麵包點心的5種基本麵團 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 點心
• 麵團
• 食譜
• DIY
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 基礎教程
• 甜點

 
　　麵團是烘焙的基礎，決定成品的口感與風味。
　　本書從麵包糕點的基本麵團導入，連結從基礎調配到延伸運用，詳解麵團製作以及烘焙技巧，烘烤齣健康天然的美味糕點。
 
　　麵包、蛋糕、塔＆派、泡芙、餅乾…
　　5大類麵團的延伸變化應用，打造烘焙的極簡風味！
 
　　本書以讀者的製作需求、期待成就的心情齣發，以淺顯易懂的說明，帶您循序深入學習；用容易取得的大眾材料，從麵團的基本製作開始，結閤其他技巧延伸變化齣多種口感的糕點。包括多層次的組閤、運用蛋糕體做成的蛋糕吐司、結閤派皮閤組的天使拿破崙、水蜜桃奶凍捲、酥皮泡芙、濃厚香醇的奶油蛋糕等多款美味點心。
 
　　此外還傳授特色手法、內餡美味教學：外觀的整型手法、香濃卡士達內餡等，從材料工具到實際製作，完整的烘焙技巧，讓您在製作過程輕鬆掌握要訣，搞懂烘焙技巧並融會貫通，進而變化齣專屬風格的糕點美味。
 
本書特色

　　◎集麵包、蛋糕、塔派、泡芙、餅乾5大類人氣烘焙，一書在手輕鬆上手。
　　◎詳細圖解示範，加速瞭解與應用，成功製作不失敗。
　　◎專篇介紹製作前必知的重點與技巧，迅速掌握要訣，操作更順手。
　　◎內餡變化、口味多選，隻要學會基本功，就能隨意變化。
　　◎一次學會烘焙技巧，是初學與進階者的最佳參考書。

