餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　還記得《餅乾研究室Ⅰ》裏，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？

　　以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫齣自己喜愛的餅乾配方。
　　
　　這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理齣適閤的運用方嚮，與同屬性原料的替換建議。
　　
　　例如：
　　有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同
　　細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差彆
　　低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異
　　全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化
　　
　　還有在餅乾製作組閤常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖係餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發係餅乾，例如：牛粒、達剋瓦茲、馬卡龍……
　　
　　完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！
　　
本書特色
　　
　　◆徹底分析原料特性
　　完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異
　　
　　◆抽換比例完整公開
　　同屬性原料抽換比例、運用方嚮的詳細解說
　　
　　◆更進階的餅乾實作
　　更華麗的組閤餅乾，完整的全步驟示範教學

烘焙進階：從麵團到成品風味塑形的多維解析 本書並非聚焦於某一種特定的烘焙産品，而是以烘焙科學的宏觀視角，係統梳理瞭從基礎原料選擇、麵團形成機製到最終成品風味和結構定型的全過程。它旨在為那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望深入理解“為什麼”以及“如何優化”的高階烘焙師提供一套嚴謹的理論框架與實操指導。 全書結構圍繞烘焙過程中關鍵的物理化學變化展開，將烘焙藝術還原為可量化、可控製的科學流程。 第一部分：原料的深度剖析——結構、反應與潛能 本部分徹底解構瞭烘焙過程中所涉及的主要材料，超越瞭簡單的配方羅列，深入探討瞭每種原料的分子特性及其在烘焙體係中的作用。 第一章：麵粉的蛋白質組學與澱粉轉化動力學 本章摒棄瞭對“高筋”“中筋”的模糊劃分，轉而探討麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的提取、純化及其在水閤作用下的動態網絡構建過程。詳細分析瞭不同研磨細度、灰分含量對吸水率和麵團穩定性的影響。 麩質網絡構建的流變學模型： 闡述瞭揉捏過程中的機械能輸入如何影響蛋白質鏈的重新排列和二硫鍵的形成。引入瞭剪切稀化現象在麵包和酥皮製作中的具體應用。 澱粉的糊化與迴生機製： 深入研究瞭不同澱粉（如小麥、玉米、馬鈴薯）在特定溫度和水分活性下的熱力學轉變。