自製天然酵母作麵包(暢銷新裝版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 天然酵母
• 傢庭烘焙
• 食譜
• 烘焙技巧
• 健康飲食
• 新手入門

　　□簡單方便的原種培養法
　　傳統的酵母培養法會遇到「怎樣都用不完」、「即使不想作麵包，也不得不每天浪費許多麵粉去餵養照顧酵母」的問題。作者透過個人所纍積的經驗，不斷嘗試而研發齣簡單又方便的天然原種培養法，即使是初學者也能輕鬆上手。

　　□多種美味硬式麵包食譜，以及詳細的製作過程介紹
　　從鄉村麵包、棍子麵包、裸麥麵包到農傢麵包等，一般常見的熱門麵包款式均有介紹，而最棒的是作者會根據自己的多年經驗來加入特彆的小變化，讓平常吃慣的口味齣現更豐富的變化。

　　□作者獨門小偏方
　　作者特彆選齣烘焙教室中最受歡迎的麵包種類，讓所有讀者在傢輕鬆製作，與傢人分享眾所喜愛的可口麵包。

　　□烘烤麵包之常見問題Ｑ＆Ａ
　　針對書中食譜以及一般烘烤麵包時容易遇到的問題，作者利用個人的豐富經驗逐一解答，讓初學者一看就懂，而中上級的人則可朝更高難度做挑戰！
 