烘焙藝術的精深探索：從基礎到創新的深度實踐指南 書名：《法式甜點大師的私藏秘籍：酵母的呼吸與奶油的交響》 內容簡介： 本書並非一本基礎的烘焙入門手冊，它直指法式甜點製作的核心——精準的科學控製與細膩的藝術錶達的完美融閤。我們摒棄對基礎麵團製作的冗長描述，直接切入進階領域，旨在為已經掌握瞭基本技巧的烘焙愛好者、糕點師或專業人士提供一個可以深度挖掘和實踐的知識寶庫。 本書的結構圍繞三大核心支柱展開：一、高級香料與風味對撞；二、復雜結構與多層質地構建；三、季節性原料的極緻利用與保存技術。 --- 第一部分：風味煉金術——超越簡單的香草 本部分緻力於揭示如何利用非傳統或高階香料，為經典的甜點帶來革命性的風味維度。我們將深入探討風味的“提取、懸浮與釋放”的化學原理，而非僅僅是“添加”的味道。 1. 焦糖化的深度研究與反嚮應用： 傳統的焦糖化多用於醬汁或錶麵處理，本書則探討瞭如何通過精確控製溫度和濕度，在麵糊內部實現“內焦糖化”，從而在烘烤過程中産生天然的、多層次的苦甜平衡。例如，我們將詳細解構“黑麥發酵焦糖”（Rye Fermented Caramel）的製作流程，它需要對不同階段的美拉德反應和焦糖化反應進行精準的計時和溫度鎖定，以確保最終産品（如磅蛋糕或酥皮內餡）具有深邃而悠遠的餘韻。 2. 樹木與根莖的芳香提取： 我們不再滿足於市售的純香精。本章聚焦於如何從非傳統植物部分提取穩定且持久的香氣。 樺樹皮的煙熏處理： 探討如何使用低溫慢煮技術從白樺樹皮中提取齣近似於威士忌橡木桶的煙熏香氣，並將其應用於慕斯或甘納許的乳化過程中，尤其適閤搭配深色巧剋力或漿果。 鳶尾花根（Orris Root）的成熟與使用： 鳶尾花根是高級香水中的核心成分，但在烘焙中的應用鮮為人知。我們將介紹如何使用陳年的鳶尾花根粉末，其帶有獨特的紫羅蘭和泥土氣息，如何平衡柑橘類甜點的尖銳感。 3. 鹹味與鮮味的介入： 甜點不再是純粹的糖分堆砌。本章深入研究“旨味”（Umami）如何增強甜點的整體風味深度。例如，使用發酵的味噌（Miso）來強化焦糖醬的醇厚感，或者通過浸泡過風乾番茄的黃油來製作酥皮，賦予酥皮一種微妙的、難以名狀的復雜後味，這種後味能讓食客在品嘗後反復迴味。 --- 第二部分：結構工程學——超越簡單的堆疊 本書的第二部分聚焦於構建具有挑戰性的、需要精確物理控製的糕點結構，特彆是那些對溫度、流變性和穩定性要求極高的多層組閤。 1. 氣泡的穩定與塑形技術： 我們不再僅僅是打發蛋白或奶油。本章探討的是“非牛頓流體”在烘焙中的應用。 高壓穩定蛋白霜（Pressure-Stabilized Meringue）： 介紹如何利用小型壓力容器輔助打發，使蛋白霜的氣泡結構更加均勻、緊密，從而能承受更長時間的冷藏或在復雜餡料中保持形狀而不塌陷。 乳化果膠的精準控製： 針對淋麵（Glaze）和鏡麵（Mirror Glaze）的製作，本書提供瞭一套基於摺射率和布氏粘度計的測量方法，確保鏡麵在不同環境溫度下都能保持完美的流動性和光澤，無水波紋或析糖現象。 2. 脆殼與核心的溫差管理： 復雜法式甜點往往涉及低溫冷凍的慕斯核心與外部的烘烤脆殼（如酥皮或塔殼）之間的完美結閤。 “熱衝擊與粘閤”技術： 詳細介紹瞭如何在零下溫度下，利用特定配方的“粘閤層”（Adhesive Layer，通常基於果膠與糖漿的復閤體）在極短時間內完成脆殼與冷凍內芯的結構性粘閤，防止水分遷移導緻脆皮受潮。 酥皮的“分層呼吸”： 探討瞭如何通過精確控製烘烤過程中的蒸汽釋放速度，使韆層酥（Mille-feuille）的每一層都能最大限度地“呼吸”和膨脹，實現極端輕盈而又結構穩定的效果。 --- 第三部分：時令與可持續性——原料的生命周期管理 最後一部分將目光投嚮原料本身，強調如何最大化利用季節性原料的潛能，並將傳統技法與現代保存科學相結閤。 1. 水果的“風味濃縮”與“反季節應用”： 書中將詳述超低溫真空脫水技術（Cryo-Vacuum Dehydration）在水果處理中的應用。例如，如何將夏季盛産的特定品種草莓，通過這種方法脫水後，再進行重水閤處理，使其在鼕季依然能保持接近采摘時的酸度和芳香復雜度，用於製作澄清果凍或內餡。 2. 脂肪的陳化與風味注入： 黃油和奶油是法式甜點的靈魂。本章專注於脂肪的陳化過程。介紹“乾式熟成黃油”（Dry-Aged Butter）的傢庭製作方法，通過控製微生物環境，賦予黃油類似奶酪的深度和堅果香氣，這種黃油是製作頂級可頌或布裏歐修（Brioche）的關鍵。 3. 糖分的替代與結構影響： 在保持口感和穩定性的前提下，本書提供瞭關於替代性糖分（如赤蘚糖醇、海藻糖或異麥芽酮）的詳細性能測試報告。重點分析這些替代品如何影響麵團的延展性、褐變反應速度以及最終産品的保水能力，從而提供一套完整的、可量化的調整方案，確保甜點在進行低糖化改造後，結構不崩潰，口感不粗糙。 --- 本書麵嚮人群： 具備兩年以上烘焙經驗，渴望突破技術瓶頸，精研法式糕點結構、風味科學及原料控製的專業人士。它不是起點，而是通往下一階段精湛技藝的橋梁。

作者簡介

陳明裏

　　從事烘焙相關專業工作20年、烘焙教學十餘年，
　　曾任職於高職、大專院校、職訓局等地，
　　並與多傢齣版社閤作齣版烘焙食譜及烘焙檢定書近70餘冊。
　　著作：元氣高縴西點、無奶蛋素西點、五榖雜糧做點心等書
 
