「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 鑄鐵鍋
• 免揉麵包
• 歐式麵包
• 初學者
• 傢庭烘焙
• 美食
• 食譜
• 烘焙技巧

　　★鑄鐵鍋最大優點在於……
　　☆擁有良好保濕性及保溫性
　　☆無人能比的高效能導熱性
　　☆意想不到的多樣烹調方式
　　☆能充分品嘗到食材的原味
　　
　　★高水量麵包與一般麵包不同在於……
　　帶有外酥香脆、內裏Q彈鬆軟的獨特口感，
　　每當咬下一口，總能感受到天然食材的美味。
　　
　　鑄鐵鍋除瞭能烹飪料理之外，
　　善加運用它的優點，也能烘烤齣帶有獨特口感的美味麵包喔！
　　隻要稍微換其它食材，就能像魔法般變齣令人驚艷的美味，
　　即使每天吃也一點不會膩，帶有溫度感的手作歐風麵包。
　　
　　推薦給喜愛輕食，想品嘗到不同味覺口感的人：
　　清爽不膩的凱薩沙拉相當美味
　　但若能搭配酥炸洋蔥風味的麵包、田園核桃風味的麵包享用，
　　不僅更加美味，而且更有飽足感！
　　
　　推薦給喜愛紅酒、卻總是煩惱配菜的人：
　　除瞭能與起司及肉類搭配之外，
　　也能與紅酒漬葡萄乾麵包、白酒漬無花果麵包享用，
　　那會是絕佳美味組閤！
　　
　　推薦給時常外食、不太會料裏卻想製作簡單午餐的人：
　　將充滿小麥香的全麥麵包，夾入裏考塔起司及生火腿，
　　或將香料番茄麵包塗上奶油乳酪，是再適閤不過的完美午餐！
　　
　　推薦給喜愛喝下午茶，卻吃膩瞭英式午茶的人：
　　可享用包入滿滿豆沙餡的抹茶麵包，
　　或是塗抹上花生醬的芝麻麵包，
　　再配上熱茶，使甜度中和，
　　來度過不同風味的愉悅午後吧！
　　
　　用鑄鐵鍋來做麵包，看似需具有烘焙技能，
　　但本書精心特彆設計簡單、容易製作的食譜，
　　而且食材好準備、烘焙用具也不需要太多，
　　即使沒有經驗的新手也可以挑戰成功，
　　連初學者也能輕鬆簡單完成。
　　
　　不妨，帶著愉悅的心情享受製作過程，
　　一起烘烤齣外酥脆、內Q軟的歐式手作麵包吧！

本書特色
　　
　　★介紹基本簡單風、法式鄉村風、義式佛卡夏風味三大類歐式麵包
　　★不需太多的烘焙器具，不容易弄髒手或麵粉到處飛散的情形發生
　　★不需擁有太多烘焙技能，隻需簡單攪拌、照著本書食譜進行製作
　　★改變枯燥乏味的麵包吃法，提供多樣風味及美味食材搭配新吃法

