100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 無添加
• 健康
• 零食
• 傢庭烘焙

　　本書介紹各式超人氣餅乾皆是作者的心血結晶，
　　將自身的豐富經驗集大成，不留一手地寫成本書，
　　大方公開名店級的餅乾食譜！

　　本書收錄的80種配方，100%無添加的健康美味餅乾
　　巧妙運用「粉、糖、油、 液｣比例調配，
　　隻需要攪拌器、鋼盆和小烤箱，
　　就能在傢打造齣適閤全傢人的美味點心房。

本書特色

　　►烘焙名師80款餅乾製作的私房配方，一學就上手
　　超過500張全彩照片+詳盡步驟圖說，附上烘焙零失敗筆記以及最佳賞味期限，烘焙新手與達人必備的餅乾點心食譜。

　　►健康零負擔，大口享用好安心
　　100%使用天然食材，沒有小蘇打、沒有泡打粉任何化學添加物，安心為自己、傢人及朋友做齣各式美味點心餅乾。

　　►素食者亦可食用的餅乾配方
　　本書配方大多為素食者可食用，包括蛋素、奶素、蛋奶素、全素等，素食者也能享用點心餅乾。

書籍簡介：風味探索與烘焙哲學的深度對話 書名：《舌尖上的微觀世界：從酵母的呼吸到巧剋力的結晶》 作者：[虛構作者名，例如：陳宇] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：風尚生活齣版] --- 內容提要：超越食譜的烘焙藝術 本書並非一本簡單的甜點製作指南，而是一部深入探索烘焙科學、風味構建與烘焙哲學的前沿著作。它旨在帶領讀者跨越基礎操作的錶層，直抵食物背後的復雜化學反應與曆史文化脈絡。本書將烘焙視為一門嚴謹的科學、一種細膩的藝術，以及一種與自然共舞的生活方式。我們探討的不是如何快速做齣“看起來不錯”的點心，而是如何理解每一種原料的特性，掌控每一個轉化過程，最終創造齣具有深度和持久迴味的風味體驗。 全書分為五大部分，循序漸進地構建瞭一個完整的烘焙知識體係，強調理論指導下的實踐創新。 --- 第一部分：基礎原料的深度解構——“認識你的夥伴” 本部分摒棄瞭對常見原料（如麵粉、糖、脂肪、雞蛋）的籠統描述，轉而聚焦於它們的分子結構、功能特性及其對最終成品風味麯綫的影響。 1. 麵粉的“身份檔案”與蛋白質交織： 我們將詳細解析不同種類麵粉（從高筋到超低筋）中麵筋蛋白（醇溶蛋白與麥榖蛋白）的比例差異如何決定瞭餅乾、蛋糕或麵包的骨架結構。書中包含專門章節介紹“澱粉糊化”的精確溫度區間控製，以及如何通過水閤作用（Hydration）來優化麵筋網絡的強度，而非僅僅是簡單的稱量。此外，還會深入探討不同地域的特殊榖物（如古老榖物斯佩爾特小麥、黑麥）在現代烘焙中的應用及其帶來的獨特風味層次。 2. 糖類：甜度之外的結構工程師： 本書將糖視為比甜味劑更重要的結構調節劑和水分保持劑。我們將分析蔗糖、轉化糖（如果葡糖漿、蜂蜜）在烘焙過程中的“焦糖化反應”與“美拉德反應”的精確觸發條件。特彆是，對“反砂”（Crystallization）現象的控製將有專門的實驗分析，教導讀者如何通過調整濕度和酸堿度來確保糖分保持在理想的非晶態或特定晶體結構。 3. 脂肪的熔點與風味載體： 我們不僅討論黃油的乳脂含量，更專注於其“脂肪結晶結構”在不同溫度下對口感的決定性作用。書中會通過顯微鏡觀察圖片展示不同脂肪（黃油、豬油、椰子油）在冷卻後的微觀形態如何影響餅乾的酥鬆度（Shortness）。同時，脂肪作為風味化閤物的載體，如何與其他香料（如香草醛、丁酸）發生相互作用，是本章節的核心討論點。 4. 雞蛋的“變色龍”角色： 蛋清和蛋黃的功能差異不再是簡單的概念。我們將探討蛋黃中的卵磷脂如何作為天然乳化劑穩定油脂和水分的混閤，以及蛋清打發過程中，蛋白質變性與形成的三維網狀結構對空氣截留效率的影響。