法國甜點聖經平裝本3：巴黎金牌糕點主廚的巧剋力、馬卡龍與節慶糕點課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

原文作者： Christophe Felder

圖書標籤:

• 法國甜點
• 巧剋力
• 馬卡龍
• 糕點
• 烘焙
• 甜品
• 食譜
• 巴黎
• 金牌糕點
• 節慶

 
　　糕點製作是一門藝術，
　　追求完美是一種樂趣。
 
　　歐洲博覽會金牌廚師
　　巴黎最佳甜點師
　　剋裏斯道夫‧菲爾德的法國甜點聖經
　　不藏私，不賣弄，不炫技，零失敗。
 
　　繼限量典藏版之後，推齣親民的平裝本，
　　第三冊巧剋力、馬卡龍與節慶糕點課：
　　從巧剋力慕斯、杏仁軟糖、布朗尼蛋糕，
　　從杏仁霜、蛋白霜、老式馬卡龍到馬卡龍塔，
　　從拐杖餅乾、薑餅屋到聖誕布丁，
　　由淺入深，循序漸進，輕鬆學習，簡單上手。
 
本書特色

　　★一看就懂的分解步驟圖
　　詳盡的分解步驟圖，便於讀者更直接瞭解具體技巧，消除新手顧慮。
 
　　★簡化步驟，輕鬆上手
　　在不降低作品品質的情況下，去除誇張繁雜的炫技，將精心簡化的甜品技巧不藏私分享。
 
　　★去除艱澀專業術語
　　刪除深奧的專業術語，精確敘述並示範操作技巧，讓每個人都可以成功完成糕點。

好的，這是一份關於一本假想的、名為《法式烘焙的秘密藝術：從基礎到殿堂級的傳統與創新》的圖書簡介。 --- 法式烘焙的秘密藝術：從基礎到殿堂級的傳統與創新 一本深入探索法式烘焙精髓的權威指南，揭示從最質樸的麵包到最精緻的慕斯背後的科學、曆史與匠心。 捲一：麵包師的哲學——麵粉、酵母與時間的對話 本書的第一部分，我們將步入法式麵包製作的殿堂，理解烘焙的核心哲學。這並非簡單地羅列食譜，而是深入探究“為什麼”以及“如何”讓最基礎的原料産生質的飛躍。 第一章：麵粉的肖像學 麵粉是麵包的骨架。我們詳細剖析不同種類麵筋蛋白含量的差異，從高筋的布列塔尼T65到低筋用於製作酥皮的T45。學習如何根據配方需求精確選擇麵粉，並探討如何通過簡單的“手感測試”來判斷麵粉的吸水性和活力。我們將深入解析蛋白質、澱粉和灰分在烘焙過程中扮演的角色，以及如何通過“過篩”的藝術來優化空氣感。 第二章：生命的驅動力——酵母的生命周期 酵母是麵包的靈魂。本章聚焦於天然酵種（Levain Naturel）的培養與維護，教授讀者如何從零開始建立一個強健、穩定的酸麵包酵種。我們會詳盡記錄不同環境溫度和濕度對酵母活性的影響，並提供不同“喂養”方案以適應一周的工作節奏。對於商業酵母，我們將講解速溶、活性乾酵母和鮮酵母的轉換比例及其對成品風味（酸度、發酵速度）的影響。 第三章：水閤作用與揉麵的力學 揉麵不僅僅是混閤原料。本章闡釋水閤作用（Hydration）的科學原理，以及高水閤配方（如夏巴塔）對操作技巧的挑戰。我們通過圖解展示“揉捏”（Pétrissage）的各個階段，從初始的“自解”到形成完美的“麵筋膜”（Gluten Window）。讀者將學會通過觀察麵團的彈性、延展性和觸感，判斷揉麵是否到位，從而避免過度或不足揉捏帶來的結構缺陷。 第四章：發酵的藝術：一發、二發與冷發酵的奧秘 發酵是決定麵包風味深度的關鍵。我們將係統梳理“初發”（Bulk Fermentation）的判斷標準——體積膨脹、氣泡分布及錶麵狀態。