可愛手揉小麵包：低溫冷藏的睡眠發酵魔法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　亞馬遜書店讀者大多給予5顆星評價：

　　★因為用低溫長時間發酵的方法，能夠讓我自由地分配時間。　
　　很容易就能做齣麵包，孫子也吃得很開心。

　　★有很多步驟圖，即使是初學者也能放心開始製作。
　　揉捏麵團是種樂趣，我和小朋友一起製作，好像在玩黏土般，
　　非常開心。

　　★放到冰箱低溫發酵的構想很棒，可以讓麵團在冰箱過夜，
　　隔天也隻要花大約12～15分鍾烘烤就可以瞭，
　　對於忙著帶孩子的我，非常有幫助。

　　★小小的，很容易整形，既可愛又美味。

　　★配方很簡單，整形時可以發揮創意，做齣不同造型，
　　每天早上都能吃到現烤麵包，這點我很喜歡。

　　幸福的迷你麵包
 
　　從揉麵團開始，親手做齣各式各樣的迷你麵包！
　　用低溫冷藏來發酵，可以在前一晚做好麵團，早上再做成形、最後發酵及烘烤，每天早上都能吃到現烤的麵包，會讓人感到安心及滿足。
　　因為同一種麵團可以包捲不同口味的內餡，再加上尺寸迷你，就能同時放入烤箱烘烤，一次烤齣全傢人喜歡的口味，讓每個人充滿元氣，開心地迎接每一天。這樣的幸福感，請一定要好好把握及珍惜喔！
 
本書特色

　　★食譜容易製作，學會麵團的作法後，能夠無限延伸口味變化。
　　★因為體積小，一次能烤齣很多個麵包，也可以同時烤齣不同口味的麵包，這點能夠滿足傢人的喜好來特彆烘烤。
　　★以冷藏低溫來發酵，不用費心查看發酵情況，也不用擔心過度發酵等容易失敗的狀況，非常適閤初學者。

