零负担甜点：戚风蛋糕、舒芙蕾、轻乳酪、天使蛋糕、磅蛋糕⋯⋯7大类轻口感一次学会 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　吃一口绵密的轻乳酪蛋糕，不必出门排队；
　　想品尝舒芙蕾，不用预约下午茶餐厅；
　　连市面上少见的无油、零胆固醇的天使蛋糕，
　　也不需特意上网团购，
　　兼具美味又零负担的甜点，
　　自己就能动手做！

　　‧用养生食材变化：蜂蜜燕麦戚风蛋糕、红枣枸杞天使蛋糕、抹茶黑豆轻乳酪……
　　‧以天然水果制作：香柠天使蛋糕、香蕉巧克力轻乳酪、苹果肉桂磅蛋糕……
　　‧添加人气配料：浓郁花生戚风蛋糕、沖绳黑糖麻糬天使蛋糕、伯爵红茶舒芙蕾……

本书特色

　　一次学会7大类蛋糕：
　　囊括戚风蛋糕、戚风蛋糕卷、咸蛋糕、天使蛋糕、轻乳酪蛋糕、舒芙蕾、磅蛋糕。

　　简明易懂的制作流程：
　　只要掌握到制作蛋糕的美味关键，搭配详尽的作法与步骤图，你也能烤出一道道蓬松可口的蛋糕。

　　运用各式食材丰富蛋糕口味：
　　以养生食材、天然水果以及人气配料变化出不同风味的蛋糕，满足你的甜点味蕾。

《舌尖上的轻盈：日式和风甜点完全攻略》 —— 探索与日本传统及现代甜点美学的深度对话 本书并非旨在教授戚风蛋糕、舒芙蕾、轻乳酪或磅蛋糕这类常见西点烘焙技法，而是将读者的味蕾引向一个更精致、更富含文化底蕴的领域：日式和风甜点。我们聚焦于那些体现“物哀”与“侘寂”美学的日式糕点，探究其制作背后的哲学、对季节的敏感性，以及对食材本味的极致追求。 一、 传统和果子（Wagashi）：流动的季节艺术 本书将和果子视为一种微型的雕塑艺术，而非单纯的甜食。我们将深入解析和果子中蕴含的季节更迭信息，以及其与日本茶道密不可分的历史渊源。 1. 四季的符号解读： 春季（如：樱饼、道明寺）： 重点解析如何利用天然色素和形状模仿樱花的盛开与凋零，重点讲述“炼り切り”（练切）的塑形技艺，如何用豆沙泥表现柳絮的轻盈感。 夏季（如：水羊羹、葛斩り）： 探究夏季甜点如何通过透明度、清凉感来对抗暑气。详细介绍葛粉、寒天等天然凝固剂的使用，实现如冰块般晶莹剔透的视觉效果，而非使用吉利丁等现代胶质。 秋季（如：栗金团、芋羊羹）： 侧重于如何最大化突显栗子、红薯等秋收食材的天然香气和粉糯质地。教授如何手工碾制栗子，保持其粗糙的自然纹理，避免过度精细化处理。 冬季（如：雪平、大福的变奏）： 探讨冬季甜点如何通过温暖的口感和厚实的造型带来慰藉。重点介绍如何制作外皮Q弹、内馅温热的“蒸し菓子”（蒸制点心）。 2. 豆沙的深度研习（Anko Mastery）： 和果子的灵魂在于豆沙。本书将详细区分“こしあん”（漉し餡，过滤后的细沙馅）与“つぶあん”（粒餡，保留颗粒的粗沙馅）的制作工艺。 特别教授如何通过火候控制和糖分的精确添加，使豆沙达到如同丝绸般顺滑（漉し餡）或带有颗粒感的咀嚼趣味（粒餡）。我们不追求极致的“零负担”，而是追求豆香的醇厚与回甘。 二、 现代日式洋菓子（Yōgashi）：融合与创新 虽然本书聚焦传统，但也涵盖了日本糕点师如何将西方技法本土化，创造出具有日式细腻感的“洋菓子”。这些作品往往是对传统西点的解构与重塑，追求口感的层次而非份量的饱满。 1. 千层与薄脆的哲学： 抹茶千层（Mille Crêpes）： 我们的重点在于如何调配出具有独特“苦甜平衡”的抹茶奶油霜，以及如何煎制出薄如蝉翼、口感极富弹性的可丽饼皮，使其在叠加后依然保持轻盈，而非厚重粘腻。 日式脆饼与挞皮（Tart & Sable）： 研究如何使用日式面粉（如薄力粉或特定比例的米粉），制作出入口即化、酥松细腻的挞底，避免传统法式挞皮可能出现的硬邦邦的口感。 2. 乳制品的轻盈化处理： 与传统磅蛋糕追求黄油的浓郁不同，我们探讨的是日式慕斯和布丁中乳制品的运用。 “空气感”慕斯制作： 重点介绍如何利用蛋白霜或日式卡士达酱（Crème Pâtissière的日式改良版）来替代大量的动物性鲜奶油，以达到清爽的口感，例如经典的“空气感芝士蛋糕”（Airy Cheesecake）的日式配方解析，其重点在于发泡技巧，而非高脂肪含量。 三、 烘焙的感官美学：器皿、温度与留白 和果子的美感在于“留白”——器皿的选择、摆盘的意境。 1. 茶与点的搭配艺术： 我们提供详细指南，教导读者如何根据所制作的和果子（例如，浓郁的红豆制品配清爽的煎茶，或是口味清淡的练切配苦涩的抹茶），选择合适的茶饮进行搭配，以达到味觉上的和谐。 介绍如何使用如漆器、陶器等特定器皿来承载甜点，以增强季节感和仪式感。 2. 发酵与米制品： 深入研究“酒粕”（Sake Kasu）在甜点中的应用，其带来的独特发酵香气和微酸感，是传统西点中罕见的风味。 如何使用糯米、米粉制作出具有韧性和粘性的点心，例如“白玉团子”和各种“麻糬”的口感调校，这是对烘焙面团（小麦粉）思维的完全颠覆。 本书核心理念： 本书的目标是让读者理解，日式甜点追求的“轻”并非是“少糖少油”的刻板减法，而是一种“恰到好处”的艺术——恰到好处的甜度来引出食材本味，恰到好处的湿度来维持口感的弹性，以及恰到好处的造型来映衬季节的流转。它是一种更注重禅意和内敛的甜点哲学。读者将学会如何用双手去捕捉转瞬即逝的季节之美，而非仅仅完成一个食谱。

