自制天然酵母作面包(畅销新装版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包
• 酵母
• 自制
• 烘焙
• 天然酵母
• 家庭烘焙
• 食谱
• 烘焙技巧
• 健康饮食
• 新手入门

　　□简单方便的原种培养法
　　传统的酵母培养法会遇到「怎样都用不完」、「即使不想作面包，也不得不每天浪费许多面粉去餵养照顾酵母」的问题。作者透过个人所累积的经验，不断尝试而研发出简单又方便的天然原种培养法，即使是初学者也能轻松上手。

　　□多种美味硬式面包食谱，以及详细的制作过程介绍
　　从乡村面包、棍子面包、裸麦面包到农家面包等，一般常见的热门面包款式均有介绍，而最棒的是作者会根据自己的多年经验来加入特别的小变化，让平常吃惯的口味出现更丰富的变化。

　　□作者独门小偏方
　　作者特别选出烘焙教室中最受欢迎的面包种类，让所有读者在家轻松制作，与家人分享众所喜爱的可口面包。

　　□烘烤面包之常见问题Ｑ＆Ａ
　　针对书中食谱以及一般烘烤面包时容易遇到的问题，作者利用个人的丰富经验逐一解答，让初学者一看就懂，而中上级的人则可朝更高难度做挑战！
 

烘焙的奇妙旅程：深入探索家庭烘焙的无限可能 第一部分：唤醒沉睡的微生物——从零开始的酵母培养与管理 本书并非聚焦于特定的“自制天然酵母”制作，而是将带领读者进入一个更宏大、更基础的家庭烘焙世界，重点在于理解和掌握所有类型活性酵母（包括商业酵母、波兰种、液体酵种等）的特性、维护以及在不同配方中的应用。 1. 酵母科学速览：超越“培养”本身 我们首先会深入探讨酵母——这种微小的生命体——是如何工作的。不同于仅仅记录培养过程，本书会详细解析： 酵母的生命周期与代谢： 了解酵母在不同温度、湿度和糖分环境下的生长曲线，以及它们如何产生二氧化碳和醇类风味物质。 温度与水合作用的艺术： 探讨水温对酵母活性的决定性影响。我们将分析不同水合比（从低水合到高水合）如何改变面团的结构和发酵速度，并提供一张详尽的温度-时间参考图表，帮助烘焙师精确控制“窗期”。 面粉与营养源的选择： 酵母的“食物”至关重要。本书将对比分析不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）以及添加物（如糖、蜂蜜、麦芽粉）对酵母活性的影响，教会读者如何根据手头的原料调整发酵策略。 2. 活性酵种的多样性与维护 本书将全面覆盖市面上和家庭中常见的活性酵种，着重于它们的管理系统，而非仅仅是“如何开始一个酵种”。 波兰种（Poolish）与中种（Biga）： 详细解析这两种预发酵法的原理，它们如何提升面包的复杂香气和延长保质期。我们将提供不同面粉与水比例的“培养日志”，展示如何通过调整喂养频率来稳定它们的酸碱度（pH值）。 液体酵种（Liquid Levain）的动态平衡： 探讨如何通过频繁的“提纯”和“转换”来控制液体酵种的酸度。内容包括如何利用测试纸或专用pH计来监测酵种的健康状态，确保其风味平衡，避免过度酸化。 商业干酵母的最佳激活技巧： 即使使用商业酵母，激活方法也大有讲究。我们将演示如何通过“温和激活法”和“快速激活法”来适应不同季节和原料的差异。 第二部分：结构构建的基石——面团的物理与化学变化 烘焙的成功很大程度上取决于对“面团”这个复杂介质的理解。本章将完全侧重于面团在揉捏、松弛和最终发酵过程中发生的结构性变化。 1. 揉捏的精细控制 揉捏不仅仅是混合。本书将深入探讨： 面筋的形成与网络强度： 通过微观视角解析面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水合和机械作用下如何形成三维网络。 揉捏方法的选择与应用： 对比手揉、低速搅拌（利于风味发展）和高速搅拌（利于结构强化）的优劣。特别会讲解“延展性”和“筋度”的衡量标准，以及如何判断面团何时达到“初始窗口期”。 揉捏不足与过度揉捏的后果识别： 提供视觉和触觉指标，教你如何从面团的“性格”上判断是否需要停止或继续揉捏。 2. 发展性发酵与自溶（Autolyse）的威力 我们将重点剖析发酵过程中的两个关键步骤： 自溶（Autolyse）的深度解析： 解释自溶如何通过酶促反应软化面粉，减少后续揉捏的需要，并促进风味的初步积累。提供不同面粉自溶所需的时间和温度对照表。 冷发酵（Cold Retardation）的科学原理： 探讨低温长时间发酵如何抑制酵母的繁殖速度，但允许乳酸菌和醋酸菌产生更复杂的风味物质。内容包括冷藏温度对不同类型酵种的适应性分析。 第三部分：烘烤的终极艺术——从面团到成品的多重技术整合 本部分将涵盖烘烤过程中的环境控制和最终成品的质量评估，完全独立于任何特定的酵母制作流程。 1. 蒸汽管理与表皮的形成 蒸汽在烘焙中的作用至关重要，本书将详细解析： “蒸汽窗口期”的精确控制： 讨论蒸汽如何延迟面团表面淀粉的糊化，从而允许面团在烤箱内实现最大的膨胀（Oven Spring）。 家用烤箱的蒸汽替代方案： 提供多种实用、高效的家庭蒸汽制造方法，如铸铁锅、石板配合水盘、以及喷水技术，并分析每种方法的优缺点和适用场景。 2. 烤箱热传导与内部结构 我们将分析热量在面包内部的传导方式，以及这如何影响最终的孔洞结构（Crumb Structure）： 预热温度的策略性调整： 探讨高温短时烘烤与中温长时烘烤对面包内部水分保留和外皮脆度的影响。 判断烘烤完成度的非传统方法： 除了颜色判断，我们将引入使用精确的温度计测量面包核心温度（理想温度范围）的方法，确保内部完全烤熟且口感最佳。 3. 冷却与储存的完整闭环 面包出炉后的处理同样影响口感。本书将指导读者： 为什么必须充分冷却： 解释热量释放过程中内部淀粉的回生机制，以及立即切割带来的“湿粘”后果。 最佳的储存环境： 提供针对不同类型面包（高水分、低水分）的最佳短期和长期储存建议，以保持最佳风味和质地。 总结： 本书提供的是一套全面的家庭烘焙技术手册，涵盖了从微生物活性管理、面团物理结构构建到最终烘烤环境控制的整个流程。它着重于“为什么”和“如何精细控制”，旨在培养读者对所有类型面团的深刻理解和灵活应变能力，使每一次烘焙都成为一次可预测且充满创造性的科学实践。