《法式烘焙的藝術：從基礎到創新的完美指南》 內容簡介： 本書是一本深入淺齣、全麵詳盡的法式烘焙技術手冊，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士領略法式甜點和麵包的精緻與魅力。我們摒棄瞭花哨的裝飾和繁復的描述，專注於烘焙科學、精確的技術以及經典配方的紮實基礎。 全書共分為四大核心闆塊，係統性地涵蓋瞭法式烘焙的精髓。 第一部分：基石——原料與工具的科學 本部分是構建所有成功法式烘焙作品的基石。我們首先深入剖析瞭烘焙中關鍵原料的特性，而非僅僅列齣用量。 麵粉的秘密： 詳細解析不同蛋白質含量的法式專用麵粉（T45, T55, T65, T110）在製作可頌、法棍和派皮時的作用差異。講解如何通過蛋白質含量、灰分和吸水性來預測麵團的性能，以及在不同濕度環境下如何調整水分比例。 黃油的藝術： 探討瞭黃油的脂肪含量（82% vs 84%）對手工摺疊技術（如可頌和丹麥酥）的影響。重點介紹“發酵黃油”和“非發酵黃油”在風味和延展性上的區彆，並提供瞭手工製作高品質法式黃油的簡易指南。 糖與油脂的化學： 分析砂糖、轉化糖漿和葡萄糖漿在烘焙成品中的作用，包括控製褐變、保持濕潤度和調整口感的精確比例。同時，深入講解可可脂、椰子油等替代油脂在慕斯和淋麵中的應用，確保結構穩定與光澤度。 溫度控製與儀器校準： 詳細說明烤箱（特彆是對流與非對流模式）的溫度差異如何影響烘焙成熟度。強調使用高精度溫度計校準烤箱的必要性，並介紹瞭如何通過“麵包車夫定律”來優化大型烘焙的溫度麯綫。 第二部分：經典法式麵包的嚴苛工藝 本部分聚焦於法國麵包文化的靈魂——從鄉村硬殼到細膩的布裏歐修。我們強調的不是快速發酵，而是對時間、溫度和揉捏手法的極緻掌控。 法棍（Baguette Traditionnelle）： 詳盡解析瞭法棍麵團的“低速慢揉法”與“長時間冷發酵”的協同作用。詳細圖解瞭從初步鬆弛（Détente）到最終整形（Façonnage）的每一個關鍵步驟，特彆是“三次摺疊”技術對形成完美氣孔結構（Alvéolage）的重要性。著重講解如何通過蒸汽注入和爐石加熱，在傢庭烤箱中重現專業烘焙房的酥脆外殼。 可頌與丹麥酥（Viennoiserie）： 這是對麵團與油脂完美結閤的終極考驗。本書提供瞭手工擀製（Tourage）的詳盡分步指導，包括“單次摺疊”與“雙次摺疊”的精確操作規範。我們著重講解瞭如何確保黃油層在擀製過程中保持穩定且不破裂的溫度區間（12°C至16°C），以及如何調整酵母用量以適應不同季節的氣候變化。 布裏歐修（Brioche）： 深入探討高比例黃油與雞蛋對麵團結構帶來的挑戰。重點教授“分次加入黃油法”，確保麵團在充分揉齣麵筋後，能均勻地吸收高含量的脂肪，達到如絲絨般細膩的內部組織，而非油水分離。 第三部分：法式甜點的結構與平衡 本部分從化學角度解析法式奶油、卡仕達醬、慕斯和蛋白霜的穩定性，確保每一層都能完美支撐並提升整體風味。 卡仕達醬與法式內餡（Crème Pâtissière & Remplissages）： 詳細闡述瞭澱粉（玉米澱粉與木薯澱粉的混閤使用）在受熱糊化過程中的作用。提供精確的溫度控製圖錶，指導讀者如何煮製齣光滑、無顆粒且穩定性高的內餡，用於聖多諾圈或水果塔。 法式慕斯（Mousses）： 剖析吉利丁（明膠）的用量與泡發（如意式蛋白霜或鮮奶油）的結閤技巧。通過分子結構解釋，指導讀者如何根據慕斯的基底（果泥、巧剋力或蛋黃糊）來計算所需的凝固劑比例，以達到既能保持形狀又入口即化的理想質地。 撻皮與派（Pâte Sablée, Sucrée, Brisée）： 詳盡對比三種法式基礎撻皮的製作差異。強調“搓揉法”（Sablage）的目的是包裹住麵粉顆粒，防止過度揉筋，並指導如何通過冰鎮鬆弛來控製黃油晶體結構，確保烘烤時收縮最小化。 第四部分：進階技術與故障排除 本部分是為有一定經驗的烘焙師準備的，重點在於提升作品的專業度和解決常見難題。 天然酵母的培養與維護： 詳細指導如何從零開始培養高活性、風味復雜的法式天然酵種（Levain Naturel）。提供每日喂養、儲存溫度和激活策略的詳細錶格，並分析不同酸堿度（pH值）對麵團發酵速度的影響。 巧剋力調溫（Tempering）： 深入講解可可脂的五種晶型（V型為最佳），提供三種主流調溫法（直接法、轉化法、播種法）的精確溫度麯綫和操作要領，以確保巧剋力製品擁有完美的斷裂聲、光澤和融點。 常見故障診斷： 設立故障排除專欄，係統性地分析烘焙中可能齣現的各種問題，例如：為什麼可頌分層不明顯？為什麼馬卡龍裙邊（Pied）無法形成？為什麼布朗尼內部過於濕粘？並提供基於科學原理的解決方案，而非簡單的經驗法則。 本書的語言風格嚴謹、精確，專注於技術細節和烘焙原理的闡述，是追求法式烘焙純粹技術的學習者不可多得的參考書。

作者簡介

吉永麻衣子

　　1981年齣生於兵庫縣寶塚市。大學畢業後，在進入知名公司工作的同時，一邊正式開始學習麵包的製作。結婚時辭掉工作，在知名咖啡店的廚房和專門學校中擔任講師。擁有成立知名麵包教室的經驗後，在橫濱市的自宅中成立瞭cooking studio minna。第1個孩子齣生後，確定瞭現在一直持續的孩子能與父母同行的課程，帶著孩子也能讓人放心的麵包教室受到很大的歡迎。目前以在minna做麵包、在minna大啖美食、在minna創造幸福時光的想法，每天都進行著傳達「手作幸福」的活動。

　　cooking studio minna  minnadepan.com/

002  前言
006  小麵包的製作工具
008  小麵包的製作材料
 
基本麵包① 調理麵包
　　～每天都想吃的基本麵包口味～
010  迷你圓麵包
012  迷你白麵包
014  迷你起司麵包
016  迷你美乃滋玉米麵包
018  迷你香腸麵包
020  迷你咖哩烤麵包
022  迷你蝴蝶餅乾
024  迷你起司條
026  迷你核桃麵包
028  迷你漢堡麵包
 
030  希望謹記在心的 製作美味麵包的知識
 
基本麵包② 甜點麵包
　　～雞蛋和牛奶的鬆軟多變麵團～
032  迷你奶油捲
034  迷你砂糖奶油麵包
036  迷你哈密瓜麵包
038  迷你奶油麵包
040  迷你紅豆麵包
042  迷你Zopf辮子麵包
044  迷你蘋果麵包
046  迷你動物造型麵包
048  迷你巧剋力麵包
050  迷你黑豆麵包
052  迷你圓球甜麵包
 
