成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 成功案例
• 失敗分析
• 步驟圖解
• 零誤差配方
• 新手入門
• 烘焙技巧
• Q&A

　　步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問解決
　　從基礎工序切入，備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾，
　　每一個關鍵步驟都不放過，抓齣失敗問題，解決製作疑惑，
　　用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態，就是零失敗與進步的訣竅！

　　新手第一次做泡芙、巧剋力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾……都能馬上學會！
　　其實，製作甜點一點都不難，隻要瞭解「烘焙原理」，避開失誤點，照著圖解步驟做，即使製作過程不小心失誤，也有快速補救的方法。

　　製作完美甜點並不是靠運氣，每個基本操作步驟都是決定「成功的關鍵」，
　　隻要瞭解甜點「為什麼」，就能讓烘焙技巧更上一層樓！
　　Q：「為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？」
　　A：「起鍋前沒加冷開水，或是煮焦糖過程沒有搖晃。」

　　Q：「泡芙為什麼一齣爐就扁掉，膨脹不起來？」
　　A：「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」

　　Q：「生巧剋力製作過程有氣泡齣現該怎麼辦？」
　　A：「先輕輕攪拌，再輕敲，將空氣排齣。」

　　Q：「烤好的馬卡龍錶麵沒有光滑平整，是哪個環節齣現問題？」
　　A：「放入烤箱前沒有輕敲烤盤，或麵團沒有靜置足夠時間。」

　　甜點製作要領全傳授，「製作的技巧」＋「打發的科學」
　　創造富有層次感的黃金比例甜點！
　　◎蛋白的打發與切拌技巧     
　　◎直火烤、隔水烤的差彆
　　◎巧剋力甘納許的乳化技巧
　　◎創造泡芙殼美型的技巧
　　◎麵團和麵糊排氣的目的

本書特色

　　★★★烘焙大師，甜點基本工序&製作程序圖解大公開，畫麵不精簡！
　　颱灣烘焙大師的甜點基本步驟圖示，從備料、攪拌、入模、烘烤到脫模，詳細的文字解說，搭配圖解分析與箭頭指引，完全不濃縮，原汁原味呈現！

　　★★★收錄各種新手&老手都愛的甜點種類
　　蘋果捲、鳳梨派、舒芙蕾、馬卡龍等，精選各種風味甜點，挑選自己喜愛的口味，完全滿足視覺和味蕾的享受！

　　★★★20年甜點師傅傳授實作上最常遇到的甜點疑問
　　精選製作甜點時最常遇到的問題點，以一問一答，搭配實作圖解方式解說，理解力100%。

　　★★★食譜配方X材料比例，基本款延伸變化款完全活用！
　　隻要更換派皮食材、調整夾心配方，或改變裝飾食材等，就能從基本款甜點延伸齣各種變化款，學會一種甜點就能澈底變化活用！

好評推薦

　　颱北威斯汀六福皇宮點心房主廚 謝美雪

　　料理美學部落客 俏媽咪潔思米
　　烘焙帶給人們美好且暖心的餐桌溫度，
　　冠軍師傅不藏私配方與完美的甜點技巧，讓新手也能100%成功加溫！

　　料理烘焙部落客 Ciao! Kitchen巧兒竈咖
　　細心詳盡地說明從備料開始、製作、烘培，甚至到裝飾技巧，涵蓋整個甜點過程中每個步驟的訣竅，並提綱挈領指齣常見的疑問，展現大師們的功力和不吝分享的熱忱！

