法式經典甜點技術教本：日本35傢知名糕點店完美配方大公開！～Baba ＆ Savarin～ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 法式甜點
• 甜點製作
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• Baba
• Savarin
• 專業烘焙
• 甜點技術

巴巴蘭姆酒蛋糕與薩瓦蘭蛋糕是法國人熱愛的午茶點心，也是最經典的傳統法式甜點。

　　Baba在法文中是一種酵母蛋糕，不同於一般蛋糕需要靠打發蛋白來支撐蛋糕體，添加酵母發酵製作是這款蛋糕最大的特色，即使是烘焙新手亦十分容易上手，嘗起來的口感介於麵包和蛋糕之間。

　　之所以稱作「巴巴蘭姆酒蛋糕」，是由於在質地蓬鬆的蛋糕之上，澆淋浸泡香醇的蘭姆酒，使其氣孔足足地吸飽濃厚的蘭姆酒香，還可加入肉桂、丁香等香料增添濃鬱的口感，就算是對於甜點極為挑剔的法國人，從古至今依然對它愛不釋手。

　　不過，Baba的發展並未就此完結，到瞭十九世紀中葉，巴黎的甜點師傅們由Baba獲得靈感，在酒漬蛋糕中加入奶油餡的概念而創製齣另一款新的甜點Savarin，也就是「薩瓦蘭蛋糕」，香醇而不過於甜膩的口感，再度令全世界的人們如癡如醉。

　　本書特彆邀請35間知名店鋪的高人氣甜點師傅，公開其引以為傲的巴巴蘭姆酒蛋糕與薩瓦蘭蛋糕之材料、作法以及調味觀點，並以詳細豐富的圖片步驟，引領讀者們深入法式甜點的美妙世界！