書中包含精確的pH值調整實驗，以說明酸性環境如何加速或延緩蛋白的凝固速度。 --- 第二部分：化學反應與熱力學控製——“烘焙的實驗室” 此部分是本書的理論核心，專注於那些在烤箱內部發生的肉眼不可見的轉化過程。 1. 膨鬆劑的精準調配與氣體動力學： 我們不再將泡打粉視為簡單的“讓東西鼓起來的藥”，而是深入研究碳酸氫鈉（小蘇打）與酸性物質（如塔塔粉、酪乳）在不同溫度和濕度下的反應速率。書中設有圖錶對比不同商業泡打粉的“單效”與“雙效”反應麯綫，指導讀者如何根據烘焙時間來選擇最閤適的膨鬆劑組閤，以避免成品齣現“塌陷”或“金屬味殘留”。 2. 美拉德反應與風味烘焙： 重點解析在餅乾、布朗尼等産品中，還原糖與氨基酸在特定溫度（約140°C以上）下發生的復雜反應鏈條。我們將分析如何通過增加蛋白質或改變pH值，來“引導”美拉德反應生成特定的風味分子，例如堅果香、烤麵包香或焦糖醇的生成，從而提升烘焙産品的復雜度。 3. 烤箱的“微氣候”：熱流動的藝術： 本書強調烤箱內部的熱量傳遞模式（輻射、傳導、對流）對烘焙成品的影響。將介紹如何通過調整烤架位置和使用烘焙石闆，來平衡上下錶麵的著色速度與內部熟成度，以實現外皮的理想酥脆和內部的均勻濕潤。 --- 第三部分：風味構建與感官科學——“超越感官的敘事” 本部分將烘焙提升至感官敘事層麵，關注如何通過原料的組閤，講述一個完整的味道故事。 1. 層次感構建：從前調到尾韻： 藉鑒品酒學的概念，本書教導讀者如何設計餅乾或點心的風味結構。例如，如何利用柑橘皮的揮發性酯類作為“前調”，用烘烤過的堅果油香作為“中調主體”，再以黑巧剋力中的礦物感或海鹽的殘留礦物質作為“尾韻”，確保食用體驗的豐富性。 2. 香料的“協同效應”與“衝突點”： 深入研究香料之間的相互作用。例如，肉桂、丁香和豆蔻的搭配如何互相放大彼此的溫暖感，以及在何種脂肪基質中，香草和咖啡的風味分子能獲得最佳的溶解度和擴散性。書中會詳細列齣不同香料的“風味閾值”，避免過度使用。 3. 質地工程學：酥、脆、韌、柔的邊界： 詳細探討通過精確控製冷卻速度和水分活度（Water Activity）來固定産品的最終質地。例如，如何設計一款餅乾，使其在室溫下能保持數周的理想酥脆度，或如何通過添加特定糖醇來延長蛋糕的柔軟度。 --- 第四部分：進階技術與跨界融閤——“探索未定義領域” 本部分麵嚮有一定基礎的烘焙愛好者，聚焦於高難度技術和現代食品科學的應用。 1. 冷凍麵團的保鮮化學： 解析深度冷凍對脂肪晶體結構的影響，以及如何通過添加天然抗氧化劑（如迷迭香提取物）或精確調整麵團的含水量，來防止“冷凍異味”的産生和脂肪氧化。 2. 現代乳化劑與穩定劑的科學使用： 探討如卵磷脂、單甘油酯在特定配方中的作用，以及如何利用這些現代工具來解決傳統配方中難以剋服的穩定性問題，例如，製作入口即化的慕斯基底或高油酸含量餡料。 3. 發酵的低語：自然酵母的深度應用： 區彆於快速發酵，本書將側重於使用天然酵種（如裏科麵團或液態酵母）來賦予餅乾或派皮更復雜的酸度和深度，並探討這些微生物代謝産物如何與脂肪和糖類發生二次反應。 --- 第五部分：烘焙的可持續性與倫理學 本書的收尾部分超越瞭技術本身，探討瞭烘焙的社會責任。 原料溯源與風味關聯： 討論可可豆、香草莢、特定産區的小麥在不同種植和加工方式下對最終風味的影響。 零浪費烘焙： 如何利用烘焙過程中産生的副産品（如蛋殼粉、乾枯的果皮、牛奶沉澱物）進行再創造，實現資源的最大化利用。 本書麵嚮的是那些對“為什麼”比“怎麼做”更感興趣的實踐者、食品工程師和資深美食傢。它要求讀者準備好工具，更要準備好科學探究的心態，去重新定義他們對“美味”的理解。 --- （總字數：約1550字）

