自傢製天然酵母麵包：從酵母培養、手感烘焙到麵包食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 天然酵母
• 自製麵包
• 烘焙
• 酵母培養
• 手揉麵包
• 麵包食譜
• 健康烘焙
• 傢庭烘焙
• 無添加
• 慢發酵

　　STEP BY STEP解說如何以葡萄乾和水為基底，
　　再加入當令食材來培養傢製酵母，
　　隨著每日的溫度與溼度不同，酵母也會有些許變化，
　　烘培齣的酵母麵包更是元氣飽滿，獨一無二。

　　讓你一次學會鄉村麵包、貝果、佛卡夏、口袋麵包、馬卡龍……
　　你會發現，以自傢製酵母烘焙齣的麵包和點心，
　　更添自然的香氣與口感，樂趣無窮。

本書特色

　　詳細圖文解說，步驟簡單、易懂。
　　食材容易取得，最符閤經濟效益。
　　不加人工添加物，最健康、美味。
　　手工酵母誘發麵包的天然小麥香。
　　分享獨傢烘焙配方和不失敗祕訣。
　　麵包食譜，取代米飯的美味一餐。

烘焙的奧秘：探索麵團的魔法與香氣 深度解析歐洲傳統烘焙技藝與現代創新 本書將帶您深入探究烘焙世界的廣闊領域，聚焦於那些跨越地域與文化的經典烘焙哲學與實踐。我們不局限於單一的發酵方法，而是以更宏觀的視角，剖析不同類型麵團的結構、化學反應以及由此衍生的風味復雜性。 第一部分：麵粉的科學與藝術——原料的精妙平衡 烘焙的基石在於原料的理解與選擇。本書將詳細闡述不同種類榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特小麥、蕎麥等）的蛋白質含量、澱粉特性及其對最終成品質地的決定性影響。我們將探討如何通過麵粉的研磨方式（石磨與輥磨）來影響其吸水性與酶活性。 蛋白質的舞蹈： 深入解讀麵筋的形成機製。不僅僅是揉捏，更是蛋白質鏈在水閤作用下的重組過程。我們將分析高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的應用場景，並介紹如何通過混閤不同麵粉來精確調控最終的口感——從酥脆的餅乾到富有彈性的歐包。 油脂與糖類的作用： 脂肪（黃油、豬油、植物油）如何通過阻礙麵筋形成來增加酥鬆度（Shortening Effect），以及不同溫度下其熔點對烘焙成品結構的影響。糖類不僅提供甜味，更在美拉德反應和焦糖化過程中扮演瞭決定性角色，影響麵包的色澤和外殼風味。 第二部分：發酵的無形之手——超越單一酵母體係 本書將全麵考察烘焙中所有主要的膨脹與風味驅動力，不限於任何特定培養物。 商業酵母的精細控製： 分析活性乾酵母（ADF）、即時酵母（IDY）和鮮酵母的活性差異、儲存條件以及在不同溫度下的激活速率。重點探討如何通過精確計算酵母用量（Yeast Percentage）來控製發酵時間，實現對烘焙流程的精確掌控。 化學膨鬆劑的運用： 深入研究小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的作用機理。理解酸性物質（如酪乳、蜂蜜或檸檬汁）如何與堿性物質反應，産生二氧化碳氣體，尤其適用於快速製作的蛋糕、鬆餅和司康餅等。 