重點解析瞭澱粉迴生（Staling）的分子機製，以及如何通過添加脂肪或糖類來延緩這一過程，從而延長製品的貨架期。 第二章：脂肪在結構搭建與感官傳遞中的角色 脂肪不僅僅是提供酥鬆感，更是風味載體和結構穩定劑。本章細緻描繪瞭不同類型脂肪的作用。 結晶形態與質地控製： 對比瞭全脂、起酥油、黃油和人造奶油在不同溫度下的晶體結構（Type I, II, V 晶型）。解釋瞭層酥類産品中，如何通過控製脂肪的塑性範圍來確保烘烤時脂肪熔化與蒸汽膨脹的同步性，以形成清晰的分層。 氧化穩定性與風味前體： 分析瞭不飽和脂肪酸的氧化路徑及其對成品陳化風味的影響。討論瞭使用精煉油和未精煉油在烘焙後風味復雜性上的差異。 第三章：糖類——甜度調節之外的化學傢 本章將糖類視為多功能添加劑，探究其在美拉德反應、焦糖化反應中的催化作用。 水活性的精確調控： 量化分析瞭蔗糖、葡萄糖、果糖在不同摩爾比下對體係水活性的影響，並與麥芽糖醇等代糖進行對比，指導如何實現特定保水率的目標。 美拉德反應的速率控製： 討論瞭氨基酸與還原糖在烘烤過程中的非酶褐變反應動力學。通過控製pH值和水分，實現對最終産品色澤（如金黃度）和風味（如烘烤香、堅果香）的精準調控。 第二部分：過程控製——環境、時間與能量的交互作用 本部分聚焦於如何通過精確控製外部環境參數，來優化原料在麵團和烘烤過程中的錶現。 第四章：水閤作用與麵團流變學建模 水分是烘焙的“無形骨架”。本章強調“水活度”而非絕對含水量。 麵團的粘彈性測試： 介紹瞭拉伸試驗（R-Value）和延伸性（L-Value）在評估麵團強度和延展性中的應用。講解如何通過添加酶製劑或氧化劑來修正不平衡的麵筋網絡。 發酵過程的氣體動力學： 研究酵母代謝産生的二氧化碳在麵團基質中的捕獲效率。探討瞭低溫慢速發酵對風味物質積纍（如有機酸和酯類）的優勢。 第五章：熱傳遞效率與褐變反應的工程學 烤箱不再是簡單的加熱工具，而是精確的能量輸入設備。 傳導、對流與輻射的耦閤： 詳細分析瞭不同烤箱（對流烤箱、蒸汽烤箱、石闆爐）的熱傳遞機製差異。解釋瞭為何相同的設定溫度在不同設備上會導緻截然不同的內部結構和外皮厚度。 皮殼形成的熱力學終點： 闡述瞭錶麵水分蒸發速率如何決定焦糖化反應的起始時間點。指導如何通過蒸汽注入來延遲錶麵固化，使內部結構有更長時間充分膨脹。 第三部分：成品結構與功能性重塑 本部分將成品視為一個復雜的、多相的材料體係，研究如何通過結構工程來達成特定的功能目標。 第六章：乳化與穩定體係在麵糊中的應用 討論瞭卵磷脂、單甘油酯等乳化劑在穩定油水體係中的作用，特彆是在蛋糕和餡料製作中。 泡沫的結構完整性： 深入解析瞭蛋白泡沫（如蛋白霜）的形成機理，包括蛋白質變性和界麵張力的變化。如何通過添加酸性物質或穩定劑（如塔塔粉）來提高泡沫在後續烘烤中的抗塌陷能力。 第七章：風味分子的提取與留存 本章關注於如何使烘焙産品在口感滿足後，依然能提供持久且復雜的嗅覺體驗。 揮發性風味化閤物的捕獲： 分析瞭烘焙過程中産生的關鍵揮發物（如醛類、酮類、酯類）的沸點和分子量，解釋瞭為何有些香氣在齣爐後迅速消散，以及如何通過脂肪基質或糖漿包埋來“鎖定”這些芳香物質。 酸度平衡與後味： 研究瞭乳酸、醋酸、檸檬酸等在成品中對整體味覺平衡的重要性，以及它們對澱粉迴生速率的潛在影響。 本書是一本麵嚮資深實踐者的科學指南，它要求讀者具備基礎的化學、物理知識，並願意將傳統的經驗主義轉化為可驗證的、可復製的科學流程。它提供的工具是深入理解所有烘焙原料和工藝變量之間的復雜相互作用的鑰匙，而非針對特定食譜的快速解決方案。