作者简介

太田幸子

　　生于日本埼玉县，从小就非常喜爱面包，成长后更热中于各种面包的制作课程，并取得ABC Cooking Studio的讲师资格，同时在那里担任四年的面包讲师。之后，开始加入不同的面包教室与研习会，并体验到天然酵母面包的美味。曾任日本东京都内的天然酵母教室助理，后于2008年独自成立面包教室＆工房「Atelier Le Bonheur アトリェ ル ボネール」，教授如何使用自制的葡萄干酵母及星野天然酵母来烘制面包。面包教室受到热烈的喜爱，目前更是学员爆满中。Atelier Le Bonheur　www.a-l-bonheur.com/
 

６　毫无浪费，「原种」就是我的骄傲
７　所使用的容器与玻璃瓶
８　在家制作酵母面包的程序
10　葡萄干浓缩液的制作方法
12　原种的培养方法
32　本书所使用的材料
52　本书所使用的烘培器具＆烤模
88　向更高难度挑战
居家烘制酵母面包Ｑ＆Ａ

chapitre I
campagne
乡村面包
15　乡村面包的基本制作方法
19　椭圆形乡村面包
21　青酱乡村面包
23　巧克力乡村面包
25　水果风味乡村面包
27　辣味乡村面包
29　南瓜乡村面包
30　胚芽乡村面包
31　黑糖坚果乡村面包

chapitre II
baguette
棍子面包
35　棍子面包的基本制作方法
39　小法国面包
41　蘑菇面包‧香菸盒面包
43　麦穗面包（培根＆乳酪．培根＆咖哩）
45　香肠棍子面包
47　法国红豆面包
49　向日葵面包（奶油乳酪＆橙皮．奶油乳酪＆蜜渍生姜）
51　黑醋栗橙皮响板面包

chapitre III
pain au seigle
稞麦面包
55　稞麦面包的基本制作方法
59　乳酪法国面包
61　稞麦凯撒面包
62　稞麦核桃面包
63　稞麦无花果面包
65　水果篮面包
67　四种葡萄干面包

chapitre IIII
rustique
农家面包
70　农家面包的基本制作方法
73　农家面包（墨鱼＆高达乳酪）
75　农家面包（迷迭香＆番茄干．水茼蒿＆橄榄）
77　农家面包（樱花＆大纳言红豆）
79　农家面包（白巧克力＆三种莓果．巧克力＆樱桃＆夏威夷果）
81　农家面包（焙茶＆柚子皮‧绿茶＆黑豆甜纳豆）

