 详细区分了法国AOP认证黄油、爱尔兰草饲黄油与一般高脂黄油在乳脂含量、水分子比例、风味分子构成上的差异，并指导读者如何根据不同甜点（如酥皮、慕斯内陷、甘纳许）选择最合适的黄油类型，以及如何通过DIY澄清黄油和焦化黄油（Beurre Noisette）来构建风味层次。 专业级巧克力运用： 深入探讨了可可固形物、可可脂含量、产地风味（如委内瑞拉Chuao、马达加斯加）对最终成品的影响。重点讲解了28℃、32℃、35℃等不同熔点巧克力的选择，并详述了精确的“开花”与“回火”（Tempering）技术，包括使用大理石台面、裹粉法及种子法，确保成品具有完美的脆裂感和光泽度。 稳定剂与胶体的科学： 对吉利丁（鱼胶粉/片）、琼脂、果胶（Pectin NH、Pectin HM）的分子结构、凝固温度、pH值敏感性进行科学分析。提供了一套详尽的配方调整指南，教你如何根据水果酸度、奶油含量精确计算所需的稳定剂用量，以避免慕斯过软或果冻口感僵硬。 第二章：核心复合结构——挞皮与派皮的极致工艺 本章不再教授基础派皮的揉制，而是侧重于法式甜点中对酥松度、结构稳定性和风味融合度要求极高的复杂皮类制作。 林茨馅饼皮（Linzer Torte Shell）的黄油处理法： 详细介绍如何通过低温处理黄油和液体，实现“砂砾化”（Sablage）而非揉捏，以确保口感的酥松。针对杏仁粉、榛果粉的加入，讲解如何调整面团的含水量以防止烘烤时塌陷。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被技术： 重点演示如何进行“单次折叠”（Tour Simple）和“双次折叠”（Tour Double）的精确操作，包括如何控制面团和黄油的温度差（理想温差控制在±2°C），以及如何通过“静置休息”来放松面筋，确保最终层数达到数千层。案例分析：制作精致的“千层酥塔”（Mille-Feuille）。 布列塔尼酥饼（Sablé Breton）的纹理控制： 剖析富含黄油和蛋黄的布列塔尼酥饼，如何通过控制混合时间，避免过度搅拌产生面筋，从而形成标志性的粗糙、易碎的口感。 第三章：慕斯、沙巴雍与法式奶油的精细调配 本章是本书的技术核心，专注于构建复杂层次感慕斯结构，以及掌握法式奶油的稳定化技术。 意式/法式蛋白霜的稳定应用： 深入讲解意大利蛋白霜（Italian Meringue）的热糖浆制作精确温度控制（118°C或121°C），以及如何将其稳定地融入慕斯基底中，以增加空气感和支撑力。对比分析法式（生蛋白打发）和瑞士蛋白霜在不同慕斯结构中的适用性。 英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的完美乳化： 教授如何通过温度计精确控制蛋黄糊的加热过程，达到“Nappe”（挂勺）状态，避免凝固成炒蛋。重点讲解如何将此基底快速冷却并稳定化为慕斯或沙巴雍（Sabayon）。 高阶甘纳许的制作与应用： 详细阐述“水包油”与“油包水”两种乳化原理。针对不同用途（淋面、夹心、装饰），指导如何通过调整奶油与巧克力的比例（例如1:1、1:2、2:1），结合浸入式搅拌技术，制造出具有天鹅绒般质感的甘纳许。 第四章：现代法式镜面与淋面技术 本章完全聚焦于现代甜点中不可或缺的高光泽度表面处理。 经典镜面淋面（Mirror Glaze）的配方与操作： 提供一套基于糖浆、炼乳、明胶和巧克力的标准配方，详细解析影响镜面光泽和流动性的关键因素：糖度、温度和乳化程度。提供不同颜色与浓度的调配指南。 天鹅绒喷砂（Velvet Spray）的油温与压力控制： 讲解如何使用可可脂与白巧克力的特定混合物，配合专业喷枪，实现丝绒般细腻的哑光或半哑光表面效果。分析喷枪的压力、喷洒距离以及材料的理想喷洒温度（通常在30°C至35°C之间）。 朱伊淋面（Glaçage Miroir au Chocolat）的防雾化处理： 专门针对巧克力基底的淋面，介绍如何通过添加少量葡萄糖浆或异麦芽酮（Isomalt）来增强其稳定性和抗冷凝能力。 第五章：法式经典复刻与解构重组 本章将前几章的技术融会贯通，指导读者完成复杂、多层次的经典法式甜点制作，并尝试结构上的现代化演绎。 歌剧院蛋糕（Opéra）的精确堆叠： 演示如何制作不同厚度的咖啡糖浆浸润的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、精确比例的咖啡奶油霜（Mousseline）与巧克力甘纳许的层间处理，以及外层的巧克力镜面覆盖技巧，确保侧面线条的笔直与清晰。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的泡芙结构工程： 深入解析泡芙面糊（Pâte à Choux）在烘烤中“膨胀”与“干燥”的化学平衡，如何通过精准的烘烤温度曲线（高温定型，低温烘干）来获得中空且结实的结构。重点讲解内陷的榛果奶油（Crème Mousseline Prlinée）的制作与稳定。 挞类甜点的内陷填装与表面装饰： 以柠檬挞（Tarte au Citron）为例，指导如何制作具有光泽和酸度平衡的卡仕达内馅，以及如何用火焰喷枪进行焦糖化（Brûlée）处理，而非使用简单的蛋白霜装饰。 本书面向的读者需要熟练掌握基础烘焙术语，追求甜点制作的科学性、精准度和艺术性，目标是将烘焙技能提升至法式专业水准。