烘焙的奇妙旅程：深入探索傢庭烘焙的無限可能 第一部分：喚醒沉睡的微生物——從零開始的酵母培養與管理 本書並非聚焦於特定的“自製天然酵母”製作，而是將帶領讀者進入一個更宏大、更基礎的傢庭烘焙世界，重點在於理解和掌握所有類型活性酵母（包括商業酵母、波蘭種、液體酵種等）的特性、維護以及在不同配方中的應用。 1. 酵母科學速覽：超越“培養”本身 我們首先會深入探討酵母——這種微小的生命體——是如何工作的。不同於僅僅記錄培養過程，本書會詳細解析： 酵母的生命周期與代謝： 瞭解酵母在不同溫度、濕度和糖分環境下的生長麯綫，以及它們如何産生二氧化碳和醇類風味物質。 溫度與水閤作用的藝術： 探討水溫對酵母活性的決定性影響。我們將分析不同水閤比（從低水閤到高水閤）如何改變麵團的結構和發酵速度，並提供一張詳盡的溫度-時間參考圖錶，幫助烘焙師精確控製“窗期”。 麵粉與營養源的選擇： 酵母的“食物”至關重要。本書將對比分析不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）以及添加物（如糖、蜂蜜、麥芽粉）對酵母活性的影響，教會讀者如何根據手頭的原料調整發酵策略。 2. 活性酵種的多樣性與維護 本書將全麵覆蓋市麵上和傢庭中常見的活性酵種，著重於它們的管理係統，而非僅僅是“如何開始一個酵種”。 波蘭種（Poolish）與中種（Biga）： 詳細解析這兩種預發酵法的原理，它們如何提升麵包的復雜香氣和延長保質期。我們將提供不同麵粉與水比例的“培養日誌”，展示如何通過調整喂養頻率來穩定它們的酸堿度（pH值）。 液體酵種（Liquid Levain）的動態平衡： 探討如何通過頻繁的“提純”和“轉換”來控製液體酵種的酸度。內容包括如何利用測試紙或專用pH計來監測酵種的健康狀態，確保其風味平衡，避免過度酸化。 商業乾酵母的最佳激活技巧： 即使使用商業酵母，激活方法也大有講究。我們將演示如何通過“溫和激活法”和“快速激活法”來適應不同季節和原料的差異。 第二部分：結構構建的基石——麵團的物理與化學變化 烘焙的成功很大程度上取決於對“麵團”這個復雜介質的理解。本章將完全側重於麵團在揉捏、鬆弛和最終發酵過程中發生的結構性變化。 1. 揉捏的精細控製 揉捏不僅僅是混閤。本書將深入探討： 麵筋的形成與網絡強度： 通過微觀視角解析麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤和機械作用下如何形成三維網絡。 揉捏方法的選擇與應用： 對比手揉、低速攪拌（利於風味發展）和高速攪拌（利於結構強化）的優劣。特彆會講解“延展性”和“筋度”的衡量標準，以及如何判斷麵團何時達到“初始窗口期”。 揉捏不足與過度揉捏的後果識彆： 提供視覺和觸覺指標，教你如何從麵團的“性格”上判斷是否需要停止或繼續揉捏。 2. 發展性發酵與自溶（Autolyse）的威力 我們將重點剖析發酵過程中的兩個關鍵步驟： 自溶（Autolyse）的深度解析： 解釋自溶如何通過酶促反應軟化麵粉，減少後續揉捏的需要，並促進風味的初步積纍。提供不同麵粉自溶所需的時間和溫度對照錶。 冷發酵（Cold Retardation）的科學原理： 探討低溫長時間發酵如何抑製酵母的繁殖速度，但允許乳酸菌和醋酸菌産生更復雜的風味物質。內容包括冷藏溫度對不同類型酵種的適應性分析。 第三部分：烘烤的終極藝術——從麵團到成品的多重技術整閤 本部分將涵蓋烘烤過程中的環境控製和最終成品的質量評估，完全獨立於任何特定的酵母製作流程。 1. 蒸汽管理與錶皮的形成 蒸汽在烘焙中的作用至關重要，本書將詳細解析： “蒸汽窗口期”的精確控製： 討論蒸汽如何延遲麵團錶麵澱粉的糊化，從而允許麵團在烤箱內實現最大的膨脹（Oven Spring）。 傢用烤箱的蒸汽替代方案： 提供多種實用、高效的傢庭蒸汽製造方法，如鑄鐵鍋、石闆配閤水盤、以及噴水技術，並分析每種方法的優缺點和適用場景。 2. 烤箱熱傳導與內部結構 我們將分析熱量在麵包內部的傳導方式，以及這如何影響最終的孔洞結構（Crumb Structure）： 預熱溫度的策略性調整： 探討高溫短時烘烤與中溫長時烘烤對麵包內部水分保留和外皮脆度的影響。 判斷烘烤完成度的非傳統方法： 除瞭顔色判斷，我們將引入使用精確的溫度計測量麵包核心溫度（理想溫度範圍）的方法，確保內部完全烤熟且口感最佳。 3. 冷卻與儲存的完整閉環 麵包齣爐後的處理同樣影響口感。本書將指導讀者： 為什麼必須充分冷卻： 解釋熱量釋放過程中內部澱粉的迴生機製，以及立即切割帶來的“濕粘”後果。 最佳的儲存環境： 提供針對不同類型麵包（高水分、低水分）的最佳短期和長期儲存建議，以保持最佳風味和質地。 總結： 本書提供的是一套全麵的傢庭烘焙技術手冊，涵蓋瞭從微生物活性管理、麵團物理結構構建到最終烘烤環境控製的整個流程。它著重於“為什麼”和“如何精細控製”，旨在培養讀者對所有類型麵團的深刻理解和靈活應變能力，使每一次烘焙都成為一次可預測且充滿創造性的科學實踐。

作者簡介

太田幸子

　　生於日本埼玉縣，從小就非常喜愛麵包，成長後更熱中於各種麵包的製作課程，並取得ABC Cooking Studio的講師資格，同時在那裏擔任四年的麵包講師。之後，開始加入不同的麵包教室與研習會，並體驗到天然酵母麵包的美味。曾任日本東京都內的天然酵母教室助理，後於2008年獨自成立麵包教室＆工房「Atelier Le Bonheur アトリェ ル ボネール」，教授如何使用自製的葡萄乾酵母及星野天然酵母來烘製麵包。麵包教室受到熱烈的喜愛，目前更是學員爆滿中。Atelier Le Bonheur　www.a-l-bonheur.com/
 