《鑄鐵鍋》免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！ 精裝全彩，192頁 定價：RMB 88.00 --- 圖書簡介：告彆繁瑣揉麵，擁抱酥脆外殼與鬆軟內裏的歐式烘焙新紀元 在傳統歐式麵包的世界裏，麵團的揉製往往被視為一道高不可攀的門檻。長時間、高強度的揉捏，對手臂力量和經驗的要求極高，讓許多熱愛烘焙的朋友望而卻步。本書《鑄鐵鍋》免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！，正是為瞭打破這一傳統壁壘而誕生的裏程碑式指南。我們堅信，即便是零經驗的廚房新手，也能僅憑一雙攪拌勺和一口普通的鑄鐵鍋，烤製齣媲美專業麵包房的、擁有完美氣孔結構和焦糖化外皮的經典歐式大列巴、鄉村酸麵包及各式風味麵包。 本書的核心理念在於“最大化水閤，最小化乾預”。我們深入研究瞭高水含量麵團的特性，揭示瞭水閤作用在麵筋自然形成過程中的關鍵作用。通過精確控製溫度、時間與濕度的平衡，我們巧妙地利用酵母和時間的魔力，讓麵團自我發展齣強健的結構，徹底取代瞭傳統費力的手工揉捏過程。 第一部分：認識你的新工具——鑄鐵鍋的烘焙魔力 許多人認為烘焙歐式麵包必須擁有昂貴的蒸汽烤箱，但本書將重點展示鑄鐵鍋（荷蘭鍋，Dutch Oven）在傢庭烤箱中的革命性潛力。 1. 鑄鐵鍋的科學解析： 我們詳細解釋瞭為什麼鑄鐵鍋是傢庭烘焙的最佳“微型蒸汽室”。其厚重的材質能夠迅速吸收並均勻釋放熱量，模擬專業石闆爐的高溫環境，同時鍋蓋能有效鎖住麵團釋放的水分，創造齣麵包在烘烤初期所需的飽和蒸汽環境。這種環境是形成薄而脆、深金棕色外殼（即“Maillard反應”）的先決條件。 2. 鍋具的選擇與保養： 從搪瓷鑄鐵到傳統黑鐵鍋，我們提供瞭一份詳盡的購買指南。包括如何選擇閤適的尺寸（4誇脫至7.5誇脫是最佳範圍）、新鍋的開鍋（Seasoning）步驟，以及日常清潔和保養的實用技巧，確保你的鑄鐵鍋成為烘焙生涯中的長久夥伴。 3. 無需預熱的誤區澄清： 我們提供針對鑄鐵鍋的“冷鍋/熱鍋”起步方法對比實驗，明確指齣針對免揉配方，預熱鑄鐵鍋的重要性及最佳預熱時長（建議最低45分鍾）。 第二部分：免揉技術的理論基石——時間與濕度的對話 本書的免揉技術並非“不處理”，而是“智慧處理”。我們將其拆解為三大支柱：精確的原料配比、溫和的摺疊技法和漫長的冷發酵。 1. 原料精講： 麵粉的秘密： 深入分析高筋麵粉、中筋麵粉在免揉配方中的錶現差異。重點講解如何通過蛋白質含量匹配水分吸收率，確保即便是高水閤麵團也不會過於粘手。我們特彆介紹瞭如何識彆和使用蛋白質含量在12.5%至14%之間的優質歐式專用麵包粉。 酵母的精確計量： 對於需要長時間低溫發酵的免揉配方，酵母的用量至關重要。我們提供瞭不同環境溫度下，乾酵母、鮮酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的換算與用量錶，確保發酵過程的可控性。 2. “懶人”的結構搭建——無揉麵摺疊法（Stretch and Fold）： 我們將傳統的揉麵過程，簡化為3到4次在麵團發酵過程中進行的“拉伸與摺疊”。通過詳細的步驟圖解，展示如何用濕潤的雙手輕柔地提起麵團邊緣，嚮中心摺疊，從而構建起麵筋網絡，而不是通過暴力揉搓。 時間節點控製： 每隔30至45分鍾執行一次摺疊，並清晰標注在不同溫度下的總發酵時間範圍，確保初學者能夠準確判斷麵團的“狀態”而非僅僅依賴時鍾。 3. 冷發酵的深度應用： 免揉歐式麵包的靈魂在於冰箱的低溫慢發酵。我們探討瞭冷發酵如何提升風味（産生復雜的有機酸）並使麵團變得更容易操作和塑形。詳細指導如何將麵團在冰箱中靜置12小時至72小時的不同效果對比。 第三部分：核心配方與進階變化——從基礎鄉村到異域風情 本書收錄瞭15個經過反復測試、專為鑄鐵鍋設計的核心配方，全部采用免揉技術。 A. 基礎與經典款： 1. 終極基礎法棍（Baguette Style Loaf）： 介紹如何在外形上模仿法棍的修長結構，同時享受免揉帶來的便捷。 2. 經典鄉村白麵包（Pain de Campagne Lite）： 我們的旗艦配方，展示如何用最簡單的原料做齣具有大孔洞的布雷德（Bread Crumb）。 3. 快速24小時酸麵包（No-Sourdough Starter）： 利用少量蘋果醋或檸檬汁模擬天然酵種的酸度，實現短時間內的風味提升。 B. 風味融入與造型變化： 1. 全麥與黑麥混閤配方： 探討高比例全榖物（40%以上）對麵團水閤度的影響，以及如何調整摺疊次數以適應較低筋度的全麥粉。 2. 香草與堅果的藝術： 詳細指導加入迷迭香、百裏香、核桃或蔓越莓的最佳時機——是在第一次摺疊前還是最後一次塑形時，以避免額外揉麵。 3. 內嵌餡料的挑戰： 如何處理奶酪、橄欖或蒜蓉等高含水或易融化的餡料，確保它們在烘烤過程中均勻分布且不破壞麵團結構。 第四部分：操作失誤排查與優化 許多初學者在免揉麵包的最後一步會遇到瓶頸。本章節提供瞭一份詳盡的“故障排除手冊”： 麵團太粘無法操作？ 針對不同粘度提供現場處理技巧（例如，使用麵粉颳刀或大量粗玉米粉隔離）。 齣爐後麵包塌陷？ 分析是否是發酵過度、鍋內溫度不足或塑形力度不夠。 外殼蒼白不脆？ 檢查烤箱蒸汽環境或烘烤溫度是否達標。 內部氣孔不均？ 區分是麵筋發展問題還是整形時排氣過度。 通過《鑄鐵鍋》免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！，烘焙不再是令人畏懼的科學實驗，而是一場充滿驚喜的美味旅程。你隻需要耐心等待，讓時間為你完成剩下的工作，享受每一次從鑄鐵鍋中拿齣的，擁有完美“耳朵”（Oven Spring）和酥脆外皮的自製歐式麵包。

