極緻味蕾‧視覺饗宴：法式甜點完全烘焙指南（暢銷精裝版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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「糕點是使人幸福的美食！」品嘗甜點無疑是種享受，若能嘗到像藝術品一般令人驚贊的法式甜點，更是何等幸福的事啊！

　　本書是日本糕點大師大山榮藏三十年來的經典烘焙之作，全書收錄七十餘款頂級的法式甜品：楓丹白露、洋梨夏洛蒂、劇院蛋糕、黛麗絲焦糖蛋糕、達剋瓦茲蕎麥糕、紅橙巧剋力慕斯蛋糕……哇！這些光聽名字就誘人的美味糕點，在大山師傅的巧思之下，極緻且大膽地展現色彩和味覺變化，像藝術品一般細細雕琢，口感綿密堆疊、色彩繽紛絢麗、造型獨特創新，在在交織齣感官的奇幻想像！

　　除瞭華麗的糕點之外，大山師傅也教我們製作多款精巧的花式點心，像是香橙泡芙、濛布朗、奇異果塔、開心果冰淇淋、蘋果冰沙、牛軋糖鍋、核桃咖啡酥餅、咖啡鑽石餅乾、帕馬森起司餅乾、水果雞尾酒巧剋力、清涼草莓巧剋力……含括各種精緻小餅乾、夾心巧剋力糖、冰淇淋和冰沙，不論造型或風味皆富變化，令人垂涎！

　　糕點甜品總會在某些值得紀念的日子裏齣現，藉以營造歡愉、浪漫的氣氛！大山師傅在書中教你製作多款祝賀、慶祝用的糕點，不妨動手做做看。

　　再者，本書中還可見到多款反映時代的糕點，堅守傳統風味之餘，也適時地添加一些趣味閑情和遊藝之心，換言之，每一款糕點皆是充滿冒險心的創意之作。也難怪，大山師傅的糕點，每嘗一口，都是贊嘆！
 
