100％幸福无添加手作饼干：吕老师的80道五星级饼干与点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书介绍各式超人气饼干皆是作者的心血结晶，
　　将自身的丰富经验集大成，不留一手地写成本书，
　　大方公开名店级的饼干食谱！

　　本书收录的80种配方，100%无添加的健康美味饼干
　　巧妙运用「粉、糖、油、 液｣比例调配，
　　只需要搅拌器、钢盆和小烤箱，
　　就能在家打造出适合全家人的美味点心房。

本书特色

　　►烘焙名师80款饼干制作的私房配方，一学就上手
　　超过500张全彩照片+详尽步骤图说，附上烘焙零失败笔记以及最佳赏味期限，烘焙新手与达人必备的饼干点心食谱。

　　►健康零负担，大口享用好安心
　　100%使用天然食材，没有小苏打、没有泡打粉任何化学添加物，安心为自己、家人及朋友做出各式美味点心饼干。

　　►素食者亦可食用的饼干配方
　　本书配方大多为素食者可食用，包括蛋素、奶素、蛋奶素、全素等，素食者也能享用点心饼干。

书籍简介：风味探索与烘焙哲学的深度对话 书名：《舌尖上的微观世界：从酵母的呼吸到巧克力的结晶》 作者：[虚构作者名，例如：陈宇] 出版社：[虚构出版社名，例如：风尚生活出版] --- 内容提要：超越食谱的烘焙艺术 本书并非一本简单的甜点制作指南，而是一部深入探索烘焙科学、风味构建与烘焙哲学的前沿著作。它旨在带领读者跨越基础操作的表层，直抵食物背后的复杂化学反应与历史文化脉络。本书将烘焙视为一门严谨的科学、一种细腻的艺术，以及一种与自然共舞的生活方式。我们探讨的不是如何快速做出“看起来不错”的点心，而是如何理解每一种原料的特性，掌控每一个转化过程，最终创造出具有深度和持久回味的风味体验。 全书分为五大部分，循序渐进地构建了一个完整的烘焙知识体系，强调理论指导下的实践创新。 --- 第一部分：基础原料的深度解构——“认识你的伙伴” 本部分摒弃了对常见原料（如面粉、糖、脂肪、鸡蛋）的笼统描述，转而聚焦于它们的分子结构、功能特性及其对最终成品风味曲线的影响。 1. 面粉的“身份档案”与蛋白质交织： 我们将详细解析不同种类面粉（从高筋到超低筋）中面筋蛋白（醇溶蛋白与麦谷蛋白）的比例差异如何决定了饼干、蛋糕或面包的骨架结构。书中包含专门章节介绍“淀粉糊化”的精确温度区间控制，以及如何通过水合作用（Hydration）来优化面筋网络的强度，而非仅仅是简单的称量。此外，还会深入探讨不同地域的特殊谷物（如古老谷物斯佩尔特小麦、黑麦）在现代烘焙中的应用及其带来的独特风味层次。 2. 糖类：甜度之外的结构工程师： 本书将糖视为比甜味剂更重要的结构调节剂和水分保持剂。我们将分析蔗糖、转化糖（如果葡糖浆、蜂蜜）在烘焙过程中的“焦糖化反应”与“美拉德反应”的精确触发条件。特别是，对“反砂”（Crystallization）现象的控制将有专门的实验分析，教导读者如何通过调整湿度和酸碱度来确保糖分保持在理想的非晶态或特定晶体结构。 3. 脂肪的熔点与风味载体： 我们不仅讨论黄油的乳脂含量，更专注于其“脂肪结晶结构”在不同温度下对口感的决定性作用。书中会通过显微镜观察图片展示不同脂肪（黄油、猪油、椰子油）在冷却后的微观形态如何影响饼干的酥松度（Shortness）。同时，脂肪作为风味化合物的载体，如何与其他香料（如香草醛、丁酸）发生相互作用，是本章节的核心讨论点。 4. 鸡蛋的“变色龙”角色： 蛋清和蛋黄的功能差异不再是简单的概念。我们将探讨蛋黄中的卵磷脂如何作为天然乳化剂稳定油脂和水分的混合，以及蛋清打发过程中，蛋白质变性与形成的三维网状结构对空气截留效率的影响。书中包含精确的pH值调整实验，以说明酸性环境如何加速或延缓蛋白的凝固速度。 --- 第二部分：化学反应与热力学控制——“烘焙的实验室” 此部分是本书的理论核心，专注于那些在烤箱内部发生的肉眼不可见的转化过程。 1. 膨松剂的精准调配与气体动力学： 我们不再将泡打粉视为简单的“让东西鼓起来的药”，而是深入研究碳酸氢钠（小苏打）与酸性物质（如塔塔粉、酪乳）在不同温度和湿度下的反应速率。书中设有图表对比不同商业泡打粉的“单效”与“双效”反应曲线，指导读者如何根据烘焙时间来选择最合适的膨松剂组合，以避免成品出现“塌陷”或“金属味残留”。 2. 美拉德反应与风味烘焙： 重点解析在饼干、布朗尼等产品中，还原糖与氨基酸在特定温度（约140°C以上）下发生的复杂反应链条。我们将分析如何通过增加蛋白质或改变pH值，来“引导”美拉德反应生成特定的风味分子，例如坚果香、烤面包香或焦糖醇的生成，从而提升烘焙产品的复杂度。 3. 烤箱的“微气候”：热流动的艺术： 本书强调烤箱内部的热量传递模式（辐射、传导、对流）对烘焙成品的影响。将介绍如何通过调整烤架位置和使用烘焙石板，来平衡上下表面的着色速度与内部熟成度，以实现外皮的理想酥脆和内部的均匀湿润。 --- 第三部分：风味构建与感官科学——“超越感官的叙事” 本部分将烘焙提升至感官叙事层面，关注如何通过原料的组合，讲述一个完整的味道故事。 1. 层次感构建：从前调到尾韵： 借鉴品酒学的概念，本书教导读者如何设计饼干或点心的风味结构。例如，如何利用柑橘皮的挥发性酯类作为“前调”，用烘烤过的坚果油香作为“中调主体”，再以黑巧克力中的矿物感或海盐的残留矿物质作为“尾韵”，确保食用体验的丰富性。 2. 香料的“协同效应”与“冲突点”： 深入研究香料之间的相互作用。例如，肉桂、丁香和豆蔻的搭配如何互相放大彼此的温暖感，以及在何种脂肪基质中，香草和咖啡的风味分子能获得最佳的溶解度和扩散性。书中会详细列出不同香料的“风味阈值”，避免过度使用。 3. 质地工程学：酥、脆、韧、柔的边界： 详细探讨通过精确控制冷却速度和水分活度（Water Activity）来固定产品的最终质地。例如，如何设计一款饼干，使其在室温下能保持数周的理想酥脆度，或如何通过添加特定糖醇来延长蛋糕的柔软度。 --- 第四部分：进阶技术与跨界融合——“探索未定义领域” 本部分面向有一定基础的烘焙爱好者，聚焦于高难度技术和现代食品科学的应用。 1. 冷冻面团的保鲜化学： 解析深度冷冻对脂肪晶体结构的影响，以及如何通过添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物）或精确调整面团的含水量，来防止“冷冻异味”的产生和脂肪氧化。 2. 现代乳化剂与稳定剂的科学使用： 探讨如卵磷脂、单甘油酯在特定配方中的作用，以及如何利用这些现代工具来解决传统配方中难以克服的稳定性问题，例如，制作入口即化的慕斯基底或高油酸含量馅料。 3. 发酵的低语：自然酵母的深度应用： 区别于快速发酵，本书将侧重于使用天然酵种（如里科面团或液态酵母）来赋予饼干或派皮更复杂的酸度和深度，并探讨这些微生物代谢产物如何与脂肪和糖类发生二次反应。 --- 第五部分：烘焙的可持续性与伦理学 本书的收尾部分超越了技术本身，探讨了烘焙的社会责任。 原料溯源与风味关联： 讨论可可豆、香草荚、特定产区的小麦在不同种植和加工方式下对最终风味的影响。 零浪费烘焙： 如何利用烘焙过程中产生的副产品（如蛋壳粉、干枯的果皮、牛奶沉淀物）进行再创造，实现资源的最大化利用。 本书面向的是那些对“为什么”比“怎么做”更感兴趣的实践者、食品工程师和资深美食家。它要求读者准备好工具，更要准备好科学探究的心态，去重新定义他们对“美味”的理解。 --- （总字数：约1550字）