作者簡介

堀田 誠   MAKOTO HOTTA　

　　生於1971年。主持「Roti-Orang」。為「NCA名古屋交流藝術專門學校」兼職講師。由於高中時代居住在瑞士的姑姑傢中，初次品嘗到黑麵包，被麵包的天然美味深深感動，及大學時代在生物學的研究室中學習到酵母知識成為瞭契機，進而對麵包感到興趣，於是就職於提供餐點麵包的大型工廠。經由同事的介紹和「Signifiant Signifie」(東京‧三宿)的誌賀主廚相識，正式地朝嚮麵包的道路邁進。在這之後，和誌賀主廚當時的三位弟子共同經營Bakery coffee「Orang」。

　　於2006年，因為參與「Juchheim」新店鋪的成立，再次拜誌賀主廚為師，任職於Signifiant Signifie」3年，接著於2010年，開始經營瞭麵包教室「Roti-Orang」(東京‧狛江)。

　　著作有『ロティ．オランの高加水パン』(PARCO齣版)。

　　roti-orang.seesaa.net/

所謂的高水量麵包……………… 4
鑄鐵鍋最適閤製作高水量麵包… 5
4種基本材料…………………… 6
6種基本器具…………………… 7
製作高水量麵包的2個訣竅…‥ 8
烤盤紙的使用方式……………… 9             
鑄鐵鍋的特色…………………… 10                   
前言……………………………… 12
製作高水量麵包的過程之疑問… 40
 
來製作基本的
高水量麵包
 
基本的高水量麵包……………… 14
 
VARIATION
{加入不同的粉類材料}
全麥粉…………………………… 20/22
杜蘭麥粉………………………… 20/22
粗粒玉米粉……………………… 21/23
麥麩……………………………… 21/23
可可粉…………………………… 24/26
抹茶粉…………………………… 24/26
咖啡粉…………………………… 25/27
杏仁粉…………………………… 25/27
 
{加入不同的水分材料}
葡萄汁…………………………… 28/29
番茄汁…………………………… 28/29
 
{加入內餡配料}
紅茶……………………………… 30/31
甘納豆…………………………… 30/31
酥炸洋蔥…………………………… 32
培根切丁…………………………… 33
麥片……………………………… 34/35
黑芝麻…………………………… 34/35
青海苔山椒小魚乾……………… 36/37
玉米起司………………………… 36/37
香料番茄………………………… 38/39
巧剋力開心果…………………… 38/39
 
來製作法式鄉村風的
高水量麵包
 
基本的法式鄉村風高水量麵包…… 42
 
VARIATION
核桃……………………………… 48/49
茉莉花茶………………………… 48/49
紅茶糖漿漬檸檬………………… 50/51
蜂蜜漬生薑……………………… 50/51
紅酒漬葡萄乾……………………… 52
白酒漬無花果……………………… 53
君度橙酒漬蔓越莓………………… 54
日本酒糖漬柚子皮………………… 55
糖漬和酒漬的製作方法…………… 56
紅酒&白酒……………………… 58/60
熱帶水果…………………………58/60
 
來製作義式佛卡夏風的
高水量麵包
 
基本的義式佛卡夏風高水量麵包…62
 
VARIATION
 
番茄風味……………………… 68/69
紅蘿蔔風味…………………… 68/69
羅勒風味………………………… 70
南瓜風味………………………… 71
黑芝麻風味……………………72/73
味噌起司風味…………………72/73
鯷魚橄欖風味…………………… 74
乾燥&新鮮的香草……………… 75
 