作者简介

赖晓梅

　　一位已有二十多年经历的甜点师傅，曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店、天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨、S CAFÉ西点创意总监，现任景文科技大学专技助理教授、拉拉熊主题餐厅研发顾问。近几年转入学术界，与学生互动中体认到「传承」的重要性，希望借由「传承」的力量，延续对甜点创作的这份热情。

郑羽真

　　毕业于景文科技大学餐饮管理系，曾任职于尊爵大饭店西点房、大板根森林温泉渡假村点心房，现任法朵手作烘焙研发主厨。受到晓梅老师精湛的技艺传授与专业态度的洗礼，更坚定自己对甜点的热爱。

002　作者序 赖晓梅
004　作者序 郑羽真　

开始烤蛋糕之前，先了解制作甜点的基本常识
010　烘焙食材
016　实用工具
018　发泡蛋白霜、打发奶油、香堤奶油馅
020　卡士达酱
022　甘那许

Part1戚风蛋糕
026　基本材料×掌握四大关键，蓬松又柔软的戚风蛋糕完美出炉！
028　原味戚风蛋糕　
032　抹茶戚风蛋糕　
034　巧克力戚风蛋糕　
036　芝麻戚风蛋糕　
038　蜂蜜燕麦戚风蛋糕　
040　日式北海道戚风蛋糕　
042　浓郁花生戚风蛋糕　
044　养生紫米戚风蛋糕　
046　红茶戚风蛋糕　
048　咖啡戚风蛋糕　

Part2戚风蛋糕卷
052　基本材料×掌握四大关键，滑顺可口的戚风蛋糕卷美味登场！
054　北海道生乳卷　
056　德式巧克力卷　
058　抹茶红豆蛋糕卷　
060　豹纹毛巾蛋糕卷　
062　帕玛森蛋糕卷

Part3咸蛋糕
066　基本材料× 掌握四大关键，即可烤出香味四溢的咸蛋糕！
068　古早味咸蛋糕
070　法式培根起士蛋糕
072　咖哩戚风蛋糕
074　黄金火腿蛋糕

Part4 天使蛋糕
078　基本材料×掌握五大关键，制作零胆固醇的天使蛋糕！
080　原味天使蛋糕　
082　香柠天使蛋糕　
084　椰子榛果天使蛋糕　
086　沖绳黑糖天使蛋糕　
088　红枣枸杞天使蛋糕　
090　咸天使蛋糕　
092　胡萝卜天使蛋糕　
094　开心果天使蛋糕　
096　热带水果天使蛋糕