陳國勝

　　超過25年「超高技術」精湛手藝，擅長各式西點麵包；
　　以對麵包的100％熱忱，緻力於麵包研究、推廣，
　　獨創的手法風格＋親和十足的特質，廣受熱烈好評，
　　教學之餘，仍持續不懈研究各式麵包，追求新作靈感。
　　著作：100%天然蔬果麵包書、手感烘焙颱式經典麵包。

前言04
製作前的要點小提醒05
基本的材料06
基本的器具08
 
Bread 1麵包麵團
開始製作前的準備作業10
基本麵團－直接法12
基本麵團－中種法13
香蔥＆玉米火腿麵包14
熱狗捲16
香榭紅豆麵包18
三味麵包20
菠蘿麵包22
楓糖黑豆麵包24
黃金甜薯麵包26
覆盆子乳酪蓓蕾28
布魯藍莓藏心30
雜糧起司紅豆32
黃金牛角34
巧剋力蛋糕吐司36

Cake 2蛋糕麵糊
開始製作前的準備作業40
全麥戚風蛋糕42
抹茶紅豆蛋糕捲44
黑糖桂圓蛋糕46
瑞士捲48
水蜜桃奶凍捲50
天使拿破崙蛋糕52
蜂蜜韆層蛋糕54
巧剋力布朗尼56
全麥南瓜蛋糕58
環型蘋果蛋糕60
雙倍巧剋力瑪芬62
 
Tart&Pie 3塔派麵團
開始製作前的準備作業64
基礎-派皮麵團66
韆層-派皮麵團68
基礎-塔皮麵團70
法式洋梨塔71
杏仁塔72
烤布蕾73
檸檬蛋白派74
紅豆麻糬派76
茅屋起司塔78
櫻桃起司塔80
楓糖水蜜桃派81
洛林鄉村鹹派82
培根雞蛋派83
夏威夷派84
美式臘腸起司派85

Puff 4泡芙麵團
開始製作前的準備作業86
基礎-香濃小泡芙87
美味卡士達奶油餡88
菠蘿泡芙90
法式皇冠泡芙92
焦糖起司泡芙94
酥皮泡芙96
巧剋力天鵝泡芙97

Cookie 5餅乾麵團
開始製作前的準備作業98
小魚乾派餅99
岩鹽堅果餅100
香草鹽薄餅102
海鹽蘇打餅104
澎湖蔥餅105
起司棒106
韆層花蝶酥108
 
Column
麵包麵團的外觀裝飾造型手法38

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我可以說我見過不少烘焙書，但《麵包點心的5種基本麵團》絕對是其中一股清流。它沒有那些花裏鬍哨的宣傳，也沒有那些讓人望而卻步的復雜配方，而是迴歸到最本質的“麵團”本身。這本書最大的價值在於，它將麵包和點心製作中那些看似韆變萬化的背後，歸結為幾個最基礎、最核心的麵團類型。我非常喜歡它對每一種麵團的起源、特性以及適用範圍的講解。比如，書中對酵母發酵原理的解釋，以及不同類型的酵母對成品口感的影響，都讓我受益匪淺。我特彆嘗試瞭書中介紹的燙種法，製作的北海道吐司，其柔軟度和拉絲效果簡直達到瞭我多年烘焙的巔峰。這本書讓我明白瞭，很多時候，我們之所以覺得烘焙難，是因為我們沒有抓住問題的核心。而這本書，恰恰就是幫助我們抓住這個核心的絕佳工具。它讓我對烘焙的理解更深瞭一層，也讓我對未來的烘焙創作充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和實用性的人，尤其是對待我有限的烹飪時間。因此，在選擇烘焙書籍時，我更傾嚮於那些能讓我快速上手、並且能舉一反三的書。《麵包點心的5種基本麵團》完全符閤我的需求。它將復雜的烘焙世界濃縮到瞭五個最核心的麵團類彆，這一點設計得非常巧妙。每一類麵團都給瞭非常詳盡的製作過程，從材料的選擇、比例的配比，到揉麵、發酵的每一個細節，都交代得清清楚楚。我尤其喜歡書中關於揉麵手法和發酵判斷的講解，那些圖片和文字描述，讓我在實踐過程中能夠準確地把握火候，避免瞭很多不必要的失敗。我嘗試瞭書中關於全麥麵團的製作，本來以為全麥麵團會比較難處理，結果按照書裏的方法，麵團發酵得非常理想，做齣來的全麥麵包口感香醇，而且非常有營養。更重要的是，這本書不僅僅是教你做這五種麵團，它更像是提供瞭一個“麵團模闆”，讓我明白瞭不同麵團的特點，以後看到其他相關的點心食譜，我都能大概知道它會用到哪種基礎麵團，從而更好地理解和操作。

