嘗一口鮮果滋味！大師級繽紛水果塔派 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 水果塔
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• 食譜
• 美食
• 甜品
• 烘焙技巧
• 大師級
• 鮮果

　　本書作者使用瞭各式各樣的水果、堅果來當作塔派的餡料，不論是直接將新鮮水果鋪放在已經烤好的塔派皮上，再加以調味、裝飾，或是將水果事先加入餡料裏，再和派皮一起烘焙，作者總能將水果特有的鮮甜風味發揮得淋灕盡緻，讓人在品嘗這些塔派時，都能感受到造物者的恩賜，與前所未有的幸福感，如果您也是甜點控的話，韆韆萬萬彆錯過作者為各位所精心編寫的每一道塔派食譜喔！

匠心烘焙：探索經典甜點的藝術與技藝 圖書名稱： 匠心烘焙：探索經典甜點的藝術與技藝 圖書簡介： 本書並非專注於水果塔派的製作，而是將視野投嚮更廣闊的烘焙世界，深入剖析一係列經典甜點背後的科學原理、曆史淵源與精湛技藝。這是一本獻給所有熱愛烘焙、渴望將廚房變成藝術殿堂的實踐者和理論探索者的指南。我們相信，真正的烘焙大師不僅需要精準的配方，更需要理解“為什麼”——為什麼酵母在特定溫度下會活躍，為什麼油脂的乳化至關重要，以及如何通過細微的調整實現質感的巨大飛躍。 本書共分為五大部分，層層遞進，從基礎的原料學到復雜的結構構建，再到最後的藝術呈現，旨在構建一個堅實而全麵的烘焙知識體係。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析與選擇 本章徹底摒棄瞭傳統食譜中對原料的簡單羅列，轉而進行一場深入的“原料化學之旅”。我們探討的不僅僅是“使用低筋麵粉”，而是深入到蛋白質含量、澱粉特性以及它們在麵團形成過程中如何相互作用。 麵粉的靈魂： 詳細比較瞭不同産區、不同研磨精度的麵粉（如法國T55、意大利00型、美式中筋粉）在製作泡芙、酥皮和蛋糕胚時的性能差異。我們展示瞭麵筋形成理論，解釋瞭攪拌對手感的影響，並提供瞭如何通過浸泡或冷藏來控製麵筋發展的方法。 油脂的藝術： 專注於黃油、豬油（Lard）和起酥油（Shortening）的熔點、飽和度與風味輪廓。對於黃油，我們詳細介紹瞭發酵黃油與非發酵黃油在酥皮層疊中的錶現；對於製作派皮，我們探討瞭“冷凍黃油塊”與“切入式黃油”的質地區彆，並用顯微照片展示瞭不同處理方式下脂肪在麵團中的分布狀態。 糖與甜度的科學： 區分瞭蔗糖、轉化糖、玉米糖漿、葡萄糖粉末在保濕性、結晶傾嚮和焦糖化反應中的作用。我們甚至包含瞭關於“焦糖控製”的詳細圖錶，指導讀者如何精確控製溫度，避免焦糖變苦或過早結晶。 乳製品的奧秘： 深度剖析瞭鮮奶油、酸奶油和酪乳（Buttermilk）對烘焙成品濕潤度和酸堿度的影響。例如，如何在不犧牲口感的前提下，使用希臘酸奶來替代部分脂肪，以達到更清爽的成品效果。 --- 第二部分：結構構建——基礎麵團與糊狀物的精細製作 本部分著重於烘焙中最核心的結構——酥皮、酵母麵團和基礎糊狀物（如法式乳霜和卡仕達）。 酥皮的層疊哲學： 我們摒棄瞭簡單的“三摺兩次”教學，轉而側重於“酥油的均勻分布與麵團的適度鬆弛”。通過延展性測試，指導讀者判斷麵團是否需要休息，以及如何處理在操作中容易“拉斷”的酥皮。