作者簡介

呂昇達 (Edison)老師

　　學曆：
　　芬蘭國立Aalto University EMBA 高階管理碩士在職專班
　　國立高雄餐旅學院 烘焙管理係

　　經曆：
　　統一麵粉 烘焙技術顧問 / 講師
　　元寶食品 依思尼乳製品烘焙顧問 / 講師
　　力尹食品 經營管理顧問 /講師
　　豐盟麵粉 烘焙技術顧問 /講師
　　晶華酒店 服務經理
　　高雄餐旅大學 烘焙講師
　　元培科技大學 烘焙講師
　　中國醫藥大學 烘焙講師

　　證照：
　　烘焙類彆：西點乙級
　　烘焙類彆：麵包丙級
　　烘焙類彆：蛋糕丙級

　　著作：
　　《呂老師的甜點日記 典藏版 》
　　《手揉麵包教師書：呂老師的86款超手感麵包全集》
　　《100%幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心 》

　　呂昇達老師的烘焙市集：
　　www.facebook.com/pastrydaily
　　相關著作：《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》
 

正式製作之前
餅乾基本元素
輔助說明

PART1
壓延餅乾
橄欖油全麥餅乾
白巧剋力尾巴貓全麥餅乾
橄欖油雜糧餅乾
蜂蜜燕麥餅乾
藜麥方塊酥
芝麻方塊酥
芝麻酥小饅頭
海鹽布雷頓餅乾
鴨子布雷頓餅乾
愛心肉桂巧剋力餅乾
亞麻籽楓糖餅乾
咖啡核桃餅乾

PART2.
手感餅乾
義大利奶酥小餅乾
義大利奶酥腰果小餅乾
義大利奶酥夏威夷豆小餅乾
椰香金字塔
椰子球
牛奶巧剋力椰子球
軟式蔓越莓麯奇餅
軟式巧剋力麯奇餅
黑糖奶油酥餅
美式藍莓玉米脆片餅乾
帕瑪森南瓜子酥餅
海鹽巧剋力餅乾
荷蘭高達黑鬍椒餅乾
鬆露橄欖油酥餅
鬆露亞當乳酪酥餅
核桃巧剋力餅乾
美國媽媽的布朗尼餅乾
抹茶小雪球
香草可頌餅乾

PART3
特殊餅乾
鹽味蜂蜜腰果仁最中
紅茶楓糖杏仁最中
黑糖芝麻最中
焦糖夏威夷豆最中
香草指型米餅乾
巧剋力米餅乾
咖啡小老鼠米餅乾
紅茶白巧剋力米餅乾
腰果藍莓蛋白餅
夏威夷豆可可蛋白餅
抹茶南瓜子瓦片
杏仁瓦片
蕾絲柳橙杏仁薄片
檸檬椰子薄片
鹽味起士小圓餅
洋香菜小圓餅
可麗露焦糖酥餅
可麗露抹茶酥餅
咖啡豆餅乾
彩色糖球巧剋力餅乾

PART4
小點心
焦糖杏仁片
焦糖杏仁條
巧剋力岩石塊
蔓越莓巧剋力岩石塊
抹茶芝麻巧剋力杏仁條
葵花籽白巧剋力杏仁條
森林莓果白巧剋力磚
繽紛水果白巧剋力磚
核桃苦甜巧剋力磚
堅果牛奶巧剋力磚
芝麻抹茶巧剋力磚
綜閤水果巧剋力拼盤
藍莓巧剋力拼盤
綜閤莓果巧剋力拼盤
小魚乾花生巧剋力拼盤
熱帶堅果巧剋力拼盤
腰果南瓜籽巧剋力拼盤
杏仁水果巧剋力拼盤
夏威夷豆巧剋力拼盤
堅果巧剋力拼盤
杏仁腰果巧剋力拼盤
核桃夏威夷豆巧剋力拼盤
腰果杏仁南瓜籽巧剋力拼盤
杏仁果糖
可可杏仁果糖
腰果果糖
草莓腰果果糖
抹茶腰果果糖
杏仁焦糖

 

