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　★如同亲临日本No.1制菓学校，精确传授所有技巧／诀窍／原理／食材。
　　★日剧及美食节目幕后大师---辻制菓专门学校最新力作！
　　
　　「料理东西军」的固定班底
　　泷泽秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」
　　竹内结子、江口洋介、妻夫木聪主演的「午餐女王」
　　木村拓哉主演的「天空降下亿万颗星」
　　幕前幕后让人目不转睛的糕点与料理制作，都是出自辻料理及制菓专门学校！
　　
　　★新手入门必读！高手进阶必学诀窍！　　
　　不只是学校的教科书，喜爱糕点的朋友都能轻松的运用！
　　
　　在编写这本书时最烦恼的事，就是要如何才能让这本书不只是学校的教科书，而能让广大喜爱糕点的读者轻松的运用。开始做点心的初学者，要如何着手才好呢？已经进入点心制作的世界，但是，为什么要用这个方法呢？为什么无法顺利地做出好吃的糕点？…希望本书能在这些「为什么」的问题上帮上一点忙，并且希望这本书能在料理书架上佔有一点点位置，因此这本书中的糕点制作，都是以：赏心悦目地观赏、乐于其中地制作、满心喜悦地享用、落落大方地馈赠为终极目标。
　　
　　内容是以辻制菓专门学校的指导方法为基准。以法式糕点的面团种类来分类，再加上特别标註的技巧以及知识等内容，使得糕点的制作变得更加易学，并且从简单的基本面团以至于深入的面团应用，自然渐近地由各页当中，学习到面团的种类及糕点的制作。书本的最后，附有基本面团、奶油馅，以及本书中所使用的材料、道具一览表，请因应需要时加以参考对照。
　　
　　咖啡色的记述部份，补充说明了在进行各项作业时必须详知的要领、重点、知识…等。另外，括弧内以橙色标记出的单字，是在糕点制作时使用频率相当高的动作的法文原文，希望大家务必将这些单字牢记。在本书最后的糕点制作用语集，也可以帮助您配合参照地加以利用。
　　
　　内容包括：
　　基本面团变化31种：海绵、奶油、饼底脆皮面团、折叠派皮、发酵面团、库克洛夫、可颂面团…等
　　海绵、奶油蛋糕类：蛋糕草莓卷、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、马德莲、吉涅司…等
　　饼底脆皮面团：反烤苹果派、法式松子塔、弗罗伦丹焦糖杏仁饼干、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
　　千层酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修颂、巧克力薄荷千层...等
　　泡芙：惊奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、圣多诺黑香醍泡芙…等
　　蛋白霜：蒙布朗、胜利杏仁夹心蛋糕、马郁兰蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜饼…等
　　发酵面团：库克洛夫、萨瓦仑、水果皮力欧许…等
　　冰点、雪酪、可丽饼、舒芙蕾、迷你花式小点心
　　糕点制作的诀窍与重点：面团的构造图，法文的知识、准备工作…等
　　法式糕点之基础知识：糕点历史、材料、面粉、鸡蛋、砂糖、乳制品、用具…等
　　
　　1500张丰富的步骤图解，新手入门必读！高手进阶必学诀窍！
　　
　　身为专业糕点师傅，每天除了进行糕点的制作，更接触着新颖独特的新产品问世、热卖商品因应需求而有多样性的变化，以及学生学习过程中不断地询问…，这些各方的声音，正是我们想要编写这本书的主要原因。
　　
　　现在许多关于糕点制作的书籍，作者不仅是owner-chef糕点师傅更是经营者，都不藏私地将点心的制作方法及配方等介绍给大家。这在过去是无法想像的事吧？但即使知道了这些糕点的制作理论，在这些有限的材料中，不同的混合调配及组合使用，糕点的完成度及状态也会因而改变，相信也是大家都知道的。这也正是糕点最不可思议的地方。
　　
　　常常大家会认为糕点的制作，只要依照配方上的配比，使用正确的计量等就可以完成，但实际上，光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕点。那么，要如何做才好呢？---其实就是要能感受到其状态的变化。
　　
　　「要怎么感受呢！？」「就是要用全身来感受！」观察（不只是用眼睛看，要用心的感觉观察）、触摸（温度、弹力、黏性）、闻、听、尝（温度、味道、硬度），请务必用身体的五感来体会。制作面团、奶油的作业及烘焙时，完成后的管理及保存…等。这些诸多事项，都与制作美味糕点的条件有着直接的关连。将粉类、鸡蛋、砂糖及乳制品这些没有固定形体的物质，制成有形的物体（面团、奶油等）、组合以及最后的装饰。再加上营造出店内良好的气氛以提供顾客们美味的糕点。我想应该没有其他的艺术作品可以超越于此吧。
　　
　　但糕点是看着看着就会腐坏，而无法以作品形态长久保存下来的艺术杰作。正因如此，糕点师傅才会不断地涌出崭新的创意而制作出更多新的作品。为了不让这股创意的热情消失，希望这本书可以做为创作宝典，让更多的糕点师傅加以运用。

