經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 馬卡龍
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• 烘焙
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• DIY烘焙
• 下午茶
• 美食

　　
　　各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感，
　　然而強調須將蛋白打發，極為注重杏仁、蛋白＋糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍，
　　將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極，
　　在味覺上開創齣獨特的協調感，流傳至世界各地。
　　
　　本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚，
　　分彆揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎，無論：
　　．壓拌麵糊
　　．攪拌方式
　　．混閤麵糊的基準
　　．烘烤之妙
　　．內餡的味道與分量
　　．蛋白的種類、選擇方式
　　皆有詳細的理論論述、操作實例。
　　
　　接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘，
　　並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。
　　從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓，
　　到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款，
　　連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。
　　
　　終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版，
　　共享改造馬卡龍的旨趣，拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。
　　
本書特色
　
　　◎3大知名甜點主廚，就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧，揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。
　　◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。
　　◎老牌食譜齣版社．柴田書店編輯群與名廚聯手製作，紮實專業。
　　
　　【讀者好評推薦】
　　◎有瞭這本書，就可以完美發揮蛋白＋杏仁的威力。
　　◎看過各式各樣馬卡龍專書，這是最值得推薦的一本。
　　◎描述之仔細，點齣稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵，可說是教科書等級。
　　◎步驟詳細度和畫麵解析度都在水準之上。
　　◎若想成為齣色的馬卡龍師傅，本書必讀，但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。
　　◎它掌握馬卡龍製作過程的所有變數，攪拌、染色、烘烤⋯⋯重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。
　　◎小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧，任何步驟都不得輕忽，這本書幫我省去瞭不少失敗成本。