將配料與麵包搭配，
一起品嘗高水量麵包的美味
 
TARTINE
法式尼斯風沙拉三明治…………76
法式雞蛋香草三明治……………76
法式煙燻鮭魚三明治……………77
法式酪梨番茄起司沙拉三明治…77
 
SANDWICH
BLCT三明治…………………… 78
生火腿芝麻菜奶油乳酪三明治…78
香烤蔬菜三明治…………………79
豆腐堅果沾醬三明治……………79

序

　　高水量麵包享有獨特＂Q軟＂的口感，相對地麵團會偏黏且柔軟，對於初學者來說會有些睏難度。

　　但若使用鑄鐵鍋的話，因為是在鍋中完成二次發酵並放入烤箱中烘烤，因此不會破壞到柔軟的麵團，且隻要蓋上鍋蓋可防止乾燥情形發生。

　　這樣一來，即使是初學者也一定能夠製作齣美味的高水量麵包。

　　因此，我活用瞭在麵包師傅時代所學到的經驗，為瞭初學者設計齣不容易製作失敗的高水量麵包的作法。於是，決定用密封盒來測量麵粉，且從一次發酵→到混閤攪拌的步驟，隻需這個密封盒即可完成，接著再將一次發酵完成的麵團倒入鑄鐵鍋中，連二次發酵→到烘烤都能完成。而且，不會有麵粉到處飛散或弄髒手的情形發生。因為不需要一般麵包的揉捏技巧，所以隻要想吃就能馬上著手來製作。

　　本書中從基本的高水量麵包、進階介紹到法式鄉村風、義式佛卡夏風的高水量麵包。首先來試著製作基本的高水量麵包。能製作齣錶皮酥脆、內裏口感Q軟的麵包後，再繼續挑戰其它種類的麵包。相信對於製作高水量麵包會變得更得心應手。

　　隻要用鑄鐵鍋來烘烤，就連覺得製作麵包很睏難的人也不再是問題瞭！ 鑄鐵鍋不再隻是單純用來烹飪料理，就連製作麵包也相當好使用。因此，衷心地希望大傢可以帶著愉悅的心情來製作美味的高水量麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書的光環，簡直是為我這樣的廚房小白量身打造的！一直以來，我都對那些造型漂亮、口感紮實的歐式麵包心生嚮往，但每次看到那些復雜的揉麵、發酵步驟，就覺得自己像個闖入高級料理界的笨手笨腳的學徒，望而卻步。直到我邂逅瞭這本《鑄鐵鍋：免揉歐式麵包》，我感覺我的烘焙人生瞬間開掛瞭！封麵上的麵包就足夠誘人，那種粗獷而樸實的質感，仿佛帶著陽光的味道，讓人忍不住想立刻動手嘗試。更重要的是，“免揉”這兩個字，簡直是點亮瞭我內心深處的烘焙火焰。我一直認為揉麵是烘焙最核心也最睏難的一環，手揉起來胳膊酸痛不說，還擔心力度和時間掌握不好，影響最終成品。而這本書的齣現，讓我看到瞭希望的曙光，原來不需要費九牛二虎之力，也能做齣媲美專業烘焙坊的麵包。我迫不及待地想知道，究竟是如何做到免揉的？是不是有什麼神奇的技巧？或者有什麼特殊的配方？我對鑄鐵鍋在麵包製作中的角色也充滿瞭好奇，它又是如何幫助麵包形成誘人的外殼和柔軟的內部呢？這本書肯定會是我的烘焙啓濛導師，讓我從此告彆“黑暗料理”的時代，擁抱屬於自己的麵包香。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情但技術尚屬新手的朋友，這本書的齣現簡直是點亮瞭我對歐式麵包的無限憧憬！我一直認為，歐式麵包那略帶嚼勁的錶皮和內部豐富細膩的組織，是烘焙的極緻追求，但復雜的揉麵和發酵過程，卻讓我望而卻步，總覺得自己是個無法勝任挑戰的普通人。這本書的名字——“鑄鐵鍋：免揉歐式麵包”，簡直像一道閃電擊中瞭我的心坎！“免揉”這兩個字，瞬間打消瞭我內心最深的顧慮，讓我看到瞭觸手可及的希望。我非常期待瞭解，這本書是如何將“免揉”和“歐式麵包”完美結閤的。是不是有什麼巧妙的配方，或者特殊的混閤方法，能夠讓麵團在不需要費力揉搓的情況下，也能發展齣良好的麵筋結構？而“鑄鐵鍋”這個元素，也讓我充滿瞭好奇。我猜想，鑄鐵鍋在烘烤過程中，能夠提供均勻而強大的熱量，並保持內部濕潤的環境，從而幫助麵包形成令人垂涎的焦香外殼和柔軟濕潤的內部。這本書無疑會成為我烘焙道路上的第一位良師益友，幫助我打破技術瓶頸，享受製作美食的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些散發著濃鬱麥香、外酥內軟的歐式麵包情有獨鍾，但每每看到烘焙教程裏那些復雜的揉麵過程，以及對發酵環境的嚴苛要求，就覺得自己永遠也無法觸及這份美好的烘焙藝術。我總覺得，自己是個缺乏耐心和技巧的廚房新手，難以勝任這項“技術活”。直到我看到瞭這本《鑄鐵鍋：免揉歐式麵包》，我感覺我的烘焙之夢終於有瞭實現的可能！“免揉”這兩個字，簡直是為我這樣的“手殘黨”量身定製的福音。我迫不及待地想知道，這本書是如何在不揉麵的情況下，就能製作齣媲美專業水準的歐式麵包？是否有什麼獨傢的配方或者簡化的操作步驟？書中提到的“鑄鐵鍋”也讓我充滿瞭好奇。我一直認為鑄鐵鍋是燉煮的利器，但它在烘烤麵包方麵的作用，我卻聞所未聞。我猜想，鑄鐵鍋能夠提供一個高溫且相對密閉的烘烤環境，從而幫助麵包形成誘人的焦糖色外殼，並讓內部保持恰到好處的濕潤。這本書，無疑會成為我開啓烘焙之旅的最佳夥伴，讓我有機會在傢中就能享受到手工製作的歐式麵包的美味與樂趣。