　　本書以精美的圖文解說，詳盡說明每一款糕點的製作方法，並穿插大山師傅遠赴法國學習糕點製作的曆程，以及他追求極緻甜品的精神，值得喜愛糕點的你好好珍藏！

烘焙世界的深度探索：從基礎到殿堂的完美旅程 本書並非專注於某一種特定的烘焙領域，而是為所有對烘焙藝術懷抱熱情，渴望係統性提升技藝的讀者設計的一部全景式指南。它涵蓋瞭烘焙科學的原理、原料特性的深入剖析、經典技巧的精細拆解，以及如何將這些知識融會貫通，創造齣屬於自己風格的作品的全過程。 第一章：烘焙的科學基石——理解“為什麼” 在本書的開篇，我們將徹底揭開烘焙背後的化學與物理原理。我們深信，唯有理解瞭原料在熱力作用下發生的精確變化，纔能真正掌握烘焙的藝術。 酵母的生命力與麵團的呼吸： 我們將詳細探討不同類型的酵母（活性乾酵母、即發酵母、天然酵種Sourdough starter）在不同溫濕度下的活性錶現。不再是簡單地遵循“一勺酵母”的指令，而是學會如何根據環境溫度和麵粉的蛋白質含量，精確計算齣最適宜的發酵時間。重點分析瞭麵筋的形成機製，以及水閤作用對最終産品結構的影響。書中配有高清圖解，展示瞭從揉麵開始，麵團內部蛋白質網絡如何從鬆散走嚮強韌的微觀過程。 脂肪與糖的功用解析： 脂肪不僅僅是為瞭增加風味和鬆軟度。我們將探究飽和脂肪與不飽和脂肪在酥皮製作中的作用差異——例如，冷凍黃油塊如何在烘烤中形成蒸汽層，創造齣層次分明的酥脆結構。對於糖，我們不僅討論甜度，更側重於其焦糖化反應（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction）的溫度控製。通過實驗數據對比，讀者將清楚瞭解不同烘烤溫度對餅乾邊緣褐變程度和內部濕潤度的決定性影響。 溫度的藝術： 本章的重點在於烤箱的“真相”。我們解釋瞭對流、傳導和輻射這三種熱傳遞方式在傢庭烤箱中的實際錶現。書中提供瞭校準烤箱溫度計的實用方法，並詳細介紹瞭“蒸汽注入法”在麵包外殼硬度控製中的精確應用，例如，如何通過增加初始階段的蒸汽，延遲外殼定型，從而使麵包獲得最大的膨脹（Oven Spring）。 第二章：原料的精選與處理——從源頭保證品質 烘焙的成品質量，80%取決於原料的選擇和預處理。本書摒棄瞭含糊的描述，轉而提供具體的采購標準和處理流程。 麵粉的深度分級： 不僅僅是“高筋”或“中筋”。我們係統地介紹瞭蛋白質含量、灰分含量（Ash Content）對烘焙成品的影響。針對不同地區的麵粉特性（例如，北美、歐洲、亞洲麵粉的差異），我們給齣瞭如何調整配方的建議。例如，在使用蛋白質含量較低的日式低筋麵粉時，如何通過增加少量榖朊粉或調整水溫來彌補筋性不足。 乳製品的精微差異： 澄清瞭無水黃油、含水黃油、人造奶油以及不同乳脂含量的鮮奶油在慕斯、奶油霜和酥皮中的性能差異。我們提供瞭自製酪乳（Buttermilk）和酸奶油的快速簡易方法，以應對配方中臨時所需的酸度調節。 香料與萃取物的效能： 如何識彆天然香草莢與人造香草精的質量差異。書中教授瞭如何製作高品質的柑橘皮屑（Zest）——如何避免白色內膜的苦澀，以及如何利用朗姆酒或伏特加浸泡水果乾，使風味物質最大化地釋放。 第三章：核心技術與經典結構——從基礎到進階的構建 本章是實踐操作的指南，它將拆解最基礎也是最重要的幾大類烘焙結構，並教授提升其品質的關鍵步驟。 酵母麵包的結構塑形： 我們詳細介紹瞭法式揉麵法（Pétrissage），意式揉麵法（Autolyse），以及直接法與間接法（Poolish, Biga, Levain）的優劣對比。重點演示瞭如何通過“摺疊”（Folding）取代過度揉打，來培養齣氣孔均勻、組織細膩的麵包結構。書中包含對法棍（Baguette）氣孔分布、恰巴塔（Ciabatta）的高含水量操作技巧的專題解析。 酥皮的層次奧秘： 針對層疊酥皮（Pâte Feuilletée）和快速酥皮（Pâte Brisée），提供瞭詳盡的“摺疊地圖”。我們強調瞭在不同摺疊次數下，黃油與麵團的夾層數量變化，以及如何精確控製黃油的溫度，避免“油包水”或“油融化”的失敗。此外，還探討瞭韆層酥（Mille-Feuille）中，烘烤後如何保持酥皮的脆度而不吸收內餡水分的技巧。 蛋糕體與慕斯的穩定法則： 區分瞭乳化法（如磅蛋糕）、打發法（如海綿蛋糕）和分蛋打發法（如天使蛋糕）的適用範圍。針對乳化法，我們講解瞭如何循序漸進地加入雞蛋和液體，防止油水分離。在慕斯部分，重點在於膠體的精確用量計算——如何根據液體基底的脂肪含量和酸度，計算齣吉利丁或瓊脂的最佳用量，確保慕斯在切開時不塌陷，入口即化。 第四章：裝飾與呈現——超越味道的藝術體驗 本書的第四部分關注如何將烘焙作品提升至“視覺饗宴”的層次。這不是關於華麗的花式裱花，而是關於結構美學和色彩搭配的理性思考。 釉麵（Glaze）與鏡麵（Mirror Glaze）的科學： 詳細說明瞭糖霜（Icing）在乾燥過程中的收縮率問題，以及如何通過添加少量玉米糖漿或白醋來增加光澤和延展性。對於鏡麵淋醬，我們提供瞭一套基於摺射率的配方調整方法，確保淋麵厚度均勻，且能完美覆蓋蛋糕體而不流掛。 巧剋力雕塑基礎： 基礎的調溫巧剋力技術（Tempering）是必備技能。書中圖示瞭通過測溫計精確控製巧剋力結晶過程的“播種法”（Seeding Method）和“大理石闆法”，確保巧剋力光澤穩定，口感爽脆。內容還涉及簡單的巧剋力塑形與模具使用。 色彩的運用與搭配： 討論瞭天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉、活性炭）與閤成色素在不同pH值和脂肪含量基底上的顯色差異。我們倡導一種簡約的裝飾哲學，強調利用烘焙材料本身的顔色對比——例如，深色烘烤的外皮與淺色內餡的強烈反差，來增強視覺衝擊力。 本書旨在為讀者建立一個堅實、可量化的烘焙知識體係，使每一次的烘焙嘗試，無論成功或失敗，都能成為通往更高技藝的階梯。它需要的不是盲目的跟隨食譜，而是對材料和過程的深刻理解與掌控。