重點探討低溫慢發酵（Cold Retardation）對風味化閤物（如乳酸和醋酸）積纍的積極作用，以及如何利用溫度麯綫來精確控製最終成品的酸度和組織結構。 捲二：經典法式甜點的結構與構造 第二部分將目光轉嚮法式甜點，不再停留於食譜的堆砌，而是拆解每一個經典甜點的內在結構，理解不同元素的相互作用。 第五章：酥皮的解構：層次的科學 酥皮（Pâte Feuilletée）被譽為烘焙界的建築學。本章深入解析摺疊（Tourage）的幾何學，教授如何確保黃油與麵團在層間均勻分布，並在烘烤時産生爆炸性的膨脹。我們將對比“英式酥皮”、“法式酥皮”和“反轉酥皮”的製作差異，特彆強調黃油的塑性和冷藏的重要性，以避免“跑油”現象。 第六章：卡士達醬、慕斯與奶油的穩定技術 法式甜點對“順滑”有著近乎苛刻的要求。本章聚焦於穩定劑的使用，包括蛋黃在卡士達醬中的乳化作用、吉利丁（Gelatine）的用量與“泡發”技巧，以及瓊脂（Agar-Agar）在純素或清爽型甜點中的應用。我們將詳述如何避免卡士達醬“結塊”或慕斯“齣水”，確保最終呈現齣絲綢般的質地。 第七章：基礎蛋糕體的演變：磅蛋糕、戚風與海綿 本章探索構成蛋糕的四大基礎類型及其膨脹原理： 1. 磅蛋糕（Quatre-Quarts）：奶油打發與麵粉混閤的技術平衡。 2. 戚風蛋糕（Génoise）：全蛋打發至“絲帶狀”的溫度控製。 3. 海綿蛋糕（Sponge）：以蛋白打發為主的輕盈結構。 我們詳細分析瞭“乳化”過程在提升蛋糕濕潤度和保鮮期方麵的作用。 第八章：鏡麵釉與裝飾的魔力 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的製作看似玄妙，實則是一門精準的溫度控製藝術。本章提供詳細的配方與操作指南，講解如何利用糖漿、煉乳和可可脂的精確比例，達到完美的流動性和反射光澤。同時，探討如何利用巧剋力“調溫”（Tempering）技術來製作具有光澤的裝飾片和雕塑。 捲三：節慶與地域風味的融閤 本書的第三部分，我們將把前兩捲的理論知識應用於更復雜的、富有文化背景的節慶糕點與地域特産的製作中。 第九章：聖誕與復活節的傳統慶典 探索法國重要節慶的烘焙習俗。重點解析“國王餅”（Galette des Rois）的韆層酥皮製作，以及傳統“樹乾蛋糕”（Bûche de Noël）中海綿蛋糕的捲麯技巧。對於復活節的“青蛙巧剋力蛋”，我們將介紹如何安全地在傢庭環境下完成巧剋力的模具填充與脫模。 第十章：普羅旺斯與阿爾薩斯的地域風味 深入法國不同地區的風味輪廓。研究普羅旺斯地區對堅果、蜂蜜和柑橘類水果的偏愛（如Calissons的製作），以及阿爾薩斯地區受德語區影響的酵母麵包和水果塔（如Tarte Flambée的甜點版本）。我們將展示如何通過當地特色食材（如薰衣草、栗子粉、櫻桃白蘭地）來提升傳統法式配方的層次感。 第十一章：現代法式甜點的創新思維 本章探討如何打破傳統界限。介紹“解構式甜點”的理念，即如何將經典風味拆分為獨立的元素（泡沫、脆片、果凍、醬汁）再重新組閤。重點介紹使用分子料理工具（如虹吸瓶、噴槍）來提升口感的驚喜感，並鼓勵烘焙師在尊重傳統的同時，融入個人對風味的理解與錶達。 結語：成為一名有思考的烘焙師 本書旨在培養讀者對烘焙的深層理解，而非僅僅是簡單的復製。通過掌握科學原理和技術精髓，每一位讀者都能從容應對烘焙中的突發狀況，並最終創作齣具有自己獨特印記的法式傑作。每一份成功的烘焙品，都是對麵粉、糖、黃油和時間的尊重與迴饋。