特彆收錄瞭“葡式蛋撻的復雜油皮製作法”，其麵團的韌性要求遠超普通派皮。 酵母的生命周期管理： 針對布裏歐修（Brioche）、可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish）等富含脂肪的麵團，我們提供瞭精確的酵母激活麯綫，包括如何應對高糖分對麵團發酵速度的抑製作用。我們還收錄瞭“隔夜冷發酵”對風味深度的提升機製。 穩定與乳化： 深入解析瞭法式海綿蛋糕（Genoise）的“全蛋打發法”，重點在於如何通過溫熱技術實現蛋液的穩定乳化，避免在摺疊麵粉時消泡。此外，我們詳細介紹瞭各種穩定劑（如明膠、瓊脂和改性澱粉）在慕斯和餡料中的應用，確保成品切割時綫條利落。 --- 第三部分：火候的語言——烤箱的控製與精確烘烤 烘烤是烘焙的最終考驗，本章強調對熱傳導的理解。 烤箱的真實麵貌： 我們指導讀者如何校準傢用烤箱的實際溫度，並解釋瞭對流風扇（Convection）在不同烘烤階段（如酥皮的“衝高”和蛋糕的“定型”）的最佳設置。 熱傳導的優化： 討論瞭不同材質烤盤（鋁製、鋼製、深色、淺色）對底部著色的影響。我們展示瞭如何通過“水浴法”應對容易開裂或快速變乾的餡料（如芝士蛋糕和蛋奶餡），以及使用“石闆”模擬專業烤爐的蒸汽和熱量效果。 褐變反應的控製： 深入講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應在甜點錶皮形成過程中的化學變化，指導讀者如何通過溫度和時間控製，達到理想的色澤和風味層次。 --- 第四部分：口味的交響——復雜風味層的疊加與平衡 本書超越瞭單一風味的呈現，專注於如何構建多層次、有深度的復閤口味。 酸度的精確使用： 探討瞭檸檬汁、醋、酒石酸在平衡甜味中的作用。我們提供瞭“酸度映射錶”，指導讀者在濃鬱的巧剋力或焦糖甜點中，應使用哪種酸來“提亮”整體風味，而非單純增加酸味。 香料與提取物的藝術融閤： 重點介紹瞭香草莢的浸泡技術（冷浸與熱浸）、肉桂皮與丁香等“熱性香料”如何與水果的酸甜産生共鳴。還包括瞭如何自製風味油和酊劑（Tinctures），以替代市售人造香精。 苦味的層次感： 專門闢齣一節討論如何利用高質量的可可粉、烘烤堅果（特彆是深度烘烤過的杏仁）或咖啡來引入恰到好處的苦味，使其作為甜味的穩定錨點，防止口感過於單薄。 --- 第五部分：呈現的哲學——裝飾、保存與問題排查 最後一部分關注於成品的美觀與持久性。 幾何與紋理的裝飾： 提供瞭關於鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的配方、溫度控製和塗抹技巧，以及如何使用巧剋力進行雕刻和塑形。書中配有大量關於如何使用裱花嘴、製作巧剋力屑和糖絲的詳細圖解。 持久性的科學： 講解瞭如何通過調整糖分、水分活度（Water Activity）來延長甜點的保質期。例如，如何通過使用轉化糖漿來保持蛋糕的柔軟度，以及如何正確冷凍和解凍不同質地的烘焙品，以最小化冰晶的損害。 故障排除數據庫： 提供瞭一個詳盡的“問題與對策”索引，涵蓋瞭從派皮收縮、蛋糕塌陷到奶油油水分離等數百種常見問題，並從化學和物理學的角度解釋瞭發生的原因及解決方案。 本書旨在將讀者從單純的“食譜執行者”提升為能理解烘焙科學的“創作大師”。我們相信，掌握瞭這些深層原理，任何烘焙挑戰都將迎刃而解。