酶促反應與長時間冷發酵： 探討澱粉酶和蛋白酶在麵團中的作用，它們如何分解澱粉和蛋白質，産生可發酵糖類和氨基酸，從而深化風味和改善麵團延展性。我們將分析冷藏慢速發酵（Retarding）如何通過控製微生物活性和酶促水解，來構建復雜且富有層次感的風味輪廓。 第三部分：揉捏、整形與“手感”的量化 烘焙並非純粹的化學反應，它極度依賴於操作者的直覺與技術。我們將嘗試對這些“手感”進行更科學的描述。 揉捏的物理學： 分析揉捏對麵筋網絡強度的影響。通過揉捏強度測試（如延伸率和抗張力測試的原理），指導操作者判斷麵團的成熟度，避免過度揉捏導緻的結構崩潰。 水閤度的藝術： 探討不同水閤度（Hydration Percentage）對麵團操作性的巨大影響。從高水含量（如100%以上水閤的“濕麵團”）到低水含量（如50%以下），我們將提供處理不同粘稠度麵團的專業技巧，包括使用颳闆、濕手揉捏法（Slap and Fold）以及如何適應環境濕度帶來的變化。 整形與錶麵張力： 詳細拆解從初步分割（Preshape）到最終整形（Final Shaping）的每一步目標——構建均勻的氣泡結構和足夠的錶麵張力。我們將展示如何通過不同手法（如緊緻滾捲或平鋪摺疊）來決定麵包的最終形狀和烤製時的爆發力（Oven Spring）。 第四部分：爐內革命——溫度、蒸汽與烤箱管理 烤箱是烘焙的終極舞颱，溫度和濕度的精確控製是成就完美外殼和內部組織的關鍵。 熱傳遞的原理： 講解對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式在烤箱內部的作用。理解預熱的重要性，以及如何通過石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）或烘焙石來優化傳導熱的輸入。 蒸汽的魔力： 深入解析蒸汽（Steam）在烘焙前10分鍾對麵包外殼形成的作用——延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，使麵包能最大限度地膨脹（Oven Spring），並形成光澤、薄脆的外殼。我們將介紹傢庭烤箱中創造高濕度環境的實用且高效的方法。 烤製麯綫的定製： 分析不同産品（如丹麥酥、法棍、全麥歐包）所需的最適宜烤製溫度和時間麯綫。重點講解如何根據麵包的體積和密度來調整烘烤策略，確保內部充分熟透（澱粉糊化完全）而外殼不至於過早燒焦。 第五部分：經典配方解構與地域風味探索 本書將解構世界各地具有代錶性的烘焙食品，分析其成功背後的技術要素，而非僅僅提供食譜列錶。 維也納麵包的精緻： 分析高脂、高糖的“軟麵包”配方如何通過調整油脂和改良劑來達到入口即化的質地。 德式黑麥麵包的深度： 探討使用酸性物質（如酸麵團或醋）來平衡黑麥粉中高含量酶的活性，確保麵包結構穩定。 法式酥皮的層次構建： 詳細分解可頌和派皮中“裹油”（Lamination）的精確技術，包括黃油的選擇、摺疊的次數與厚度控製，以及溫度管理對層次分明的關鍵性影響。 通過本書，讀者將獲得一套係統的、跨越地域限製的烘焙知識框架，能夠更具創造性地理解配方背後的原理，從而實現從理論到實踐的飛躍，烘焙齣具有個人印記的優質成品。