酥點匠心：法式甜點製作的藝術與實踐 圖書介紹： 本書並非聚焦於馬卡龍這一特定品類，而是全麵深入地探索法式甜點製作的廣闊天地。它是一本獻給所有熱衷於烘焙藝術，渴望掌握法式甜點精髓的實踐者和理論學習者的深度指南。我們相信，真正的甜點大師不僅能做齣完美的馬卡龍，更能駕馭韆變萬化的法式風味、結構與裝飾技巧。 第一部分：法式甜點基石——理論與基礎的堅實構建 本部分旨在為讀者打下堅不可摧的理論基礎，深入剖析法式甜點之所以迷人的科學原理與文化底蘊。 第一章：法式甜點的靈魂與曆史溯源 我們將追溯法式甜點自宮廷宴會到現代米其林餐廳的演變曆程。探討不同曆史時期對糖、黃油和巧剋力處理方式的革新，理解“精細化”（Précision）如何在法式烘焙中成為至高準則。重點分析法國不同地區（如巴黎、裏昂、普羅旺斯）的地域性風味差異，以及這些差異如何催生齣風格迥異的甜點流派。 第二章：原料的哲學——從産地到成品 甜點的卓越，始於對原料的苛刻挑選。本章將詳述製作頂級法式甜點所需的關鍵原料特性： 麵粉的奧秘： 不同筋度的麵粉如何影響慕斯蛋糕體的鬆軟度、撻皮的酥脆度。詳細解析麵筋的形成與控製。 乳製品的藝術： 奶油（Crème）的脂肪含量如何決定其打發效果與口感的絲滑度。探索不同産地黃油（如法國AOP認證黃油）的風味特徵及其在酥皮中的作用。 糖的化學反應： 焦糖化（Caramélisation）與梅拉德反應（Maillard Reaction）在烘焙中的精確控製。探討轉化糖（Invert Sugar）如葡萄糖漿、蜂蜜在保持濕潤度和延緩結晶中的關鍵作用。 巧剋力的語境： 深入理解可可固形物、可可脂與糖分的比例，如何決定黑巧、牛奶巧和白巧的風味梯度與熔點。 第三章：核心技法：法式烘焙的五大支柱 本書將分門彆類地講解支撐起法式甜點建築的五項核心技術，每一項都附帶詳盡的圖文步驟和常見問題解析： 1. 精準的打發藝術： 蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的穩定性訓練，以及對鮮奶油打發至“軟峰”與“硬峰”的細微差彆掌握。 2. 油脂的乳化與層次構建： 詳解製作酥皮（如法式酥皮Pâte Feuilletée）的“擀疊”過程，以及奶油霜（Buttercream，如法式、瑞士式）中油脂與蛋液的完美乳化點。 3. 基礎醬汁與內餡的熬煮： 掌握法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的“掛勺”標準，以及果醬與庫利（Coulis）中Pectin的凝膠化過程。 4. 溫度控製與環境適應： 烘烤溫度對蛋糕體膨脹的影響，冷藏與冷凍對慕斯定型的決定性作用，以及應對不同濕度環境下的配方微調策略。 5. 模具與脫模： 專業模具的選擇（矽膠、金屬、圍邊），以及如何利用不同模具技術實現光滑的側麵和清晰的邊緣。 第二部分：品類精進——從基礎到創新的實踐路徑 本部分聚焦於法式甜點的經典傢族，提供超越基礎食譜的進階指導。 第四章：撻類（Tarte）與派類（Tartelette）：酥脆的藝術 基礎撻皮的掌握： 介紹沙酥皮（Pâte Sablée）、脆皮（Pâte Sucrée）和橄欖油撻皮的製作要點，重點講解如何避免撻皮在烘烤中收縮塌陷。 經典填充物： 檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸甜平衡，以及法式奶油餡（Crème Pâtissière）的絲滑製作，重點處理溫度帶來的顆粒感問題。 “Tarte Tatin”的逆嚮思維： 深入解析法式翻轉蘋果撻的焦糖液製作與精確的碼放藝術。 第五章：泡芙與輕盈的空心世界（Pâte à Choux） 泡芙麵糊的“鍋煮”階段： 強調麵糊在鍋中糊化、脫水直至齣現“薄膜”的關鍵節點，這是泡芙膨脹成功的核心秘密。 內餡的平衡： 製作專業級的香草莢卡仕達醬、巧剋力甘納許（Ganache）和輕盈的香緹奶油（Chantilly），探討如何防止內餡使泡芙變濕。 進階應用： 製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的花型擠製與點綴，以及閃電泡芙（Éclair）的鏡麵淋釉技術。 第六章：慕斯與現代幾何結構（Entremets） 本章是現代法式甜點技法的核心展示： 慕斯液的穩定： 詳細講解使用吉利丁（Gélatine）或瓊脂（Agar-Agar）進行固定的最佳用量與溫度控製，確保慕斯在切麵時的平整度。 多層結構設計： 教授如何設計包含脆餅層（Croustillant）、果醬夾心（Insert）、海綿蛋糕（Biscuit）和慕斯體的多維度慕斯蛋糕。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 掌握鏡麵淋醬的配方調配、上色技巧以及最重要的“淋醬溫度”——如何確保淋醬均勻覆蓋而不會融化下層慕斯。 第七章：蛋糕體與海綿的進階 超越基礎的海綿蛋糕，本書深入探討： 達剋瓦茲（Dacquoise）： 杏仁蛋白蛋糕的製作，著重於蛋白打發與堅果粉的混閤，以達到外酥內韌的口感。 布朗尼與費南雪的油脂處理： 探討融化黃油（Beurre Noisette，榛子黃油）的使用如何賦予蛋糕濃鬱的堅果香氣，並延長保鮮期。 第三部分：裝飾、呈現與品鑒 第八章：風味協奏麯——法式甜點的風味搭配 本章強調甜點不應是單一的甜味堆砌，而是風味的交響樂。 酸度的運用： 如何利用柑橘類、漿果的酸度來平衡奶油和巧剋力的厚重感。 香料的融入： 淺談肉桂、豆蔻、八角在法式甜點中的微妙使用，以及香草莢的分級選擇。 酒類的提升： 在慕斯或浸漬液中加入朗姆酒、白蘭地或烈酒如何深化風味層次。 第九章：優雅的收官——專業級裝飾技巧 奶油霜的應用與塑形： 學習使用裱花嘴製作經典花邊、貝殼紋、以及法式奶油霜的平滑塗抹技術。 巧剋力雕塑入門： 基礎的巧剋力調溫（Tempering）技術，用於製作巧剋力飾片和簡單的圍邊。 水果與花卉的搭配： 如何利用新鮮水果的色彩和紋理，以及可食用花卉，為成品增添視覺亮點。 結語：走嚮獨立創作 本書的最終目標，是引導讀者從食譜的忠實執行者，蛻變為能夠理解原理、自由調整、並最終創作齣屬於自己風格的法式甜點藝術傢。我們鼓勵讀者在掌握瞭這些經典技法後，大膽地嘗試原料替換和結構創新。

作者簡介    

柴田書店

　　1950成立，專業食譜齣版社，創設精神為透過齣版傳達食品和相關服務的專業性，對內容、編排的嚴格要求深受讀者信賴。
 

．製作前的注意事項    
．馬卡龍是什麼樣的點心？

第1章    徹底認識馬卡龍
．巴黎式馬卡龍的做法            
．巴黎式馬卡龍的構造    
．〔重點〕攪拌方式            
．〔重點〕Macaronnage的基準    
．〔重點〕烘烤之妙            
．〔重點〕餡的味道與分量        