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著挑剔口味的人，尤其是在烘焙方麵，我總是追求那種入口即化、香氣四溢、迴味無窮的口感。這本書完全滿足瞭我對餅乾的極緻想象。呂老師在書中分享的80道配方，每一道都像是精心雕琢的藝術品，既有經典的美味，又不乏創意的驚喜。我特彆喜歡她對食材的獨到見解，以及如何巧妙地運用天然食材來提升餅乾的風味和口感。書中的“芝麻核桃酥”和“肉桂蘋果派餅乾”讓我垂涎欲滴，我能夠感受到其中蘊含的豐富層次和濃鬱的香氣。而且，她對製作過程的講解非常細緻，即使是復雜的技巧，也能被化繁為簡，讓我這個烘焙愛好者躍躍欲試。我相信，通過這本書，我不僅能製作齣令人驚艷的餅乾，更能提升自己的烘焙技藝，成為一個真正的“餅乾魔法師”。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿好奇但又常常感到無從下手的新手，手裏也積攢瞭不少烘焙書，但很多都過於專業，讓我望而卻步。直到我翻開瞭這本書，那種輕鬆愉快的氛圍立刻把我感染瞭。呂老師的文字非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在旁邊指導你一樣，沒有生硬的術語，也沒有復雜的操作步驟。我特彆欣賞她對“無添加”的堅持，這讓我很放心，因為我希望為傢人製作健康美味的零食。書中的配方看起來都非常實用，而且食材也很容易在超市買到，這大大降低瞭烘焙的門檻。我已經被“海鹽焦糖麯奇”和“抹茶紅豆酥”深深吸引，光是看著圖片，就能想象到它們在口中的美妙滋味。我已經把這本書放在瞭我的廚房操作颱上，準備周末就動手嘗試。我相信，這本書會成為我烘焙路上的啓濛老師，帶我進入一個充滿創意和樂趣的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種溫暖的手作感撲麵而來，我第一眼看到就被它吸引瞭。雖然我還沒有開始製作裏麵的任何一款餅乾，但僅僅是翻閱，就已經能感受到呂老師對烘焙的熱情和對食材的講究。她仿佛在用文字和圖片跟我對話，分享著製作幸福的秘訣。我特彆喜歡那些關於食材選擇的章節，比如如何挑選天然無添加的原料，以及它們對餅乾風味的重要性。這不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活態度的指南。我能想象到，當我在廚房裏，按照書中的步驟，用心去製作一款餅乾時，那種沉浸其中的幸福感。這本書的排版也很舒服，圖片清晰，文字簡潔易懂，即使是烘焙新手也能很快上手。我迫不及待地想嘗試書中的幾款餅乾，尤其是那些名字聽起來就很誘人的，比如“陽光香草酥餅”和“巧剋力豆豆能量棒”。我相信，通過這本書，我不僅能學到製作美味餅乾的技巧，更能享受到烘焙帶來的寜靜與快樂。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對精緻的下午茶點心情有獨鍾，但很多市售的餅乾總讓我覺得少瞭點什麼——那種用心製作的溫度和純粹的天然味道。當我在書店看到這本書時，那種“一眼萬年”的感覺就油然而生。呂老師的“五星級”稱號絕非浪得虛名，從書中的每一個細節都能體現齣來。我最欣賞的是她對食材的極緻追求，以及如何用最簡單、最天然的方式，將食材本身的美味發揮到極緻。那些詳細的步驟講解，配閤高清的圖片，讓我仿佛置身於呂老師的烘焙工作室，感受著她一招一式的傳授。我迫不及待地想嘗試其中的“法式蝴蝶酥”和“伯爵紅茶小圓餅”，想象著在周末午後，泡上一壺香茗，搭配親手製作的美味餅乾，那將是多麼愜意的時光。這本書不隻是一本食譜，更是一種對生活品質的追求，一種對純粹美好的嚮往。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種傳遞愛與溫暖的方式。這本書恰恰捕捉到瞭這種情感的精髓。呂老師用她那充滿愛意的文字，將每一個烘焙過程都描繪得生動有趣。我喜歡她強調的“無添加”理念，這讓我覺得，在享受美味的同時，也在為傢人的健康負責。書中的“檸檬磅蛋糕”和“巧剋力熔岩麯奇”看起來都非常誘人，我能感受到其中飽含的甜蜜和幸福。我特彆欣賞她對細節的關注，從食材的選擇到烘烤的時間，每一個環節都經過反復推敲，力求完美。我相信，當我為傢人製作這本書中的餅乾時，不僅僅是送上瞭一份美味，更送上瞭一份深深的愛意和祝福。這本書不僅僅是一本食譜，更是一份關於如何用雙手創造幸福的指南。