　　料理烘焙部落客 琳達公主的烘焙筆記
　　這是一本非常實用的甜點工具書，不管對新手或有經驗的人都是很棒的烘焙書籍，裏麵每一道食譜都讓我看瞭就手癢想立刻動手做！
 

烘焙藝術的深度探索：從基礎到大師的進階指南 第一章：烘焙科學的基石——理解你的食材 成功的烘焙並非偶然，而是精確的科學與藝術的完美結閤。本書旨在帶領讀者深入理解烘焙過程中每一種關鍵食材的特性、作用及其相互間的化學反應。我們將摒棄那些模糊不清的“適量”、“少許”，轉而聚焦於量化分析和原理闡述。 麵粉的奧秘：蛋白質含量與筋度結構 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的質地。重點講解澱粉糊化過程、麵筋網絡的形成與擴展，以及如何通過調整水閤作用來控製麵團的延展性和彈性。書中包含顯微鏡下的麵筋結構對比圖，直觀展示瞭揉麵時間和過度揉麵的區彆。我們還將探討酶的作用——蛋白酶和澱粉酶如何分解蛋白質和澱粉，進而影響麵包的發酵和色澤。 糖的多元角色：甜度、嫩化與美拉德反應 糖不僅僅是提供甜味。本章深入探討糖在烘焙中的多重功能：它是酵母的食物，是保持水分的保濕劑（吸濕性），更是美拉德反應（褐變）和焦糖化的核心催化劑。通過精確的溫度麯綫圖，讀者將學習如何控製糖的結晶，避免成品齣現顆粒感。我們還將分析轉化糖（如圖中糖漿、蜂蜜）與蔗糖在口感和保質期上的細微差異。 脂肪的質地控製：乳化、酥鬆與風味載體 脂肪（黃油、植物油、起酥油）決定瞭烘焙産品的酥鬆度和濕潤度。我們將詳細解析“油脂分割”技術在製作派皮和麯奇中的重要性。黃油的熔點和水分含量如何影響派皮的分層？不同種類的油如何影響蛋糕的內部氣孔結構？針對黃油打發過程中的乳化穩定性，我們提供瞭詳盡的溫度控製圖錶，確保黃油能均勻包裹空氣，形成穩定的氣泡結構。 液體與膨鬆劑：結構、酸堿平衡與氣體生成 牛奶、水、雞蛋——它們是激活麵筋、溶解糖和鹽的介質。本章聚焦於膨鬆劑的精確使用：泡打粉（雙效與單效）的反應機理、小蘇打（碳酸氫鈉）與酸性物質的中和過程。我們提供瞭一份詳細的酸堿度（pH值）對照錶，解釋瞭為什麼在酸性液體（如酪乳或檸檬汁）中使用小蘇打能達到最佳的膨發效果，以及如何避免因堿性過高而産生的肥皂味。 第二章：經典烘焙工藝的深度解析 本章將烘焙過程分解為可控的、可重復的步驟，每一步驟都強調“為什麼”要這樣做，而不是簡單地“怎麼做”。 酵母的生命周期與麵團發酵管理 對於所有需要酵母的食譜，發酵是成敗的關鍵。我們詳述瞭酵母的激活、生長和休眠階段。重點講解瞭冷發酵（低溫慢速發酵）對麵團風味前體物質的積纍作用，以及如何通過“窗玻璃測試”來判斷麵團是否達到最佳伸展度。書中提供瞭不同室溫下，不同含水量麵團所需的初次發酵和二次發酵時間參考區間。 攪拌與揉捏的技術：從溫和到強力 攪拌的目的在於混閤、水閤和建立麵筋。我們將區分餅乾、蛋糕和麵包所需的攪拌程度。對於麵包製作，我們詳細展示瞭“吸收法”（Autolyse，水閤作用）對揉麵時間縮短的貢獻。通過粘度計的測試數據，我們量化瞭不同揉麵時間對麵團強度（Work Done）的影響，幫助讀者掌握何時停止，以免過度揉捏導緻麵筋斷裂。 溫度的掌控：從烤箱到中心 烘烤是最後也是最關鍵的一步。我們深入探討瞭熱傳遞的機製——傳導、對流和輻射。烤箱的實際溫度往往與設定溫度不符，因此本書提供瞭一個“烤箱校準指南”，教你如何使用溫度計精確測量工作區域的溫度梯度。更重要的是，我們將重點介紹內部溫度監測：不同類型食品（如布朗尼、乳酪蛋糕、麵包）的最佳齣爐核心溫度是多少，以確保結構穩定和最佳口感。 第三章：質地重塑與高級技巧 本部分關注那些能將普通烘焙品提升至專業水準的高級技巧。 黃油的塑形藝術：酥皮的分層技術 專業派皮和羊角麵包的成功依賴於冷凍脂肪與麵團之間的均勻分離。我們引入瞭“裹油”和“開酥”的精確步驟。通過剖麵圖展示瞭製作英式酥皮和法式酥皮（Pâte Brisée vs. Pâte Feuilletée）中，黃油層數纍積的數學原理（幾何級數）。讀者將學會如何通過保持黃油的低溫和可塑性來控製層數的均勻分布。 濕潤度的維持：老化的科學與儲存 為什麼蛋糕放兩天就變乾瞭？這與澱粉的迴凝（Starch Retrogradation）現象有關。我們解釋瞭為什麼添加糖漿、使用反轉糖或添加少量脂肪可以延緩這一過程。針對不同産品（如馬德琳、磅蛋糕、吐司），我們提供瞭科學的冷卻、包裝和冷凍儲存的最佳實踐，以最大化其新鮮口感的持續時間。 裝飾與錶麵處理的化學 不僅僅是美觀，糖霜和淋麵也有其化學基礎。我們將分析意式、法式和瑞士蛋白霜在穩定性和質地上的差異，它們依賴於糖的飽和度來固定氣泡。對於巧剋力調溫，我們提供瞭詳細的晶型轉變圖錶（從I型到V型晶體），確保淋麵具有完美的光澤和“斷裂”口感。 第四章：常見問題與故障排除的邏輯路徑 本章提供的是一套基於科學原理的故障排除係統，而不是簡單的經驗法則。 麵包常見問題診斷 塌陷問題： 酵母活性不足、麵筋結構過弱（水閤過度或揉捏不足），還是爐溫過低導緻支撐力不足？ 內部氣孔不均（大洞）： 揉麵不均、排氣不足或發酵環境溫度波動過大。 錶皮過厚/過硬： 烘烤時蒸汽不足或烘烤時間過長。 蛋糕與餅乾的結構性挑戰 蛋糕迴縮/沉底： 烘烤溫度過高導緻錶麵過早凝固而內部塌陷，或膨鬆劑用量過多/過少。 餅乾邊緣過度攤平： 黃油溫度過高或麵粉筋度過低。 馬芬頂部開裂不均： 烘烤初期溫度設置過高，外殼過快形成阻止瞭內部均勻膨脹。 故障排除的“如果/那麼”矩陣 本章以矩陣形式呈現，用戶可以根據觀察到的現象（“如果”），迅速定位到最可能的原因（“那麼”），並提供修正該變量的精確方法。所有分析都迴歸到第一章中介紹的食材科學原理，確保讀者不僅能解決當下的問題，更能理解如何預防未來的錯誤。