054  希望謹記在心的 製作美味麵包的訣竅
 
基本麵包③ 餐包
　　～隻用麵粉和酵母製作的簡單麵團～
056  迷你培根蝦形麵包
058  迷你法式葉子麵包
060  迷你英式鬆餅
062  迷你佛卡夏麵包
064  迷你橄欖形法國麵包
066  迷你奶香法國麵包
068  迷你香披紐麵包
070  迷你口袋麵包
 
迷你吐司麵包
074  迷你原味吐司麵包
076  迷你肉桂捲
077  迷你無花果麵包
078  迷你葡萄乾麵包
079  迷你雜糧米麵包
080  迷你培根洋蔥麵包
081  迷你芝麻麵包
 
迷你貝果
084  迷你原味貝果
086  迷你肉桂葡萄乾貝果
086  迷你可可橘子貝果
086  迷你南瓜貝果
086  迷你蜂蜜核桃貝果
087  迷你全麥貝果
087  迷你炸洋蔥酥貝果
087  迷你菠菜貝果
087  迷你鬍椒起司貝果
 
迷你甜甜圈
090  迷你甜甜圈(原味／可可)
 
迷你披薩
092  迷你披薩
 
迷你麵包派對
094  小孩子的迷你麵包派對
098  大人的迷你麵包派對
 
迷你麵包午餐
100  午間野餐
102  小孩子的三明治便當
103  女生的貝果三明治便當
 
裝飾麵包
106  365天玩味裝飾麵包的方法
110  一起來做裝飾麵包

前言

　　個子小小的可愛麵包。
　　光是看著就會讓人莞爾一笑，
　　變得好開心。
 
　　雖然小小的，
　　但在美味上依舊是不容妥協的喔！
　　採用「低溫長時間發酵」的方法，
　　能避免麵團乾裂，
　　成功做齣
　　鬆軟又美味的迷你麵包。
 
　　所謂的「低溫長時間發酵」
　　讓人感覺好像很睏難，
　　不過其實隻要將揉好的麵團
　　放入冰箱慢慢熟成，
　　利用這個花費時間
　　但絕不費工的小方法，
　　即使是初學者，
　　也能零失敗的做齣麵包喔！
 
　　另外，既然是做小麵包，
　　為瞭在一次能享用到
　　很多不同口味的麵包，
　　因此在這裏就特彆設計齣
　　1種麵團能做齣
　　好幾種不同麵包的方法。
　　傢人各自喜歡的麵包口味
　　也可以一起烘烤齣來喔！
　　也可以將全部的麵團
　　做成自己喜歡的麵包，
　　一個人盡情地享受。
 
　　小小可愛的外觀
　　恰巧可以做為派對上的手指食物，
　　特彆推薦給
　　食量小的女生和小朋友。
 
　　適閤做為平時餐桌上的點心，
　　或是在特彆的日子裏當作禮物，
　　在各式各樣的場閤中
　　都能盡情享用。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是想在傢製作高質量手揉麵包的人的福音，特彆是那些和我一樣，曾經被發酵問題睏擾過的烘焙愛好者。“睡眠發酵”這個概念，簡直就是開啓瞭烘焙新世界的大門！我一直認為，揉麵是一門技術活，需要反復練習纔能掌握。但這本書用非常通俗易懂的方式，解釋瞭如何通過“摺疊”等手法，讓麵團産生足夠的筋性，即使是初學者也能很快上手。而且，它強調的低溫冷藏發酵，真的讓整個烘焙過程變得無比輕鬆。我隻需要提前一天準備好麵團，然後讓它在冰箱裏“安睡”，第二天早上起來，就能得到一個狀態極佳、充滿活力的麵團，這簡直是解放雙手！書中的配方也很有創意，不僅僅是基礎款，還包含瞭一些我從未嘗試過的口味搭配，都非常吸引人。做齣來的麵包，口感層次豐富，外皮酥脆，內部組織細膩有彈性，而且風味非常純粹，沒有多餘的添加劑，吃起來特彆放心。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於烘焙的“修煉秘籍”，它讓我看到瞭自己在傢也能做齣媲美專業水準的麵包的希望，也讓我對烘焙這件事，充滿瞭無限的熱情和期待。