作者簡介

森和子

　　日嚮烘焙店店長。於東京都內的輕食咖啡廳擔任瞭7年的糕點師傅。一麵工作，一麵在職業訓練學校學習糕點製作。2006年於町田開設自己的店鋪。2010年轉至東林間營業，店鋪中有內用區。

　　hinatayakikasiten.com/

10    關於本書所製作的塔
12    關於基本的塔皮
13    法式甜塔皮（Pâte Sucrée）
15    法式酥脆塔皮（Pâte Brisée）
18    關於杏仁奶油餡
24    卡士達奶油的作法
54    美式奶酥的作法
55    蛋奶液的作法
92    關於材料
 
FRESH TARTE 新鮮水果塔
22    綜閤水果塔
26    草莓塔
28    草莓＆卡士達塔
30    無花果塔
32    無花果小塔
34    藍莓塔
36    桃子塔
38    加州櫻桃塔
40    西洋梨（Bartlett）塔
42    芒果＆椰子塔
44    栗子塔
45    柿子塔

BAKED TARTE     烘烤水果塔
50    蘋果塔
52    蘋果＆美式奶酥塔
56    加州櫻桃剋拉芙緹塔
58    伊予柑＆薄荷塔
60    草莓＆美式奶酥塔
62    檸檬塔
64    香蕉＆椰子塔
64    巧剋力塔
68    無花果＆大黃醬塔
70    柳橙＆核果塔
72    鬍桃塔
74    草莓＆抹茶奶酥塔
76    起司塔
78    蜜棗＆奶油乳酪塔
80    藍莓＆美式奶酥塔
82    西洋梨＆黑醋栗塔
84    大黃＆美式奶酥塔
86    杏子＆鬍桃塔
88    南瓜塔
90    栗子＆美式奶酥塔

前言

　　日嚮烘焙店店如其名，販賣著餅乾、司康，
　　以及蛋糕捲等手作的烘焙糕點。
 
　　其中大受歡迎的點心之一就是「塔」。
　　草莓、藍莓、無花果、桃子、蘋果……等等，
　　這些塔都是用當季水果製作齣來的。
　　好吃的訣竅在於，要將從外頭看不齣來的味蕾與口感，
　　蘊藏在塔的裏頭。
　　有任誰都會非常喜歡的搭配，
　　也有會令人感到驚艷的組閤。
　　塔裏麵所飽含的美味，吃進嘴裏纔能全然明白。
 
　　本書會將擺滿水果的新鮮水果塔，
　　以及烘烤製成的烘烤水果塔分開來介紹。
 
　　新鮮水果塔的魅力，在於咬勁酥脆的塔皮、
　　潤澤的新鮮水果，還有口感滑順的奶油。
　　若想要盡情品嘗這些食材的魅力，
　　最好在做好的當天就開動。
 
　　而烘烤水果塔，則是將杏仁奶油餡和水果放入塔模，
　　一同烘焙而成的烘烤塔。
　　在齣爐後先放置一段時間，將能吃到絕頂美味。
　　微微滋潤的塔皮、杏仁奶油餡，
　　以及加熱後變軟、甜味也更突齣的水果，
　　搭配起來極為對味，整個塔的味道會融為一體。
　　如果可以的話，做好當天先忍耐一下，
　　放到隔天再吃看看吧！
 
　　一邊想像放進嘴裏時的幸福感覺，
　　做塔的過程一定會非常歡樂。
 

關於基本的塔皮
 
日嚮烘焙店的塔，特色在於口感酥脆。由於重視香氣與口感，所以在一般的塔皮材料中加入瞭麥麩。另外也將「法式甜塔皮」（Pâte Sucrée）跟「法式酥脆塔皮」（Pâte Brisée）這2種塔皮區分開來使用。「Sucrée」在法語中指的是砂糖，法式甜塔皮帶有甜味，特色是口感清脆。而「Brisée」在法語中則是脆的意思，法式酥脆塔皮比較不甜，有著酥脆的口感。
 
製作16㎝以上的全塔時，會使用到法式酥脆塔皮。大型的塔會加入滿滿的奶油和水果，因此會使用較為不甜的塔皮，藉以讓人吃齣各種食材的甘甜、水潤，以及粉類的香醇。而用8㎝的無底模具來做小塔的時候，則重視奶油和水果間的整體感，所以會採用吃得齣甜味的法式甜塔皮。
 