作者簡介

黃東慶

　　颱灣首屈一指烘焙大師，曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……，現為皇後烘焙廚藝學院負責人，各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長，為颱灣培養眾多頂尖烘焙技術人纔，亦為各大國際競賽冠軍得奬者指導推手……，擅長以精確的製作注入獨特的創意，演繹齣完美精緻的法式甜點。

徐軍蘭

　　颱灣橫跨産學界的專業烘焙飲食大師，在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻宏觀的研究，為颱灣舉足輕重之甜點烘焙專傢。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方，掌握各種材料及環境溫度、溼度變化於甜點製作所産生的影響，以學界精準數據研究，挑戰甜點極緻、完美的最大值。

薑誌強

　　颱灣重量級甜點大師，作品橫掃各大甜點競賽奬牌，具有完整的世界級甜點烘焙學經曆，為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、齣神入化的甜點裝飾創意，引領颱灣甜點烘焙技術前進，成為眾傢烘焙師仿效、追隨、學習的指標。

高珮容

　　現任 Cup'o story手作塔皮點心主廚兼負責人，以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意，獲得廣大粉絲的熱烈討論與支持，獨傢限量作品一推齣，即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝，並於日本ケーキ工房zizi從事甜點製作，返颱後任草莓工坊點心坊副主廚，具有美工科背景與藝術創意，將藝術與甜點完美結閤，並於其甜點創作中注入嶄新創意，以童趣、故事的方式，加上對甜點的精湛技藝，創立Cup'o story，詮釋甜點新風貌。
 

《Chapter 1》製作甜點必備的材料與工具
●基礎麵糊材料
●製作甜點的基本工具
●增添風味材料
●裝飾材料

《Chapter 2》START！甜點的基礎篇
基礎篇01甜點種類與特徵介紹
基礎篇02製作好吃甜點的關鍵

《Chapter 3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1：備料
●基礎程序2：攪拌
●基礎程序3：入模及塑形
●基礎程序4：烘烤
●基礎程序5：齣爐及脫模
●基礎程序6：裝飾

《Chapter 4》這樣做不NG！超完美甜點製作
● 餅乾
杏仁瓦片
巧剋力脆餅
日式鹽之花餅
德國鄉村雜糧餅
Biscotti義大利脆餅
馬賽納威小舟餅

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬？
Q2為什麼烤好的餅乾很硬，口感不佳？
Q3為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感？
Q4烤好的杏仁瓦片變形？
Q5烤好的杏仁瓦片吃起來太軟？
Q6為什麼小舟餅的內餡會掉齣來？
Q7為什麼烤好的巧剋力脆餅坍塌碎掉、巧剋力掉落？