面包教室的超人气美味面包
83　原味玛芬
85　玛芬（毛豆、菠菜）
86　披萨
87　披萨饺
 

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊艳的地方在于它对烘焙细节的深入解析，完全颠覆了我之前对“照着食谱做”的理解。很多食谱只是告诉你“揉到扩展阶段”，但书中却花了大量的篇幅来解释“扩展阶段”到底是什么样的状态，以及如何通过“窗膜测试”来准确判断。它不是简单地罗列步骤，而是引导你去理解面团的内在变化，让你学会“读懂”你的面团。比如，关于面团发酵的温度和时间，书中会分析不同温度下酵母的活动速度，以及为什么在特定温度下需要更长的发酵时间，甚至会提供一些根据室温来调整发酵时间的实用技巧。还有关于揉面，书中不只是强调揉到什么程度，还探讨了不同揉面方式（例如手揉和机器揉）对最终口感的影响，以及如何通过观察面团的筋度和延展性来判断是否揉到位。我尤其喜欢书中关于“观察”的强调，它鼓励读者去感受面团的温度、湿度、弹性，去倾听它在发酵过程中的“呼吸”，这种人与食物的互动，让烘焙不再是冰冷的机械操作，而是充满生命力的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和启发性是毋庸置疑的。它不仅仅是一本技术手册，更像是一位经验丰富的烘焙伙伴，在我遇到困难时给予我指导，在我灵感枯竭时给予我启发。例如，书中在介绍基础食谱后，还会提供一些如何根据季节、材料或者个人口味来调整食谱的思路。它会告诉你，如果想要更浓郁的麦香，可以尝试增加全麦粉的比例；如果想要更湿润的口感，可以在面团中加入一些蜂蜜或枫糖浆。这种开放式的指导，让我能够跳出食谱的束缚，开始独立思考和创新。我记得有一次，我想做一个带有坚果风味的面包，书中并没有直接提供这样的食谱，但我通过书中关于如何加入坚果和调整面团含水量的一些原则，成功地自己搭配出了一个非常美味的坚果核桃面包。这本书真正教会我的，是如何掌握烘焙的“道”而非仅仅“术”，让我从一个被动的执行者，变成了一个主动的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和图片质量也着实令人赏心悦目。每一张图片都清晰地展示了烘焙过程中关键的步骤和成品的诱人模样，仿佛能闻到那股刚出炉的麦香和淡淡的酵母香气。我尤其喜欢书中那些关于不同发酵程度的面团的对比图，它们非常直观地展示了面团在发酵过程中的变化，对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。而且，图片的色彩搭配和构图都非常用心，让人在翻阅的过程中，感受到一种宁静而美好的烘焙氛围。不仅仅是成品图，连酵母培养过程中那些细微的气泡和质地的变化，都被捕捉得非常到位，让我对“养酵母”这件事有了更具象的理解，不再是凭空想象。这种精美的视觉呈现，大大提升了阅读体验，也让我更有动力去实践书中的内容，渴望做出书中那样令人垂涎欲滴的成品。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对烘焙充满好奇，特别是那种带有微微酸香，口感扎实又松软的天然酵母面包。然而，市面上琳琅满目的食谱，总是让我觉得有些门槛，要么步骤过于复杂，要么材料难以寻觅。直到我偶然间看到了《自制天然酵母作面包(畅销新装版)》，我的烘焙之旅才真正开启了新的篇章。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙老师在耳边细语，娓娓道来。一开始，我最担心的是如何培养和维护天然酵母，这在我看来是最神秘也最容易失败的环节。但书中用图文并茂的方式，细致地展示了每一步的观察要点，从最初的面粉和水混合，到酵母活跃起来的种种迹象，都描绘得十分生动。特别是关于酵母“喂养”的频率和比例，以及不同季节温度对酵母活性的影响，都有非常具体的指导，让我这个新手也能循序渐进，一点点建立起信心。我记得第一次成功做出能够膨胀的酵母时，那种成就感简直难以言喻。书中还提供了很多关于不同种类天然酵母的介绍，比如全麦酵母、黑麦酵母等，以及它们各自会带来怎样的风味差异，这让我对天然酵母有了更深的认识，也为我之后尝试更多元的风味打下了基础。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的烘焙爱好者来说，能够做出健康又美味的面包是最终的目标，而《自制天然酵母作面包(畅销新装版)》在这方面做得非常出色。书中不仅提供了基础的天然酵母面包食谱，还巧妙地融入了各种提升风味和口感的小技巧。例如，书中会介绍如何利用不同的谷物和粉类来丰富面包的层次，比如加入燕麦、藜麦、荞麦粉，或者使用不同程度研磨的黑麦粉，它们会带来怎样的香气和质感变化。我还很欣赏书中关于“二次发酵”的讲解，以及如何通过控制发酵时间来影响面包的酸度和质地，让你可以根据自己的喜好来调整。最令我惊喜的是，书中还分享了如何将天然酵母的“余粉”巧妙地运用到其他点心制作中，例如制作饼干或玛芬，这不仅减少了浪费，也让我学到了更多利用天然酵母的创意方法。这种从根源出发，到成品呈现，再到“余料”利用的全方位指导，让这本书的价值远远超出了仅仅一个面包食谱的范畴。