６　毫無浪費，「原種」就是我的驕傲
７　所使用的容器與玻璃瓶
８　在傢製作酵母麵包的程序
10　葡萄乾濃縮液的製作方法
12　原種的培養方法
32　本書所使用的材料
52　本書所使用的烘培器具＆烤模
88　嚮更高難度挑戰
居傢烘製酵母麵包Ｑ＆Ａ

chapitre I
campagne
鄉村麵包
15　鄉村麵包的基本製作方法
19　橢圓形鄉村麵包
21　青醬鄉村麵包
23　巧剋力鄉村麵包
25　水果風味鄉村麵包
27　辣味鄉村麵包
29　南瓜鄉村麵包
30　胚芽鄉村麵包
31　黑糖堅果鄉村麵包

chapitre II
baguette
棍子麵包
35　棍子麵包的基本製作方法
39　小法國麵包
41　蘑菇麵包‧香菸盒麵包
43　麥穗麵包（培根＆乳酪．培根＆咖哩）
45　香腸棍子麵包
47　法國紅豆麵包
49　嚮日葵麵包（奶油乳酪＆橙皮．奶油乳酪＆蜜漬生薑）
51　黑醋栗橙皮響闆麵包

chapitre III
pain au seigle
稞麥麵包
55　稞麥麵包的基本製作方法
59　乳酪法國麵包
61　稞麥凱撒麵包
62　稞麥核桃麵包
63　稞麥無花果麵包
65　水果籃麵包
67　四種葡萄乾麵包

chapitre IIII
rustique
農傢麵包
70　農傢麵包的基本製作方法
73　農傢麵包（墨魚＆高達乳酪）
75　農傢麵包（迷迭香＆番茄乾．水茼蒿＆橄欖）
77　農傢麵包（櫻花＆大納言紅豆）
79　農傢麵包（白巧剋力＆三種莓果．巧剋力＆櫻桃＆夏威夷果）
81　農傢麵包（焙茶＆柚子皮‧綠茶＆黑豆甜納豆）

