濛布朗Mont-blanc 184 塞維尼蛋糕Sévigné 187 苦甜巧剋力蛋糕Bitter 190 勝利杏仁夾心蛋糕Succès praliné 193 覆盆子蛋白杏仁甜餅Macaron aux framboises 196 洋梨塔蛋白杏仁甜餅Tarte aux marrons et poires 199 馬鬱蘭蛋糕Gâteau marjolaine 202
第七章 關於發酵麵團Pâte levée 208 發酵麵團之糕點 庫剋洛夫kouglof 210 薩瓦侖Savarin 213 糖漬水果皮力歐許Brioche aux fruits confits 217 奶油烘餅Kouign-amann 221 第八章 關於點心 226 點心 諾曼第可麗餅Crêpes normandes 227 布列塔尼奶油蛋糕Far Breton 230 炸蘋果餅Beignets aux pommes 232 油炸麻花餅Bugnes 235 香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla 238 蘋果舒芙蕾Soufflé aux pommes 241 鬆餅Gaufres 244 關於冰點 246 巴巴露亞Bavarois 247 杏仁牛奶凍Blanc-manger 250 葡萄柚果凍Gelée de pamplemousse 253 法式焦糖布丁Crème renversée au caramel 256 巧剋力洋梨慕斯Mousse au chocolat 259 檸檬慕斯Mousse au citron 262 沙巴雍Sabayon 265 *粉紅餅乾(Biscuits de Reims)267 雪浮島Œufs à la neige 268 糖煮李子Compote de pruneaux 271
第九章 關於冰凍點心 274 冰凍點心 *糖度之檢測方法 香草冰淋淇Glace à la vanilla 276 雪酪Sorbets 278 檸檬雪酪Sorbets au citron 279 覆盆子雪酪Sorbets à la framboise 280 芒果雪酪Sorbets à la mangue 280 柳橙雪酪Sorbets à l'orange 280 紅酒桃冰沙Granité aux pâches 282 冰淇淋凍糕Parfait 284 香橙甜酒舒芙蕾凍糕Soufflé glacé au Grand Marnier 286 牛軋糖雪糕Nougat glacé 288
第十章 關於迷你花式小點心Petits fours 292 迷你花式小點心 新鮮迷你花式點心Petits fours frais 293 船型巧剋力小點心Bateaux chocolat 294 船型栗子小點心Barquettes au marrons 295 栗子塔Marrons 295 摩卡小蛋糕Mokas 295 甘那許可可塔Hérissons 296 草莓塔Fraises 296 糖漬小點心Confits 296 杏仁瓦片餅Tuiles aux amandes 298 蕾絲瓦片餅Tuiles dentelles 300 卡蕾多爾Galettes bretonnes 302 雪茄餅Cigarettes 304 葡萄乾小圓餅Palets aux raisins 306 將軍權杖餅Bâtons maréchaux 308 椰子球Rochers aux noix de coco 310 南錫蛋白杏仁圓餅Macarons de Nancy 312 軟式蛋白杏仁餅Macarons mous 314