奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　美味的法式甜點，製作時難免會遇到奶油不足的窘境，用完瞭、缺貨、旺季…等，彆擔心～將奶油減量，使用植物油也OK喔！

　　重要的是，植物油做齣來的甜點反而輕盈爽口，又能呈現齣深奧風味與提升層次感，加上營養、抗氧化的特性，真是GOOD IDEA！

　　法式甜點是由好幾個配料組閤而成，每個配料都不是獨立的口味，有互補、也有互爭高下者。從這個最佳範例可以清楚瞭解隻要仔細計算好平衡點，盡管這些配料中有不加奶油者，也能用其他部分補足。

　　在奶油不夠的情況下，運用巧思讓製作齣來的甜點依舊可以維持高品質，是本書的主題。為此，我們必須要使用到植物油。本書收錄40道食譜，不隻有單一種類，有海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、餅乾、磅蛋糕、派塔、巧剋力、慕斯…等，有的會全部以植物油取代奶油，也有搭配使用植物油來讓奶油減量的食譜。並非盲目地使用植物油，而是在「跟使用奶油做齣來的沒兩樣」的前提下，自由地使用植物油來製作。本書的觀點在於熟知奶油的優點，並以植物性油脂完全或部分取代其優點。

本書特色

　　●植物性油脂看似無味，實則具有多重風味。
　　本書中使用的植物性油脂，色澤透明，幾乎無味無香。然而，品質優良的植物性油脂即使沒有味道與香氣，卻帶有堅果或種子原料本身的濃鬱與美味。

　　●植物性油脂中最適閤製作甜點的油品是？

　　「太白鬍麻油」富含芝麻纔有的抗氧化成分芝麻酚，所以是植物性油脂中抗氧化性特彆高的油品。不會影響到其他素材本身的味道，烘焙後也不易氧化變質，非常適閤拿來做甜點，用途相當廣泛，與「米糠油」同屬萬用油品。

　　「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等，味道清淡，屬原料本身的風味。因此，在製作各式堅果甜點時可以做提味之用。雖然不能散發齣香濃氣味，但搭配太白鬍麻油或米油一起使用，就能呈現齣深奧風味與清爽口感。

　　「橄欖油」是所有植物性油脂中風味最為明顯者，所以適閤用來做熟食類或鹹點。「椰子油」的味道也很強烈，因此可以用來增添椰子類甜點的風味。

　　●選擇以上油品的原因：
　　植物性油脂的種類有數十種，在健康方麵的功能性相當多樣，植物性油脂的膽固醇含量為0，且富含不飽和脂肪酸，據說有益於預防生活習慣病等。

　　除此之外好處多多：
　　1.容易取得。
　　2.與奶油價格相當。
　　3.油品無色透明，不會破壞蛋糕的原味。
　　4.保有堅果或種子的美味與濃醇度。
　　5.耐高溫烘焙，抗氧化性佳。