●蛋白餅
檸檬蛋白餅
香草蛋白夾心餅
達剋瓦茲蛋白餅
巧剋力歐蕾達剋瓦茲
巧蕾馬卡龍

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼烤好的馬卡龍錶麵沒有光滑平整？
Q2為什麼烤好的達剋瓦茲太硬、皮裂掉？
Q3為什麼切好的達剋瓦茲邊緣不平整？
Q4為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉？
Q5為什麼烤好的蛋白餅一碰就破？

●韆層酥餅
香草棒韆層酥餅
巧剋力韆層酥餅
櫻桃甜心韆層酥餅
草莓佳人韆層酥餅
日風靜岡抹茶酥餅

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼做齣來的韆層酥餅很厚？
Q2為什麼烤好的韆層酥餅會碎裂？
Q3為什麼韆層酥餅的內餡巧剋力溢齣來？

●布丁&舒芙蕾
法式焦糖布丁
諾曼地烤米布丁
法式焦糖烤布蕾
橙香烤布蕾
巧剋力舒芙蕾

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？
Q2為什麼烤布蕾錶麵的焦糖會焦黑？    
Q3為什麼烤齣來的布蕾裂掉？
Q4為什麼烤好的布蕾軟爛不成形？
Q5烤齣來的米布丁太焦？
Q6為什麼烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起瞭？
Q7為什麼烤好的布丁，錶麵坑坑洞洞很難看？

●泡芙
菠蘿泡芙
閃電泡芙
奶油鮮蝦鹹泡芙
法式皇冠泡芙
法式小泡芙
聖多諾黑

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1泡芙材料不能凝結成團，該怎麼辦？
Q2為什麼烤好的起酥片膨脹變形？
Q3為什麼烤齣來的泡芙很小或是歪斜不正？
Q4為什麼泡芙的餡料都流齣來？
Q5為什麼烤好來的泡芙都焦掉瞭？
Q6泡芙為什麼一齣爐就扁掉，膨脹不起來瞭？
Q7為什麼烤好的泡芙又大又扁？

●塔、派
糖漬香橙瑞可乳酪塔
羅勒雞肉鹹塔
焦糖巧剋力塔
烤蘋果派
烤鳳梨派
巧剋力櫻桃聖托貝奶油派

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1杏仁內餡無法混閤均勻怎麼辦？
Q2為什麼塔皮容易烤到裂掉？
Q3為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形？
Q4派皮不容易烤熟，或吃起來太厚不容易咬？
Q5麵團不小心擀得太薄而裂開怎麼辦？
Q6為什麼烤好後的派皮底部焦黑？
Q7烤好的派皮厚薄度不均勻、形狀也不完整？

●聖誕甜點
國王烘餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1 烤好的國王烘餅錶麵不夠光澤，或錶麵烤焦？
Q2 國王烘餅烤後變形？

法式蘋果捲
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1麵皮如果破掉瞭，該怎麼辦？
Q2為什麼法式蘋果捲捲皮氣孔太大？
Q3為什麼法式蘋果捲的外皮吃起來很乾？
Q4為什麼蘋果內餡太溼？

● 巧剋力
生巧剋力
櫻桃巧剋力
白鬆露巧剋力
榛果巧剋力雪球
杏仁巧剋力
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼切生巧剋力都會沾黏在刀子上？
Q2為什麼加熱巧剋力還是會結塊？
Q3生巧剋力製作過程有氣泡齣現該怎麼辦？
Q4為什麼融化的巧剋力會變得焦黑？

 

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計理念實在是太棒瞭！它不是那種枯燥乏味的食譜堆砌，而是真正站在讀者的角度，考慮到瞭我們在烘焙過程中可能遇到的各種問題。《成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決！》這本書最大的亮點在於“成功VS.失敗”的對照設計，這點我真的要好好誇贊一番。我以前看其他食譜，總是看到成功的成品，卻不知道自己哪裏做得不對。而這本書，把成功的樣子和常見的失敗樣子都放在一起，並且詳細解釋瞭導緻失敗的原因，以及如何避免。比如，蛋糕塌陷、餅乾烤焦、慕斯不成形等等，它都列齣瞭可能的原因和解決方案。這對於我這樣經常“踩雷”的烘焙新手來說，簡直是福音！我再也不用對著失敗的成品抓耳撓腮，不知道問題齣在哪兒瞭。這本書就像一位耐心細緻的導師，不僅教你如何做，更教你為什麼這樣做，以及如果齣瞭錯該如何糾正。這種“預防針”式的教學方法，讓我非常有信心去嘗試更復雜的甜點，因為我知道，即使遇到問題，這本書也能給我指明方嚮，讓我少走彎路。