本書特色

　　★人氣甜點師傳授－公開引以為傲的巴巴蘭姆酒蛋糕、薩瓦蘭蛋糕食譜。
　　★超詳盡圖文解說－35間知名店鋪所使用之材料、作法以及調味觀點。
 

法式經典甜點技術教本：日本35傢知名糕點店完美配方大公開！～Baba ＆ Savarin～ 精選日本頂尖烘焙大師的獨門秘技，深度解析法式經典圓型蛋糕的靈魂所在 本書匯集瞭來自日本全國35傢備受推崇、風格各異的知名糕點店，他們對於法式經典甜點——Baba（巴巴）和Savarin（薩瓦林）的理解與實踐。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部深入探討如何將傳統法式烘焙技術與現代日式精細美學完美融閤的技藝寶典。 我們深知，對於追求極緻風味的烘焙師和甜點愛好者而言，Baba和Savarin不僅僅是浸泡瞭糖漿的酵母蛋糕，它們是口感、香氣和風味層次構建的藝術品。本書將打破您對這類基礎款甜點的固有認知，揭示那些決定成敗的關鍵細節。 核心內容聚焦： 第一部分：基礎理論與麵團的哲學 本章將徹底剖析Baba和Savarin麵團的基礎配方與發酵原理。我們將詳細比較傳統法式配方與日本改良配方在原料選擇上的細微差彆——例如對麵粉蛋白質含量、酵母活性以及黃油乳化程度的精確控製。 酵母的選擇與管理： 探討新鮮酵母、乾酵母、甚至是天然酵母（如果某些高端店鋪采用）對最終成品風味和組織的影響。如何通過控製溫度和濕度，引導麵團達到理想的發酵狀態，實現蓬鬆且帶有彈性（Chewy yet tender）的口感。 打發技巧的精細化： 詳細分解攪拌過程中，揉麵時間、揉麵力度與麵筋形成的關係。尤其針對Savarin對穩定性的高要求，解析如何通過控製攪拌速度和時間，避免過度揉搓導緻成品結構鬆散或因揉麵不足導緻口感粗糙。 模具與烘烤環境的標準化： 介紹日式烘焙中常用的模具材質（如矽膠模具、專業不粘模具）對烘烤均勻度的影響。我們甚至會分析不同烤箱的“熱點”分布，指導讀者如何調整烤位和溫度麯綫，確保每一爐齣爐的成品都具有一緻的金黃色澤和完美的內部結構。 第二部分：浸漬藝術——糖漿的靈魂調配 Baba和Savarin的精髓在於其浸泡的糖漿（Sirop）。本部分將係統梳理35傢店鋪在糖漿配方上的差異化策略。 基礎糖漿的比例控製： 講解糖、水、酒精的黃金比例，以及如何通過調整糖的濃度來控製吸水率和保水性。過稀的糖漿會讓蛋糕變濕爛，過濃則影響風味滲透。 風味注入的層次構建： 我們收集瞭大量獨傢風味糖漿配方： 經典朗姆酒（Rhum Agricole vs. Dark Rum）： 比較不同産地和陳釀年份的朗姆酒對成品香氣的影響。 柑橘類香氣（橙花水、佛手柑、柚子）： 如何使用新鮮果皮而非人工香精，提取齣清爽而不苦澀的柑橘精油。 季節性創新應用： 介紹如何使用清酒（Sake）或日本威士忌（Japanese Whisky）來調配齣具有地域特色的Savarin糖漿，這是日本頂級糕點店常用的手法。 浸泡的技術與時間管理： 揭示最佳浸泡溫度（是趁熱還是完全冷卻後浸泡？）和浸泡時長。部分店鋪會采用“多次浸泡法”，以確保蛋糕體完全濕潤，同時保持外錶不散架。 第三部分：頂飾與裝飾的日式美學錶達 Baba和Savarin的頂部裝飾是展示糕點師個性和季節感的畫布。 鮮奶油（Crème Fouettée）的調校： 介紹日本烘焙界對鮮奶油的極緻要求。如何選擇不同脂肪含量的奶油（例如北海道産的重奶油），通過精準的溫度控製和打發速度，製作齣既能保持形態挺立，又入口即化的輕盈鮮奶油。我們還將探討香草豆莢的選擇與處理，以及如何用少量糖分來凸顯奶油的天然奶香。 水果的處理與擺放藝術： 分析如何處理時令水果（如草莓、覆盆子、杏子）以保持其酸度和光澤。介紹日式擺盤中常見的“幾何對稱美”與“自然堆疊感”的平衡技巧。 焦糖化與釉麵處理： 針對一些采用烤製Savarin（而非浸泡後裝飾）的流派，我們會詳細介紹如何控製錶麵糖分的焦糖化過程，以達到理想的脆度和顔色。 第四部分：35傢名店的深度案例分析 本書精選瞭橫跨東京、大阪、京都等地的35傢代錶性店鋪的獨傢配方與製作理念，包括但不限於： 注重復古與醇厚的傳統派： 剖析那些堅持使用大量陳年朗姆酒，追求深度發酵風味的“老字號”配方。 追求輕盈與空氣感的現代派： 分析使用低糖、低脂奶油，強調酵母本身香氣的創新配方。 跨界融閤的先鋒店： 介紹如何將抹茶、味噌或日本特有柑橘（如須田橙）融入Savarin的糖漿中，創造齣全新的味覺體驗。 通過對這些不同流派的深入對比，讀者將不再局限於單一的製作方法，而是能夠根據自己的口味偏好，靈活組閤齣屬於自己的“完美Baba/Savarin”。 緻讀者： 本書旨在提供一個前所未有的視角，審視法式烘焙中的一個經典結構。我們相信，通過掌握這些源自日本頂尖職人的精細技術，您將能夠超越簡單的食譜復製，真正理解並掌控Baba和Savarin背後的烘焙科學與藝術。無論是傢庭烘焙愛好者，還是專業糕點師，都能從中獲得對法式甜點製作的全新啓發與技藝提升。

LA VIEILLE FRANCE
水果薩瓦蘭蛋糕     006

Toshi Yoroizuka
巴巴蛋糕   012

PÂTISSERIE Avigon
薩瓦蘭蛋糕     018

SUCRERIES NERD
巴巴蛋糕    024

Pâtisserie et les Biscuits UN GRAND PAS
巴巴蛋糕   030

pâtisserie Tendresse
香緹鮮奶油巴巴蛋糕    036

KAWAMURA GÂTEAUX
カワムラ洋菓子店
薩瓦蘭蛋糕    040

pâtisserie mont plus
阿裏 巴巴    044

PÂTISSERIE.S
文旦薩瓦蘭蛋糕    048

GATEAU DES BOIS LABORATOIRE
薩瓦蘭蛋糕    052

Addict au Sucre
蘭姆酒巴巴蛋糕    056

PASTICCERIA amarena
巴巴蛋糕    060

Arcachon
覆盆子巴巴蛋糕    064

Éclat des Jours pâtisserie
蘭姆酒巴巴蛋糕    068

PÂTISSERIE KuRi
薩瓦蘭蛋糕    072

pâtisserie J．L Moulin
蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕    076

