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　　枫糖浆和枫糖砂是制作点心时公认不容易运用的甜味，不同的温度调整及配方，都会使其原本的香气及味道产生微妙的变化。借着「枫糖甜点大赛」，枫糖浆及枫糖砂展现了各种可能性，本书一次收录了大赛中令评审们为之赞叹的入选作品64道。除了食谱，内容也涵盖了枫糖相关的历史、营养价值及等级解说，是台湾首见的枫糖专门书。

　　希望能透过活用这种来自森林的「自然甜味」，制作出有益人体健康的制品，让人人都能享用到美味的枫糖甜点。
 

作者简介

小田忠信 Oda Tadanobu

　　毕业于早稻田大学，于东京农业大学研究所取得环境共生学博士学位。担任的职位包括生物文化志学会副会长、亚洲养蜂研究协会养蜂产业委员，以及主办「枫糖甜点大赛」的Queen Bee Garden公司董事。持续进行蜂蜜及枫糖领域等食物农业及环境相关研究。共同着作为《はちみつとチーズ読本》（与吉田菊次郎共着，朝文社出版），个人着作有《女王蜂の食卓》、《女王蜂の宝物》（皆为美健ガイド社出版）。

佐藤みずほ Sato Mizuho

　　毕业于女子营养大学及研究所，取得管理营养士资格及硕士学位。2009年4月以在职生身分进入庆应义塾大学研究所系统设计与管理研究科就读博士后期课程，以营养学观点进行食品标示及食品废弃物循环系统的相关研究。取得博士学位后，于2014年起担任系统设计与管理研究科的特任讲师。
 

2 前言

第1章
什么是枫糖浆？── 8
1 定义
2 植被及地域性

第2章
诞生史── 10
1 初始期
2 产业发展期
3 近代期
4 制造方法

第3章
饮食文化── 13

第4章
特性── 14
1 色调
2 加拿大枫糖浆  新旧等级示意图
3 法规

第5章
营养价值── 17
1 维生素及矿物质
2 抗氧化作用
3 促进身体健康

第6章
枫糖浆甜点食谱── 19
甜点‧盘饰点心部门
20 枫之小径  加藤喜子
22 Gateaux de voyage Maple  加藤隆行
24 瑞可达枫糖磅蛋糕  杉山郁美
26 Maple Raffine  花井优一
28 les feuilles d’automne  中冢隆雄
30 “Rosée du matin”   中井博子
32 L’opéra d’érable  高桥光行
34 Le Québec  曲尾纯一
36 Cadeau de l’automne  栋久智之
38 Cadeau de la nature   中野克浩
40 魁北克的早晨  向井聪美
42 Maplease  今井 信
44 Composée d’érable  昆布智成
46 Aigre-douee d’érable  荒木贵志
48 Tentation amber  大崎喜史
50 Cake Maple Renverser  高仓美香
51 结实累累  出口胜正
52 Un gâteau de la chaleur  藤成风太
54 Promenades d’automne  表 实由纪
56 豆浆枫糖蛋糕  佐藤贵宏
58 当日3种起司及魁北克枫糖拼盘  香月友纪
60 枫糖无花果塔  难波景子
61 枫糖卷  日下部嘉树
62 rayure MAPLE  永井朋子
64 Exclair  野木将司
66 枫香  梶沼直人
68 来自中国的赠礼  金子高也
70 Copine  高冢俊也
72 Maple Caffé macchiato  进士一郎
74 Une Forêt de Québec  富田和彦
76 Récolte d’automne  木野内辰美
78 Sense  伊藤彰二
80 &kaede  能势智子
82 MM  小崎弘嗣
84 Premier d’érable  尾形刚平

面包部门
86 魁北克的恩惠  上田义贵
87 玫瑰造型枫糖面包  城所 聪
88 natural object  镝木政俊
89 枫糖可颂面包  森川浩道
90 Ahorn Herbst  滨道纱织
92 加拿大之月  金丸友美
94 枫糖辫子面包  清水孝二
95 魁北克的石板路  堀 广
96 枫糖蝴蝶  小野 宽
98 枫糖黑麦面包  西田武彦
100 Stollen「枫」  土屋敏朗
102 香料枫糖面包  富原光平
104 Pain de champagne au érable  津田宜季
105 枫糖苹果  坂井亮介
106 枫糖与南瓜  上浦一树
108 Bretagne D’ERABLE salé  渡边和宏
110 Pure Maple Earth  诸永郁士
112 maple twin maple  松本郁广
113 Maple-Stollen  西村 健
114 The Canadian flag  伊藤 爱
115 Maple of Forest  户泽 实
116 枫糖布里欧  宍户 周
118 Wa!（和）枫糖  土屋伸明
120 Canadian Rock  谷田朋广
121 枫糖奶油酥派  川村 彻
122 枫糖杯子面包  中岛庸博
123 枫之水滴  二宫茂彰
124 枫糖千层派  谷口直纪
125 枫糖花园  中谷幸司
 

第1章  什么是枫糖浆？
 
１ 定义
枫糖浆是一种天然甜味剂
 
枫糖浆是一种以枫属树木（Acer spp.）的树汁熬煮制成的天然甜味剂。枫树的日文名称「カエデ」（Kaede）是源自于枫叶的形状，因为枫叶长得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音称唿枫树。日本常见的枫树品种是板屋枫（色木槭），主要分布在东北地区的十和田湖周围。此外，世界上的枫糖浆几乎都是以只生长在北美洲东北部的糖枫（Sugar Maple）制成。枫树会生产含有糖分的树汁，日本的板屋枫仅含1%的糖分，北美洲的糖枫却有2～3%。虽然日本也有生产枫糖浆，但因为含糖量少，即使经过熬煮也只能制作出甜度低且颜色透明的糖浆，无法像加拿大一样发展成颇具规模的产业。
 
糖枫在初春，长出树叶前的这段时间含糖量最多，树汁量也最多。大一点的糖枫1天可以可以生产0.26公升的树汁。树汁的採集方式是在树干上打洞，并插入金属导管。採集出来的树汁会被送到搭建在枫树林中的枫糖小屋「Sugar House」，以高温慢慢熬煮，经过泸、去除杂质后就会变成枫糖浆了。从18世纪开始到现在，即使枫糖浆产业已经现代化，这道基本流程还是没有改变。生产1公升的枫糖浆需要约40公升的枫树汁（Maple Water）。
 
经历地球悠长历史而诞生的森林中，只能在初春这段短短的时间内採集枫树汁，并经由人类花费心力制成枫糖浆。如此诞生的枫糖浆也可以被定义为「森林赐予的天然甜味」也不为过吧。
 
枫树在叶片凋零后的冬天会将糖分贮存于树干中，春天时树干中便会充满高糖分的树汁，随着季节递嬗，秋天会再为枫树林染上色彩。
 
２ 植被及地域性
生产优质糖浆的糖枫及气候
 
生产优质的枫糖浆的重要因素在于产出树汁原料的树木特性及气候。2014年，世界上生产的枫糖浆约有79%来自加拿大，其中魁北克省（Quebec）的产量就占了加拿大总产量的92%。这显示了产出优质枫糖浆的糖枫林非常适应魁北克的土地。其他在加拿大自然生长的枫树品种如黑枫（Acer nigrum）及梣叶槭（Acer negundo）虽然也会生产树汁，但和日本的板屋枫一样含糖量太低，无法产业化。

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