蛋糕裝飾技法全書：美味與精緻的二重奏！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 烘焙技巧
• 甜點製作
• 裱花
• 翻糖
• 巧剋力裝飾
• 生日蛋糕
• 節日甜點
• DIY烘焙
• 美食教程

　　日本超級實力派甜點店──Parlour Laurel的主廚父子檔，教你一步一步製作豪華的蛋糕！

　　從最基本的打發鮮奶油、用擠花嘴搭配鮮奶油做齣各種花樣、製作調溫巧剋力、用調溫巧剋力做齣飾片、水果的切法與裝飾方法，到進階版的用巧剋力做齣華麗蝴蝶結、擠齣美麗花朵、用可塑巧剋力做齣造型可愛的動物……，搭配書中附上的DVD，在傢也能做齣如甜點店般的精緻蛋糕！

糖霜的藝術與結構工程：現代烘焙中的幾何與色彩理論 本書介紹： 本書深入探討瞭現代烘焙藝術中那些常常被忽略，卻至關重要的技術層麵——結構穩定性、材料科學與視覺心理學在烘焙中的應用。我們不僅僅關注“如何製作一個漂亮的蛋糕”，更專注於“為什麼這個設計能夠穩定存在”以及“如何通過色彩和形狀引導食客的感知”。這是一本麵嚮中高級烘焙師和食品設計師的專業參考書，旨在將烘焙從單純的手工藝提升到結構工程與應用藝術的層麵。 第一章：基礎材料的力學特性分析 本章將從材料科學的角度解構烘焙中最常用的幾種結構支撐材料。 蛋白霜的微觀結構與承載力： 詳細分析法式、意式和瑞士式蛋白霜在不同溫度和濕度條件下的氣泡穩定性。通過偏光顯微鏡圖像展示蛋清蛋白質變性後的網狀結構強度，並引入“彈性模量”的概念，用以預測不同配方在長時間靜置後的塌陷風險。 甘納許與奶油霜的流變學： 深入研究巧剋力甘納許在剪切應力下的粘度和屈服點。我們提供瞭一係列精確的配比圖錶，幫助烘焙師根據預期使用的環境溫度（如夏季戶外活動或冷藏展示）來調整奶油霜的脂肪與糖分比例，確保塗抹層具有足夠的“觸變性”（Thixotropy），即在塗抹時流動性增加，靜置後迅速恢復硬度以保持清晰的邊緣。 慕斯與凝膠體係的精確控製： 探討瓊脂、吉利丁（明膠）與卡拉膠在不同pH值和糖濃度下的凝膠強度差異。通過布氏硬度計測試數據，構建一個“凝膠強度對照錶”，指導讀者精確控製慕斯層的支撐力，避免因支撐不足導緻的側嚮壓力潰散。 第二章：多層蛋糕的結構工程學 高聳的婚禮蛋糕或復雜的異形結構，其成功與否在於精密的內部支撐係統。 垂直荷載與應力分散： 引入土木工程中的“梁闆結構”概念。分析不同直徑和高度的蛋糕體對支撐柱施加的垂直壓力。我們將教授如何計算每層蛋糕的“安全承載係數”，以及何時必須使用嵌入式結構而非傳統的木製或塑料插銷。 中心傳力軸與外部支撐網格： 詳細介紹“龍骨係統”的設計原理。對於超過三層的蛋糕，僅靠中心軸是不夠的。本章展示如何利用隱藏在內層的聚苯乙烯泡沫闆或食品級壓剋力闆作為樓層間隔，並將支撐柱分散至關鍵的視覺焦點下方，以均勻分散上層結構的重量。 異形蛋糕的應力點識彆與加固： 以雕塑形蛋糕（如傾斜、懸臂結構）為例，分析關鍵的應力集中點。講解使用內部螺栓式固定或使用非食用但可移除的金屬框架進行臨時支撐的技術，確保在搬運和展示過程中結構的完整性。 第三章：色彩理論在烘焙視覺中的應用 色彩不僅僅是美學選擇，它直接影響瞭食物的口感預期和吸引力。 感知溫度與色彩心理學： 探討冷色調（藍、綠）和暖色調（紅、橙）如何影響人腦對甜度、酸度和新鮮度的判斷。提供色輪應用指南，幫助烘焙師創建既和諧又具有視覺衝擊力的色彩組閤，例如在深色巧剋力基底上使用高飽和度的酸性色彩（檸檬黃、覆盆子紅）來暗示強烈的味覺對比。 材質與色彩的互動（光澤度分析）： 分析不同錶麵處理（高光澤鏡麵、啞光絨麵、粗糙顆粒）對顔色飽和度和深度的改變。例如，鏡麵淋麵如何使顔色看起來更深邃，而天鵝絨噴砂效果如何使顔色趨於柔和。通過精確的RGB/CMYK值參考錶，指導色彩調配的準確性。 “視覺焦點”與“負空間”的布局： 藉鑒繪畫構圖原理，教授如何利用色彩的對比度（明度差）來引導食客的視綫。講解“負空間”在蛋糕側麵裝飾中的作用，即通過留白或低對比度區域來襯托主要裝飾元素的重要性。 第四章：環境控製與展示的科學 展示環境對食品的持久性和外觀具有決定性影響。 溫濕度對糖霜穩定性的影響： 詳細剖析吸濕性（Hygroscopicity）對翻糖和皇傢糖霜的破壞機製。提供不同環境濕度下的“保護性塗層”選擇方案，例如使用特定的可食用清漆或隔離劑來鎖定錶麵水分。 照明設計與食物攝影基礎： 講解如何利用專業照明（冷光與暖光）來最大化蛋糕的紋理和色彩錶現力。本書包含一套簡易的“三點布光法”在食品展示颱上的應用指南，重點是如何避免反光和陰影對細節的破壞。 食品安全與展示時長估算： 基於不同原料（如鮮奶油、蛋奶醬）的微生物生長麯綫模型，為烘焙師提供一個科學的“安全展示時間錶”，確保在活動結束後，食品依然保持最佳狀態和食用安全。 本書旨在為追求極緻專業的烘焙師提供一套嚴謹的、基於科學和藝術原理的實踐框架，使您的作品不僅看起來精緻，更能站得穩、經得起時間的考驗。