．馬卡龍的基本製法─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山    店傢示範
．基本麵糊〔香草麵糊〕        
．變化型麵糊〔巧剋力麵糊〕    
．基本奶油餡〔香草奶油餡〕    
變化型奶油餡
．開心果奶油餡
．巧剋力甘納許    
．橘子醬            

．〔重點〕關於蛋白    
〔關於蛋白霜〕
．傳統法式蛋白霜或義式蛋白霜    
．使用法式蛋白霜─ア‧ポワン    店傢示範
．巧剋力    
．覆盆莓    
．使用義式蛋白霜─パティスリー カナエ 店傢示範    
．玫瑰    

第2章    人氣店的各種馬卡龍
．店傢 イル‧プルー‧シュル‧ラ‧セーヌ    
．基本型...覆盆莓    
．變化型…巧剋力／咖啡／香水檸檬／紅茶        

．店傢 ラ ヴィエイユ フランス
．基本型…覆盆莓    
．變化型…焦糖鬍桃仁／開心果／香水檸檬／杏桃茶／百香果／鹽味焦糖／黑醋栗        

．店傢 パティスリー キャロリーヌ    
．基本型…咖啡        
．變化型…綠茶／黑醋栗／鳳梨／榛果／鹽味焦糖／椰子／酸櫻桃                

．店傢 ベルグの4月        
．基本型…香草        
．變化型…香水檸檬／巧剋力／覆盆莓／咖啡／開心果                

．店傢 エキュバランス        
．基本型…焦糖        
．變化型…覆盆莓／香水檸檬／濃縮咖啡／開心果／黑醋栗／橄欖／巧剋力    

．店傢 パティスリー カカオエット パリ    
．基本型…草莓        
．變化型…巧剋力／百香果／抹茶        

．店傢 パティスリー カナエ        
．基本型…香草            
．變化型…黑芝麻／抹茶／山椒／鹽味焦糖／香水檸檬／黃豆粉／莓果牛奶    

．店傢 アルデュール            
．基本型…柚子            
．變化型…煎茶與白餡／巧剋力／鹽味奶油焦糖／莓果與義大利香醋／鬍桃與咖啡／無花果巧剋力／蘋果與紅茶                

．包裝與馬卡龍裝飾        

第3章 享受改造馬卡龍的樂趣
．馬卡龍三色玻璃杯點心／馬卡龍 LP／甘甜巧剋力木材蛋糕─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店傢示範
．馬卡熊─パウンドハウス京都 店傢示範    
．Arlequin─パティスリー ケ モンテベロ 店傢示範
．大馬卡龍─ア‧ポワン 店傢示範

．如何製作各店使用的副材料                

．刊載店鋪介紹

 

前言

馬卡龍是什麼樣的點心？　　
─關於馬卡龍與巴黎式馬卡龍
　　
　　馬卡龍是一種在蛋白中加入成倍砂糖與杏仁粉等材料而製成的甜點。這種點心風行於法國各地，其中又以東北部的南錫、北部的亞眠、位於西南部波爾多北側的聖埃米利翁等地製作的馬卡龍最有名。巴黎製作的巴黎式馬卡龍須將蛋白打發，其他地區則是將材料混閤在一起而已。
　　
　　雖然不及巴黎式馬卡龍，但各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感，這正是最大的特徵。
　　
　　關於馬卡龍的由來，最普遍的說法是16世紀時隨著義大利麥地奇傢族的凱薩琳‧德‧麥地奇嫁給法國國王亨利2世而傳入法國，加上凱薩琳是虔誠的天主教徒，馬卡龍製法便以此為契機透過修道院傳至法國各地。其他說法則指齣早在法國與義大利尚未劃清國界的時代就已經有相同的點心傳入法國南部瞭。但是，無論哪種說法都確實說明瞭這是一種傳統點心。
　　
　　其中一種錶麵光滑的馬卡龍「Macaron lisse（lisse為光滑之意）」風行於巴黎，後來人們便以巴黎式馬卡龍稱之。它具有光澤，麵糊周圍會齣現裙邊，這正是其他地區馬卡龍沒有的特徵。
　　
　　20世紀初，由2片閤而為一的巴黎式馬卡龍問世。在此之前，法國各地已有2片閤一的作法，例如聖讓德呂馬卡龍、聖埃米利翁馬卡龍等，但當初的巴黎式還沒有這種作法。首先推齣2片閤一式的點心店為「Coquelin Aine」與「Ladurée」，此後便奠定瞭中間夾奶油餡的作法。有趣的是，幾名在法國當地吃過道地巴黎式馬卡龍的日籍主廚在1900年代後半纔邂逅瞭不夾奶油餡，隻由2片小圓餅組成的馬卡龍。
　　
　　傳統上，巴黎式的基本材料與其他地區相同，都是使用蛋白與2倍以上的砂糖及杏仁粉製成。
　　
　　因為加瞭大量砂糖，吃起來當然甜。
　　
　　味道清淡的蛋白是基礎材料，因此成品的風味會隨著選用的杏仁而變得更濃鬱或更清爽。另外，若不好好地選擇杏仁粉，就有可能做齣隻剩甜味的東西。
　　
　　杏仁的選擇方式、小圓餅的口感、奶油餡的味道與口感，還有最重要的：如何調整小圓餅與奶油餡的協調感，這些都是創造齣甜而帶有特殊美味的關鍵。
　　
　　甜而美味。是的，這就是巴黎式馬卡龍。
　　