作者简介

一般社团法人　日本Salonaise协会（JSA）代表理事／桔梗有香子

　　2013年8月成立日本Salonaise协会。

　　以「培养将兴趣变成事业的女性」为理念，协助和培育出许多在自家开办教室的优秀沙龙讲师（Salonaise）。在女性创业及社会贡献方面都有极高的评价，并于「协会Award 2015」中获得大奖──文部科学大臣赏。

　　主要开办糖霜饼干、和菓子及裱花蛋糕等讲师培育讲座，目前在日本及亚洲各地约有4300名讲师。

　　作者私底下是两个孩子（分别为7岁及2岁）的母亲，同时利用沙龙女主人的教学经验（每年约3000名以上的学生）协助女性创业活动。

　　关于裱花蛋糕及糖霜饼干讲座的详细资讯请见官方网站：salone-ze.com
 

海绵蛋糕的基础知识    7 
材料　道具
海绵蛋糕作法        8 
。烘焙纸的铺法　。海绵蛋糕作法
奶油霜的基础知识        10 
材料　道具
挤花嘴的种类        11
简易挤花袋的作法        11
奶油霜作法    12
上色‧调味的方法        14 
。色膏用法　。色粉用法
口味变化        15
挤花袋的基础知识        16 
。填入奶油霜的方法　。挤花袋的拿法
裱花钉和移花剪的使用方式        17 
。裱花钉的拿法　。移动裱花的方法
填补空隙的便利花草    18 
。满天星　。花苞　。叶片
裱花的基本装饰法        19
裱花的变化装饰法        20 
。圆形　。新月形　。花环状　。圆顶状
杯子蛋糕‧迷你蛋糕的作法        22 
。杯子蛋糕的作法　。迷你蛋糕的作法
杯子蛋糕的装饰法    23 
。让表面布满裱花　。只放一朵花，可以看见蛋糕表层　。直接将裱花挤在蛋糕上
蛋糕表面的基本装饰    24
蛋糕表面的应用装饰    26　
。大理石纹　。不规则表面　。渐层　。多层蛋糕
图样画法        28　
。缎带　。毛刷绣花
 