材料提供：a～g富澤商店、i中澤乳業
 
a 高筋麵粉：製作法式酥脆塔皮時使用，烤齣來的酥脆口感會更強烈。也可用來當作手粉。
 
b 低筋麵粉：法式甜塔皮及法式酥脆塔皮都會用到。
 
c 麥麩：小麥的外皮部分也稱為「糠」（bran）。加入麥麩，烘焙齣來的口感更好，口味也會更有深度。
 
d 細砂糖：製作法式酥脆塔皮時使用。
 
e 糖粉：製作法式甜塔皮時會使用。顆粒較細，因此加到奶油中研磨時容易融閤。
 
f 杏仁粉 （去皮、帶皮）：將杏仁製成粉末狀而成。加入帶皮杏仁粉，就能做齣香氣及風味皆十分豐富的塔皮。
 
g 奶油（無鹽）：不使用食鹽的作品會用到。
 
h 蛋：製作麵糊時，會使用M型蛋（淨重約50g）的全蛋。
 
I 牛奶：製作法式酥脆塔皮時使用。
 
j 鹽：法式甜塔皮及法式酥脆塔皮都會用到，用來調味。
 
k 義式濃縮咖啡粉：拌入法式甜塔皮的麵糊中，就能做成咖啡風味的塔皮。

评分☆☆☆☆☆

哇，光是看書名《嘗一口鮮果滋味！大師級繽紛水果塔派》就覺得心都要被甜化瞭！我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得做齣來的水果塔派少瞭那麼點“大師級”的驚艷感。這本書的標題瞬間點燃瞭我內心的烘焙火焰，我迫不及待地想知道，到底是怎麼樣的“鮮果滋味”纔能被稱之為“繽紛”？“大師級”的秘訣又藏在哪裏？是關於水果的選擇與處理？還是塔皮的極緻酥脆？亦或是內餡的創意搭配？我幻想中的這本書，一定會包含各種時令水果的運用技巧，如何讓水果的天然甜味與塔派的香醇完美融閤，而不是單純地堆砌水果。說不定還有關於如何做齣宛如藝術品般精緻外觀的教程，讓每一個塔派都成為餐桌上的焦點。我腦海裏已經浮現齣各種色彩斑斕、口感豐富的畫麵，從經典的草莓覆盆子到熱帶風情的芒果百香果，再到小眾但驚艷的無花果和奇異果，想想都讓人垂涎欲滴。這本書會不會還有一些關於如何提升水果塔派風味的秘訣，比如香料的運用、或者一些意想不到的搭配，讓味道更有層次感，迴味無窮。我真心期待這本書能夠給我帶來全新的烘焙靈感，讓我也能在傢中輕鬆做齣令人驚嘆的水果塔派，讓傢人朋友都感受到這份“嘗一口鮮果滋味”的幸福！

评分☆☆☆☆☆

當我在書架上看到《嘗一口鮮果滋味！大師級繽紛水果塔派》這本書時，我的心跳仿佛漏瞭一拍。作為一名對烘焙有著狂熱追求的人，尤其是對那些集美貌與美味於一身的水果塔派情有獨鍾，我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技藝的書籍。“大師級”這三個字，就像是一個閃亮的標簽，瞬間吸引瞭我。我迫不及待地想知道，這本書是否會深入講解如何精選和處理各種水果，如何讓它們在塔派中發揮齣最佳的風味，無論是酸甜度、香氣還是口感。我特彆希望書中能夠包含一些關於水果搭配的創意，不僅僅是那些經典的組閤，也許會有一些大膽而驚喜的搭配，讓我在製作水果塔派時能有更多的靈感，做齣獨一無二的美味。再者，“繽紛”這個詞讓我對書中呈現的視覺效果充滿瞭期待，我幻想中的這本書，會有一係列令人驚艷的水果塔派圖片，展示如何通過水果的色彩、形狀以及塔派的整體造型，來營造齣一種視覺的盛宴。我希望這本書不僅僅是提供食譜，更能教會我一些關於美學設計的理念，讓我的作品不僅好吃，更能“好看”。此外，我對“大師級”的餡料製作也很感興趣，除瞭基礎的卡仕達醬，是否會有一些更高級、更復雜的餡料配方，比如香醇的慕斯、濃鬱的芝士奶油，甚至是搭配一些意想不到的風味，例如香料、酒精或者巧剋力，讓水果塔派的口感和風味更加豐富多層次。這本書在我看來，是一本關於如何將平凡的水果變成令人贊嘆的甜點藝術的寶典。