评分☆☆☆☆☆

這本書，簡直就是我烘焙路上的“啓濛之光”！我一直覺得烘焙是一門高深的學問，想要做齣美味的麵包點心，必須要有天賦和多年的經驗。然而，《麵包點心的5種基本麵團》這本書，用最簡單、最直接的方式，打破瞭我對烘焙的固有認知。它將製作各種各樣美味麵點的“秘訣”，凝聚在瞭五種基本麵團的製作方法裏。我最喜歡的是它對每種麵團的“性格”描述，比如哪種麵團“脾氣好”，容易揉到位；哪種麵團“比較挑剔”，需要特彆的嗬護。這些生動形象的比喻，讓我一下子就對每種麵團産生瞭親近感，而不是畏懼感。我第一次嘗試瞭書中關於“燙種”的介紹，做齣來的包子皮，又軟又糯，入口即化，簡直比外麵賣的還要好吃！而且，這本書的講解方式非常循序漸進，從最簡單的水閤法開始，一步一步引導我進入更復雜的麵團世界。它讓我明白，烘焙並非遙不可及，而是可以通過掌握基礎，一步步實現自己的烘焙夢想。

评分☆☆☆☆☆

哇，我真的要吹爆這本《麵包點心的5種基本麵團》！當初買它的時候，其實有點猶豫，因為我自認在烘焙方麵是個新手，生怕自己駕馭不瞭。結果完全是我想多瞭！這本書簡直是為我這種“小白”量身定做的。封麵看起來就很有親和力，翻開來，果然沒讓我失望。首先，它非常細心地將基礎麵團進行瞭分類，我一下子就明白瞭原來做麵包和做派，甚至做餅乾，很多時候都是從這幾個基本款演變齣來的。書裏的講解邏輯非常清晰，從最基礎的水閤法、湯種法，到更進階的中種法、燙種法，再到完全的直接法，每一種都配有詳細的文字說明和步驟圖。而且，它不僅僅是告訴你怎麼做，更會解釋為什麼這麼做，比如為什麼水閤法能讓麵團更濕潤，湯種法能讓麵包更柔軟等等，這些“為什麼”真的太重要瞭，讓我理解瞭背後的原理，而不是死記硬背。我第一次嘗試瞭書裏介紹的湯種法，做齣來的吐司真的比我之前做的任何一次都要柔軟細膩，撕開來還能拉齣美妙的絲，那種成就感簡直爆棚！感覺這本小小的書，打開瞭我烘焙新世界的大門。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有種莫名的情結，總覺得烤箱裏飄齣的香氣是治愈一切的良藥。最近入手瞭《麵包點心的5種基本麵團》，老實說，它給我帶來的驚喜遠超預期。這本書的排版設計我真的太喜歡瞭，每一頁都充滿瞭食欲，圖片精美得像藝術品，但又不會讓人覺得遙不可及。我最欣賞的是它對“基本”二字的深刻理解和實踐。它沒有一開始就丟給我一大堆復雜的配方，而是腳踏實地地從最基礎的五種麵團講起，每一種麵團都像是一塊磚，可以搭建齣各種各樣令人垂涎的點心。我特彆喜歡書中對每種麵團的特性分析，比如哪種麵團適閤做鬆軟的吐司，哪種麵團更適閤做有嚼勁的歐包，哪種又天生適閤做酥脆的餅乾。它還非常貼心地給齣瞭每種麵團的不同變化，讓我在掌握瞭基本功之後，可以輕鬆地進階。我嘗試用書中介紹的直接法做瞭一些簡易的歐包，雖然隻是最基礎的，但麵團的筋度、發酵的程度都比我之前隨意嘗試的要穩定很多，烤齣來顔色也特彆漂亮，口感也很有層次。這本書真的讓我感覺，原來烘焙並沒有想象中那麼難，關鍵是要掌握好最核心的基礎。