杯子蛋糕装饰
罂粟花    30
非洲菊    32
银莲花    34
绣球花    36
樱花        38
康乃馨    40
玛格丽特        42
山茶花    44
三色堇    46
玫瑰        48
向日葵    50
缅栀花    52
 
圆形蛋糕装饰
毛茛&茉莉花 54
多肉植物        55
郁金香&薰衣草     56
英国玫瑰&蓝星花 57
兰花&铃兰     58
菊花&山萝卜 59
豌豆花&紫丁香     60
洋桔梗&南美水仙 61
毛茛        62
茉莉花    63
仙人掌    64
拟石莲花　瓦松    65
郁金香    66
薰衣草    67
英国玫瑰        68
蓝星花    69
兰花        70
铃兰        71
菊花        72
山萝卜    73
豌豆花    74
紫丁香    75
洋桔梗    76
南美水仙        77
裱花应用法    78
 
各式各样的节日蛋糕应用
生日蛋糕（裱花圆顶）        80
生日蛋糕体    82
生日蛋糕装饰        83
母亲节蛋糕（花篮）    84
母亲节蛋糕体        86
母亲节蛋糕装饰    87
婚礼蛋糕（3层蛋糕） 88
婚礼蛋糕体    90
婚礼蛋糕装饰        91
纪念日蛋糕（盒子）    92
盒子蛋糕体    94
盒子蛋糕装饰        95
 

前言

　　裱花蛋糕上布满了栩栩如生的花朵，你有看过如此美丽的装饰蛋糕吗？现在这种优雅的裱花蛋糕正在社群网路上广为流传，在国外也掀起一阵热潮。本书中出现的细致花朵，全都是用奶油霜一片一片挤出的花瓣组成的。

　　玫瑰、绣球花、铃兰、银莲花等各种奶油霜花，只要放上一朵就能让杯子蛋糕瞬间变华丽，也可用来装饰生日、纪念日或婚礼等特别日子里需要的蛋糕。

　　一般社团法人日本Salonaise协会，殷切地希望能让更多人认识美丽又好吃的裱花蛋糕，因此首度在日本开办了「裱花蛋糕认证课程」，透过扎实的技术课程培养讲师，借此推广裱花蛋糕。课程开办2个月来已经培育出超过100名讲师，目前日本各地的讲师人数也持续地增加中。相信只要懂得制作裱花蛋糕且能传递其魅力的人越来越多，彷彿国外蛋糕店橱窗陈列的蛋糕，以及用奶油霜花装饰的婚礼蛋糕也会越来越普遍。

