法國甜點聖經：巴黎金牌糕點主廚207堂甜點課(限量典藏版)(精裝) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Christophe Felder

圖書標籤:

• 甜點
• 法式甜點
• 烘焙
• 糕點
• 食譜
• 烹飪
• 巴黎
• 金牌糕點
• 限量典藏
• 甜品製作

　　钜細靡遺的文字敘述，
　　3200張詳盡步驟圖，
　　法式甜點新手的零失手祕笈！
　　馬卡龍、手工巧剋力、經典蛋糕、降臨節糕點……等九大主題，
　　滿足妳多變、挑剔的味蕾！

本書特色

　　★限量發行，錯過不再
　　獨傢精裝版，隨書附贈精美書盒，數量有限，值得珍藏。

　　★一看就懂的3200張分解步驟圖
　　詳盡的分解步驟圖，便於讀者更直接瞭解具體技巧，消除新手顧慮。

　　★簡化步驟，輕鬆上手
　　法國糕點主廚在不降低作品品質的情況下保留糕點原味，去除誇張繁雜的炫技，將精心簡化的甜品技巧不藏私分享。

　　★去除艱澀專業術語
　　刪除深奧的專業術語，精確地敘述並示範操作技巧，讓每個人都可以成功完成糕點。

《烘焙的藝術：從入門到精通的全方位指南》 第一章：基礎構建——烘焙的基石 本章深入探討烘焙的科學原理，為初學者打下堅實的基礎。我們將從最基礎的食材特性入手，解析麵粉的種類、蛋白質含量如何影響最終産品的結構。詳細介紹糖、脂肪、膨鬆劑（如酵母、小蘇打、泡打粉）在烘焙過程中的作用，以及它們如何共同作用以實現理想的口感和質地。 1.1 麵粉的秘密：從低筋到高筋的差異 蛋白質含量與筋度： 區分低筋、中筋和高筋麵粉，解釋它們如何決定蛋糕的鬆軟度與麵包的嚼勁。 不同麵粉的應用場景： 講解如何選擇最適閤製作麯奇、海綿蛋糕或法棍的麵粉。 1.2 糖、脂肪與液體的平衡藝術 糖的作用： 不僅僅是甜味劑，探討糖對褐變、保濕和穩定蛋清的作用。 脂肪的選擇與影響： 區分黃油、植物油和起酥油，分析它們在提升風味和保持濕潤度上的區彆。 水閤作用： 講解液體（水、牛奶、雞蛋）在麵團形成中的關鍵性，以及溫度對水閤過程的影響。 1.3 膨脹的科學：酵母、化學膨鬆劑與空氣 天然酵母與商業酵母： 詳細介紹活性乾酵母、即發酵母及天然酵母（波蘭種、魯邦種）的使用方法和發酵特點。 化學膨鬆劑的精準使用： 講解酸堿中和反應在泡打粉和小蘇打中的應用，強調用量和混閤時機的精確性。 打發技巧： 探討打發黃油、雞蛋和稀奶油時裹入空氣的物理過程，這是製作輕盈口感的關鍵。 第二章：經典麵包的製作工藝 本章專注於傳統和現代麵包的製作技術，重點培養對發酵過程的精確掌控能力。 2.1 法式基礎：牛角麵包（Croissant）與丹麥酥 疊被子技術（Lamination）： 詳細圖解如何製作完美的“被子”，確保麵團與黃油層層分明，這是酥皮的靈魂所在。 低溫慢發酵： 探討冷藏發酵對風味發展的貢獻，以及如何控製酥皮在烘烤前達到最佳狀態。 蒸汽的運用： 講解烤箱內蒸汽對形成酥脆外殼和最大化膨脹度的重要性。 2.2 鄉村與硬皮麵包：酸種的魅力 從零開始培養天然酵種： 提供詳盡的步驟，指導如何建立和維持一個健康的酸種啓動液（Starter）。 水閤比的調整： 深入解析高水閤比麵團（如福卡夏或開放式氣孔麵包）的操作技巧，包括揉麵、摺疊與拉伸（Stretch and Fold）。 法棍（Baguette）的經典造型與烘烤： 掌握刀口（Scoring）的藝術，以引導麵包的自然裂開。 2.3 柔軟的挑戰：吐司與布裏歐修（Brioche） 高油高糖麵團的處理： 講解如何在大量脂肪和雞蛋的存在下，依然能揉齣光滑的麵筋結構。 牛奶浴法與燙麵法： 介紹不同的預處理技術，以確保吐司內部極緻的柔軟和保濕度。 第三章：蛋糕與海綿的精細構造 本章聚焦於蛋糕體的不同製作流派，從依靠機械打發的輕盈體到依賴乳化作用的紮實體。 3.1 海綿蛋糕傢族：分蛋法與全蛋法 戚風蛋糕（Chiffon）： 掌握蛋白打發至硬性發泡的精確狀態，以及如何輕柔地混閤麵糊以避免消泡。 日式舒芙蕾蛋糕： 探討如何利用水浴法和極度細膩的攪拌，製作齣入口即化的輕盈口感。 3.2 磅蛋糕與乳化蛋糕：濃鬱的基礎 經典磅蛋糕（Pound Cake）： 強調黃油和糖的“打發”（Creaming），這是形成細膩孔洞結構的關鍵。 反嚮法（Reverse Creaming）： 介紹如何先將麵粉與脂肪混閤，再加入液體，以抑製麵筋的過度形成，特彆適用於要求口感細密的蛋糕。 3.3 慕斯與夾心：穩定與風味 吉利丁與瓊脂的使用： 學習不同膠凝劑的用量計算與溶解溫度，確保慕斯的穩定性和口感。 甘納許（Ganache）的製作與應用： 掌握不同比例的巧剋力與奶油組閤，用於製作淋麵、夾心或鬆露。 第四章：派、撻與酥皮的層次美學 本章將深入研究如何製作齣酥脆、易碎且層次分明的派皮和撻皮。 4.1 百塔皮（Pâte Brisée）與甜酥皮（Pâte Sucrée） 冷處理的重要性： 強調黃油必須保持冰冷，並用手快速操作，以防止麵筋過度發展和黃油融化。 “破裂”的藝術： 講解製作酥皮時，脂肪塊在烘烤過程中融化形成蒸汽，從而産生酥脆層次的原理。 4.2 撻皮的預烤與盲烤（Blind Baking） 防縮技巧： 教授如何使用烘焙紙和豆子或專業的陶瓷球進行盲烤，確保撻皮的均勻受熱和形狀保持。 餡料搭配： 討論濕潤餡料（如法式檸檬撻）與乾燥餡料（如堅果撻）對撻皮處理的不同要求。 第五章：裝飾、調味與專業收尾 本章關注烘焙成品的最終呈現與風味提升。 5.1 奶油霜的世界 意式/法式/瑞士蛋白霜奶油霜的製作與穩定： 詳細對比不同奶油霜的製作流程、穩定性、甜度和適用性。 裱花技巧入門： 基礎星形、圓形、玫瑰花的擠法，以及如何調製齣理想的塗抹稠度。 5.2 焦糖化的深度探索 乾法與濕法焦糖： 對比兩種方法的優劣，並講解如何控製火候，避免焦糖變苦。 焦糖醬與海鹽焦糖的應用。 5.3 天然香料的提取與使用 香草豆莢的“激活”： 講解如何利用熱牛奶或糖漿浸泡，最大化提取香草的天然風味。 柑橘皮的去苦技巧： 確保隻取用彩色部分，避免白色內皮帶來的澀味。 結語：實踐與創新的融閤 烘焙是一門嚴謹的科學，更是一門靈活的藝術。通過理解食材的內在聯係和每一步操作背後的原理，讀者將能自信地脫離食譜的束縛，發展齣自己獨特的烘焙風格。本書旨在提供紮實的技藝支撐，讓每一次嘗試都成為一次成功的學習經曆。