作者简介

辻制菓专门学校

　　不仅培养出许多优秀人材，更吸引媒体、日剧的配合，包括：泷泽秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」；竹内结子、江口洋介、妻夫木聪主演的「午餐女王」；以及木村拓哉主演的「天空降下亿万颗星」…等，剧中让人目不转睛的糕点与料理，都是出自于辻点心专门学院之手。除此之外，辻调理师／制菓专门学院的专业师资更是「料理东西军」的固定班底。

川北末一　Kawakita Suekazu

　　辻制菓专门学校　制菓主任教授

　　1949年生于大坂府。1975年前往欧洲，曾在里昂的糕点制作名店「Bernachon」以及上维埃纳（Haute-Vienne）的餐厅「Pyramid」，法国、德国、奥地利和义大利等地研习。

前言  3
本书使用方式  8
 
第一章 法国式糕点的分类  10
法式糕点之基础知识  
糕点的历史  12
法国的风土及点心  15
关于材料  18
面粉  18
鸡蛋  20
砂糖  22
乳制品  24
关于用具  26
烤箱  26
模型及烤盘纸  27
混拌用具  28
计量用具  29
 
第二章 关于海绵蛋糕面团    32
海绵蛋糕面团、奶油面团之糕点  〔基本面团〕海绵蛋糕面团  34
蛋糕草莓卷Omelette aux fraises  37
〔基本奶油馅〕卡士达奶油馅  40
水果蛋糕卷Roulé aux fruits  43
＊挤花袋之准备以及挤法  45
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires  46
＊洋梨的糖浆煮法  49
〔基本面团〕热内亚海绵蛋糕面团Pâte à genoise  50
法式草莓蛋糕Fraisier  52
＊糖杏仁膏装饰（玫瑰花）  55
法式摩卡蛋糕Gâteau moka  56
＊模型之准备  59
〔基本奶油馅〕 奶油馅Crème au beurre  60
＊糖浆的温度及状态  61
方块巧克力蛋糕Tranche au chocolat  62
〔基本奶油馅〕 甘那许Ganache  65
吉涅司Pain de gênes  66
〔基本面团〕杏仁海绵蛋糕面团Pâte à biscuit joconde  69
圣马可蛋糕Sanit-Marc  71
音乐盒蛋糕opéra  74
关于奶油面团  77
＊奶油蛋糕pâte à cake之制作方法  78
水果蛋糕cake aux fruits  79
南钖法式巧克力蛋糕Gâteau chocolat de Nancy  82
马德莲Madeleine  85
 
第三章 关于饼底脆皮面团Pâte à foncer  90
揉搓派皮面团之糕点 
〔基本面团〕 饼底脆皮面团Pâte à foncer  90
＊派皮面团的推压方法  92
樱桃塔Tarte aux cerises  93
＊桿面棍的使用方法  97
泰坦反烤苹果派Tarte Tatin  98
黑乳酪蛋糕Tourteau fromagé  101
关于甜酥面团Pâte sucrée  104
〔基本面团〕 甜酥面团Pâte sucrée  104
焦梨派Flan aux poires  106
〔基本奶油馅〕 杏仁奶油馅crème dámandes  109
法式柠檬小塔Tartelette au citron  110
法式松子塔Tartelette aux pignons  113
关于法式塔皮面团Pâte sablée  116
〔基本面团〕 法式塔皮面团Pâte sablée  116
弗罗伦丹焦糖杏仁饼干Florentin sablé  118
柳橙薄塔Galette d'orange  120
巧克力磨坊蛋糕Moulinois  123
 
第四章 关于千层酥派feuilletage  128
折叠派皮之糕点 
〔基本面团〕粉包油法feuilletage ordinaire  129
〔基本面团〕反转法feuilletage inversé  132
〔基本面团〕速成法feuilletage à la minute  134
 
糖衣千层派Mille-feuille glacé  136
＊风冻  139
＊杏桃果酱  140
＊纸卷挤花袋的作法  141
皇冠杏仁派Pithiviers  142
爱之泉Puits d’amour  144
拿坡里修颂Chausson napolitain  147
焦糖千层Feuilletage sucré  149
〔千层酥的应用〕巧克力千层酥派Feuilletage au chocolat  152
巧克力薄荷千层mille-feuille chocolat à la menthe  154
 
第五章 关于泡芙面团pâte a choux  160
泡芙面团之糕点 
〔基本面团〕泡芙面团  160
奶油泡芙chou à la crème  162
惊奇泡芙chou en surprise  164
新桥塔Pont-neuf  166
巴黎‧沛斯特泡芙paris-brest  169
圣多诺黑香醍泡芙saint-honoré  171
修女泡芙Religieuse  174
 
第六章 关于蛋白霜meringue  180
蛋白霜之糕点  
法式蛋白霜meringue française  181
瑞士蛋白霜meringue suisse  182
义式蛋白霜meringue italienne  183
 