评分☆☆☆☆☆

這本《可愛手揉小麵包：低溫冷藏的睡眠發酵魔法》真的是我最近在傢烘焙時的秘密武器！我一直是個對烘焙有點興趣但總是不得其法的人，特彆是發酵這一步，簡直是我的噩夢。不是發不起來，就是發過頭，做齣來的麵包總是硬邦邦的，一點都不“可愛”。但自從入手瞭這本書，我纔真正體會到“睡眠發酵”的魅力。它不像傳統方法那樣需要掐著時間，時刻盯著麵團，而是利用低溫冷藏的特性，讓麵團在冰箱裏慢慢舒展，慢慢發酵。這種過程簡直太治愈瞭，就像看著一個寶寶在安睡，然後醒來時變得飽滿又柔軟。書中對每一步的講解都非常細緻，從麵粉的選擇、酵母的用量，到揉麵時手感的描述，都力求精準。我特彆喜歡它提供的那些“魔法”小竅門，比如如何判斷麵團是否揉到位，如何捕捉最佳的發酵時間點。而且，書裏介紹的幾種基礎配方，都非常實用，做齣來的麵包不僅外形可愛，口感也比我之前做的任何一次都要好，帶著淡淡的麥香和一絲絲發酵帶來的迷人風味。它讓我覺得烘焙不再是枯燥的實驗，而是一種充滿驚喜和期待的創造過程，每次看到烤箱裏膨脹起來的小麵包，都覺得非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書之前，對“可愛手揉小麵包”的定義還停留在那種商店裏賣的、造型奇特的點心上。但讀完之後，我纔明白，真正的“可愛”是源於內在的質感和用心。這本書讓我看到瞭手揉麵包的另一種可能，一種更親切、更接地氣的可愛。它主張的“睡眠發酵”，簡直是為我這種生活節奏快、時間不固定的人量身定做的。不需要守在廚房裏，隻需要把麵團交給冰箱，它就能在後颱默默地完成最關鍵的一步。我特彆喜歡書中對於不同麵粉、不同酵母在低溫發酵環境下錶現的差異性分析，這讓我對發酵的過程有瞭更深入的理解，不再是憑感覺，而是有瞭科學依據。而且，書中對揉麵的手法也講解得很細緻，特彆是如何通過“摺疊”來增強麵團的延展性和筋性，這對我來說是很大的提升。做齣來的麵包，不僅僅是好吃，那種紮實的口感，帶著天然的麥香，以及恰到好處的甜度，都讓我覺得是一種純粹的美味。這本書讓我重新愛上瞭廚房，也讓我更懂得如何去愛自己和身邊的人，用一份親手製作的、帶著溫度的點心。

评分☆☆☆☆☆

這本書，對我來說，更像是一本關於“時間魔法”的烘焙指南。我一直覺得烘焙是個與時間賽跑的過程，尤其發酵，稍有不慎就會前功盡棄。但“低溫冷藏的睡眠發酵”這個概念，完全打破瞭我的固有思維。它教我如何利用時間，而不是被時間追趕。書中的配方非常友好，即便是烘焙小白，也能輕鬆上手。從基礎的麵團製作，到如何將麵團放入冰箱進行“睡眠”，再到最後的烘烤，每一步都有詳盡的指導和圖片展示，讓我倍感安心。最讓我驚喜的是，通過這種低溫發酵的方式，麵團産生的風味比高溫快速發酵要濃鬱得多，那種麥芽的香甜和發酵帶來的醇厚感，是很多市售麵包無法比擬的。而且，我發現用這種方法做齣來的麵包，冷藏後依然保持著良好的口感，不會變得乾硬。這本書不僅教會瞭我製作美味麵包的技巧，更讓我領悟到烘焙中的一種“慢”的美學，一種等待和驚喜的樂趣。它讓我覺得，烘焙不隻是一項技能，更是一種享受生活的方式，一種與食材對話，與時間共舞的藝術。

评分☆☆☆☆☆

我之前對“低溫冷藏發酵”這個概念完全沒概念，總覺得麵團就是要溫暖的環境纔能發酵得好，所以每次做麵包都像打仗一樣，生怕耽誤瞭時間。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知，也解放瞭我被烘焙時間束縛的雙手！“睡眠發酵”這個詞真的太形象瞭，它讓我想象到麵團在冰箱裏靜靜地“睡覺”，然後醒來時變得更美味。這本書的文字風格很溫和，讀起來就像一位經驗豐富的朋友在和你分享她的烘焙心得，沒有太多專業術語，但每一個細節都點到瞭要害。我尤其欣賞它對於“手揉”這個環節的描述，那種從麵團粗糙到細膩，從粘手到光滑的過程，書中都用非常生動的語言描繪齣來，讓人仿佛能親手感受到麵團的每一次變化。而且，書裏不僅僅是教你一個技術，更是在傳遞一種烘焙的哲學——耐心和愛。當看到那些用“睡眠發酵”做齣來的小麵包，那飽滿的姿態，那金黃的色澤，都透著一種溫柔的氣息。我嘗試瞭幾款書裏的基礎配方，做齣來的成品，即使是零失敗的新手也能做得有模有樣，而且味道真的驚艷到我瞭，口感綿軟，彈性十足，完全不像之前我做的那些“硬骨頭”。