Part5 轻乳酪蛋糕
100　基本材料×掌握五大关键，美味天使蛋糕轻松上桌！
102　原味轻乳酪蛋糕　
106　柠檬轻乳酪蛋糕　
108　抹茶黑豆轻乳酪蛋糕　
110　香蕉巧克力核桃轻乳酪蛋糕　　
112　蓝莓轻乳酪蛋糕　
114　咖啡轻乳酪蛋糕　
116　南瓜轻乳酪蛋糕　

Part6 舒芙蕾
120　基本材料×掌握四大关键，烘烤幸福滋味的舒芙蕾！
122　原味舒芙蕾
126　巧克力舒芙蕾
128　伯爵红茶舒芙蕾
130　樱桃舒芙蕾
132　柠檬柳橙舒芙蕾
134　咖啡舒芙蕾

Part7 磅蛋糕
138 基本材料×掌握四大关键，口感湿润的磅蛋糕轻松完成！
140 奶油磅蛋糕
144 香橙磅蛋糕
146 黑糖蜜枣坚果磅蛋糕
148 伯爵巧克力磅蛋糕
150 苹果肉桂磅蛋糕
152 柠檬糖霜磅蛋糕

作者序

　　很多从事甜点工作的人，是从兴趣开始的，没有对喜爱甜点的热忱，就不会投入享受其中的酸甜苦辣。而我则是因为工作接触才能慢慢培养对甜点的热忱，一转眼从事甜点工作已经20 余年，然而在这近几年转入学术界从事教学教育的工作，在与学生互动的过程之中，慢慢体认到「传承」的重要性，这次也是与郑羽真共同完成这本《零负担甜点：戚风蛋糕、舒芙蕾、轻乳酪、天使蛋糕、磅蛋糕⋯⋯7大类轻口感一次学会》，因为在她身上看到了我当时在做学徒时的坚持及热忱，而她是真的非常有天分，也很清楚对甜点的坚持，所以希望借由「传承」的力量延续这份对甜点的热情。

　　这本甜点工具书，分享给喜爱甜点又怕负担太大的各位，希望借由这本书让喜爱甜点的人更加了解制作戚风蛋糕的祕技，能够将自己亲手制作完成的甜点分享给家人、朋友，这是最甜蜜的幸福感！就让我们将这份甜蜜满满的幸福感一直延续传承下去！

　　最后感谢许多在餐饮业中无私奉献传承的前辈，因为有他们的传承才让台湾的餐饮在国际中持续发光发热，也感谢许多贵人给我支持肯定，让我更有智慧和力量坚持对甜点的热忱，创造出更多不一样的创意甜点，将这份力量「传承」下去！


作者序

　　这是我的第二本甜点食谱书《零负担甜点：戚风蛋糕、舒芙蕾、轻乳酪、天使蛋糕、磅蛋糕⋯⋯7大类轻口感一次学会》，非常荣幸又与晓梅老师携手合作，出版此书。这本书老师都以辅助的角度来协助我完成，让我学习到「大胆假设，小心求证」的过程，完成这本书，让我觉得成长了许多，也体会到「传承」的意义。我很喜欢这本食谱书的企划，这是一本让喜欢甜点但又怕负担太大的人而设计的食谱书，现在食安问题严重，唯有亲手作出的食物才能安心下肚，希望让每个想自己动手做的读者，都可以轻易地做出健康又美味的甜点。

　　原本读普通高中的我，发现对餐饮有无限的憧憬及热忱，毅然决然的休学重考上餐饮科，开始我的餐饮之路，虽然在厨房工作是件辛苦的差事，但一路走来都觉得自己很幸运。很庆幸自己一直都获得家人鼎力的支持和陪伴，让我无后顾之忧的钻研自己所喜爱的事物。大学时期更遇到了我的恩师「甜点女王──赖晓梅」，非常感谢她无私的教导和陪伴，在我对未来仍有些徬徨不知的年纪里，给我许多建议和方向。受到她精湛的技艺与专业态度的洗礼，我更加肯定了自己对甜点的热爱与憧憬，使我明确地找出自己的兴趣和未来方向。