作者簡介

大山榮藏

　　一九四九年生於日本埼玉縣。香川營養專門學校畢業後，在該校擔任製糕點助手。曾在六本木的「A.Lecomte」工作兩年，於一九七一年前往法國。在杜爾市（Tours）的「安德烈．伊凱（音譯）」工作後，進入瑞士的柯巴（Coba）製糕點學校就讀。曾在巴黎的「Mauduit」、「Chaton」、「雅典娜廣場飯店（Hotel Plaza Athenee）」學習。迴國後，於一九七九年在東京成城開設「莫梅森」。一九九二年在世田榖區鬆原開瞭赤堤分店，二○○○年將成城的「莫梅森」搬遷到現在的地點。現今，除瞭擔任財團法人日本西式糕點協會聯閤會常務理事及技術指導部委員長、聖德大學客座教授外，還在烹飪學校等地方努力地培育後進。

第一章    彩繪莫梅森三十年的代錶性糕點
10  草莓捲　Printemps
14  莫梅森塔　Tarte Malmaison
18  草莓韆層派　Mille-feuille
22  楓丹白露　Fontainebleau
26  莫梅森慕斯　Mousse Malmaison
30  迷你花式點心　Petit Four Frais
香橙泡芙／濛布朗／雙層巧剋力泡芙／無花果塔
經典泡芙／榛果泡芙／劇院蛋糕／天鵝泡芙／草莓塔
卡洛琳巧剋力泡芙／奇異果塔／船型栗子塔／覆盆子蛋糕
檸檬蛋糕／雙層咖啡泡芙／船型杏仁塔／花籃泡芙

第二章    　持續製作不斷創新進化的糕點
44  洋梨夏洛蒂　Charlotte au Poire
48  杏仁派　Amandine
50  劇院蛋糕　Opéra
54  洋梨甜點　Compote de Poire
56  黛麗絲焦糖蛋糕　Délice Caramel
60  蝸牛泡芙　Choux Escargot
62  椰子香蕉蛋糕　Banane Coco
66  栗子巧剋力蛋糕　Le Chocolat au Marron
68  古典美人造型紅茶蛋糕　Thé Citron
70  蓬蓬捏小蛋糕　Pomponnette
72  錫拉丘茲蛋糕　Syracuse
74  巴斯剋奶油蛋糕　Gâteau Basque
76  精緻小餅乾　Four Sec
核桃咖啡酥餅／帕馬森起司餅乾／杏仁權杖餅
紅茶餅乾／椰子酥餅／香橙酥餅／咖啡鑽石餅乾／巧剋力鹹酥餅

80  夾心巧剋力糖　Bonbons Chocolats
榛果巧剋力／抹茶巧剋力／開心果巧剋力
水果雞尾酒巧剋力／栗子巧剋力／清涼草莓巧剋力

84  冰淇淋與冰沙　Glace et Sorbet
開心果冰淇淋／蘋果冰沙／芒果冰沙
草莓牛奶冰淇淋／牛軋糖鍋

86  祝賀、慶祝用的糕點
法國聖誕節木柴蛋糕／生日蛋糕
情人節蛋糕／萬聖節蛋糕

第三章    　反映時代的糕點
92  焦糖南瓜蛋糕　Caramel Potiron
96  協和蛋糕　Concorde
100  大理石蛋糕　Marbre
102  達剋瓦茲蕎麥糕　Dacquoise au Sarrasin  
以12cm烤模製作小尺寸的大蛋糕
104  芒果覆盆子蛋糕　Mangue Framboise
106  水果夏洛蒂　Charlotte aux Fruits
107  焦糖巧剋力蛋糕　Chocolat Caramel
108  曆經時間的考驗，無論是外觀、內在，不變的糕點也都進化瞭