评分☆☆☆☆☆

讀到這本書的名字，我腦海中立刻浮現齣那種金黃酥脆，內裏卻柔軟如絮的歐式麵包的畫麵。我一直覺得，能夠做齣這樣一份充滿誠意的手工麵包，是件非常瞭不起的事情，但也常常因為對烘焙知識的匱乏，以及對復雜操作的畏懼而卻步。這本書的齣現，無疑是一場及時雨！“免揉”這個關鍵詞，簡直是拯救瞭我這種“手殘黨”的福音。不用費勁地揉麵，這對於我來說簡直是顛覆性的概念。我一直以為麵包製作必然伴隨著大量的體力勞動和精細的技巧，而這本書卻打破瞭我的固有認知。我很好奇，究竟是如何做到不用揉麵就能做齣完美的歐式麵包？是不是有什麼特殊的麵粉配比，或者發酵的方法？書中提到的“鑄鐵鍋”更是讓我眼前一亮。我一直對鑄鐵鍋在烹飪中的多功能性有所耳聞，但將其與烘焙麵包聯係起來，卻是一種全新的體驗。我猜想，鑄鐵鍋可能能夠模擬專業烤箱的環境，創造齣理想的烘烤溫度和濕度，從而幫助麵包形成完美的內外結構。這本書肯定會帶領我進入一個全新的烘焙世界，讓我有機會親手製作齣令傢人朋友贊不絕口的美味麵包，體驗從無到有的成就感。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對於烘焙的熱情，大部分時候都止步於“看看就好”的階段，因為我總是被那些眼花繚亂的食譜和需要精湛技術的步驟嚇退。尤其是那些要求反復揉麵、控製發酵溫度的歐式麵包，對我而言，簡直是遙不可及的藝術品。然而，當我偶然看到這本書的名字，《鑄鐵鍋：免揉歐式麵包》，我的興趣瞬間被點燃瞭！“免揉”這兩個字，簡直是為我這樣在廚房裏“動手能力”相對較弱的人量身定做的。我從來沒有想過，竟然可以不用花費大量的時間和力氣去揉麵，就能做齣如此美味的歐式麵包。我非常好奇，這本書是如何做到這一點的？是否有什麼秘訣？是特殊的配方，還是巧妙的工具使用？而“鑄鐵鍋”的齣現，更是讓我對這本書充滿瞭期待。我一直聽說鑄鐵鍋在烹飪方麵錶現齣色，我猜想，它在烘烤歐式麵包時，一定能發揮齣意想不到的作用，比如模擬專業烤箱的烘烤效果，讓麵包擁有完美的錶皮和內部組織。這本書，無疑是我踏入歐式麵包烘焙世界最完美的敲門磚。