法式经典甜点技术教本：日本35家知名糕点店完美配方大公开！～Baba ＆ Savarin～ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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巴巴兰姆酒蛋糕与萨瓦兰蛋糕是法国人热爱的午茶点心，也是最经典的传统法式甜点。

　　Baba在法文中是一种酵母蛋糕，不同于一般蛋糕需要靠打发蛋白来支撑蛋糕体，添加酵母发酵制作是这款蛋糕最大的特色，即使是烘焙新手亦十分容易上手，尝起来的口感介于面包和蛋糕之间。

　　之所以称作「巴巴兰姆酒蛋糕」，是由于在质地蓬松的蛋糕之上，浇淋浸泡香醇的兰姆酒，使其气孔足足地吸饱浓厚的兰姆酒香，还可加入肉桂、丁香等香料增添浓郁的口感，就算是对于甜点极为挑剔的法国人，从古至今依然对它爱不释手。

　　不过，Baba的发展并未就此完结，到了十九世纪中叶，巴黎的甜点师傅们由Baba获得灵感，在酒渍蛋糕中加入奶油馅的概念而创制出另一款新的甜点Savarin，也就是「萨瓦兰蛋糕」，香醇而不过于甜腻的口感，再度令全世界的人们如痴如醉。

　　本书特别邀请35间知名店铺的高人气甜点师傅，公开其引以为傲的巴巴兰姆酒蛋糕与萨瓦兰蛋糕之材料、作法以及调味观点，并以详细丰富的图片步骤，引领读者们深入法式甜点的美妙世界！