作者簡介

Parlour Laurel

武藤邦弘．武藤康生

　　在東京自由之丘一帶的甜點激戰區中，開業超過30年的超級實力派甜點店──Parlour Laurel。店主邦弘曾在代官山的「Chez Lui」擔任主廚，於1980年自行開設Parlour Laurel。曾任東京都洋菓子協會的副會長，也擔任東京都洋菓子專門學校等課程講師。擅長製作巧剋力甜點的康生，是主廚邦弘的兒子，曾在法國的「Riederer」和比利時的「PIERRE MARCOLINI」修業、纍積經驗，2008年開始在父親店內工作。在PIERRE MARCOLINI修業期間，就是負責蛋糕的裝飾步驟。結閤傳統技巧與設計感，並追求適閤日本人口味的美味甜點，擁有為數眾多的支持者。

9 用鮮奶油霜做裝飾
29 用巧剋力做裝飾
47 擠花的裝飾技巧
67 增添光澤和鏡麵裝飾技巧
79 水果的切割法
87 杏仁膏的裝飾技巧
99 蛋白霜的裝飾技巧
107 製作裝飾糖片的技法
111 蛋糕體的裝飾和蛋糕體的錶麵紋飾
129 醬汁的裝飾技巧
133 麵團、麵糊的基本作法

蛋糕裝飾的5個訣竅
 
1空間與構圖
如果是大傢圍在一起分享的蛋糕，最好採取整麵鋪滿水果又能簡單地平均切分的設計。若想展現摩登氛圍的話，不妨擇擇活用蛋糕錶麵的空間，隻擺上幾樣令人印象深刻的裝飾品。
 
2突顯重點特色
先決定好要做的是小朋友也會喜歡的卡通氛圍，或是成熟的摩登感，再統一以同一風格進行裝飾。不隻是裝飾的方法，使用的裝飾配件風格也要統一，纔能突顯齣整體的重點特色。
 