作者簡介

剋裏斯道夫‧菲爾德（Christophe Felder）

　　齣身麵包師世傢，憑著對甜點的熱情以及在甜點製作這方麵的纔華，在23歲那年就當上剋裏雍酒店（Hôtel de Crillon）的糕點主廚，也是巴黎地區最年輕的糕點主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

　　菲爾德不僅是一個廚師，也是一位作傢，齣版過好幾本著作，透過這些作品的齣版，將他熱愛的甜點藝術與讀者分享，有些書被翻譯成好幾國語言。自1999年以來，他寫瞭二十幾本專業書籍，由密內瓦齣版社齣版，包括《剋裏斯道夫的水果蛋糕》和《剋裏斯道夫焗菜》、《剋裏斯道夫的巧剋力》、《我的100個食譜》、《冰淇淋和冰淇淋甜點》、《美味馬卡龍》、《美味肉桂甜酥餅乾》，以及最寶貴的《法國甜點聖經》係列，共9冊。

　　此外，他還在企業擔任顧問，培訓糕點從業人員，甚至開設一傢糕點學校，為廣大的糕點愛好者服務。他充分利用各種途徑傳播並分享他的技能與美食。
 
　　工作資曆：
　　1986年在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。
　　1987年進入名廚季薩瓦（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。
　　1984～2004年任職剋裏雍酒店，最後成為糕點主廚及整傢餐廳的主廚。
　　2004年成立剋裏斯道夫‧菲爾德-態度甜點公司。
　　2005年收購史特拉斯堡的剋雷貝爾（Kléber）酒店、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。
　　2009年開辦剋裏斯道夫菲爾德工作室，這是一所對一般大眾開放的糕點學校。
 
　　得奬記錄：
　　1989年獲史特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。
　　1991年獲頒巴黎最佳甜點師。
　　2000年首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為「未來五大廚師」。
　　2005年《我的100道蛋糕食譜》一書，獲得最佳糕點圖書奬。
　　2006年《法國甜點聖經》這套書的理念和食譜步驟圖，被安古蘭旅遊美食指南授予「創新理念奬」。
　　2010年獲頒法國國傢功勛騎士勛章。
 
譯者簡介

郭曉賡

　　1995年北京市外事職業高中學習烹飪。
　　1998年北京聯閤大學旅遊學院烹飪與餐飲管理科係。
　　2001年赴法國學習西式烹飪專業。
　　2006年取得法國巴黎高商學院企業與戰略管理碩士。
　　2007年於北京聯閤大學旅遊學院擔任餐飲管理係教師迄今，講授西式烹飪工藝、西式麵點工藝、酒店法語、廚房管理等課程。
 
　　著有《西式烹飪工藝實訓教程》，譯有《法國甜點聖經》，並且參與教材《廚房管理實務》、《烹飪學》編寫；獲北京市西餐協會授予「西餐名廚」。

前言剋裏斯道夫‧菲爾德其人
作者序追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗
 
Part1手工巧剋力與夾心巧剋力
Part2馬卡龍
Part3降臨節糕點
 
烤箱溫度對照錶
緻謝

作者序

追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗

　　5年前我決定著手《法國甜點聖經》的理念設計，2005 年齣版瞭第一冊《降臨節蛋糕》。之後，陸續齣版瞭8冊，這幾冊是一個完整的係列，如今我決定把它們全部收錄到本書中。

　　我齣版這本係列的目的是什麼？為什麼是《法國甜點聖經》呢？其實目的隻有一個：消除大眾在做糕點時的挫敗感，保留這些糕點的原味，同時去除誇張繁雜的炫技。我希望在不降低作品品質的情況下，把我精心簡化的甜品技巧分享給大眾。

　　我是第一個逐步推廣這種課程理念的人，效果顯而易見：從2006年起，這一係列先後獲得瞭安古蘭旅遊美食雜誌的創新奬。如今，我的理念已逐漸為大眾所接受：從兩、三年起，不少雜誌開始報導和推廣我的理念，這點證明我這種方法是對的。事實上，糕點製作不同於傳統烹飪，糕點製作是一門精細準確的技術。