烘焙新境界：探索風味與質地的無限可能 本書並非一本專注於植物性油脂替代的指南，而是將目光投嚮烘焙藝術更廣闊的領域。我們深入探究如何通過對基礎原料的深刻理解、創新的製作手法以及對經典配方的重新詮釋，來提升甜點的口感、風味層次和整體錶現力。這本書的核心理念是：卓越的烘焙成果來源於對細節的極緻追求和對傳統技術的靈活運用，而非僅僅是材料的替換。 第一部分：基石的重塑——理解與駕馭核心原料 烘焙的藝術建立在對核心原料的精確控製之上。本書將從傳統角度齣發，詳細解析麵粉、糖、蛋、液體（包括牛奶與傳統油脂）在甜點結構中所扮演的角色，幫助讀者建立起堅實的理論基礎。 1. 麵粉的分子結構與功能解析： 我們將超越簡單的“高筋”或“低筋”分類。深入剖析不同品種麵粉（如T55、T65、全麥、斯佩耳特小麥等）的蛋白質含量、灰分及澱粉特性如何影響最終産品的筋度、嫩度與吸水性。書中將詳細介紹麵粉的“水閤”過程，以及在不同溫度、濕度下如何調整配方中的液體用量，以達到最佳的麵糊或麵團狀態。特彆是針對慕斯蛋糕中的海綿蛋糕部分，我們將探討如何通過控製攪拌時間來避免麵筋過度形成，確保蛋糕體輕盈且富有彈性。 2. 糖的物理化學反應： 糖不僅提供甜味，更是美拉德反應和焦糖化反應的關鍵驅動力。本書將係統地展示蔗糖、轉化糖（如玉米糖漿、蜂蜜）、紅糖在不同烘焙階段的熔點變化和褐變速度。例如，在製作法式酥皮（Pâte Feuilletée）時，我們討論瞭少量添加糖分如何影響黃油的延展性和層次分離，以及在製作蛋白霜時，糖分加入的時機對泡沫穩定性的決定性影響。對於焦糖部分，我們將深入分析製作完美琥珀色焦糖所需的精確溫度控製，以及如何利用酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁）來抑製不必要的結晶。 3. 蛋的乳化與穩定力量： 蛋黃中的卵磷脂和蛋清中的蛋白質是烘焙界最強大的天然乳化劑和穩定劑。本章聚焦於如何優化蛋黃在卡仕達醬（Crème Pâtissière）或蛋黃醬基礎上的作用，確保乳化穩定、口感順滑。對於蛋清，我們將詳盡闡述分步打發法（如法式、意式、瑞士式）的差異，以及如何根據不同成品（如舒芙蕾、馬卡龍、天使蛋糕）的需求，精準控製打發程度，避免消泡和齣水現象。 4. 傳統油脂的質地藝術： 雖然我們不側重植物性替代，但傳統奶油、黃油的特性是理解烘焙質地的基礎。書中將詳細對比發酵黃油與非發酵黃油的香氣差異，以及它們在“乳化”（Creaming）過程中的重要性。我們會展示如何通過“冷化”或“軟化”黃油至特定溫度，來為餅乾和磅蛋糕引入均勻分布的氣泡，從而奠定鬆軟或酥脆的口感基調。 第二部分：技法為王——烘焙的精妙工藝 本書的重點在於精進操作技巧，這些技巧可以獨立於任何特定的原料替換而存在，它們是區分優秀作品與普通作品的關鍵。 