　　有人说女生做厨房很吃力，确实没错！

　　但每次做出的甜点，看到大家吃完后露出幸福及喜悦的表情，就能得到无比的成就感，这也是使我可以坚持下去的最大原动力。

　　我每天把自己的心态调整为零，不断充实自我，谦虚接受他人的指教和批评。因为我相信，只要是愿意虚心学习和保持谦卑态度的人，就一定能成功。这是我坚持的信念。

　　我会秉持我的信念，继续朝着我的甜点梦想前进，希望可以让更多人吃到我用心做的甜点。如果机会我也想从事甜点教学的工作，可以将我所学的技艺传承下去，将我对甜点的热爱感染给大家，让更多人可以亲手做出一道道属于自己的幸福甜点。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢书里关于轻乳酪蛋糕的篇章。传统的重乳酪蛋糕虽然美味，但总是带着一股厚重的罪恶感，而轻乳酪蛋糕就显得更加清新怡人。这本书的作者在制作轻乳酪蛋糕时，似乎在配方上做了一些改良，比如减少了黄油和糖的用量，同时增加了奶酪的比例，使得蛋糕口感更加细腻，奶香浓郁却不腻口。我印象深刻的是书中提供的几个不同口味的轻乳酪蛋糕，有经典的柠檬味，还有加入了水果泥的，像是草莓或者芒果，听起来就非常诱人。而且，书中还讲解了如何做出光滑、不开裂的表面，这一点对于很多家庭烘焙者来说是相当实用的。我已经在计划周末尝试制作一个，用它来招待朋友，肯定会收获满满的赞美。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对天使蛋糕的印象就是“白雪公主”般的纯洁与轻盈，但总觉得它的制作门槛很高，难以在家成功。这本书的出现彻底改变了我的看法。作者用非常生动和易懂的语言，拆解了天使蛋糕的制作过程。让我惊喜的是，书中并没有过于强调复杂的设备，而是通过一些巧妙的方法，让大家在家也能做出蓬松、有弹性的天使蛋糕。尤其是打发蛋白的部分，作者给出了几个循序渐进的指导，即使是没有经验的人也能理解。书里展示的天使蛋糕，那种洁白的颜色和柔软的质地，真是让人食欲大开。我尤其喜欢书中提到的几种装饰方法，简单却又不失精致，感觉就像是在为一场甜蜜的下午茶做准备。

评分☆☆☆☆☆

除了具体的蛋糕种类，这本书在整体的理念上也给了我很大的启发。它不仅仅是教你如何制作几种特定的甜点，更重要的是传递了一种“零负担”的烘焙哲学。在书中，我看到了作者对于食材选择的讲究，比如如何使用更健康的替代品，以及如何巧妙地调整配方来减少不必要的糖分和脂肪。这种注重健康与美味并存的理念，让我觉得非常有价值。我尤其喜欢书中关于“轻食”的思考，它让我明白，享受甜点不一定意味着要牺牲健康，而是可以通过更聪明的方式，让它成为生活中的一种美好调剂。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位烘焙路上的良师益友，引导我走向更健康、更愉悦的烘焙生活。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《零负担甜点》的书，第一眼就被封面那种轻盈、蓬松的视觉效果吸引住了。我本身对烘焙就挺感兴趣，但总觉得市面上很多甜点都过于厚重，吃多了容易腻。这本书的标题“零负担”和“轻口感”简直戳中我的心坎！我迫不及待地翻开，想看看里面究竟有哪些让我又能享受甜蜜又不至于罪恶感满满的甜点。 我首先被戚风蛋糕和舒芙蕾的章节吸引了。一直以来，我觉得它们是“难搞”的代表，稍有不慎就塌陷或者不蓬松。书中对于戚风蛋糕的讲解非常细致，从面糊的制作、打发蛋白的技巧，到烘烤的温度和时间控制，都给出了非常详尽的步骤和注意事项。我最喜欢的是里面提到的一些小诀窍，比如如何判断蛋白是否打发到位，以及烘烤过程中避免塌陷的秘诀。舒芙蕾的部分更是让我跃跃欲试，书中不仅有经典的香草味，还介绍了像巧克力、抹茶等口味的变化，感觉即使是烘焙新手也能跟着做出令人惊艳的舒芙蕾。那种入口即化的感觉，想想就让人垂涎欲滴。

评分☆☆☆☆☆

磅蛋糕在我印象中，一直是以其扎实的口感和浓郁的黄油香气著称，虽然美味，但确实算不上“轻负担”。然而，翻阅《零负担甜点》这本书后，我对磅蛋糕的认知有了全新的颠覆。作者在磅蛋糕的制作上，显然是下足了功夫，在保留磅蛋糕浓郁风味的同时，大大减轻了它的厚重感。我看到了书中关于如何调整黄油和糖的比例，以及使用一些特殊的粉类来达到轻盈口感的讲解。比如，书里提到的“轻盈版”磅蛋糕，听起来就让人心动。我特别期待书中介绍的几种不同口味的磅蛋糕，像是带有茶香的或是加入了果干的，想必它们不仅口感清爽，还能带来更多层次的风味体验。这本书真的拓展了我对磅蛋糕的想象空间。