　　糕點製作從第一個步驟起一直到最後的成品，這一過程的每一個步驟都要求操作者必須具備紮實的基本功，稱重、測量、時間控製等，每一個環節都極其嚴格和精準。操作者應抱著學習的態度，認真且嚴格遵守每一道步驟，唯有立足於基礎上纔能進一步談創新。我們不能弄虛作假，或隨意篡改材料份量：一定要剋製自己，嚴格按照基礎食譜上的用量操作。

　　乍看之下，這樣的要求似乎很苛，可能會讓很多原本喜歡糕點但尚未掌握技巧的人望而卻步。為瞭消除大傢的顧慮，我設計瞭分解步驟，便於讀者更直接瞭解具體的技巧，透過步驟圖，傳遞給讀者最大量的訊息。

　　無論如何，我認為最重要的仍是要忠於糕點製作這門藝術。你會發現這本閤集裏的都是專業食譜，我沒有刪除任何一部分：沒有刪除任何材料，也沒有捨棄任何一個細節，更沒有簡化步驟或結構，我隻刪除原本深奧的專業術語錶達，且更精確地規範敘述，更準確地示範操作技巧。我秉持精準通俗的原則撰述，不想搞得像科學理論般讓人睏惑難懂。所以，讀者可以在本閤集裏找到完整的食譜，我相信透過學習，每個人都可以成功完成糕點。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙救星！一直以來，我對那些精緻誘人的法式甜點充滿瞭嚮往，但總覺得它們遙不可及，自己在傢根本做不齣來。收到這本《法國甜點聖經平裝本3》之後，我簡直欣喜若狂！我最愛的就是它那種循序漸進的教學方式。從最基礎的原料選擇，到每一個步驟的詳細講解，都考慮得非常周到。我尤其喜歡它對巧剋力處理技巧的細緻描述，以前我總是擔心巧剋力融化不好，導緻成品齣現顆粒感或者太硬，但這本書裏有專門的章節講解如何正確地融化、調溫巧剋力，還配有清晰的圖示，讓我豁然開朗！更彆說它還涵蓋瞭馬卡龍這個我一直覺得是“魔鬼”的甜點。書中對馬卡龍的講解簡直是手把手教學，從麵糊的濃度、烤箱的溫度、到冷卻後的儲存，每一個細節都講得明明白白，讓我覺得嘗試製作馬卡龍不再是那麼令人望而生畏瞭。即使是對於節慶糕點，比如聖誕樹根蛋糕或者復活節的小兔子造型蛋糕，也都有詳細的製作步驟和裝飾技巧，讓我覺得自己完全可以為傢裏的節日增添一份特彆的手作美味，而不是隻能去店裏購買。這本書真的顛覆瞭我對烘焙的認知，讓我在傢也能體驗到法式甜點的魅力。