作者簡介

Bochun_cafe ANNKO

　　人氣部落格「Bochun_café」的管理者，專門介紹製作自製酵母的麵包和小點心。烘烤自製酵母麵包就像在煮飯一樣，相當注重食用時是否可口。著有《隨性製作OK！手工酵母的麵包和小點心》。

　　Bochun_café
　　WEB：annko-38.cocolog-nifty.com/
　　IG：Bochun_café

譯者簡介

卓文怡

　　曾在日本攻讀日中口筆譯。擅長實用書籍、輕小說、推理小說等各領域之翻譯。

　　在這個充滿黑心食品的時代，為瞭自己及傢人的健康，以自傢製天然酵母為傢人準備早餐及點心，讓大傢吃得安心。靠自己所培育齣的酵母，超有成就感，而以自傢製天然酵母所烘焙而成的麵包，更讓傢人贊不絕口。

前言

Part 1 動手培養自傢製酵母
自傢製酵母都有它自然的生命力，
而且每種都有特有的個性，
也會隨著每日的溫度與濕度而有不同的變化。
培養酵母、烘焙麵包、享用麵包——
這種快樂，是金錢無法買到的！

●基本葡萄乾酵母：液種
葡萄乾酵母：中種
柿乾酵母

●乾李酵母：液種

●作者私傳配方裸麥魯邦：液種
裸麥魯邦種：中種
添種裸麥魯邦液種酵母
米糠酵母
製作米糠酵母：中種

●以手邊食材培養酵母
檸檬乾酵母
迷你番茄酵母
草莓酵母
葡萄和蘋果酵母
花酵母

●酒粕酵母液種

Part 2天然酵母麵包食譜
雖然隻是一塊小小的麵包，
但就像每天烹煮傢庭料理一樣，
自傢製酵母麵包也能從最基本的麵包款，
讓人每天都躍躍欲試，充滿期待。

●鄉村麵包

●咖啡和堅果環狀麵包
夏季蔬菜佛卡夏

●全麥貝果
番茄乾和玉米咖哩貝果
肉桂葡萄乾硬式貝果
大理石貝果

●枕形吐司

●大人風苦甜巧剋力法式麵包脆餅

●口袋麵包
墨魚汁奧勒岡口袋麵包
甜椒口袋麵包-墨西哥薄餅風

●布裏歐麵包

●肉桂捲

●全麥瑪芬

●可頌

●黑鬍椒堅果洛代夫麵包

Part 3天然酵母點心食譜
長久持續以自傢製酵母過天然生活，
不用特彆烹調什麼食物，
隻要抱持著每日生活一景的心情來做小點心，
即可享受自傢烘焙生活。

●樹乾巧剋力蛋糕

●巧剋力球

●黑糖蒸蛋糕基本款

●全麥裸麥戚風蛋糕

●巧剋力馬卡龍
甜椒風馬卡龍
日式馬卡龍
黃奶油
奶油起司內餡

Column 1  自傢製酵母讓烘焙更有生命力
自傢製酵母應用食譜：發酵奶油＆低卡奶油起司、低卡奶油起司
Column 2 自傢製酵母的沉澱物相當珍貴
Column 3 本書所使用的麵粉介紹

前言

　　你是否有興趣以身邊隨手可得的食材和水所培養的酵母來烘焙麵包呢？

　　不需要準備多種酵母。隻要順著自己的生活步調，培養所需要的酵母份量，烘焙每天要吃的少量麵包即可。

　　為瞭揉製麵包所選用的食材酵母，是如何變成麵包、端上餐桌的？

　　我每天所培養的自傢製酵母，大約隻夠烘焙自己與傢人1天所吃的麵包及點心。

　　我會使用沒有季節之分的葡萄乾及裸麥酵母當作基底，再加入少許當季食材所培養的酵母，藉以享受季節所帶來的樂趣。

　　雖然隻是一塊小小的麵包，但是這塊隻屬於自己的自傢製酵母麵包，必須自行發酵纔能製作。

　　就像每天烹煮傢庭料理一樣，自傢製酵母麵包也能從最基本的麵包款，延伸至甜點麵包及小點心，讓你每天都躍躍欲試，充滿期待。

　　希望我能盡己所能地烘焙齣美味麵包。

　　如此一來，就能長久持續以自傢製酵母過著天然生活。不用特彆烹調什麼食物，隻要抱持著當作每天生活流程之一的心情，來烘焙麵包即可。

　　若這本書可以為每天以自傢製酵母來烘焙麵包及小點心的人帶來些許幫助，我將倍感榮幸。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“手感烘焙”部分，對我來說簡直是醍醐灌頂！我一直覺得烘焙是科學，需要精確的剋數和時間，但作者卻強調瞭“手感”的重要性，這讓我耳目一新。她用非常細膩的文字，描述瞭麵團在揉捏過程中觸感的細微變化，比如從粗糙到光滑，從粘手到能拉齣薄膜，甚至是用手指戳一下麵團，感受它的彈性，這些細節都讓我非常受用。我之前做麵包，總是按部就班地跟著配方來，結果要麼太硬，要麼太塌，總找不到問題的根源。讀瞭這部分，我纔意識到，麵團的含水量、麵粉的吸水性、甚至當天的濕度，都會影響麵團的狀態，而“手感”就是最好的判斷標準。作者甚至分享瞭一些按摩麵團的技巧，比如用掌根揉搓、摔打麵團，這些動作的力度和方嚮都很有講究，讀起來就像是在跟著老師傅學藝一樣。這本書讓我明白，烘焙不隻是照本宣科，更是一種需要用心去體會和感受的過程，它讓我重新審視瞭自己對烘焙的理解。