Pâtisserie chocolaterie Chant d’Oiseau
薩瓦蘭蛋糕    080

pâtisserie chocolaterie Emera
柳橙薩瓦蘭蛋糕    084

Pâtisserie La splendeur
薩瓦蘭蛋糕    088

PÂTISSERIE DOEL FRANÇAISE
柳橙杏桃薩瓦蘭蛋糕    092

Pâtisserie Passion de Rose
雅馬邑薩瓦蘭蛋糕    096

Au Temps Perdu
蘭姆酒風味巴巴蛋糕    100

PÂTISSERIE PIERRE PRÉCIEUSE
薩瓦蘭蛋糕    104

matériel
巧剋力薩瓦蘭蛋糕    108

Pâtisserie Rechercher
阿裏巴巴    112

Pâtisserie Française Yu Sasage
薄荷蜜桃薩瓦蘭蛋糕    116

Pâtisserie PARTAGE
蘭姆酒巴巴蛋糕    120

Pâtisserie Ravi,e relier
薩瓦蘭蛋糕    124

L’ATELIER DE MASSA
日式薩瓦蘭蛋糕    128

PÂTISSERIE LACROIX
桑格莉亞    132

Salon de thé Jamin
薩瓦蘭蛋糕    136

PATISSERIE a terre
蘭姆酒巴巴蛋糕    140

Atelier La Page Blanche
薩瓦蘭蛋糕    144

PATISSERIE LES TEMPS PLUS
柳橙薩瓦蘭蛋糕    148

Pâtisserie Chocolaterie Ma Prière
阿裏巴巴    152

巴巴、薩瓦蘭蛋糕的變化型    156

巴巴、薩瓦蘭蛋糕使用酒類介紹    161

店鋪導覽    172

 

评分☆☆☆☆☆

終於等到這本書的到來，迫不及待地翻開，它帶來的不僅僅是食譜，更像是一場關於法式甜點美學的深度探索。我是一名烘焙愛好者，尤其對那些需要時間和耐心打磨的經典法式甜點情有獨鍾。這本書的吸引力在於它將日本頂級糕點師的智慧結晶集結於一冊，這本身就充滿瞭探索的價值。我對Baba和Savarin這兩個古老而迷人的甜點有著濃厚的興趣，它們的製作過程往往伴隨著對細節的極緻追求。我希望書中能夠詳細地解析每一步的原理，比如為什麼某個溫度、某個時間點對發酵至關重要，又或是糖漿的熬煮程度如何影響最終的風味和質地。我期待能看到一些關於曆史淵源的介紹，或是不同流派對此類甜點的獨到見解，這樣不僅能讓我學到技術，更能理解其背後的文化。另外，這本書的篇幅和排版設計也讓我感到滿意，內容不會過於密集，留有足夠的空間讓我做筆記和標注。精美的圖片更是錦上添花，讓我在閱讀過程中就仿佛置身於誘人的甜點世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這樣的法式甜點“狂熱分子”量身定做的！我一直以來都在尋找能夠真正提升我烘焙技藝的專業書籍，而《法式經典甜點技術教本：日本35傢知名糕點店完美配方大公開！～Baba ＆ Savarin～》恰恰滿足瞭我的所有期待。我尤其看重的是書中對Baba和Savarin這兩個甜點在技術層麵的深度挖掘。我希望看到關於原材料的選擇、比例的精確計算、製作過程中溫度和濕度的控製、以及烘烤和冷卻的細節都有詳盡的闡述。例如，對於Baba，我很好奇書中會如何講解發酵過程中的溫度和時間控製，以及如何纔能做到外酥內軟的口感。對於Savarin，我特彆期待看到關於朗姆酒糖漿的配方和浸泡技巧，這直接關係到其獨特的風味。書中提及的“35傢日本知名糕點店”，這讓我對內容的權威性和實用性充滿瞭信心，我期待能從中學習到真正源自實踐的獨傢秘訣，而不是那些流傳甚廣的普通配方。書本的裝幀也很精美，拿在手裏非常有質感，印刷清晰，圖片誘人，讓人一看就充滿製作的衝動。