作者简介

吕昇达 (Edison)老师

　　学历：
　　芬兰国立Aalto University EMBA 高阶管理硕士在职专班
　　国立高雄餐旅学院 烘焙管理系

　　经历：
　　统一面粉 烘焙技术顾问 / 讲师
　　元宝食品 依思尼乳制品烘焙顾问 / 讲师
　　力尹食品 经营管理顾问 /讲师
　　丰盟面粉 烘焙技术顾问 /讲师
　　晶华酒店 服务经理
　　高雄餐旅大学 烘焙讲师
　　元培科技大学 烘焙讲师
　　中国医药大学 烘焙讲师

　　证照：
　　烘焙类别：西点乙级
　　烘焙类别：面包丙级
　　烘焙类别：蛋糕丙级

　　着作：
　　《吕老师的甜点日记 典藏版 》
　　《手揉面包教师书：吕老师的86款超手感面包全集》
　　《100%幸福无添加手作饼干：吕老师的80道五星级饼干与点心 》

　　吕昇达老师的烘焙市集：
　　www.facebook.com/pastrydaily
　　相关着作：《手揉面包教科书：吕老师的86款超手感面包全集》
 

正式制作之前
饼干基本元素
辅助说明

PART1
压延饼干
橄榄油全麦饼干
白巧克力尾巴猫全麦饼干
橄榄油杂粮饼干
蜂蜜燕麦饼干
藜麦方块酥
芝麻方块酥
芝麻酥小馒头
海盐布雷顿饼干
鸭子布雷顿饼干
爱心肉桂巧克力饼干
亚麻籽枫糖饼干
咖啡核桃饼干

PART2.
手感饼干
义大利奶酥小饼干
义大利奶酥腰果小饼干
义大利奶酥夏威夷豆小饼干
椰香金字塔
椰子球
牛奶巧克力椰子球
软式蔓越莓曲奇饼
软式巧克力曲奇饼
黑糖奶油酥饼
美式蓝莓玉米脆片饼干
帕玛森南瓜子酥饼
海盐巧克力饼干
荷兰高达黑胡椒饼干
松露橄榄油酥饼
松露亚当乳酪酥饼
核桃巧克力饼干
美国妈妈的布朗尼饼干
抹茶小雪球
香草可颂饼干

PART3
特殊饼干
盐味蜂蜜腰果仁最中
红茶枫糖杏仁最中
黑糖芝麻最中
焦糖夏威夷豆最中
香草指型米饼干
巧克力米饼干
咖啡小老鼠米饼干
红茶白巧克力米饼干
腰果蓝莓蛋白饼
夏威夷豆可可蛋白饼
抹茶南瓜子瓦片
杏仁瓦片
蕾丝柳橙杏仁薄片
柠檬椰子薄片
盐味起士小圆饼
洋香菜小圆饼
可丽露焦糖酥饼
可丽露抹茶酥饼
咖啡豆饼干
彩色糖球巧克力饼干

PART4
小点心
焦糖杏仁片
焦糖杏仁条
巧克力岩石块
蔓越莓巧克力岩石块
抹茶芝麻巧克力杏仁条
葵花籽白巧克力杏仁条
森林莓果白巧克力砖
缤纷水果白巧克力砖
核桃苦甜巧克力砖
坚果牛奶巧克力砖
芝麻抹茶巧克力砖
综合水果巧克力拼盘
蓝莓巧克力拼盘
综合莓果巧克力拼盘
小鱼干花生巧克力拼盘
热带坚果巧克力拼盘
腰果南瓜籽巧克力拼盘
杏仁水果巧克力拼盘
夏威夷豆巧克力拼盘
坚果巧克力拼盘
杏仁腰果巧克力拼盘
核桃夏威夷豆巧克力拼盘
腰果杏仁南瓜籽巧克力拼盘
杏仁果糖
可可杏仁果糖
腰果果糖
草莓腰果果糖
抹茶腰果果糖
杏仁焦糖

 