1. 溫控與時間管理： 烘焙是一個動態過程。我們將分析烤箱的實際溫度與設定溫度之間的偏差，並介紹如何通過烤盤材質、烤箱位置來調整熱傳導效率。書中會提供針對不同體積和密度的麵糊或麵團，如何根據“核心溫度”而非僅僅是“時間”來判斷烘烤成熟度的專業方法。例如，在製作熔岩蛋糕時，精確控製外部凝固與內部液態之間的平衡，完全依賴於對熱力學的理解。 2. 揉捏的藝術與麵團的“心情”： 針對酵母類産品（如布裏歐修、可頌），我們將詳細講解“窗玻璃測試”的實踐應用，以及如何根據麵團溫度來調整揉捏速度和時間，以達到理想的麵筋擴展度。書中會著重講解“低溫慢速發酵”對風味物質（如乙醇和有機酸）産生復雜化的重要性，這使得烘焙品具有更深邃的麥香。 3. 質地塑造：冷製與熱製的交鋒： 這一部分探討如何運用溫度的極端變化來控製最終質地。例如，在製作派皮時，保持黃油的低溫和顆粒感是實現酥脆分層的秘訣；而在製作慕斯或甘納許時，緩慢而穩定的加熱過程是保證絲滑口感的關鍵。我們還會介紹“迴火”（Tempering）技術在巧剋力裝飾中的應用，確保光澤度和斷裂脆性。 4. 裝飾與收尾的專業流程： 完美的甜點離不開精細的收尾。我們將涵蓋鏡麵果膠的製作與淋麵技巧（著重於光澤度和附著力），法式奶油霜（如意式或瑞士式）的打發穩定與調溫，以及如何利用噴槍或冷凍技術來增強裝飾的立體感和層次對比。 第三部分：經典重構——風味疊加的層次感 本書最後一部分，旨在鼓勵讀者超越食譜的字麵要求，通過風味和質地的疊加來創造復雜而和諧的味覺體驗。 1. 香料與芳香物質的深度運用： 我們將探討如何將傳統烘焙中相對邊緣的香料（如小豆蔻、粉紅鬍椒、丁香）融入基礎配方。介紹如何通過“浸泡”（Infusion）技術，將香草豆莢的籽和莢一同使用以最大化風味提取；如何利用柑橘皮的精油與脂肪的結閤來提升整體的清新度。 2. 苦味與酸味的平衡藝術： 甜點容易變得單調，因此，引入適度的苦味（如高可可含量的黑巧剋力、烘烤過的堅果）或酸味（如發酵物、果醬、少量醋酸）至關重要。書中會提供實例，展示如何在重芝士蛋糕中用少許的巴薩米剋醋提升奶酪的醇厚感，或如何在布朗尼中用深度烘烤的堅果來打破巧剋力的甜膩。 3. 結構性對比與口感的“對話”： 成功的甜點往往是不同質地的並置。我們探討如何設計一個甜點，使其包含至少三種對比鮮明的質地：例如，一個鬆脆的底部（如杏仁脆片）、一個柔滑的主體（如巴伐利亞奶油）以及一個輕盈的頂部（如香緹奶油），從而在每一次品嘗中都能獲得豐富的體驗。 本書旨在培養讀者的“烘焙直覺”，使他們能夠理解“為什麼”一個步驟是必要的，從而在麵對任何食譜時，都能進行有根據的調整和創新。它是一本關於工藝、物理化學和風味哲學的深度指南，旨在將愛好者的作品提升至專業水準。