　　书中除了各式各样的裱花手法及蛋糕的组合方式外，也有关于蛋糕烘烤方式以及奶油霜作法的详细介绍。美丽的裱花蛋糕令大人小孩都为之着迷，希望本书能成为各位读者制作裱花蛋糕的第一本入门书，并将裱花蛋糕大力推广出去。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《裱花蛋糕装饰技法入门》简直就像是收到了一个开启我烘焙梦想的宝盒！坦白说，我之前尝试过几次简单的蛋糕装饰，结果总是差强人意，要么挤出来的花像烂泥，要么色彩搭配得像打翻了颜料盘。这次我特地挑选了这本“入门”级的，就是希望它能从最基础的方面教我。我最关心的是关于“裱花”的实操部分。我希望书中能有一整个章节，详细讲解如何选择合适的裱花嘴，比如最常用的星形、圆形、叶形裱花嘴，它们分别适合挤出什么样的效果。我尤其期待看到书中能够提供各种花卉和叶子的详细挤法图示，特别是那种一步一步的分解图，让我能清楚地看到每一步的力度、角度和手腕的配合。还有就是奶油的打发程度，这对我来说一直是个谜，太稀了容易塌，太硬了又挤不动。这本书如果能在这方面给出一些“秘籍”，比如打发到什么程度是最佳状态，如何保持奶油的稳定等等，那简直就是救星。另外，书名里的“组合技巧”也让我眼前一亮。我希望它能教我如何将不同的元素有机地结合起来，比如如何利用色块来区分蛋糕的不同区域，如何让花朵的排列更有呼吸感，而不是堆叠在一起显得杂乱。如果还能有一些关于如何根据不同场合（生日、节日等）来设计蛋糕装饰风格的建议，那就更棒了！总之，我希望这本书能成为我从“烘焙小白”进阶到“裱花达人”的垫脚石。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的心立马就有了底，就像在烘焙的海洋里找到了指引灯。一直以来，我对那些在蛋糕上绽放的奶油花朵就情有独钟，但总觉得自己技术不到位，做出来的东西要么像“歪瓜裂枣”，要么就是“五彩斑斓的黑”，完全没有达到心目中的效果。所以，这本《裱花蛋糕装饰技法入门》对我来说简直是及时雨。“基本蛋糕体”这个环节，我特别看重。很多时候，装饰的失败源于蛋糕体本身的不稳定，我希望能在这本书里找到几种可靠的、适合做裱花基底的蛋糕配方，比如那些口感绵密、不易塌陷的蛋糕，并且附带详细的制作讲解，甚至是一些关于如何避免烘焙失败的小贴士，这对我这种容易“手忙脚乱”的新手来说，真的太重要了。“挤花装饰”更是我眼中的重头戏。我希望这本书能像一位循循善诱的老师，一步一步地教我如何玩转各种裱花嘴。从最基础的星形嘴，到能挤出逼真花瓣的玫瑰嘴，我都想了解它们的用法和技巧。我期待书中能够提供大量高清的图解，让我能看清楚每一个动作的细节，比如如何调整挤压的力度，如何控制手腕的旋转角度，才能挤出饱满、有层次的花朵，而不是一滩软趴趴的奶油。尤其是那些复杂的玫瑰和牡丹，如果能有详细的分解步骤，那简直是太贴心了。最后，“组合技巧”这四个字，让我看到了这本书的深度。我希望它能教会我，如何将这些零散的挤花作品，巧妙地融入到整个蛋糕的构图之中。如何运用色彩的搭配，如何安排花朵的疏密和高低，如何利用一些小巧的装饰物来提升整体的美感，让我的蛋糕看起来既有视觉冲击力，又不失优雅和精致。这本书的出现，让我觉得我离做出属于自己的“艺术品”蛋糕，又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光是标题就足够让我心动了——《裱花蛋糕装饰技法入门 基本蛋糕体×挤花装饰×组合技巧》。作为一个一直以来都对裱花蛋糕“望梅止渴”的烘焙爱好者，我最渴望的就是能够系统地学习这项技能。我一直觉得，一个好看的裱花蛋糕，不仅仅是技术活，更是艺术的展现。我尤其对书中提到的“基本蛋糕体”部分充满了期待。我之前尝试过几次自己做蛋糕，但总是遇到各种问题，比如做出来的蛋糕不够松软，或者口感比较粗糙，这让我对后续的裱花装饰缺乏信心。我希望这本书能提供一些详细且容易上手的蛋糕体配方，并附带清晰的制作步骤和关键提示，比如如何正确地分离蛋清蛋黄，如何打发蛋白到合适的程度，以及烘烤时需要注意的细节，确保我能做出一个完美的基础。当然，最核心的部分——“挤花装饰”——是我最想深入学习的。我迫不及待地想知道，如何才能让挤出来的奶油花朵饱满、立体，并且形态逼真。我期待书中能有大量的图片和分解图，详细演示各种裱花嘴的使用方法，以及如何挤出玫瑰、牡丹、小雏菊等常见花卉，甚至是一些叶子和花边的技巧。我希望能够理解不同裱花嘴之间的差异，以及如何通过调整力度和角度来创造出不同的效果。另外，书名中“组合技巧”的字样，也让我看到了更广阔的可能性。我希望它能教我如何将各种单独挤出来的花朵和元素，巧妙地组合在一起，形成一个有层次感、有美感、并且和谐统一的蛋糕。这可能涉及到色彩的搭配、构图的原则，以及如何利用水果、糖珠等辅助装饰来点缀整体。这本书的出现，让我看到了将脑海中的美丽蛋糕变成现实的希望，真是太令人兴奋了！