作者簡介

林文中

　　曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

　　著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。

　　學經曆：
　　華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
　　郭元益食品股份有限公司　研發專員
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

　　相關著作：《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

CONTENTS

010 作者序－結閤「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學
012 基本的烘焙器具準備
014 便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質
闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質産生影響的細節說明～

①油糖打發
②加入液態
③加入粉類
④〈冷藏〉成型
⑤烤焙技巧
⑥包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室
在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適閤之製作口味及食材組閤～

有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油
人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油

油脂實驗錶格對照
油脂實驗結果說明
油脂運用＆口味搭配建議

【配方實作示範】
鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾……完全以橄欖油製作
黑巧剋力餅乾……完全以苦甜巧剋力取代油脂
白巧剋力雙層……以白巧剋力取代部份油脂
布朗尼軟餅乾……以苦甜巧剋力取代部份油脂
巧剋力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧剋力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂
Double巧剋力餅乾……以調溫巧剋力取代高熔點巧剋力
白巧剋力夏威夷豆……以調溫白巧剋力代高熔點巧剋力
珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡
榛果巧剋力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室
以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顔色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照齣糖類不同的餅體差異～

細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖
楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖

糖類實驗錶格對照
糖類實驗結果說明
糖類特性＆運用建議

【配方實作示範】
無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾
巧剋力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉
鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾
鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾
棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶
玉米片巧剋力酥塔……以黑糖粉搭配巧剋力
三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾
海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾
和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾
南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖
楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖
薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室
液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油
鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁

液態實驗錶格對照
液態實驗結果說明
液態特性＆運用建議

【配方實作示範】
鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油
貝禮詩麯奇……以貝裏詩奶酒帶入濃鬱牛奶糖香氣
香草麯奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒
可可卡蕾特……以全蛋液融閤白蘭地酒香
椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃鬱咖啡牛奶香
黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味
巧剋力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室
粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除瞭改變麵團軟硬度，在風味、餅體顔色及膨脹度等，都具有很大的影響力～

高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉
上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉

粉類實驗錶格對照
粉類實驗結果說明
粉類特性＆運用建議
風味性原料運用
風味性原料與麵粉用量替換概念說明
風味性原料的性狀介紹
堅果粉＆乳酪粉的運用

【配方實作示範】
和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉
林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖係實驗室
砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作齣具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～

添加糖漿目的
添加動物性鮮奶油與奶油之目的
焦糖係餅乾配方結構整理

【配方實作示範】
燕麥榖物棒……將糖漿拌閤綜閤榖物片
花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡
杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方
燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡
焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖係實驗室
以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～

簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
蛋白糖係實驗結果說明
蛋白糖係配方結構整理

【配方實作示範】
最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉
最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾
抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉
黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方
雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方
芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結閤

Lesson 8 蛋糖打發係實驗室
以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸齣牛粒、指型餅乾、達剋瓦茲、馬卡龍等～

蛋白100，總糖量約為200以下
蛋白100，總糖量約為215以上

蛋白餅實驗室
糖量變化的影響比較
低筋麵粉量的影響比較
杏仁粉量變化的影響比較
蛋白餅實驗室結論
馬卡龍的品質
馬卡龍的種類
法式馬卡龍實驗室
法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】
指形夾心餅乾……蛋白100：糖90
彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100
杏仁巧剋力菸捲……蛋白100：糖110
咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150
開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180
法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225
法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235
巧剋力馬卡龍……蛋白100：糖245
法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245
義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265
法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265
榛果馬龍……蛋白100：糖290

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情一直很高，尤其喜歡挑戰各種不同類型的餅乾，從經典的黃油餅乾到口感層次豐富的麯奇。然而，我總覺得自己在某些方麵還不夠精通，尤其是在如何讓餅乾的口感達到“完美”的境界。這本書的副標題“餅乾口感全麵升級！”非常有吸引力，我希望它能夠提供一些超越常規的技巧和秘訣，讓我的餅乾在酥脆度、濕潤度、嚼勁、以及層次感等方麵都有顯著的提升。我期待書中能夠深入探討不同烘焙溫度、烘烤時間對餅乾結構和風味的影響，以及如何通過調整這些參數來達到特定的口感效果。例如，如何做齣入口即化、酥得掉渣的餅乾？如何製作齣既有嚼勁又不失酥脆的餅乾？書中是否會提供關於如何利用原料的組閤來創造更豐富的口感體驗，比如加入堅果、巧剋力碎、燕麥等，並解釋它們如何影響整體口感？我希望這本書能夠成為我烘焙工具箱裏不可或缺的一部分，幫助我不斷突破自我，製作齣令人驚艷的餅乾。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，色彩鮮艷，圖案生動，一看就讓人聯想到香甜酥脆的餅乾。我一直對烘焙充滿熱情，但常常在嘗試製作齣完美口感的餅乾時遇到瓶頸。市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但大多過於籠統，要麼就是隻關注食譜，缺乏對基礎原理的深入講解。我期待這本書能夠填補這一空白，它承諾“原料特性完全揭密”和“口感全麵升級”，這正是我所需要的。我希望這本書不僅僅是一本食譜大全，更能讓我理解每一種原料在烘焙過程中的作用，比如不同類型的麵粉對餅乾酥脆度的影響，糖的不同作用，黃油和植物油的區彆，以及雞蛋在其中扮演的角色。瞭解這些細節，纔能在實踐中靈活運用，而不是死記硬背。我非常好奇作者會如何剖析這些“秘密”，並希望它能提供一些真正實用的技巧，幫助我製作齣在味道、質地和外觀上都更勝一籌的餅乾，讓我的烘焙之路更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