本书特色

　　★人气甜点师传授－公开引以为傲的巴巴兰姆酒蛋糕、萨瓦兰蛋糕食谱。
　　★超详尽图文解说－35间知名店铺所使用之材料、作法以及调味观点。
 

法式经典甜点技术教本：日本35家知名糕点店完美配方大公开！～Baba ＆ Savarin～ 精选日本顶尖烘焙大师的独门秘技，深度解析法式经典圆型蛋糕的灵魂所在 本书汇集了来自日本全国35家备受推崇、风格各异的知名糕点店，他们对于法式经典甜点——Baba（巴巴）和Savarin（萨瓦林）的理解与实践。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部深入探讨如何将传统法式烘焙技术与现代日式精细美学完美融合的技艺宝典。 我们深知，对于追求极致风味的烘焙师和甜点爱好者而言，Baba和Savarin不仅仅是浸泡了糖浆的酵母蛋糕，它们是口感、香气和风味层次构建的艺术品。本书将打破您对这类基础款甜点的固有认知，揭示那些决定成败的关键细节。 核心内容聚焦： 第一部分：基础理论与面团的哲学 本章将彻底剖析Baba和Savarin面团的基础配方与发酵原理。我们将详细比较传统法式配方与日本改良配方在原料选择上的细微差别——例如对面粉蛋白质含量、酵母活性以及黄油乳化程度的精确控制。 酵母的选择与管理： 探讨新鲜酵母、干酵母、甚至是天然酵母（如果某些高端店铺采用）对最终成品风味和组织的影响。如何通过控制温度和湿度，引导面团达到理想的发酵状态，实现蓬松且带有弹性（Chewy yet tender）的口感。 打发技巧的精细化： 详细分解搅拌过程中，揉面时间、揉面力度与面筋形成的关系。尤其针对Savarin对稳定性的高要求，解析如何通过控制搅拌速度和时间，避免过度揉搓导致成品结构松散或因揉面不足导致口感粗糙。 模具与烘烤环境的标准化： 介绍日式烘焙中常用的模具材质（如硅胶模具、专业不粘模具）对烘烤均匀度的影响。我们甚至会分析不同烤箱的“热点”分布，指导读者如何调整烤位和温度曲线，确保每一炉出炉的成品都具有一致的金黄色泽和完美的内部结构。 第二部分：浸渍艺术——糖浆的灵魂调配 Baba和Savarin的精髓在于其浸泡的糖浆（Sirop）。本部分将系统梳理35家店铺在糖浆配方上的差异化策略。 基础糖浆的比例控制： 讲解糖、水、酒精的黄金比例，以及如何通过调整糖的浓度来控制吸水率和保水性。过稀的糖浆会让蛋糕变湿烂，过浓则影响风味渗透。 风味注入的层次构建： 我们收集了大量独家风味糖浆配方： 经典朗姆酒（Rhum Agricole vs. Dark Rum）： 比较不同产地和陈酿年份的朗姆酒对成品香气的影响。 柑橘类香气（橙花水、佛手柑、柚子）： 如何使用新鲜果皮而非人工香精，提取出清爽而不苦涩的柑橘精油。 季节性创新应用： 介绍如何使用清酒（Sake）或日本威士忌（Japanese Whisky）来调配出具有地域特色的Savarin糖浆，这是日本顶级糕点店常用的手法。 浸泡的技术与时间管理： 揭示最佳浸泡温度（是趁热还是完全冷却后浸泡？）和浸泡时长。部分店铺会采用“多次浸泡法”，以确保蛋糕体完全湿润，同时保持外表不散架。 第三部分：顶饰与装饰的日式美学表达 Baba和Savarin的顶部装饰是展示糕点师个性和季节感的画布。 鲜奶油（Crème Fouettée）的调校： 介绍日本烘焙界对鲜奶油的极致要求。如何选择不同脂肪含量的奶油（例如北海道产的重奶油），通过精准的温度控制和打发速度，制作出既能保持形态挺立，又入口即化的轻盈鲜奶油。我们还将探讨香草豆荚的选择与处理，以及如何用少量糖分来凸显奶油的天然奶香。 水果的处理与摆放艺术： 分析如何处理时令水果（如草莓、覆盆子、杏子）以保持其酸度和光泽。介绍日式摆盘中常见的“几何对称美”与“自然堆叠感”的平衡技巧。 焦糖化与釉面处理： 针对一些采用烤制Savarin（而非浸泡后装饰）的流派，我们会详细介绍如何控制表面糖分的焦糖化过程，以达到理想的脆度和颜色。 第四部分：35家名店的深度案例分析 本书精选了横跨东京、大阪、京都等地的35家代表性店铺的独家配方与制作理念，包括但不限于： 注重复古与醇厚的传统派： 剖析那些坚持使用大量陈年朗姆酒，追求深度发酵风味的“老字号”配方。 追求轻盈与空气感的现代派： 分析使用低糖、低脂奶油，强调酵母本身香气的创新配方。 跨界融合的先锋店： 介绍如何将抹茶、味噌或日本特有柑橘（如须田橙）融入Savarin的糖浆中，创造出全新的味觉体验。 通过对这些不同流派的深入对比，读者将不再局限于单一的制作方法，而是能够根据自己的口味偏好，灵活组合出属于自己的“完美Baba/Savarin”。 致读者： 本书旨在提供一个前所未有的视角，审视法式烘焙中的一个经典结构。我们相信，通过掌握这些源自日本顶尖职人的精细技术，您将能够超越简单的食谱复制，真正理解并掌控Baba和Savarin背后的烘焙科学与艺术。无论是家庭烘焙爱好者，还是专业糕点师，都能从中获得对法式甜点制作的全新启发与技艺提升。