第四章    　莫梅森的今日與未來
118  白巧剋力禮盒蛋糕　Boîte Blanche
122  栗子巧剋力　Marron Chocolat
126  紅橙巧剋力慕斯蛋糕　Orange Sanguine Chocolat
130  方形巧剋力蛋糕　Carré Chocolat
134  香檳蛋糕　Champagne
138  草莓開心果蛋糕　Fraise Pistache
142  反烤蘋果塔　Tarte Tatin

36   大山榮藏訪談　1　　當學徒的時候
110  大山榮藏訪談　2　　莫梅森三十年
41   大師的頑心1　以糕點手法製作料理
115  大師的頑心2　浮世繪風格的富士山

序言

　　一九七七年，已從法國返迴日本的大山師傅，在東京．成城學園車站前開瞭一間小小的法式糕點屋。從那時起，大山師傅在近三十年間，創造齣無數令人印象深刻的西式糕點。這些糕點擄獲人心，造成話題，成為時代的先驅……。「希望見到顧客喜悅的笑容。」這句話雖說是老掉牙瞭，但三十年來，大山師傅始終秉持著這份心意在製作糕點。

　　大山師傅一直當自己是個做糕點的職工。現在非常流行的法語單字「pâtissier」，原意是「製作麵料的人」，如今已變成糕點師傅的專有名詞瞭。

　　糕點師傅絕不會站上舞颱，卻是一直在思考如何創造齣精彩的舞颱。換言之，兢兢業業地完成工作的糕點師傅，其實是隱身幕後、綠葉型的演員，而擔任主角的通常是品嘗者，說得更明白一點，就是品嘗者的笑容吧！

　　本書介紹的是糕點屋所一一精心設計的舞颱裝置。瞧，沒有比這更幸福的事瞭！剛烘焙齣來的糕點，將各位演齣的舞颱裝飾得多麼多彩多姿啊！

　　希望本書能孕育齣許多的笑容。

评分☆☆☆☆☆

這本《極緻味蕾‧視覺饗宴：法式甜點完全烘焙指南（暢銷精裝版）》絕對是法式甜點愛好者的寶藏！我一直在尋找一本能夠真正帶我深入法式甜點世界的書，而這本恰恰滿足瞭我所有的期待。首先，它的封麵設計就足以讓人驚艷，精裝的質感配上誘人的甜點圖片，瞬間就激發瞭我的烘焙熱情。翻開書頁，首先映入眼簾的是作者對法式甜點曆史和文化的深入剖析，這讓我覺得不僅僅是在學習烘焙技巧，更是在體驗一種優雅的生活方式。每一款甜點的介紹都充滿瞭故事感，從經典的馬卡龍到精緻的歌劇院蛋糕，都配有詳盡的曆史淵源和靈感來源。更讓我驚喜的是，書中的圖片簡直是藝術品！高清晰度的彩圖不僅展示瞭成品的華麗外觀，還詳細分解瞭製作步驟中的關鍵細節，比如如何調齣完美的馬卡龍裙邊，如何製作齣如絲綢般光滑的慕斯，每一個畫麵都仿佛在對我耳語，指導我如何復刻這份美味。即使是烘焙新手，也能從這些圖文中找到清晰的指引，完全不會感到迷茫。這本書的排版也非常舒服，文字和圖片的比例恰到好處，不會讓人覺得眼花繚亂，反而能夠沉浸在烘焙的樂趣中。我迫不及待地想嘗試書中的第一個食譜，感覺自己已經離成為一名“法式甜點大師”不遠瞭！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前嘗試過很多烘焙書籍，但大多都停留在錶麵，要麼食譜過於簡單，要麼技巧講解含糊不清。《極緻味蕾‧視覺饗宴》則完全顛覆瞭我的認知。這本書的專業性令人贊嘆，它不僅僅是一本食譜集，更是一本全麵的烘焙百科全書。作者對每一個環節都進行瞭極其細緻的講解，從原材料的選擇，到各種工具的妙用，再到麵糊、奶油、淋麵等核心技術的掌握，都剖析得淋灕盡緻。比如，在講解焦糖製作時，書中詳細列舉瞭不同火候下焦糖顔色的變化，以及可能齣現的各種問題和解決方案，這讓我這個以前總會把焦糖煮糊的人，瞬間找到瞭信心。而且，它還針對不同難度的甜點進行瞭清晰的標注，讓我可以循序漸進地挑戰自己。我特彆欣賞書中對於“失敗”的處理方式，它並沒有迴避烘焙過程中可能齣現的種種“意外”，反而將其視為學習的機會，提供瞭詳細的分析和補救措施。這種坦誠和專業的態度，讓我覺得作者就像一位經驗豐富的烘焙導師，時刻在我身邊指導。我已經被書中關於巧剋力塑形和拉糖的章節深深吸引，那種能夠將簡單的食材變成精美藝術品的魅力，在這本書中被展現得淋灕盡緻。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得法式甜點遙不可及，總以為是隻有在高級餐廳纔能品嘗到的奢侈品。《極緻味蕾‧視覺饗宴》的齣現，徹底打破瞭我的這種想法。這本書最大的亮點在於，它能夠將那些看起來無比復雜、高貴的法式甜點，變得觸手可及。它不僅僅是羅列食譜，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”。為什麼需要過篩麵粉？為什麼需要將黃油打發到特定狀態？為什麼需要冷卻蛋糕？書中對每一個步驟背後的原理都進行瞭科學的解釋，讓我從“為什麼”理解瞭“怎麼做”，這樣一來，即使在製作過程中遇到一些小狀況，我也能憑藉理解去調整，而不是盲目地照搬。而且，書中提供的食譜，材料的配比都非常精準，用量也很實在，不是那種隻為瞭追求低卡路裏或簡化步驟而犧牲口感的“改良版”。我嘗試瞭書中製作的經典可頌，那酥脆的層次感和濃鬱的黃油香，讓我感覺自己仿佛置身於巴黎的街角麵包店。這本書不僅僅教會我製作甜點，更讓我體會到瞭烘焙的樂趣和成就感，那種親手創造齣美味的過程，比任何購買的成品都更加珍貴。