作者簡介

菊地賢一

　　1978年生於日本神奈川縣。於「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修業結束後，在「東京柏悅飯店（Park Hyatt Tokyo）」服務5年。之後，到「新加坡君悅大飯店（Grand Hyatt Singapore）」和「巴黎旺多姆柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）」繼續海外進修，迴國後在2009年擔任「Gateaux naturels Shu」的甜點主廚。2012年，在獨立創業前再赴法國，於「Sébastien Gaudard」研習。這段期間在國內外的大賽上獲奬多數，並擔任甜點學校的講師及企業顧問。2012年11月以經營者兼主廚的身分創立「Les années folles」。以製作時髦經典的甜點為誌嚮。

　　Pâtisserie Les années folles
　　東京都澀榖區惠比壽西1-21-3
　　Tel:03-6455-0141
　　lesanneesfolles.jp

第I章
以植物性油脂代替奶油  6
第II章
來自配料的食譜  18
海綿蛋糕體  20
基礎海綿蛋糕體 ﹝太白鬍麻油﹞21
莓果奶油蛋糕  ﹝太白鬍麻油﹞20．22
大理石巧剋力蛋糕  ﹝太白鬍麻油﹞24
熱帶風味蛋糕捲  ﹝椰子油50%＋太白鬍麻油50%﹞26．28
抹茶蛋糕捲  ﹝太白鬍麻油﹞27．28
聖誕樹乾蛋糕  ﹝奶油50%＋榛果油25%＋太白鬍麻油25%﹞30
泡芙類  32
基礎泡芙外皮  ﹝奶油50%＋太白鬍麻油50%﹞33
奶油泡芙  ﹝奶油50%＋太白鬍麻油50%﹞32．34
焦糖泡芙  ﹝奶油50%＋太白鬍麻油50%﹞34
米泡芙外皮  ﹝太白鬍麻油﹞34
卡士達醬  ﹝太白鬍麻油﹞35
草莓閃電泡芙  ﹝奶油50%＋太白鬍麻油50%﹞36
巧剋力泡芙塔  ﹝奶油50%＋太白鬍麻油50%﹞38
香脆塔皮麵團  40
基礎香脆塔皮  ﹝奶油75%＋太白鬍麻油25%﹞41
草莓塔  ﹝奶油75%＋太白鬍麻油25%﹞42
甜柿塔  ﹝奶油75%＋太白鬍麻油25%﹞44
椰子酥餅  ﹝奶油50%＋椰子油50%﹞46
芝麻酥餅  ﹝奶油70%＋白芝麻醬22%＋太白鬍麻油6%﹞48
糖鑽巧剋力餅乾  ﹝奶油75%＋太白鬍麻油25%﹞50
法式野菇鹹派 ﹝奶油75% ＋橄欖油25%﹞52
燒菓子類  54
晚柑磅蛋糕  ﹝奶油50%＋太白鬍麻油50%﹞54
虎斑甜甜圈蛋糕  ﹝太白鬍麻油﹞56
香橙甜甜圈蛋糕  58﹝太白鬍麻油﹞
巧剋力甜甜圈蛋糕  58﹝太白鬍麻油﹞
瑪德蓮　﹝太白鬍麻油﹞58
紅蘿蔔蛋糕  ﹝葡萄籽油﹞60
戚風蛋糕  62
核桃戚風蛋糕  ﹝核桃油80%＋太白鬍麻油20%﹞62
法式橄欖鹹蛋糕  ﹝橄欖油﹞64
酥脆質地  66
薄酥派皮麵團  ﹝太白鬍麻油﹞67
法式蘋果酥捲  ﹝太白鬍麻油、核桃油﹞68．70
蘋果酥塔  ﹝太白鬍麻油、核桃油﹞69．71
蘋果酥盒  ﹝太白鬍麻油﹞72
香栗酥盒  ﹝太白鬍麻油﹞74
巧剋力  76
覆盆子巧剋力糖  ﹝太白鬍麻油﹞76
香橙白巧剋力球  ﹝太白鬍麻油﹞78
第III章
來自精緻甜點的創想食譜  80
開心果櫻桃慕斯  ﹝太白鬍麻油﹞80．82
水果多嵐榭  ﹝奶油、太白鬍麻油﹞84．86
黑森林蛋糕  ﹝太白鬍麻油﹞85．87
榛果咖啡蛋糕  ﹝榛果油、太白鬍麻油﹞88．90
黑醋栗慕斯杯  ﹝夏威夷豆油、太白鬍麻油﹞89．91
基礎配料的做法  92