麵包教室的超人氣美味麵包
83　原味瑪芬
85　瑪芬（毛豆、菠菜）
86　披薩
87　披薩餃
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性和啓發性是毋庸置疑的。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一位經驗豐富的烘焙夥伴，在我遇到睏難時給予我指導，在我靈感枯竭時給予我啓發。例如，書中在介紹基礎食譜後，還會提供一些如何根據季節、材料或者個人口味來調整食譜的思路。它會告訴你，如果想要更濃鬱的麥香，可以嘗試增加全麥粉的比例；如果想要更濕潤的口感，可以在麵團中加入一些蜂蜜或楓糖漿。這種開放式的指導，讓我能夠跳齣食譜的束縛，開始獨立思考和創新。我記得有一次，我想做一個帶有堅果風味的麵包，書中並沒有直接提供這樣的食譜，但我通過書中關於如何加入堅果和調整麵團含水量的一些原則，成功地自己搭配齣瞭一個非常美味的堅果核桃麵包。這本書真正教會我的，是如何掌握烘焙的“道”而非僅僅“術”，讓我從一個被動的執行者，變成瞭一個主動的創造者。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚艷的地方在於它對烘焙細節的深入解析，完全顛覆瞭我之前對“照著食譜做”的理解。很多食譜隻是告訴你“揉到擴展階段”，但書中卻花瞭大量的篇幅來解釋“擴展階段”到底是什麼樣的狀態，以及如何通過“窗膜測試”來準確判斷。它不是簡單地羅列步驟，而是引導你去理解麵團的內在變化，讓你學會“讀懂”你的麵團。比如，關於麵團發酵的溫度和時間，書中會分析不同溫度下酵母的活動速度，以及為什麼在特定溫度下需要更長的發酵時間，甚至會提供一些根據室溫來調整發酵時間的實用技巧。還有關於揉麵，書中不隻是強調揉到什麼程度，還探討瞭不同揉麵方式（例如手揉和機器揉）對最終口感的影響，以及如何通過觀察麵團的筋度和延展性來判斷是否揉到位。我尤其喜歡書中關於“觀察”的強調，它鼓勵讀者去感受麵團的溫度、濕度、彈性，去傾聽它在發酵過程中的“呼吸”，這種人與食物的互動，讓烘焙不再是冰冷的機械操作，而是充滿生命力的創造過程。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣的烘焙愛好者來說，能夠做齣健康又美味的麵包是最終的目標，而《自製天然酵母作麵包(暢銷新裝版)》在這方麵做得非常齣色。書中不僅提供瞭基礎的天然酵母麵包食譜，還巧妙地融入瞭各種提升風味和口感的小技巧。例如，書中會介紹如何利用不同的榖物和粉類來豐富麵包的層次，比如加入燕麥、藜麥、蕎麥粉，或者使用不同程度研磨的黑麥粉，它們會帶來怎樣的香氣和質感變化。我還很欣賞書中關於“二次發酵”的講解，以及如何通過控製發酵時間來影響麵包的酸度和質地，讓你可以根據自己的喜好來調整。最令我驚喜的是，書中還分享瞭如何將天然酵母的“餘粉”巧妙地運用到其他點心製作中，例如製作餅乾或瑪芬，這不僅減少瞭浪費，也讓我學到瞭更多利用天然酵母的創意方法。這種從根源齣發，到成品呈現，再到“餘料”利用的全方位指導，讓這本書的價值遠遠超齣瞭僅僅一個麵包食譜的範疇。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和圖片質量也著實令人賞心悅目。每一張圖片都清晰地展示瞭烘焙過程中關鍵的步驟和成品的誘人模樣，仿佛能聞到那股剛齣爐的麥香和淡淡的酵母香氣。我尤其喜歡書中那些關於不同發酵程度的麵團的對比圖，它們非常直觀地展示瞭麵團在發酵過程中的變化，對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。而且，圖片的色彩搭配和構圖都非常用心，讓人在翻閱的過程中，感受到一種寜靜而美好的烘焙氛圍。不僅僅是成品圖，連酵母培養過程中那些細微的氣泡和質地的變化，都被捕捉得非常到位，讓我對“養酵母”這件事有瞭更具象的理解，不再是憑空想象。這種精美的視覺呈現，大大提升瞭閱讀體驗，也讓我更有動力去實踐書中的內容，渴望做齣書中那樣令人垂涎欲滴的成品。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對烘焙充滿好奇，特彆是那種帶有微微酸香，口感紮實又鬆軟的天然酵母麵包。然而，市麵上琳琅滿目的食譜，總是讓我覺得有些門檻，要麼步驟過於復雜，要麼材料難以尋覓。直到我偶然間看到瞭《自製天然酵母作麵包(暢銷新裝版)》，我的烘焙之旅纔真正開啓瞭新的篇章。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的烘焙老師在耳邊細語，娓娓道來。一開始，我最擔心的是如何培養和維護天然酵母，這在我看來是最神秘也最容易失敗的環節。但書中用圖文並茂的方式，細緻地展示瞭每一步的觀察要點，從最初的麵粉和水混閤，到酵母活躍起來的種種跡象，都描繪得十分生動。特彆是關於酵母“喂養”的頻率和比例，以及不同季節溫度對酵母活性的影響，都有非常具體的指導，讓我這個新手也能循序漸進，一點點建立起信心。我記得第一次成功做齣能夠膨脹的酵母時，那種成就感簡直難以言喻。書中還提供瞭很多關於不同種類天然酵母的介紹，比如全麥酵母、黑麥酵母等，以及它們各自會帶來怎樣的風味差異，這讓我對天然酵母有瞭更深的認識，也為我之後嘗試更多元的風味打下瞭基礎。