LA VIEILLE FRANCE
水果萨瓦兰蛋糕     006

Toshi Yoroizuka
巴巴蛋糕   012

PÂTISSERIE Avigon
萨瓦兰蛋糕     018

SUCRERIES NERD
巴巴蛋糕    024

Pâtisserie et les Biscuits UN GRAND PAS
巴巴蛋糕   030

pâtisserie Tendresse
香缇鲜奶油巴巴蛋糕    036

KAWAMURA GÂTEAUX
カワムラ洋菓子店
萨瓦兰蛋糕    040

pâtisserie mont plus
阿里 巴巴    044

PÂTISSERIE.S
文旦萨瓦兰蛋糕    048

GATEAU DES BOIS LABORATOIRE
萨瓦兰蛋糕    052

Addict au Sucre
兰姆酒巴巴蛋糕    056

PASTICCERIA amarena
巴巴蛋糕    060

Arcachon
覆盆子巴巴蛋糕    064

Éclat des Jours pâtisserie
兰姆酒巴巴蛋糕    068

PÂTISSERIE KuRi
萨瓦兰蛋糕    072

pâtisserie J．L Moulin
兰姆酒萨瓦兰蛋糕    076

Pâtisserie chocolaterie Chant d’Oiseau
萨瓦兰蛋糕    080

pâtisserie chocolaterie Emera
柳橙萨瓦兰蛋糕    084

Pâtisserie La splendeur
萨瓦兰蛋糕    088

PÂTISSERIE DOEL FRANÇAISE
柳橙杏桃萨瓦兰蛋糕    092

Pâtisserie Passion de Rose
雅马邑萨瓦兰蛋糕    096

Au Temps Perdu
兰姆酒风味巴巴蛋糕    100

PÂTISSERIE PIERRE PRÉCIEUSE
萨瓦兰蛋糕    104

matériel
巧克力萨瓦兰蛋糕    108

Pâtisserie Rechercher
阿里巴巴    112

Pâtisserie Française Yu Sasage
薄荷蜜桃萨瓦兰蛋糕    116

Pâtisserie PARTAGE
兰姆酒巴巴蛋糕    120

Pâtisserie Ravi,e relier
萨瓦兰蛋糕    124

L’ATELIER DE MASSA
日式萨瓦兰蛋糕    128

PÂTISSERIE LACROIX
桑格莉亚    132

Salon de thé Jamin
萨瓦兰蛋糕    136

PATISSERIE a terre
兰姆酒巴巴蛋糕    140

Atelier La Page Blanche
萨瓦兰蛋糕    144

PATISSERIE LES TEMPS PLUS
柳橙萨瓦兰蛋糕    148

Pâtisserie Chocolaterie Ma Prière
阿里巴巴    152

巴巴、萨瓦兰蛋糕的变化型    156

巴巴、萨瓦兰蛋糕使用酒类介绍    161

店铺导览    172

 

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，不只是一本食谱，更是一扇通往法式甜点艺术殿堂的大门。我一直对Baba和Savarin这两种经典的法式甜点充满着探索的欲望，因为它们的美丽不仅仅在于外表，更在于其内蕴含的精湛工艺和历史传承。我非常好奇，在这本收录了35家日本知名糕点店配方的教本里，究竟会有哪些令人耳目一新的技术和观点。我期待能够深入了解Baba的酵母发酵过程中的细节，如何让它的口感既有面包的松软，又有蛋糕的细腻；以及Savarin浸泡朗姆酒糖浆的奥妙，如何才能让酒香与蛋糕体完美融合，达到恰到好处的湿润和风味。我希望这本书能提供比一般食谱更深入的理论解释，让我明白“为什么”这样做，而不是仅仅“怎么”做。这本书的出现，为我提供了一个绝佳的机会，去学习那些顶尖糕点师们对经典甜点的独特理解和创新实践。光是想到能在家中还原那些令人惊艳的法式风味，就让我充满了动力和期待。

评分☆☆☆☆☆

这份《法式经典甜点技术教本》真的是一本让我爱不释手、反复翻阅的宝藏！我一直对法式甜点情有独钟，但总是感觉自己动手制作时，总差那么一点点“灵魂”。这次收到这本书，简直是惊喜连连。首先，从封面设计就透露着一股精致优雅的气息，仿佛能闻到淡淡的黄油和焦糖香。翻开内页，印刷质量极佳，图片色彩饱满，细节清晰，每一个甜点的呈现都像艺术品一样，让人赏心悦目。书中收录的35家日本知名糕点店的配方，这简直太吸引人了！想象一下，能在家复刻那些只在顶级甜品店才能品尝到的美味，这本身就是一种巨大的满足。我尤其关注的是Baba和Savarin这两个经典的法式甜点，书中对它们的讲解是否足够深入，步骤是否细致，是我的重点考量。我期待能看到关于酵母的活性、面团的发酵技巧、以及糖浆浸润的比例和时间的详细指导，这通常是决定这两个甜点成败的关键。同时，我也好奇书中是否会分享一些改良性的配方，或是针对不同地区口味的调整建议，这样能让我在实践中更加灵活。包装也非常用心，书本送到的时候，没有任何磕碰，保护得很好，看得出店家对产品的重视。