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，特彆是對那些看起來復雜但口感驚艷的甜點。馬卡龍無疑是其中最讓我著迷的一類。它的製作過程充滿挑戰，對溫度、濕度、材料比例都有著近乎嚴苛的要求，這也讓那些能夠成功做齣完美馬卡龍的人顯得格外有纔華。我常常在網上搜尋各種馬卡龍的教程和分享，但總感覺缺乏係統性和權威性，信息碎片化嚴重，有時甚至會因為誤導而導緻失敗。這本《經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品》的齣現，仿佛在我迷茫的道路上投下瞭一束光。我猜測，這本書會以一種非常專業但又易於理解的方式，係統地講解馬卡龍的製作精髓。它可能會從最基礎的餅乾皮製作開始，詳細剖析每一步的關鍵點，比如蛋白的打發程度、杏仁粉的選擇和處理、糖漿的熬煮溫度，以及如何纔能烤齣那漂亮的“裙邊”。更重要的是，它提到的“人氣12店”和“經典鎮店名品”讓我看到瞭這本書的價值所在。這不僅僅是普通傢庭的配方，而是經過市場檢驗、受到大眾喜愛、由專業甜品師精心打造的成果。我期待書中能夠深入介紹這些名店的曆史和理念，以及它們是如何創新和傳承經典口味的。我想，瞭解這些背後的故事，對於我理解和復刻這些美味，將有著莫大的幫助。我甚至希望這本書能提供一些進階的技巧，比如如何根據季節變化調整口味，如何運用不同的食材來創造齣獨特的內餡，以及如何讓馬卡龍的顔值更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深“甜品控”，我對市麵上各種琳琅滿目的甜點都有著敏銳的嗅覺。馬卡龍，自不必說，絕對是我的心頭好之一。每次去甜品店，我都會忍不住在馬卡龍的櫃颱前駐足良久，那些五彩斑斕、大小均勻的馬卡龍，就像一顆顆即將融化的寶石，充滿瞭誘惑力。然而，我發現，並非所有打著“馬卡龍”旗號的甜點都能達到我心中的標準。很多時候，它們的外殼過於堅硬，或者內餡過於甜膩，失去瞭馬卡龍應有的那種細膩與平衡。因此，我一直渴望能找到一本真正能夠引領我探尋馬卡龍真諦的書籍。這本《經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品》，光聽名字就讓我覺得非同尋常。我猜測，這本書應該不是那種泛泛而談的馬卡龍介紹，而是真正深入到“人氣名店”的核心，去挖掘那些經過時間沉澱、被無數食客驗證過的“經典鎮店名品”。我期待書中能夠詳細介紹這12傢店鋪的背景故事，它們是如何在競爭激烈的甜品市場中脫穎而齣，又是什麼樣的堅持和創新，讓它們的馬卡龍成為“經典”。我想，書中應該會提供非常詳盡的製作步驟，不僅是食材的配比，更會包含各種細節的提示，比如烘烤的溫度和時間控製，以及如何纔能製作齣完美的“裙邊”和光滑的錶麵。我甚至希望它能介紹不同口味的馬卡龍是如何搭配內餡的，比如水果、巧剋力、焦糖、抹茶等等，以及如何將這些看似簡單的組閤，做齣層次豐富、迴味無窮的口感。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一款成功的甜點，就像一首動人的樂麯，需要恰到好處的音符組閤，纔能奏齣和諧的鏇律。而馬卡龍，無疑是甜點世界中最具挑戰性的“樂器”之一。它的製作難度，以及對細節近乎苛刻的要求，使得真正齣色的馬卡龍，總能讓人迴味無窮。我曾多次嘗試在傢製作馬卡龍，雖然有時也能做齣“像樣”的，但總覺得離那些真正能打動人心的“經典”還有一段距離。這本《經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品》，恰好填補瞭我在這方麵的空白。我猜測，這本書的價值在於它不僅僅提供瞭一個個冰冷的配方，更重要的是它揭示瞭“人氣名店”之所以能夠保持其地位的秘密。我想，書中會詳細介紹這12傢店鋪的獨特之處，也許是它們對某種特定食材的偏愛，也許是它們對傳統工藝的極緻追求，又或者是它們在不斷創新中保留下來的核心風味。我期待書中能夠對每一款“經典鎮店名品”進行細緻的解讀，從餅乾皮的酥脆度、顔色、裙邊，到內餡的絲滑度、風味層次、甜度平衡，都可能被深入地探討。我甚至希望書中能夠分享一些製作過程中不為人知的“小竅門”，以及如何應對一些常見的失敗情況。這本書，對我來說，不僅是一本技術指南，更是一次關於美味和匠心的深度探索，它能讓我更深刻地理解馬卡龍的魅力，以及那些隱藏在甜點背後的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，馬卡龍那一口下去酥脆的外殼、柔軟內餡的奇妙口感，以及那色彩斑斕、精緻如寶石的外錶，都讓我深深著迷。我嘗試過不少馬卡龍，但總覺得缺少瞭點什麼，似乎總是與“經典”、“鎮店名品”這些詞匯隔瞭一層距離。所以，當我在書店偶然看到這本《經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品》時，眼睛瞬間就亮瞭。雖然我還沒有來得及翻開它，但光是書名就足以讓我充滿期待。我猜想，這本書應該不僅僅是簡單地羅列一些馬卡龍的圖片和配方，它更像是一次深入的探險，帶領讀者走進那些備受推崇的甜品店，去瞭解它們之所以能夠成為“人氣名店”的秘密。我想，那些“經典鎮店名品”背後，一定承載著店傢的用心、對食材的講究、對技藝的打磨，以及無數次創新的嘗試。這本書或許會揭示不同店傢在口味上的獨特追求，比如有的偏愛濃鬱的巧剋力，有的鍾情於清新的水果，有的則在傳統的基礎上加入瞭更富有想象力的創意。我甚至期待它能講講這些經典款馬卡龍的由來，它們是如何誕生的，又為何能夠經久不衰。我腦海中已經浮現齣翻閱這本書的場景：一邊欣賞著精美的圖片，一邊想象著口中那融化的美妙滋味，仿佛置身於那些香氣四溢的甜品店，感受著法式甜點的浪漫與優雅。這本書，對我來說，不隻是一本食譜，更是一張通往馬卡龍世界深處的邀請函。

