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独角仙为读者用心详述数十款茶粿、中式酥点、包点和糕点的制作方法和当中的技巧，辅以步骤图，就算是初学者也能为家人朋友献上点点美味心意。

作者简介

独角仙

　　曾任酒店达六年、业余烘焙爱好者、烹饪导师、报章专栏作者。着有《天然面包香》、《岂能戒甜》、《无包不欢》。
 

认识中式饼点…6
 
茶粿
南瓜红豆茶粿…12
眉豆茶粿…16
红菜头番薯茶粿…20
萝卜茶粿…24
鸡屎藤茶粿…28
 
酥点
酥点步骤图…36
荷花酥…40
合桃酥…45
皮蛋酥…50
叉烧酥…56
花生酥…62
京葱羊肉酥饼…66
芋蓉酥…70
胡椒饼…75
老婆饼…78
 
包点
养生馒头…84
黄金鹅油香葱松子仁银丝卷…90
寿桃包…94
桂花枣馒头…98
虾酱生煎包…101
 
糕点
冰皮月饼…108
枣蓉糕…113
鲜椰汁马豆糕…116
五彩番薯南瓜糕…120
芒果糯米糍…123
钵仔糕…128
健康杂粮糕…132
芝心汤圆…136
椰汁年糕…139
鱼汤鲮鱼肉虾干萝卜糕…142
客家咸年糕…146
腊味芋头糕…149
家乡蒸松糕…152
 
Understanding Chinese buns and snacks
 
Home-style dumplings
Homestyle pumpkin dumplings with red bean filling
Homestyle dumplings with black-eyed bean filling
Homestyle beetroot dumplings with sweet potato filling
Homestyle Radish dumplings
Homestyle skunkvine dumplings
 
Chinese puff pastry
Lotus pastry
Walnut pastry
Thousand-year egg pastry
Barbecue pork pastry
Ground peanut and sesame pastry
Lamb and Peking scallion pastry
Mashed taro pastry
Peppery pork buns
Wife cake
 
Buns
Healthy steamed buns
Silver thread rolls with fried spring onion and pine nuts
Longevity peach buns
Buns with date and osmanthus filling
Pan-fried pork buns with fermented shrimp paste
 
Cakes and Snacks
Date cake
Snowy moon cake
Coconut milk pudding with yellow split peas
Five-colour pumpkin and sweet potato cake
Mango mochi
Put Chai Ko (Hong Kong style steamed sweet rice cake in porcelain bowls)
Healthful multigrain cake
Tangyuan with cream cheese filling coated in ground peanuts and coconut shreds
Coconut New Year cake
Radish cake with dace, fish stock and dried shrimps
Savoury New Year cake in Hakka style
Taro cake with preserved meat and sausage
Homestyle sponge cake

认识中式饼点
   
在这书，独角仙为你介绍数十款中式饼点的制作方法和当中的技巧，有乡土味浓的茶粿、酥松的酥点，新颖与传统并重的糕点和包点。在走进独角仙的饼点国度前，让我们先了解中式饼点常用的原材料、面团分类、调制方法和馅料制作吧。

中式饼点常用的原材料

面粉
面粉根据蛋白质含量可分为重筋、高筋、中筋、低筋四大类。
重筋粉含蛋白质量15%以上，面粉吸水量高，口感有弹性，适合面条的制作。
高筋粉蛋白质含量约在11.5-14.5%，口感有弹性，适合制作生煎包、葱油饼、水饺、云吞皮等点心。
中筋粉蛋白质含量为9-10%，吸水量适中，可塑性高，韧性好，常用来制作包子、馒头等点心。
低筋面粉蛋白质含量约7.5-8.5%，口感幼滑，成品洁白细致，可制作广式包点、刀切馒头、蛋糕等等点心，常用的有美国玫瑰牌、水仙花牌。

糯米粉  
糯米粉用圆糯米加工制成，黏度高，以柔软、韧滑、香糯而着称，它可以制作汤团、年糕等。

粘米粉   
粘米粉是用大米磨成的粉，又叫在来米粉，是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，多用来制作蒸制的糕点，质地较松散，例如萝卜糕、芋头糕等。

淀粉
淀粉是制作饼点的另一重要原材料，有多种来源，随着植物不同，可区分为豆谷类、薯类、蔬菜类三大类。常用的有小麦淀粉（澄面）、玉米淀粉（粟粉）、甘薯淀粉（地瓜粉）、木薯淀粉（木薯粉）、马铃薯淀粉（生粉）、马蹄粉等。
   
小麦淀粉也叫汀粉、澄面，是将高筋粉面团洗水搓揉，拿去面筋，经沉淀后得出的淀粉。这淀粉口感爽口，没有筋性，因为无筋面粉黏度和透明度均较高，蒸熟后看起来晶莹剔透，主要用作制作中式糕饼或点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉果的粉皮。玉米淀粉、生粉、木薯粉、马蹄粉多用于制作馅料，凝固或打芡，亦可以配合其他粉料，作为改善面团性质的材料。

油脂
用来调制面团，改善面团性质，使成品柔软可口，可调制馅料，又是煎炸最主要的传热原料，常用的有固体猪油、牛油、植物油。

糖
糖在中式饼点中主要功用是增加甜味，调节口味，改善色泽，保持成品柔软度和延长保存期。普遍使用的有白砂糖、糖粉、糖浆、红糖、黑糖、冰糖等。

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