评分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，不隻是一本食譜，更是一扇通往法式甜點藝術殿堂的大門。我一直對Baba和Savarin這兩種經典的法式甜點充滿著探索的欲望，因為它們的美麗不僅僅在於外錶，更在於其內蘊含的精湛工藝和曆史傳承。我非常好奇，在這本收錄瞭35傢日本知名糕點店配方的教本裏，究竟會有哪些令人耳目一新的技術和觀點。我期待能夠深入瞭解Baba的酵母發酵過程中的細節，如何讓它的口感既有麵包的鬆軟，又有蛋糕的細膩；以及Savarin浸泡朗姆酒糖漿的奧妙，如何纔能讓酒香與蛋糕體完美融閤，達到恰到好處的濕潤和風味。我希望這本書能提供比一般食譜更深入的理論解釋，讓我明白“為什麼”這樣做，而不是僅僅“怎麼”做。這本書的齣現，為我提供瞭一個絕佳的機會，去學習那些頂尖糕點師們對經典甜點的獨特理解和創新實踐。光是想到能在傢中還原那些令人驚艷的法式風味，就讓我充滿瞭動力和期待。

评分☆☆☆☆☆

當我收到這本書的那一刻，就被它散發齣的濃鬱的法式風情和日式匠心所吸引。我一直是法式經典甜點的忠實擁躉，而這本書匯聚瞭日本35傢頂尖糕點店的智慧，這讓我對它的內容充滿瞭好奇和期待。尤其是我一直對Baba和Savarin這兩種極具代錶性的法式甜點情有獨鍾，我希望這本書能為我揭示製作它們的終極奧秘。我渴望從中瞭解更深層次的烘焙原理，比如發酵過程中的微生物活動，糖分在烘烤中的焦糖化反應，以及如何纔能達到完美的質地和風味。我特彆關注書中對Baba的麵團處理技巧，以及Savarin的糖漿浸潤配方和比例，這些細節往往是決定甜點成敗的關鍵。同時，我也期待書中能分享一些關於如何在傢中復刻這些甜點的實用建議，例如特殊工具的替代方案，或是針對傢庭烤箱的調整方法。這本書的視覺呈現也做得非常齣色，圖片精美，排版清晰，讓人在閱讀過程中就能感受到強烈的吸引力，仿佛自己也身處其中，親手製作這些令人垂涎的甜點。

评分☆☆☆☆☆

這份《法式經典甜點技術教本》真的是一本讓我愛不釋手、反復翻閱的寶藏！我一直對法式甜點情有獨鍾，但總是感覺自己動手製作時，總差那麼一點點“靈魂”。這次收到這本書，簡直是驚喜連連。首先，從封麵設計就透露著一股精緻優雅的氣息，仿佛能聞到淡淡的黃油和焦糖香。翻開內頁，印刷質量極佳，圖片色彩飽滿，細節清晰，每一個甜點的呈現都像藝術品一樣，讓人賞心悅目。書中收錄的35傢日本知名糕點店的配方，這簡直太吸引人瞭！想象一下，能在傢復刻那些隻在頂級甜品店纔能品嘗到的美味，這本身就是一種巨大的滿足。我尤其關注的是Baba和Savarin這兩個經典的法式甜點，書中對它們的講解是否足夠深入，步驟是否細緻，是我的重點考量。我期待能看到關於酵母的活性、麵團的發酵技巧、以及糖漿浸潤的比例和時間的詳細指導，這通常是決定這兩個甜點成敗的關鍵。同時，我也好奇書中是否會分享一些改良性的配方，或是針對不同地區口味的調整建議，這樣能讓我在實踐中更加靈活。包裝也非常用心，書本送到的時候，沒有任何磕碰，保護得很好，看得齣店傢對産品的重視。