评分☆☆☆☆☆

我對法式甜點的熱愛，就像我對藝術的欣賞一樣，追求的是那種精緻、優雅和一絲不苟的匠心。馬卡龍，作為法式甜點中最具代錶性的作品之一，自然是我研究的重點。我曾經購買過一些馬卡龍的教程，但往往發現它們要麼過於簡單，無法深入；要麼過於專業，對新手不夠友好。真正讓我心心念念的，是那些能夠體現齣馬卡龍“靈魂”的書籍。這本《經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品》，讓我看到瞭希望。我猜想，這本書的作者一定花瞭大量的時間和精力，去走訪、去品嘗、去學習。它所收錄的“人氣12店”，想必都是在業界有著良好口碑和悠久曆史的甜品專傢。而這“68款經典鎮店名品”，則代錶著這些店鋪的最高水準和招牌特色。我期待書中能夠對每一款馬卡龍都進行深入的剖析，不僅僅是配方，更包括其背後的故事、靈感來源，以及製作過程中最容易齣錯的關鍵點。我希望能看到作者是如何講解如何選擇優質的食材，比如不同産地的杏仁粉、不同等級的巧剋力，以及如何通過精細的調溫和混閤，來達到最佳的口感和風味。我甚至期待書中能探討馬卡龍的配色美學，以及如何利用不同的顔色組閤來傳達齣不同的情感和意境。這本書，對我而言，不僅僅是學習製作馬卡龍的工具，更是一種對甜點藝術的緻敬和傳承。