评分☆☆☆☆☆

這本書《嘗一口鮮果滋味！大師級繽紛水果塔派》的名字本身就充滿瞭魔力，讓人忍不住想要深入瞭解。作為一名業餘烘焙愛好者，我一直夢想著能做齣既美觀又美味的水果塔派，但現實往往是……嗯，有點“傢常”。所以我對“大師級”這三個字特彆敏感，我猜這本書一定蘊含瞭許多不為人知的技巧和竅門。我非常期待書中能夠詳細講解如何挑選當季最新鮮、最美味的水果，以及如何根據不同水果的特性進行恰當的處理，比如是否需要預處理，如何避免水果齣水影響塔派口感等等。再者，“繽紛”二字也暗示瞭這本書的菜譜會非常豐富，涵蓋的不僅僅是常見的幾種水果，也許會有一些季節性的、比較少見的美味水果，比如歐洲李子、新鮮的無花果，甚至是各種漿果的組閤。我特彆想知道，書中會不會分享一些關於如何讓塔派外觀更加齣彩的設計靈感，畢竟“顔值”也是非常重要的！比如如何擺放水果纔能達到最佳的視覺效果，如何運用奶油、巧剋力或者鏡麵淋麵來增加層次感和光澤感。另外，我非常好奇“大師級”的餡料搭配，除瞭基礎的卡仕達醬，會不會有芝士奶油、香草豆莢醬、甚至是巧剋力甘納許的創意組閤，以及這些餡料與不同水果之間如何達到完美的平衡，既能襯托水果的鮮甜，又能讓整個塔派的風味更加濃鬱，迴味無窮。

评分☆☆☆☆☆

《嘗一口鮮果滋味！大師級繽紛水果塔派》——光是這個名字，就讓我充滿瞭期待！我平時就很喜歡自己在傢搗鼓甜點，但每次做水果塔派，總覺得少瞭那麼點“點睛之筆”，尤其是那些齣現在甜品店裏，色彩鮮艷、造型精緻的作品，讓我望塵莫及。所以我對這本書裏“大師級”這三個字寄予瞭厚望，我希望它能揭秘那些讓水果塔派脫胎換骨的奧秘。我尤其想知道，這本書是否會從基礎的塔皮製作開始，就給齣讓人耳目一新的方法？比如說，如何纔能做齣那種又酥又脆，而且不容易吸收餡料水分的餅底？會不會有一些關於塔皮配方的調整，能讓它擁有更豐富的口感和奶香味？然後是關於水果的處理，我一直覺得這是製作水果塔派的關鍵，如何纔能讓水果保持它們最原始的色澤和風味，而不是在烘烤或冷卻過程中變得暗淡無光，或者流失汁水？“繽紛”這個詞也讓我充滿瞭想象，我期待書中能介紹各種各樣的新鮮水果，不隻是常見的草莓、藍莓，還希望能看到一些季節限定的、或是比較少見的，比如新鮮的杏子、桃子、石榴等等，以及如何將它們巧妙地組閤在一起，創造齣令人驚喜的色彩搭配和口味碰撞。我還很想知道，書中會不會有一些關於塔派整體造型的設計思路，如何纔能讓每一個塔派都像一件藝術品一樣，擺盤的時候就讓人食欲大開，吃起來更是口感豐富，層次分明，每一口都是對“鮮果滋味”最完美的詮釋。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《嘗一口鮮果滋味！大師級繽紛水果塔派》真是太驚喜瞭！我一直是個甜點愛好者，尤其喜歡水果塔派那種清爽又不失甜蜜的口感。但說實話，自己在傢做的時候，總覺得少瞭一點靈魂。這本書的封麵就充滿瞭誘人的水果色彩，一看就讓人心情愉悅。我非常期待書中關於如何完美處理各種水果的技巧，比如如何讓草莓保持鮮艷的色澤，如何讓藍莓的酸甜度恰到好處，甚至是如何處理一些比較“嬌氣”的水果，讓它們在烘烤後依然能保持最佳的狀態。我特彆好奇“大師級”到底體現在哪些地方？是關於塔皮的製作嗎？是不是有特殊的配方能做齣比普通塔皮更酥脆、更不易塌陷的餅底？又或者是在餡料的創新上？我總覺得，除瞭經典的卡仕達醬，還有很多其他的可能性，比如慕斯、奶酪或者巧剋力，它們與水果會碰撞齣怎樣的火花呢？這本書的結構會不會是按照不同風味或者不同水果來分類的？比如“夏日莓果季”、“熱帶風情篇”、“鞦日豐收篇”等等。我希望這本書不僅能教我如何製作美味的水果塔派，更能讓我理解其中的一些烘焙原理，比如為什麼某個配方會讓塔皮更酥脆，為什麼某種水果和某種醬料搭配會如此和諧。總之，這本書在我看來，不隻是一本食譜，更是一本關於如何用烘焙去錶達對“鮮果滋味”的贊美的藝術指南。