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《裱花蛋糕装饰技法入门》，我立刻被它所传递的专业性和系统性所吸引。虽然我还没来得及深入研读其中的每一个细节，但从目录和前几页的文字中，我能感受到作者在蛋糕装饰领域深厚的功底和教学的热情。我特别关注的是书中关于“基本蛋糕体”的介绍。我一直认为，任何华丽的装饰都建立在美味而稳定的蛋糕基础之上。我希望这本书能提供几种经典的、适合裱花装饰的蛋糕体配方，比如戚风蛋糕、海绵蛋糕，甚至是巧克力蛋糕。更重要的是，我期待书中能详细解析每种蛋糕体的制作过程，包括选材、配料比例、混合手法、烘烤温度和时间等关键要素，并且能指导如何处理可能出现的常见问题，比如蛋糕体塌陷、开裂等。这对于我这种对烘焙理论研究不够深入的爱好者来说，至关重要。其次，“挤花装饰”是我最为期待的重点。我希望书中能有非常详尽的图文教程，用最直观的方式展示各种裱花嘴的使用技巧。例如，如何握持裱花袋，如何控制奶油的挤出力度，如何通过手腕的转动来形成不同的花瓣和纹理。我特别希望看到关于玫瑰、康乃馨、向日葵等经典花卉的详细挤法，以及一些相对简单的叶子和花边造型，能够让我从易到难地掌握。最后，“组合技巧”这个部分，我期待它能教我如何将这些零散的装饰元素串联起来，形成一个和谐、美观的整体。这可能包括色彩的搭配原则，花卉的分布布局，以及如何利用一些辅助材料（如水果、巧克力、糖珠等）来增加蛋糕的层次感和视觉冲击力。总而言之，我希望这本书能为我打开裱花蛋糕装饰的大门，让我能够自信地创造出令人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一扇通往艺术殿堂的大门，虽然我还没开始实际操作，但光是翻看目录和前言，就足以让我心潮澎湃。我一直对那些造型精美、色彩斑斓的裱花蛋糕充满了好奇，总觉得它们是超越食物本身的存在，是甜蜜的艺术品。这本书的标题就精准地戳中了我的痛点——“入门”、“基本”、“挤花”、“组合”。这几个词让我感觉，即便是像我这样完全没有基础的烘焙新手，也能找到一条清晰的学习路径。我尤其期待看到“基本蛋糕体”的部分，因为我知道，再华丽的装饰也离不开扎实的蛋糕基础。如果书里能详细讲解不同蛋糕体的配方、制作要点，比如如何做出松软不塌陷的戚风，或者口感细腻的磅蛋糕，那就太完美了。而“挤花装饰”更是我最期待的部分，我脑海里已经预演了无数次，用裱花袋挤出玫瑰、康乃馨、甚至小巧可爱的卡通形象。我希望书中能有清晰的图文步骤，详细介绍不同裱花嘴的使用方法，以及各种常见花卉的挤法要领，比如力度、角度、转动技巧等等。当然，“组合技巧”也至关重要，毕竟好的蛋糕不仅仅是单个元素的堆砌，而是整体的和谐与美感。我想了解如何将不同颜色的奶油、不同形状的花朵巧妙地搭配在一起，如何利用水果、巧克力、甚至糖霜做出画龙点睛的效果，让整个蛋糕看起来既饱满又不失层次感。这本书的到来，让我对未来的烘焙时光充满了期待，迫不及待想要拿起工具，亲手创造属于自己的甜蜜艺术品。