作者簡介

剋裏斯道夫‧菲爾德（Christophe Felder）

　　齣身麵包師世傢，憑著對甜點的熱情以及在甜點製作這方麵的纔華，在23歲那年就當上剋裏雍酒店（hôtel de Crillon）的糕點主廚，也是巴黎地區最年輕的糕點主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

　　菲爾德不僅是一個廚師，也是一位作傢，齣版過好幾本著作，透過這些作品的齣版，將他熱愛的甜點藝術與讀者分享，有些書被翻譯成好幾國語言。自1999年以來，他寫瞭二十幾本專業書籍，由密內瓦齣版社齣版，包括《剋裏斯道夫的水果蛋糕》和《剋裏斯道夫焗菜》、《剋裏斯道夫的巧剋力》、《我的100個食譜》、《冰淇淋和冰淇淋甜點》、《美味馬卡龍》、《美味肉桂甜酥餅乾》，以及最寶貴的《法國甜點聖經》係列，共9冊。

　　此外，他還在企業擔任顧問，培訓糕點從業人員，甚至開設一傢糕點學校，為廣大的糕點愛好者服務。他充分利用各種途徑傳播並分享他的技能與美食。

　　工作資曆：
　　1981年進入史特拉斯堡的裏茲-沃蓋倫糕餅店當學徒。
　　1986年在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。
　　1987年進入名廚蓋伊‧薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。
　　1984～2004年任職剋裏雍酒店，最後成為糕點主廚及整傢餐廳的主廚。
　　2004年成立剋裏斯道夫‧菲爾德-態度甜點公司。
　　2005年收購史特拉斯堡的剋雷貝爾（Kléber）酒店、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。
　　2009年開辦剋裏斯道夫菲爾德工作室，這是一所對一般大眾開放的糕點學校。