蒙布朗Mont-blanc  184
塞维尼蛋糕Sévigné  187
苦甜巧克力蛋糕Bitter  190
胜利杏仁夹心蛋糕Succès praliné  193
覆盆子蛋白杏仁甜饼Macaron aux framboises  196
洋梨塔蛋白杏仁甜饼Tarte aux marrons et poires  199
马郁兰蛋糕Gâteau marjolaine  202
 
第七章 关于发酵面团Pâte levée  208
发酵面团之糕点   
库克洛夫kouglof  210
萨瓦仑Savarin  213
糖渍水果皮力欧许Brioche aux fruits confits  217
奶油烘饼Kouign-amann  221
 
第八章 关于点心  226
点心   
诺曼第可丽饼Crêpes normandes  227
布列塔尼奶油蛋糕Far Breton  230
炸苹果饼Beignets aux pommes  232
油炸麻花饼Bugnes  235
香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla  238
苹果舒芙蕾Soufflé aux pommes  241
松饼Gaufres  244
关于冰点  246
巴巴露亚Bavarois  247
杏仁牛奶冻Blanc-manger  250
葡萄柚果冻Gelée de pamplemousse  253
法式焦糖布丁Crème renversée au caramel  256
巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat  259
柠檬慕斯Mousse au citron  262
沙巴雍Sabayon  265
＊粉红饼干（Biscuits de Reims）267
雪浮岛Œufs à la neige  268
糖煮李子Compote de pruneaux  271
 
第九章 关于冰冻点心  274
冰冻点心  ＊糖度之检测方法
香草冰淋淇Glace à la vanilla  276
雪酪Sorbets  278
柠檬雪酪Sorbets au citron  279
覆盆子雪酪Sorbets à la framboise  280
芒果雪酪Sorbets à la mangue  280
柳橙雪酪Sorbets à l'orange  280
红酒桃冰沙Granité aux pâches  282
冰淇淋冻糕Parfait  284
香橙甜酒舒芙蕾冻糕Soufflé glacé au Grand Marnier  286
牛轧糖雪糕Nougat glacé  288
 
第十章 关于迷你花式小点心Petits fours  292
迷你花式小点心 
新鲜迷你花式点心Petits fours frais  293
船型巧克力小点心Bateaux chocolat  294
船型栗子小点心Barquettes au marrons  295
栗子塔Marrons  295
摩卡小蛋糕Mokas  295
甘那许可可塔Hérissons  296
草莓塔Fraises  296
糖渍小点心Confits  296
杏仁瓦片饼Tuiles aux amandes  298
蕾丝瓦片饼Tuiles dentelles  300
卡蕾多尔Galettes bretonnes  302
雪茄饼Cigarettes  304
葡萄干小圆饼Palets aux raisins  306
将军权杖饼Bâtons maréchaux  308
椰子球Rochers aux noix de coco  310
南钖蛋白杏仁圆饼Macarons de Nancy  312
软式蛋白杏仁饼Macarons mous  314
 
第十一章 关于糖果Confiserie  318
糖果     ＊杏仁膏  319
〔基本生料〕杏仁膏生料Pâte d'amandes crue  320
〔基本生料〕糖杏仁膏Pâte d'amandes fondante  323
 
杏仁小点心Petits fours aux amandes  327
水果杏仁糖Fruits déguisés  330
水果软糖Pâte de fruits  333
棉花糖Guimauve  336
蒙特马利牛轧糖Nougat de Montélimar  339
普罗旺斯牛轧糖Nougat de Provence  342
牛奶软糖Caramels mous  344
利口酒糖Bonbons à la liqueur  346
果仁糖Pralines  349
 
第十二章 关于巧克力  352
巧克力   
＊巧克力的制造工程　　353
＊巧克力制品  354
＊调温Tempérage  356
＊调温法之顺序tablage  357
 
一口巧克力Bouchées au chocolat  359
四色巧克力钵Mendiants  360
皮埃蒙特榛果巧克力Piémontais  361
松露巧克力Truffes  362
柳橙巧克力Oranges  365
酒渍樱桃巧克力Griottes au Kirsch  368
覆盆子巧克力Framboisines  370
杏仁巧克力Amandes au chocolat  373
杏仁巧克力块Roches d'amandes  375
水果巧克力Tutti frutti  378
 
第十三章 糕点的呈现  包装  382
法式糕点的相关知识
方型箱（直角方型）之包装  384
蝴蝶结的打法  385
以不同颜色缎带来加以变化  386
圆形箱（圆筒状）之包装  387
三角箱之包装  388
六角箱之包装  389
 
关于咖啡  390
咖啡的三原种  391
咖啡的产地  391
咖啡豆之遴选  392
咖啡豆之煎焙  393
咖啡豆之研磨  394
咖啡之沖泡  395
 
关于红茶  398
红茶的等级  398
红茶的种类  398
红茶的产地  399
红茶之沖泡  400
＊咖啡豆及红茶茶叶之保存法  402
 
糕点制作用语集  403
法国的节庆及活动  411

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