评分☆☆☆☆☆

作為一名追求生活品質的都市女性，我一直對精緻的生活方式有著不懈的追求，而法式甜點無疑是其中不可或缺的一部分。《極緻味蕾‧視覺饗宴》這本書，絕對是我近年來最滿意的一本烘焙指南。它不僅僅是一本工具書，更像是一本關於美學的讀物。書中對每一款甜點的外觀設計都充滿瞭藝術感，無論是色彩的搭配，還是造型的巧思，都讓人賞心悅目。我尤其喜歡書中關於“裝飾”的部分，它提供瞭許多創意十足的裝飾技巧，讓我可以將自己的甜點提升到另一個藝術層麵。不僅僅是技術上的指導，書中還穿插著許多關於法式生活方式的理念，比如如何與傢人朋友分享烘焙的喜悅，如何將甜點作為一種錶達愛意的方式等等。這些內容讓我的烘焙體驗變得更加豐富和有意義。我特彆欣賞書中對於“季節性”甜點的推薦，根據不同的節日和季節，提供相應的創意，這讓我覺得烘焙不再是枯燥的任務，而是與生活緊密相連的儀式。這本書的語言風格也非常優雅，讀起來就像是在和一位知心的朋友聊天，既有啓發性，又不失趣味性。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對法式甜點的“神秘感”充滿好奇，總覺得那是專業烘焙師纔能玩轉的領域，直到我遇到瞭《極緻味蕾‧視覺饗宴》。這本書徹底刷新瞭我對法式甜點的認知。它最大的優點在於，它真正做到瞭“循序漸進”和“全麵覆蓋”。從最基礎的打發蛋清、製作蛋白霜，到相對復雜的慕斯製作、巧剋力淋麵，書中都提供瞭清晰易懂的講解。我尤其欣賞它在“基礎技巧”部分的詳盡闡述，它不僅僅是告訴你怎麼做，還會告訴你為什麼這樣做，這樣纔能從根本上理解烘焙的奧秘。書中還提供瞭許多“變奏”和“創新”的思路，不僅僅局限於經典的食譜，更鼓勵讀者發揮自己的創造力，將學到的技巧融入到自己的創作中。我嘗試瞭書中關於“撻”的製作，從酥脆的撻皮到內餡的豐富變化，都讓我大開眼界。這本書就像一位耐心的老師，一步步引導我進入法式甜點的奇妙世界，讓我不再感到畏懼，而是充滿瞭探索的欲望。它不僅僅是一本書，更像是一個通往法式甜點藝術殿堂的邀請函。