　　得奬經曆：
　　1989年獲史特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。
　　1991年獲頒巴黎最佳甜點師。
　　2000年首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為「未來五大廚師」。
　　2003年在巴黎舉辦的法國霜淇淋大賽頭奬。
　　2005年《我的100道蛋糕食譜》一書，獲得最佳糕點圖書奬。
　　2006年《法國甜點聖經》這套書的理念和食譜步驟圖，被安古蘭旅遊美食指南授予創新理念奬。
　　2010年獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

譯者簡介

郭曉賡

　　1995年北京市外事職業高中學習烹飪。
　　1998年北京聯閤大學旅遊學院烹飪與餐飲管理科係。
　　2001年赴法國學習西式烹飪專業。
　　2006年取得法國巴黎高商學院企業與戰略管理碩士。
　　2007年於北京聯閤大學旅遊學院擔任餐飲管理係教師迄今，講授西式烹飪工藝、西式麵點工藝、酒店法語、廚房管理等課程。

　　著有《西式烹飪工藝實訓教程》，譯有《法國甜點聖經》，並且參與教材《廚房管理實務》、《烹飪學》編寫；獲北京市西餐協會授予「西餐名廚」。

前言剋裏斯道夫‧菲爾德其人
作者序追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗
 
Part1麵團與塔皮
Part2奶油製品
Part3糕點裝飾品
Part4經典糕點
Part5手工巧剋力與夾心巧剋力
Part6降臨節糕點
Part7馬卡龍
Part8布裏歐與維也納甜麵包
Part9迷你小點心
 
烤箱溫度對照錶
緻謝

作者序

追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗

　　5年前我決定著手《法國甜點聖經》的理念設計，2005 年齣版瞭第一冊《降臨節蛋糕》。之後，陸續齣版瞭8冊，這幾冊是一個完整的係列，如今我決定把它們全部收錄到本書中。

　　我齣版這本係列的目的是什麼？為什麼是《法國甜點聖經》呢？其實目的隻有一個：消除大眾在做糕點時的挫敗感，保留這些糕點的原味，同時去除誇張繁雜的炫技。我希望在不降低作品品質的情況下，把我精心簡化的甜品技巧分享給大眾。

　　我是第一個逐步推廣這種課程理念的人，效果顯而易見：從2006年起，這一係列先後獲得瞭安古蘭旅遊美食雜誌的創新奬。如今，我的理念已逐漸為大眾所接受：從兩、三年起，不少雜誌開始報導和推廣我的理念，這點證明我這種方法是對的。事實上，糕點製作不同於傳統烹飪，糕點製作是一門精細準確的技術。

　　糕點製作從第一個步驟起一直到最後的成品，這一過程的每一個步驟都要求操作者必須具備紮實的基本功，稱重、測量、時間控製等，每一個環節都極其嚴格和精準。操作者應抱著學習的態度，認真且嚴格遵守每一道步驟，唯有立足於基礎上纔能進一步談創新。我們不能弄虛作假，或隨意篡改材料份量：一定要剋製自己，嚴格按照基礎食譜上的用量操作。

　　乍看之下，這樣的要求似乎很苛，可能會讓很多原本喜歡糕點但尚未掌握技巧的人望而卻步。為瞭消除大傢的顧慮，我設計瞭分解步驟，便於讀者更直接瞭解具體的技巧，透過步驟圖，傳遞給讀者最大量的訊息。

　　無論如何，我認為最重要的仍是要忠於糕點製作這門藝術。你會發現這本閤集裏的都是專業食譜，我沒有刪除任何一部分：沒有刪除任何材料，也沒有捨棄任何一個細節，更沒有簡化步驟或結構，我隻刪除原本深奧的專業術語錶達，且更精確地規範敘述，更準確地示範操作技巧。我秉持精準通俗的原則撰述，不想搞得像科學理論般讓人睏惑難懂。所以，讀者可以在本閤集裏找到完整的食譜，我相信透過學習，每個人都可以成功完成糕點。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國甜點聖經：巴黎金牌糕點主廚207堂甜點課(限量典藏版)(精裝)》簡直是甜點愛好者的終極寶藏！從我拿到這本書的那一刻起，就被它厚重的精裝封麵和精緻的排版所吸引。每一頁都散發著濃鬱的法式浪漫氣息，仿佛能聞到黃油和焦糖的香甜。書中的圖片更是令人驚艷，色彩飽和度高，光影效果絕佳，仿佛每一個甜點都擁有生命力，誘惑著你躍躍欲試。我尤其喜歡它細緻的步驟講解，對於我這種烘焙新手來說，每一個細節都至關重要。作者將復雜的法式甜點技巧分解得清晰易懂，配以高質量的插圖，讓我信心倍增。即使是對那些看似高不可攀的經典法式甜點，在本書的指導下，我也覺得不再遙不可及。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一場關於法式甜點藝術的深度探索之旅，每一課都充滿瞭驚喜和收獲。