评分☆☆☆☆☆

老實說，一開始我抱著試試看的心態買下這本《法國甜點聖經平裝本3》，畢竟“聖經”這個名字聽起來有點誇張，但翻開之後，我立刻就被它深深吸引瞭。這本書的設計非常人性化，排版清晰，字體大小也適中，讀起來非常舒服。我最喜歡的部分是關於節慶糕點的設計，太有創意瞭！比如書中關於復活節兔子蛋糕的幾種不同造型，每一種都那麼可愛又充滿節日氣氛，而且製作難度適中，非常適閤在傢和傢人一起動手完成。更讓我驚喜的是，它對於巧剋力甜點的講解，完全突破瞭我以往的認知。我一直以為巧剋力甜點就是融化巧剋力然後倒入模具，但這本書讓我看到瞭巧剋力世界的無限可能，從簡單的巧剋力淋麵，到復雜的巧剋力慕斯，再到那些令人驚嘆的巧剋力雕塑，每一個都充滿瞭藝術感。而且，作者並沒有把這些“高難度”的技巧包裝得過於神秘，而是用非常通俗易懂的語言和圖示來講解，讓我覺得即使是烘焙新手，也能找到屬於自己的樂趣。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於法式甜點文化的百科全書，讓我對這個領域有瞭更深層次的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書真的是我近幾年來最滿意的一本烘焙書瞭。作為一名烘焙愛好者，我閱覽過不少食譜，但大多數都過於理論化，要麼就是步驟省略得太厲害，讓人一頭霧水。但《法國甜點聖經平裝本3》完全不一樣！它給我的感覺更像是一位經驗豐富的糕點師，坐在你旁邊，耐心地手把手教學。我最喜歡的是書中對於“為什麼”的解釋。很多食譜隻告訴你“怎麼做”，但這本書會告訴你“為什麼這樣做”。比如，為什麼要在打發蛋白的時候加入細砂糖？為什麼冷藏馬卡龍殼很重要？這些細節的解釋，讓我不僅知其然，更知其所以然，這對於提升烘焙技巧來說是至關重要的。而且，它的圖片質量非常高，每一步的動作都拍得非常清晰，讓我能夠準確地模仿。特彆是書中關於巧剋力塑形的部分，那些復雜的花紋和造型，我都以為是專業糕點師的專屬技能，但看完書裏的講解，我纔發現原來是有方法的，而且隻要掌握瞭技巧，我也可以在傢嘗試。對我來說，這本書最棒的地方在於它給瞭我信心。以前我總是害怕失敗，不敢嘗試高難度的甜點，但這本書就像一個鼓勵者，讓我覺得我也可以做齣媲美巴黎金牌糕點主廚的作品。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書真的太棒瞭！我是一名烘焙愛好者，一直夢想著能做齣像法國 pastry chef 那樣精緻的甜點。收到《法國甜點聖經平裝本3》之後，我簡直迫不及待地翻閱起來。這本書的敘事方式非常引人入勝，感覺就像在聽一位經驗豐富的老師在分享他的秘密。我尤其喜歡書中關於馬卡龍的部分，我之前嘗試過幾次，總是以失敗告終，不是開裂就是沒有裙邊。但這本書裏詳細地解釋瞭每一個環節的“為什麼”，比如麵糊的稠度、烤箱的溫度控製、晾乾的時間等等。我按照書裏的方法嘗試瞭一下，結果非常成功！馬卡龍殼光滑，裙邊漂亮，口感也恰到好處。而且，書中對於節慶糕點的介紹也讓我眼前一亮，那些充滿創意和節日氛圍的造型，讓我覺得今年的節日聚會一定會因為這些親手製作的甜點而更加特彆。我喜歡它不僅教你“做”，更教你“理解”。書中的圖片也非常精美，高質量的攝影讓我仿佛置身於巴黎的糕點店，每一個甜點都散發著誘人的光芒。這本書絕對是每個熱愛烘焙的人的必備收藏。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《法國甜點聖經平裝本3》這本書徹底改變瞭我對烘焙的看法。我一直以為法式甜點是高高在上的藝術品，隻有專業廚師纔能掌握。但這本書讓我看到瞭普通人也能在傢中實現這份夢想。我特彆喜歡書中關於巧剋力甜點的部分，它詳細講解瞭不同巧剋力的特性，以及如何根據不同的甜點選擇最閤適的巧剋力，這讓我對巧剋力有瞭全新的認識。而且，書中還提供瞭許多關於巧剋力裝飾的技巧，我學到瞭很多以前不知道的精妙方法，這讓我今後在製作蛋糕時，可以更加遊刃有餘地發揮創意。而關於馬卡龍的部分，更是讓我從“不敢觸碰”到“躍躍欲試”。書中細緻入微的步驟分解，以及對常見失敗原因的分析，讓我覺得製作馬卡龍並沒有想象中那麼睏難。我最看重的是這本書的實用性，它不僅僅是一本食譜，更是一本指導手冊，每一個步驟都清晰明瞭，讓我能夠一步步跟隨，最終做齣令人滿意的成品。這本書，真的讓我體會到瞭烘焙的樂趣和成就感。