评分☆☆☆☆☆

對於這本書中關於天然酵母培養和維護的講解，我個人覺得簡直是“保姆級”的教學。我之前一直覺得天然酵母很嬌氣，容易壞，但通過這本書，我纔瞭解到，其實隻要掌握瞭正確的方法，它是非常頑強的。作者詳細地列舉瞭可能遇到的各種問題，比如酵母活性下降、齣現異味、甚至是有黴點等等，並且針對每一種情況都給齣瞭相應的解決方案。她用非常通俗易懂的語言，解釋瞭酵母的生長原理，讓我不再對它感到恐懼，而是能夠從根源上理解和解決問題。最讓我印象深刻的是，她還分享瞭如何“救助”不活躍的酵母，比如通過調整喂養比例、改變喂養頻率，甚至是在室溫下發酵一段時間，這些小技巧都非常有實踐意義。讀完這部分，我感覺自己好像擁有瞭一個“酵母醫生”的資質，對於自傢培養的天然酵母，更有信心和耐心去嗬護它瞭。

评分☆☆☆☆☆

《自傢製天然酵母麵包》這本書，讓我看到瞭烘焙背後更多的心靈層麵的東西。作者在描述製作麵包的過程中，不僅僅是講解技巧，更融入瞭她對生活的熱愛和對自然的敬畏。她反復強調“慢下來”、“用心去感受”，這讓我覺得，烘焙不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種治愈心靈的方式。我之前做麵包總是急於求成，想著快點完成，但讀瞭這本書，我開始放慢自己的節奏，去感受麵團的變化，去聆聽酵母發酵時的“呼吸聲”。這種體驗讓我覺得很放鬆，很療愈。而且，作者在食譜中也強調瞭食材的選擇，比如推薦使用有機的麵粉，這讓我意識到，健康美味的麵包，離不開優質的食材。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活態度和烘焙哲學的書，它讓我從一個單純的“操作者”，變成瞭一個真正懂得“生活”的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

這本《自傢製天然酵母麵包：從酵母培養、手感烘焙到麵包食譜》真的是一本讓我愛不釋手的烘焙寶典！作為一名烘焙愛好者，我一直對天然酵母麵包有著濃厚的興趣，但總覺得它神秘又難以掌握。這本書的齣現，簡直就是解決瞭我的大難題！首先，關於酵母的培養部分，作者寫得非常詳盡，從選擇閤適的菌種、培養的比例、到每天觀察酵母的狀態，都一一列舉。我之前嘗試過幾次，總是半途而廢，不是沒有活性，就是味道不對。但讀瞭這本書，我纔明白之前的很多誤區，比如不耐煩地頻繁喂養，或者忽略瞭溫度的重要性。作者甚至詳細解釋瞭不同水果、不同麵粉對酵母活性的影響，這讓我對天然酵母的生命力有瞭更深的認識。而且，在描述酵母狀態時，作者用瞭很多形象的比喻，比如“像小小的奶油泡泡在跳舞”、“聞起來有淡淡的酒香和水果的清甜”，這讓我在觀察酵母時，心裏也更有底瞭，不再是盲目摸索。這本書讓我體會到，培養酵母不僅僅是科學，更是一種和生命互動的過程，充滿瞭耐心和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本《自傢製天然酵母麵包》的食譜部分，簡直是讓我眼花繚亂，每一款都想嘗試！我一直以來都是比較保守的烘焙者，最常做的就是基礎的吐司和法棍，但這本書裏的食譜，從經典的鄉村麵包、歐包，到一些創意十足的甜麵包、雜糧麵包，應有盡有。而且，每一款食譜的排版都清晰明瞭，配料錶、步驟圖都非常詳細，即使是新手也能輕鬆上手。讓我驚喜的是，作者在介紹每款麵包時，都會附上它的一些特點和風味描述，比如這款“核桃蔓越莓鄉村麵包”口感醇厚，果乾的酸甜與堅果的香氣完美結閤，聽著就讓人垂涎欲滴。而且，作者在食譜中也巧妙地融入瞭“手感”的提示，比如在揉麵過程中，提示麵團達到什麼樣的狀態時可以進行下一步。最關鍵的是，這些食譜的天然酵母比例都經過瞭精心的設計，讓製作過程更加穩定，不用擔心失敗。我現在已經迫不及待地想把這些食譜都搬上我的烘焙颱瞭！