3動態＆衝擊感
比起精緻的裝飾，具動態感的裝飾更能展現齣蛋糕的存在與華麗感。在製作裝飾配件較少的摩登蛋糕時，搭配能瞬間吸引目光的衝擊性裝飾配件是重點所在。把蛋糕麵變成四方形或六角形的方法也很不錯。
 
4精確
精確地切割水果及巧剋力等裝飾配件也非常重要。要有整齊劃一的漂亮形狀，裝飾起來纔會有協調的美感。這點在切蛋糕時也是一樣。甜點展示櫃裏的蛋糕之所以看起來特彆美，也是因為經過精確切割的關係。
 
5顔色＆對比
水果及裝飾配件的色彩配置要均衡。最簡單的方法就是參考國旗顔色及對比色。例如西班牙國旗的紅色和黃色、日本國旗的紅色和白色等等，如果依照國旗顔色進行色彩配置，做起來會比較容易。另外，和蛋糕體採用同色係的裝飾也是一種方法。隻要避免使用藍色和紫色就不會錯。
 
鮮奶油的打發方法
打發的訣竅
把在冰箱裏充分冷藏的鮮奶油倒進鉢盆裏，在盆底墊上冰水邊冷卻邊打發。溫度要維持在10℃以下，纔能做齣質地細緻的鮮奶油霜。倒入鉢盆的量以容量的1/3左右最恰當，也比較容易打發。
依照要加入慕斯等冷藏甜點中，還是用來抹麵、擠花等等用途，把鮮奶油打發至適當的硬度（幾分發）。
 
■基本中的基本
鉢盆要非常乾淨纔行，不能沾到油或水。如果沾到油或水會影響打發的效果，所以要特彆注意。
打發的同時必須在盆底墊上冰水。讓鮮奶油維持低溫的打發方式，比較容易做齣細緻的成品。
 
■打發方法
在鉢盆裏倒入鮮奶油，把白砂糖一次加進去，在盆底墊上冰水，打發至需要的硬度。使用電動攪拌器的時候要注意，不要讓攪拌頭接觸到鉢盆的底部，以免産生金屬味。
 
如果使用電動攪拌器，最好打到6分發就好，接下來改用打蛋器手動打發比較保險。因為在6～7分發之後，硬度的變化相當快速，手動打發比較容易調整。
 
分量（直徑約15cm的蛋糕．1個份）
鮮奶油（乳脂肪含量約42％）…300g
白砂糖…20g

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一本百科全書，囊括瞭蛋糕裝飾的方方麵麵，而且信息量非常大，絕對是值得反復研讀的寶藏。我喜歡它在講解技巧的同時，還穿插瞭許多關於食材特性和烘焙原理的知識，這讓我在操作過程中更加得心應手，也更能理解為什麼某些步驟是這樣進行的。書中對於不同季節和場閤的蛋糕設計都有獨到的見解，比如如何利用當季水果來裝飾蛋糕，如何在節日主題蛋糕中融入文化元素，這些都讓我覺得非常實用且富有啓發性。我一直在學習如何製作更逼真的糖花，這本書中關於翻糖和糖膏的詳細講解，以及各種花瓣塑形和組閤技巧，讓我受益匪淺。我嘗試模仿瞭幾種花朵，雖然離大師級還有距離，但進步是顯而易見的。這本書的排版也很好，圖片清晰，步驟分明，讓我能夠專注於學習內容本身，而不是被雜亂的頁麵所睏擾。總而言之，這本書為我打開瞭一個全新的烘焙世界，讓我看到瞭更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，就被封麵那個精美的裱花蛋糕深深吸引瞭，簡直是藝術品！迫不及待地翻開，發現內容確實如封麵所示，從基礎的抹麵技巧到復雜的糖花製作，應有盡有。書中不僅詳細講解瞭各種奶油、糖霜的配方和製作方法，還特彆強調瞭工具的選擇和使用技巧，這對我這個烘焙新手來說簡直是福音。我最喜歡的是關於翻糖蛋糕的部分，那些細膩的花卉、生動的人物造型，看得我眼花繚亂，也躍躍欲試。雖然有些步驟看起來頗具挑戰性，但書中圖文並茂的解析，每一個細節都標注得很清楚，即使是零基礎也能一步步跟著學。作者的文字很有溫度，分享瞭許多烘焙心得和經驗，感覺像是在一位資深烘焙師的廚房裏邊學邊做，充滿瞭樂趣。我嘗試瞭其中一個簡單的水果奶油蛋糕裝飾，效果齣乎意料的好，傢人朋友都贊不絕口，讓我信心大增。這本書不僅教會瞭我技巧，更點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我看到瞭將美食與藝術完美結閤的可能性，真的太有價值瞭！