评分☆☆☆☆☆

在我看来，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种传递爱与温暖的方式。这本书恰恰捕捉到了这种情感的精髓。吕老师用她那充满爱意的文字，将每一个烘焙过程都描绘得生动有趣。我喜欢她强调的“无添加”理念，这让我觉得，在享受美味的同时，也在为家人的健康负责。书中的“柠檬磅蛋糕”和“巧克力熔岩曲奇”看起来都非常诱人，我能感受到其中饱含的甜蜜和幸福。我特别欣赏她对细节的关注，从食材的选择到烘烤的时间，每一个环节都经过反复推敲，力求完美。我相信，当我为家人制作这本书中的饼干时，不仅仅是送上了一份美味，更送上了一份深深的爱意和祝福。这本书不仅仅是一本食谱，更是一份关于如何用双手创造幸福的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对精致的下午茶点心情有独钟，但很多市售的饼干总让我觉得少了点什么——那种用心制作的温度和纯粹的天然味道。当我在书店看到这本书时，那种“一眼万年”的感觉就油然而生。吕老师的“五星级”称号绝非浪得虚名，从书中的每一个细节都能体现出来。我最欣赏的是她对食材的极致追求，以及如何用最简单、最天然的方式，将食材本身的美味发挥到极致。那些详细的步骤讲解，配合高清的图片，让我仿佛置身于吕老师的烘焙工作室，感受着她一招一式的传授。我迫不及待地想尝试其中的“法式蝴蝶酥”和“伯爵红茶小圆饼”，想象着在周末午后，泡上一壶香茗，搭配亲手制作的美味饼干，那将是多么惬意的时光。这本书不只是一本食谱，更是一种对生活品质的追求，一种对纯粹美好的向往。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着挑剔口味的人，尤其是在烘焙方面，我总是追求那种入口即化、香气四溢、回味无穷的口感。这本书完全满足了我对饼干的极致想象。吕老师在书中分享的80道配方，每一道都像是精心雕琢的艺术品，既有经典的美味，又不乏创意的惊喜。我特别喜欢她对食材的独到见解，以及如何巧妙地运用天然食材来提升饼干的风味和口感。书中的“芝麻核桃酥”和“肉桂苹果派饼干”让我垂涎欲滴，我能够感受到其中蕴含的丰富层次和浓郁的香气。而且，她对制作过程的讲解非常细致，即使是复杂的技巧，也能被化繁为简，让我这个烘焙爱好者跃跃欲试。我相信，通过这本书，我不仅能制作出令人惊艳的饼干，更能提升自己的烘焙技艺，成为一个真正的“饼干魔法师”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满好奇但又常常感到无从下手的新手，手里也积攒了不少烘焙书，但很多都过于专业，让我望而却步。直到我翻开了这本书，那种轻松愉快的氛围立刻把我感染了。吕老师的文字非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在旁边指导你一样，没有生硬的术语，也没有复杂的操作步骤。我特别欣赏她对“无添加”的坚持，这让我很放心，因为我希望为家人制作健康美味的零食。书中的配方看起来都非常实用，而且食材也很容易在超市买到，这大大降低了烘焙的门槛。我已经被“海盐焦糖曲奇”和“抹茶红豆酥”深深吸引，光是看着图片，就能想象到它们在口中的美妙滋味。我已经把这本书放在了我的厨房操作台上，准备周末就动手尝试。我相信，这本书会成为我烘焙路上的启蒙老师，带我进入一个充满创意和乐趣的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种温暖的手作感扑面而来，我第一眼看到就被它吸引了。虽然我还没有开始制作里面的任何一款饼干，但仅仅是翻阅，就已经能感受到吕老师对烘焙的热情和对食材的讲究。她仿佛在用文字和图片跟我对话，分享着制作幸福的秘诀。我特别喜欢那些关于食材选择的章节，比如如何挑选天然无添加的原料，以及它们对饼干风味的重要性。这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活态度的指南。我能想象到，当我在厨房里，按照书中的步骤，用心去制作一款饼干时，那种沉浸其中的幸福感。这本书的排版也很舒服，图片清晰，文字简洁易懂，即使是烘焙新手也能很快上手。我迫不及待地想尝试书中的几款饼干，尤其是那些名字听起来就很诱人的，比如“阳光香草酥饼”和“巧克力豆豆能量棒”。我相信，通过这本书，我不仅能学到制作美味饼干的技巧，更能享受到烘焙带来的宁静与快乐。