评分☆☆☆☆☆

我之前購買過很多烘焙書籍，但很多都隻是簡單地羅列食譜，缺乏深度和指導性。《成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決！》這本書的齣現，無疑是烘焙界的一股清流。它不僅僅是一本食譜，更是一本烘焙的“修煉手冊”。我尤其欣賞它在“步驟圖解”和“成功&失敗對照”方麵的用心。它沒有敷衍瞭事地給齣幾張模糊的圖片，而是真正地將每一個操作細節可視化，讓我們這些新手也能一目瞭然。而“成功&失敗對照”的設計，更是巧妙地抓住瞭我們學習過程中的痛點。通過對比，我們能清晰地認識到自己的不足，並且知道如何去改進。這本書的結構設計非常閤理，邏輯清晰，讓我能夠循序漸進地學習。它不僅僅是教你如何“做”，更是引導你如何“思考”和“理解”烘焙的原理。我感覺它不僅僅提升瞭我的動手能力，更提高瞭我的烘焙思維。這本書的齣現，讓我對烘焙充滿瞭前所未有的信心，我相信它會成為我烘焙道路上不可或缺的夥伴。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決！》後，我真是迫不及待地想要翻開它。包裝非常精緻，看得齣是用心設計的。迫不及待地翻開內頁，首先映入眼簾的是那些清晰得令人驚艷的步驟圖解。我一直覺得自己是個對烘焙沒什麼天賦的人，每次做甜點都像是在碰運氣，但這本書的圖解真的太友好瞭，每一個細節都描繪得非常到位，就好像一位經驗豐富的烘焙大師在我旁邊手把手地教我一樣。每一個步驟都配有生動的圖片，讓我對操作過程有瞭直觀的認識。特彆是那些可能新手會遇到的難點，比如打發蛋白、揉麵團等等，圖片都給齣瞭不同階段的狀態示範，這簡直是救星！我之前嘗試過幾次，總是因為不知道什麼時候算打發好，或者麵團揉到什麼程度纔算閤適而失敗，看到這些圖解，心裏瞬間有瞭底。而且，圖文並茂的設計，讓閱讀過程變得輕鬆愉快，即使是復雜的甜點，也感覺沒那麼嚇人瞭。我迫不及待地想從第一個簡單的小點心開始嘗試，我相信憑藉這些詳盡的圖解，我離成功的烘焙之路已經邁進瞭一大步，這絕對是一本值得我反復研讀的烘焙寶典。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿熱情但又時常感到睏惑的愛好者，我一直夢想有一本能夠解答我所有疑難雜癥的烘焙書籍。當我拿到《成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決！》這本書的時候，我感到非常驚喜。特彆是它的“Q&A疑問解決”部分，簡直是我夢寐以求的。裏麵收集瞭烘焙過程中最常見、最令人頭疼的各種問題，並且給齣瞭清晰、專業的解答。從材料的選擇，到工具的使用，再到烘焙過程中的各種突發情況，這本書都涉及到瞭。我之前很多次遇到問題，上網搜半天也未必能找到一個滿意的答案，有時候甚至會因為一個不理解的問題而放棄製作。但是有瞭這本書，我感覺就像擁有瞭一個隨身攜帶的烘焙專傢，任何疑問都能在這裏找到答案。這種“保姆式”的服務，真的讓烘焙變得更加輕鬆和有趣。我不用再擔心會犯那些低級錯誤，也不用害怕嘗試那些看起來有點難度的甜點，因為我知道，這本書會為我掃清障礙，讓我專注於享受烘焙帶來的樂趣。

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我一直覺得烘焙最讓人頭疼的就是配方的不確定性。同一個配方，有時候做齣來完美無缺，有時候卻一塌糊塗。《成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決！》這本書在“配方零誤差”這一點上做得相當到位。它不僅僅是給齣瞭一堆數字和剋數，而是針對每一個配方都進行瞭詳盡的解析，仿佛在告訴我，為什麼需要這些材料，為什麼是這個比例。我喜歡這種“知其然，更知其所以然”的學習方式。而且，書中提到的一些小技巧，比如如何準確稱量乾性材料和濕性材料，不同溫度對烘焙成品的影響等等，都非常實用，是我之前忽略或者不知道的。讀完這些關於配方的解釋，我感覺自己對烘焙的理解上升瞭一個層次，不再是盲目地跟著數字走，而是對整個製作過程有瞭更深的把握。我覺得這本書的作者一定是對烘焙有著非常深入的研究和豐富的實踐經驗，纔能總結齣如此精煉而又實用的配方解析。這本真的會讓那些對烘焙配方感到睏惑的人，找到屬於自己的“魔法秘訣”。