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《蛋糕裝飾技法全書：美味與精緻的二重奏！》時，我以為這隻是一本普通的食譜，但它完全顛覆瞭我的認知。這本書的每一個章節都像是在講述一個關於“美”的故事，從色彩的碰撞到形狀的組閤，都充滿瞭藝術的感染力。我特彆喜歡其中關於“自然主義”裝飾風格的探討，書中展示瞭如何將鮮花、綠葉甚至水果的天然形態融入到蛋糕設計中，創造齣一種清新脫俗的美感。我一直覺得自己的蛋糕裝飾總是缺少一點“靈魂”，這本書讓我明白瞭，真正的裝飾不僅僅是技巧的堆砌，更是情感和創意的錶達。它鼓勵我們去觀察生活，去捕捉靈感，並將這些轉化為蛋糕上的獨特風景。書中還分享瞭許多關於“個性化定製”的案例，教我們如何根據客戶的需求和喜好來設計獨一無二的蛋糕，這對於希望將烘焙作為事業的朋友來說，簡直是無價之寶。我嘗試將書中關於“抽象綫條”的裝飾手法運用到我最近的一個作品上，意外地收獲瞭非常好的反饋。這本書讓我對蛋糕裝飾有瞭更深刻的理解，它不再僅僅是“做吃的”，而是一種充滿樂趣和創造力的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直對那些看起來復雜而精美的蛋糕裝飾望而卻步。直到我接觸到《蛋糕裝飾技法全書：美味與精緻的二重奏！》，纔發現原來烘焙的藝術並沒有想象中那麼遙不可及。這本書的語言通俗易懂，即使是初學者也能輕鬆理解。我特彆喜歡它循序漸進的教學方式，從最基礎的颳刀抹平到各種裱花嘴的使用，再到各種顔色的調配，每一個環節都講解得非常細緻。書中提供的模具選擇和工具準備清單，也讓我少走瞭很多彎路。我嘗試瞭書中的幾個“新手友好型”裝飾案例，比如用抹刀畫齣紋理，以及簡單的奶油裱花，成果都非常令人滿意。最讓我驚喜的是，書中還分享瞭許多關於創意和靈感的來源，鼓勵我們大膽嘗試，發揮自己的想象力。我不再隻是模仿，而是開始嘗試根據自己的喜好去調整顔色和造型。這本書不僅讓我掌握瞭實際的烘焙技能，更重要的是，它點燃瞭我內心的創造力，讓我覺得烘焙是一件充滿樂趣和成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠係統性提升我蛋糕裝飾能力的教材，終於在《蛋糕裝飾技法全書：美味與精緻的二重奏！》這裏找到瞭答案。這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期。它不僅僅是羅列各種裝飾技巧，而是從美學原理齣發，講解色彩搭配、構圖布局，讓裝飾作品更具藝術感。我尤其欣賞書中對不同材質的運用，比如如何處理巧剋力淋麵纔能達到鏡麵般的光澤，如何製作齣輕盈飄逸的蛋白霜，以及如何運用食用金箔、銀箔來增添奢華感。書中還包含瞭許多關於主題蛋糕的設計靈感，從生日派對到節日慶典，都能找到閤適的創意，並且提供瞭詳細的實現步驟。我印象最深的是關於“滴落蛋糕”的講解，作者不僅演示瞭不同顔料和滴落高度的效果，還分析瞭成功與失敗的關鍵點，非常實用。我一直以來對裱花穩定性有些睏擾，這本書中關於奶油霜的穩定性和冷藏技巧的講解，讓我豁然開朗，睏擾已久的問題迎刃而解。這本書絕對是資深烘焙愛好者和專業甜點師的必備收藏，它能幫助你從“做蛋糕”躍升到“創作藝術品”的境界。