评分☆☆☆☆☆

当我收到这本书的那一刻，就被它散发出的浓郁的法式风情和日式匠心所吸引。我一直是法式经典甜点的忠实拥趸，而这本书汇聚了日本35家顶尖糕点店的智慧，这让我对它的内容充满了好奇和期待。尤其是我一直对Baba和Savarin这两种极具代表性的法式甜点情有独钟，我希望这本书能为我揭示制作它们的终极奥秘。我渴望从中了解更深层次的烘焙原理，比如发酵过程中的微生物活动，糖分在烘烤中的焦糖化反应，以及如何才能达到完美的质地和风味。我特别关注书中对Baba的面团处理技巧，以及Savarin的糖浆浸润配方和比例，这些细节往往是决定甜点成败的关键。同时，我也期待书中能分享一些关于如何在家中复刻这些甜点的实用建议，例如特殊工具的替代方案，或是针对家庭烤箱的调整方法。这本书的视觉呈现也做得非常出色，图片精美，排版清晰，让人在阅读过程中就能感受到强烈的吸引力，仿佛自己也身处其中，亲手制作这些令人垂涎的甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这样的法式甜点“狂热分子”量身定做的！我一直以来都在寻找能够真正提升我烘焙技艺的专业书籍，而《法式经典甜点技术教本：日本35家知名糕点店完美配方大公开！～Baba ＆ Savarin～》恰恰满足了我的所有期待。我尤其看重的是书中对Baba和Savarin这两个甜点在技术层面的深度挖掘。我希望看到关于原材料的选择、比例的精确计算、制作过程中温度和湿度的控制、以及烘烤和冷却的细节都有详尽的阐述。例如，对于Baba，我很好奇书中会如何讲解发酵过程中的温度和时间控制，以及如何才能做到外酥内软的口感。对于Savarin，我特别期待看到关于朗姆酒糖浆的配方和浸泡技巧，这直接关系到其独特的风味。书中提及的“35家日本知名糕点店”，这让我对内容的权威性和实用性充满了信心，我期待能从中学习到真正源自实践的独家秘诀，而不是那些流传甚广的普通配方。书本的装帧也很精美，拿在手里非常有质感，印刷清晰，图片诱人，让人一看就充满制作的冲动。

评分☆☆☆☆☆

终于等到这本书的到来，迫不及待地翻开，它带来的不仅仅是食谱，更像是一场关于法式甜点美学的深度探索。我是一名烘焙爱好者，尤其对那些需要时间和耐心打磨的经典法式甜点情有独钟。这本书的吸引力在于它将日本顶级糕点师的智慧结晶集结于一册，这本身就充满了探索的价值。我对Baba和Savarin这两个古老而迷人的甜点有着浓厚的兴趣，它们的制作过程往往伴随着对细节的极致追求。我希望书中能够详细地解析每一步的原理，比如为什么某个温度、某个时间点对发酵至关重要，又或是糖浆的熬煮程度如何影响最终的风味和质地。我期待能看到一些关于历史渊源的介绍，或是不同流派对此类甜点的独到见解，这样不仅能让我学到技术，更能理解其背后的文化。另外，这本书的篇幅和排版设计也让我感到满意，内容不会过于密集，留有足够的空间让我做笔记和标注。精美的图片更是锦上添花，让我在阅读过程中就仿佛置身于诱人的甜点世界。