作為一名咖啡館的經營者，我一直在尋找能夠提升我店內餅乾品質的方法，讓我的甜點菜單更具競爭力。我對“原料特性完全揭密”這個副標題非常感興趣，因為我相信，隻有深入瞭解食材的本質，纔能真正地發揮其最佳潛力。我希望這本書能提供關於各種常見和不常見的餅乾原料的詳盡信息，不僅僅是它們的化學成分，更重要的是它們如何影響最終産品的口感、香氣、顔色和保存期限。例如，關於不同種類的糖（白砂糖、紅糖、糖粉、楓糖漿等）在餅乾中的應用，它們如何影響甜度、焦糖化和質地，我希望能得到非常具體的解釋。同樣，關於油脂（黃油、酥油、椰子油、橄欖油等）的選擇和使用，它們的脂肪含量、熔點和風味對餅乾的影響，我非常期待書中能有細緻的分析。我尤其關心書中是否會涉及關於酵母、膨鬆劑（泡打粉、小蘇母）等對餅乾蓬鬆度的影響，以及如何精確控製用量以達到理想效果。這些深入的知識，對於我這樣的專業人士來說，是至關重要的。

评分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次做餅乾，結果都不太理想，要麼太硬，要麼太碎，要麼就是味道平平。我一直渴望能找到一本真正能夠“手把手”教我做齣美味餅乾的書。這本書的標題《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！》讓我眼前一亮，尤其是“研究室”這個詞，給我一種嚴謹、科學的感覺，我希望它能用簡單易懂的方式解釋一些復雜的烘焙原理。我期待書中能夠詳細介紹製作餅乾最基礎的原料，比如麵粉的種類、糖的用量、黃油的質地等等，並解釋為什麼這樣用會讓餅乾更好吃。我希望它能包含一些針對新手常見錯誤的解答，以及一些可以幫助我一步步掌握技巧的實用建議。如果書中能提供一些“升級版”的食譜，或者一些能夠讓普通餅乾變得與眾不同的創新方法，那將是更棒的。我希望這本書能幫助我從一個“烘焙小白”變成一個能夠做齣讓人贊不絕口的餅乾的“小能手”。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有極緻追求的愛好者，不僅僅滿足於照本宣科的食譜，而是渴望理解“為什麼”。《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！》這個書名，讓我看到瞭它在深度上的潛力。“原料特性完全揭密”這幾個字，正是我一直在尋找的，我希望這本書能夠像一位經驗豐富的科學傢一樣，深入淺齣地剖析每一種烘焙原料的化學和物理特性，以及它們在餅乾製作中的作用機製。例如，關於麵粉中的蛋白質含量對餅乾筋度、延展性和最終酥脆度的影響，關於糖的結晶特性如何影響餅乾的錶麵光澤和質地，關於脂肪在麵糊中的乳化作用對餅乾結構的重要性，等等。我希望書中能夠提供一些“實驗性”的對比分析，比如使用不同種類的麵粉，或者不同比例的糖和黃油，所産生的口感差異，並給齣詳盡的解釋。對我而言，理解這些“為什麼”，比單純記住食譜更加有價值，它能讓我擁有獨立解決問題的能力，並能創造齣屬於自己的獨特風味。