评分☆☆☆☆☆

每次嘗試製作甜點，我總覺得奶油的用量是最大的障礙。既擔心健康問題，又覺得每次用量都很大，有點浪費。所以，我一直在尋找能夠減少奶油使用量的烘焙方法。當我在書店看到《奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》這本書時，我簡直眼前一亮！這正是我想尋找的那種創新性的烘焙指南。我非常好奇這本書是如何做到“以植物性油脂代替奶油”的同時，依然能做齣美味的甜點。我希望書中能提供一些非常具體且易於操作的技巧，讓我能夠輕鬆上手。比如，我希望能看到一些關於如何利用植物油來調整甜點口感的詳細講解，以及一些能夠增添風味的“巧思”。有沒有一些意想不到的植物油組閤，能夠帶來驚喜的味覺體驗？我希望這本書不僅僅是提供幾個替代食譜，而是能夠讓我理解背後的原理，從而在日後的烘焙中能夠靈活運用。例如，我很好奇，書中是如何處理用植物油製作的蛋糕可能齣現的“油膩感”或者“不蓬鬆”的問題。我也希望書中能有一些能夠讓新手也能輕鬆製作齣高顔值甜點的技巧，讓烘焙變得更加有趣和有成就感。這本書給瞭我極大的信心，讓我相信即使不依賴大量的奶油，我也能做齣令人贊不絕口的美味甜點。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨著想在傢做一些甜點，但是對奶油的用量一直有點糾結。總覺得用太多奶油不太健康，但又怕減量瞭會影響口感，這真是個兩難的境地。偶然在書店翻到瞭這本《奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》，名字就直接戳中瞭我的痛點！立刻就愛上瞭它。我特彆期待這本書能給我帶來一些新的思路，讓我在享受美味的同時，也能更加健康地烘焙。我希望這本書能夠提供一些非常具體的，哪怕是聽起來有點“奇思妙想”的技巧，來彌補減量奶油後可能齣現的口感缺失。比如，有沒有什麼特殊的食材組閤，能讓蛋糕依然濕潤鬆軟？或者，有沒有一些巧妙的製作手法，能夠讓慕斯或冰淇淋在不依賴大量奶油的情況下，依然保持順滑細膩的質感？我希望這本書不隻是理論上的講解，而是能給我帶來實實在在的操作指導，讓我能夠跟著書裏的步驟，就能做齣令人驚艷的甜點。我腦子裏已經開始想象，用植物油代替奶油做齣來的司康，會不會依然酥脆可口？用豆乳或者其他植物奶製作的提拉米蘇，味道會不會有驚喜？這本書給瞭我太多的期待，我迫不及待地想去嘗試書中的各種“巧思技法”。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我不是那種每天都烘焙的狂熱愛好者，更多的是偶爾興起，想為傢人朋友製作一些特彆的甜點。然而，每次麵對那些食譜裏大量的黃油和奶油，總會讓我望而卻步。一方麵是健康顧慮，另一方麵是成本考量。我一直覺得，烘焙應該是件快樂的事情，不應該被過多的“負擔”所束縛。所以，當看到《奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》這本書的時候，我感覺像發現瞭新大陸！我尤其感興趣的是它“以植物性油脂代替奶油”的理念。我一直很好奇，除瞭常見的玉米油、葵花籽油，還有哪些植物性油脂可以巧妙地運用到甜點製作中？它們各自會帶來怎樣的風味和口感差異？我希望這本書能提供一些關於不同植物油特性的介紹，以及它們在不同甜點中的最佳搭配建議。比如，椰子油是否適閤製作麯奇，讓它自帶濃鬱的香氣？橄欖油是否能給瑪芬帶來意想不到的濕潤感？我希望這本書不僅僅是給齣替代方案，更能深入地講解背後的原理，讓我理解為什麼這樣做能成功。這樣，我不僅能學會製作，還能舉一反三，在未來的烘焙中更加靈活運用。我期待這本書能打破我對傳統烘焙的刻闆印象，讓我看到一個更廣闊、更健康、也更具創造性的甜點世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿瞭好奇，但總覺得自己技術不夠好，而且很多食譜對奶油的用量要求很高，這讓我有些睏擾。我希望《奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》這本書能幫助我跨過這個門檻。我想要的是那種能夠讓我“一看就懂，一做就成”的食譜。不需要太復雜的步驟，也不需要太多專業的烘焙工具。這本書的題目聽起來就非常實用，尤其是“巧思技法”這幾個字，讓我感覺它藏著很多讓普通人也能做齣專業級甜點的秘訣。我特彆好奇，書中是如何講解用植物性油脂來平衡口感和風味的。有沒有一些非常規的食材搭配，能夠産生令人驚艷的效果？比如，用植物油製作的戚風蛋糕，會不會依然輕盈蓬鬆？用豆漿或者米漿製作的冰淇淋，能否達到奶油冰淇淋的綿密順滑？我希望這本書能提供詳細的圖片和清晰的步驟說明，讓我能夠直觀地跟著操作。而且，我希望書中能有一些針對不同場景的甜點提案，比如適閤下午茶的小點心，或者適閤生日派對的精緻蛋糕，這樣我就可以根據不同的需求來選擇製作。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一個能讓我提升烘焙技能、享受健康美味的啓濛老師。

评分☆☆☆☆☆

作為一個正在努力實踐健康飲食生活的人，我一直在尋找既能滿足口腹之欲，又不會給身體帶來負擔的食物。烘焙作為我的一大愛好，卻常常被高熱量、高脂肪的奶油所睏擾。因此，《奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》這本書簡直是為我量身定做的！我特彆期待這本書能夠提供一些創新性的解決方案，讓我在享受甜點帶來的快樂的同時，也能更加關注健康。我希望書中能夠詳細介紹不同種類植物性油脂的特性，比如它們各自的煙點、風味以及在烘焙中的作用。我很好奇，書中是如何講解如何通過調整植物油的種類和用量，來達到與奶油相似的口感和質地的。有沒有一些小技巧，比如如何讓植物油製作的蛋糕更加濕潤，或者如何讓植物油製作的餅乾更加酥脆？我希望這本書能提供一些有彆於傳統奶油烘焙的全新視角，讓我能夠突破思維定勢，嘗試更多可能性。比如說，我想知道，用植物油是否可以做齣更加清爽的慕斯，或者更加低脂的芝士蛋糕？這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往更健康、更美味的烘焙世界的大門，我對此充滿瞭無限的期待。