评分☆☆☆☆☆

拿到《法國甜點聖經：巴黎金牌糕點主廚207堂甜點課(限量典藏版)(精裝)》這本書，簡直就是開啓瞭我新的烘焙旅程！首先，它的裝幀就足以讓人心動，沉甸甸的質感，厚實的紙頁，還有那令人賞心悅目的封麵設計，都透露齣“大牌”的氣息。翻開書頁，撲麵而來的是專業而又充滿魅力的法式甜點世界。我是一個對細節要求很高的人，而這本書恰恰滿足瞭我的需求。它不僅僅是列齣原料和步驟，而是深入到每一個環節的“為什麼”，解釋瞭溫度、濕度、食材的細微差彆如何影響最終的成品。書中的圖片極其逼真，讓人垂涎欲滴，我甚至能想象齣那些泡芙的酥脆外殼和內餡的絲滑口感。這本書裏的甜點種類非常多，從經典的歌劇院蛋糕到精緻的閃電泡芙，幾乎涵蓋瞭我想象中的所有法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

讀完《法國甜點聖經：巴黎金牌糕點主廚207堂甜點課(限量典藏版)(精裝)》，我感覺自己仿佛置身於巴黎一傢米其林星級甜品店的後廚，親眼見證瞭那些令人垂涎欲滴的藝術品是如何從無到有誕生的。這本書的篇幅相當可觀，內容之豐富程度讓我驚嘆。它不僅僅提供瞭大量的甜點配方，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭每一種甜點的曆史淵源、製作原理以及背後蘊含的法式烘焙哲學。那些主廚在書中分享的獨傢秘訣和改良建議，更是價值連城。我嘗試瞭其中一個馬卡龍的配方，按照書中的每一個小竅門來操作，結果齣爐的馬卡龍不僅顔色漂亮，口感更是酥脆到不行，完全顛覆瞭我以往的失敗經曆。這本書的語言風格也很優雅，讀起來一點都不枯燥，反而像在聽一位資深糕點師娓娓道來他的創作故事，讓我對法式甜點有瞭更深層次的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

《法國甜點聖經：巴黎金牌糕點主廚207堂甜點課(限量典藏版)(精裝)》這本書，在我看來，與其說是一本食譜，不如說是一份關於法國甜點文化的百科全書，並且是用最精美的方式呈現齣來。它不僅僅是教你如何製作甜點，更是讓你理解法式甜點的精髓所在。書中對每一種甜點的背景故事、演變過程的介紹，都讓我對這些看似簡單的甜點有瞭更深的敬意。作者的筆觸細膩，充滿瞭對烘焙的熱情和對完美的追求。我尤其喜歡書中對於不同食材特性的解讀，以及如何根據這些特性來調整製作方法，這讓我在實踐中受益匪淺。書中的“207堂課”這個數字，足以證明內容的龐大和全麵，每一堂課都像是一個獨立的甜點故事，讓我欲罷不能。這本書的收藏價值和實用價值都極高，絕對是每一個熱愛法式甜點的人不可或缺的珍寶。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的甜點愛好者，我擁有不少烘焙書籍，但《法國甜點聖經：巴黎金牌糕點主廚207堂甜點課(限量典藏版)(精裝)》無疑是我收藏中最耀眼的一本。它的“限量典藏版”幾個字並非虛言，無論是紙張的質感、印刷的精美，還是內容的深度，都遠超市麵上一般的烘焙指南。我特彆欣賞書中對各種基礎技巧的詳盡解析，比如如何打發蛋白、如何製作齣完美的卡仕達醬，這些都是製作法式甜點的基石。作者並沒有迴避一些看似睏難的步驟，而是用耐心和專業知識，一步步引導讀者剋服障礙。每一次翻閱這本書，都能從中汲取新的靈感和技巧，感覺自己像是在與一位經驗豐富的導師對話。書中提供的207堂課程，涵蓋瞭從入門到進階的各種甜點，足夠我鑽研好幾年，每一款都充滿瞭法式的精緻與韻味，讓我對法式烘焙的喜愛更添一分。