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　　各地马卡龙的外皮与内馅都有截然不同的口感，
　　然而强调须将蛋白打发，极为注重杏仁、蛋白＋糖粉调制比例的巴黎式马卡龙，
　　将圆饼的酥脆软黏与滑顺奶油内馅的口感层次变化推昇至极，
　　在味觉上开创出独特的协调感，流传至世界各地。
　　
　　本书第一章由三位钻研马卡龙至精的大厨，
　　分别揭开巴黎式马卡龙的制作之谜，无论：
　　．压拌面煳
　　．搅拌方式
　　．混合面煳的基准
　　．烘烤之妙
　　．内馅的味道与分量
　　．蛋白的种类、选择方式
　　皆有详细的理论论述、操作实例。
　　
　　接着是人气名店的镇店款马卡龙制作揭秘，
　　并由店内主厨分享制作马卡龙的重点。
　　从基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓，
　　到玫瑰、绿茶、盐味焦糖、榛果等变化款，
　　连山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也与之共舞。
　　
　　终章则是为马卡龙添加花纹、搭配其他点心的应用版，
　　共享改造马卡龙的旨趣，拓宽味觉与视觉的双重飨宴。
　　
本书特色
　
　　◎3大知名甜点主厨，就面煳调制、搅拌、烘烤技巧，揭开巴黎式马卡龙美味之谜。
　　◎以清晰步骤图公开人气12名店的68款镇店马卡龙制作流程。
　　◎老牌食谱出版社．柴田书店编辑群与名厨联手制作，扎实专业。
　　
　　【读者好评推荐】
　　◎有了这本书，就可以完美发挥蛋白＋杏仁的威力。
　　◎看过各式各样马卡龙专书，这是最值得推荐的一本。
　　◎描述之仔细，点出稍有不慎就会失败的马卡龙制作注意关键，可说是教科书等级。
　　◎步骤详细度和画面解析度都在水准之上。
　　◎若想成为出色的马卡龙师傅，本书必读，但绝对要严格、忠实地参考书中前辈的提醒。
　　◎它掌握马卡龙制作过程的所有变数，搅拌、染色、烘烤⋯⋯重点是简洁漂亮的编排非常容易理解。
　　◎小小的马卡龙蕴含着无限饮食智慧，任何步骤都不得轻忽，这本书帮我省去了不少失败成本。

作者简介    

柴田书店

　　1950成立，专业食谱出版社，创设精神为透过出版传达食品和相关服务的专业性，对内容、编排的严格要求深受读者信赖。
 

．制作前的注意事项    
．马卡龙是什么样的点心？

第1章    彻底认识马卡龙
．巴黎式马卡龙的做法            
．巴黎式马卡龙的构造    
．〔重点〕搅拌方式            
．〔重点〕Macaronnage的基准    
．〔重点〕烘烤之妙            
．〔重点〕馅的味道与分量        

．马卡龙的基本制法─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山    店家示范
．基本面煳〔香草面煳〕        
．变化型面煳〔巧克力面煳〕    
．基本奶油馅〔香草奶油馅〕    
变化型奶油馅
．开心果奶油馅
．巧克力甘纳许    
．橘子酱            

．〔重点〕关于蛋白    
〔关于蛋白霜〕
．传统法式蛋白霜或义式蛋白霜    
．使用法式蛋白霜─ア‧ポワン    店家示范
．巧克力    
．覆盆莓    
．使用义式蛋白霜─パティスリー カナエ 店家示范    
．玫瑰    

第2章    人气店的各种马卡龙
．店家 イル‧プルー‧シュル‧ラ‧セーヌ    
．基本型...覆盆莓    
．变化型…巧克力／咖啡／香水柠檬／红茶        

．店家 ラ ヴィエイユ フランス
．基本型…覆盆莓    
．变化型…焦糖胡桃仁／开心果／香水柠檬／杏桃茶／百香果／盐味焦糖／黑醋栗        

．店家 パティスリー キャロリーヌ    
．基本型…咖啡        
．变化型…绿茶／黑醋栗／凤梨／榛果／盐味焦糖／椰子／酸樱桃                

．店家 ベルグの4月        
．基本型…香草        
．变化型…香水柠檬／巧克力／覆盆莓／咖啡／开心果                

．店家 エキュバランス        
．基本型…焦糖        
．变化型…覆盆莓／香水柠檬／浓缩咖啡／开心果／黑醋栗／橄榄／巧克力    

．店家 パティスリー カカオエット パリ    
．基本型…草莓        
．变化型…巧克力／百香果／抹茶        

．店家 パティスリー カナエ        
．基本型…香草            
．变化型…黑芝麻／抹茶／山椒／盐味焦糖／香水柠檬／黄豆粉／莓果牛奶    

．店家 アルデュール            
．基本型…柚子            
．变化型…煎茶与白馅／巧克力／盐味奶油焦糖／莓果与义大利香醋／胡桃与咖啡／无花果巧克力／苹果与红茶                

．包装与马卡龙装饰        

第3章 享受改造马卡龙的乐趣
．马卡龙三色玻璃杯点心／马卡龙 LP／甘甜巧克力木材蛋糕─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示范
．马卡熊─パウンドハウス京都 店家示范    
．Arlequin─パティスリー ケ モンテベロ 店家示范
．大马卡龙─ア‧ポワン 店家示范

．如何制作各店使用的副材料                

．刊载店铺介绍

 

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经典马卡龙：人气12店的68款经典镇店名品 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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